這是我從別人那看到，希望會(huì)對(duì)大家有所幫助！

揉面最最關(guān)鍵的問題是----干濕原料的配比！干性原料主要是面粉和少許奶粉，可可粉之類的；而濕性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡(jiǎn)單，下面分別以面粉和水代表干、濕原料。如果干濕原料配比合適，面團(tuán)最初是很粘手的，但是經(jīng)過數(shù)分鐘的揉搓之后就會(huì)慢慢變的光滑。如果你采取正確的手法揉了半個(gè)多小時(shí)還是很粘手，那絕對(duì)是水多了，這時(shí)只能加面粉了，雖說各種原材料都是以面粉為標(biāo)準(zhǔn)配備的，最好不要輕易加面粉，但是這種水多的情況下，不加面粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘面團(tuán)一點(diǎn)變化也沒有，后來只能一點(diǎn)點(diǎn)加面粉，一共揉了一個(gè)半小時(shí)才差不多。而另一種情況，面團(tuán)雖然成團(tuán)但是很干的話，也是揉不膜的。因?yàn)槊娼畹男纬墒强棵娣酆退慕Y(jié)合，如果水分不足，也是不行的。

如何判斷水分是否充足？如果面團(tuán)很干，摸起來會(huì)較硬，用手掌根部揉面時(shí)，感覺到面團(tuán)內(nèi)部是偏硬且沒有彈性的，那就是面團(tuán)偏干了。干濕配比得當(dāng)且最后揉出膜的面團(tuán)的特點(diǎn)是用手掌按下去時(shí)能感覺到面團(tuán)內(nèi)部是柔軟而富有彈性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段。）

我這里想說的是，面團(tuán)寧干不濕！加水過多的面團(tuán)就像一場(chǎng)噩夢(mèng)，手都黏在里面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進(jìn)去。[/b[b]]（因?yàn)槟愫苌倌敲葱疫\(yùn)的和配方的作者的原料、作業(yè)環(huán)境完全相同，面粉吸濕性不盡相同等各種原因會(huì)造成即使配方一樣，面團(tuán)也不一樣。）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攢成一個(gè)面團(tuán)的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成。然后就可以把面團(tuán)拿出來放到大理石臺(tái)面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢）。這個(gè)過程中要不斷地往里加水，但是每次只加一點(diǎn)點(diǎn)。我管這個(gè)過程叫“揣水”，可以這么操作：每次把面團(tuán)中間按出一個(gè)小坑，用手沾一點(diǎn)點(diǎn)水進(jìn)來。然后像包包子似的把中間的水包進(jìn)去，邊包邊揉，這時(shí)臺(tái)面上可能會(huì)粘連粘面，那是因?yàn)樗€未全部被吸收?？梢员M量用面團(tuán)干的部分去把臺(tái)面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會(huì)慢慢地被面團(tuán)吸收進(jìn)去，這時(shí)就是三光（手光、面光、臺(tái)面光）了。然后再重復(fù)前面的做法，按個(gè)坑，沾點(diǎn)水進(jìn)去繼續(xù)揉。直到面團(tuán)越來越柔軟，手掌按下去時(shí)感覺內(nèi)部也越來越有彈性，甚至有點(diǎn)氣體的感覺時(shí)，不用檢驗(yàn)，膜肯定出來了。當(dāng)然這時(shí)，你如果想讓成品更濕潤(rùn)綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點(diǎn)點(diǎn)揣水的好處是不會(huì)加多，你能隨時(shí)感受到面團(tuán)的狀態(tài)。這時(shí)面團(tuán)會(huì)非常柔軟濕潤(rùn)，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續(xù)享受一會(huì)這樣的狀態(tài)，然后差不多就可以收工了，雖然不至于把面筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個(gè)面包哈。

整個(gè)過程的關(guān)鍵就是每次只需一點(diǎn)點(diǎn)水，然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老師書里的鮮奶油面包，所有原料（包括全部水）都加進(jìn)去之后，居然還有好多干面粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然后通過這種方法加了大概十多次共計(jì)40多克水。這個(gè)過程千萬要有耐心，其實(shí)每次如果只加一點(diǎn)點(diǎn)水，半分鐘就能三光。即使加20次也只需十分鐘。而這時(shí)，基本上已經(jīng)能出薄膜了。假設(shè)這40g水一次或者比如5次加入，那后果不堪設(shè)想，不僅出不了膜，你的手都會(huì)黏在面團(tuán)里出不來。所以，欲速則不達(dá)。只要遵循這個(gè)原則，揉500g左右的面團(tuán)半個(gè)小時(shí)之內(nèi)完全能搞定，而且整個(gè)過程手和臺(tái)面會(huì)很干凈。

網(wǎng)上的很多方法我都試過，比如泡面法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時(shí)再加入面粉等等，個(gè)人認(rèn)為效果不是很明顯。泡面法可能是和溫度有關(guān)，北京這里室溫20度可能不適合。而酵母是要提前溶解的，我一般將酵母配方中的一部分水里靜置一會(huì)，根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短和酵母的不同，有時(shí)有大泡有時(shí)沒有，我都一樣加到面粉中用揣水的方法揉面，一樣是20多分鐘完成。其實(shí)，在揉面的過程中，面團(tuán)經(jīng)過摩擦，溫度會(huì)上升，這個(gè)過程中酵母已經(jīng)在工作了，所以，揉到最后能感覺到面團(tuán)里有“氣”，這實(shí)際就是酵母吸收糖和淀粉后釋放的Co2了。就是揉到最后你能感覺到面已經(jīng)有點(diǎn)“發(fā)”的感覺了。這時(shí)不用檢驗(yàn)，膜肯定已經(jīng)出來了。

黃油在揣水的過程中可以加進(jìn)去。理論上，油脂會(huì)阻礙面筋的形成，但是又能讓面團(tuán)變得柔軟濕潤(rùn)。我們一般揉面采用的是后油法，而這個(gè)“后”后到什么時(shí)候完全憑自己感覺吧，關(guān)系不是很大。如果你怕黃油影響出筋，那你就在快出薄膜的時(shí)候加入，然后也是按照揣黃油的方法（一次加入一部分，三光之后再加）的方法把黃油揣進(jìn)去。萬一你都揉完了才發(fā)現(xiàn)忘了加黃油了，這時(shí)再揣進(jìn)去也是可以的，手揉不會(huì)那么輕易的斷面筋。這個(gè)都比較隨意，自己看情況。至于如果在干濕混合之初就加入黃油會(huì)不會(huì)真的影響面筋形成，影響到什么程度，我沒有試過，以后有空我會(huì)試試再來匯報(bào)，畢竟這樣能使黃油均勻分布在面團(tuán)中。

再補(bǔ)充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力氣通過手掌而已，加到面團(tuán)里面去，這樣，揉面就是個(gè)全身運(yùn)動(dòng)，根本不用擔(dān)心胳膊變粗，這是不可能的，只能讓你的胳膊的贅肉收緊而變細(xì)～～～而且變得有力氣哦。

總結(jié)一下：
1. 混合：最初干濕原料混合時(shí)，不要一次把水全加進(jìn)去，慢慢加入水直至面團(tuán)成團(tuán)后拿到臺(tái)面上。
2. 揣水：在臺(tái)面上揉面時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)加水像包包子一樣把水慢慢揣進(jìn)面團(tuán)里去。每次一定要三光之后才能繼續(xù)下一步。（揣黃油同理）
3. Last but not the least,這一點(diǎn)我上面很少提及，上面一直在說行為上的具體操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我們要用“心”去感受。在整個(gè)揉面過程中，我們要仔細(xì)去感受面團(tuán)的狀態(tài)，去感受水份和黃油被面團(tuán)中的每個(gè)細(xì)胞一點(diǎn)點(diǎn)吸收的過程，甚至去感受面團(tuán)的“心情”，真的，面團(tuán)是有生命的，只要你去感受你就能發(fā)現(xiàn)。這個(gè)過程，你甚至可以閉上眼睛。當(dāng)人的眼睛閉上的時(shí)候，他的心才能“看到”。對(duì)，閉著眼睛揉面，用你的心去感受面團(tuán)的“心”，當(dāng)你能和它很好的溝通的時(shí)候，揉面這點(diǎn)事兒真的很easy！
能做好以上三點(diǎn)，半小時(shí)之內(nèi)出膜不是夢(mèng)，鍛煉了身體又省了攪拌機(jī)的銀子，還能吃上和自己心心相印的面包，何樂而不為呢？大家去試試吧，如果還有問題再來交流交流，有好的揉面心得的jms也歡迎交流啊，讓我們都能輕輕松松地做出好吃又可愛的面包。