1. 鮮香醬的配制：
（1.）配料：泡椒500克，芝麻醬150克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉20克，味精80克，特鮮1號一包，生姜40克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬20克，排骨醬30克，雞精50克，色拉油500克，白糖20克，鹽40克。
（2.）將泡椒，大蒜，生姜，香蔥頭，洋蔥，剁細(xì)。
（3.）將各類醬類混合攪勻。
(4 .)色拉油入鍋加熱倒入（2）步驟的調(diào)料炒香在加入（3）步驟的醬類炒制，最后加入特鮮1號，白糖，鹽，調(diào)制而成。
2.鮮香湯的配制：
（1.）魚頭兩個，500克/個，每個切成兩塊。
（2.）鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入5千克水燒開，轉(zhuǎn)小火熬35分鐘，加入適量精鹽，味精即可。
3.鮮香膏的配制：
在鮮香湯內(nèi)放入上述鮮香醬，熬制，調(diào)成膏劑即可。
喜歡的朋友可以試試！?。。。?
諸葛烤魚又叫萬州烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨(dú)特。在回放千百年飲食文化的同時，也引領(lǐng)了現(xiàn)代烤魚新時尚。
萬州烤魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合，采用獨(dú)特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費(fèi)者歡迎。
菜品制作：
吳朝珠，中式烹調(diào)師高級技師，國家職業(yè)技能中式烹調(diào)考評員，國家一級評委，中國創(chuàng)新菜研究院成員，名廚聯(lián)誼會委員，現(xiàn)任重慶市萬州區(qū)天香職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長。
原料（以泡椒味型為例）：
主料：
鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。
輔料：
黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。
料頭：
蒜粒25克，姜粒15克，
調(diào)料：
泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
燒烤料：
秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。
萬州烤魚在制作上有自己的獨(dú)到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特制的燒烤油，而在隨后炒味料時，又會用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以后會讓魚肉的香味變得很獨(dú)特。
在萬州，烤魚常見的味型有魚香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異。這里列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作。
香辣味料
輔料：
黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克
料頭：
蒜米25克，姜米15克。
調(diào)料：
干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。
點綴料：
大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意點：
干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去。
豉汁味料
輔料：
黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。
料頭：
蒜粒20克，姜粒10克。
調(diào)料：
洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
點綴料：~
紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
自制糊辣油的做法：
凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進(jìn)去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料
輔料：
洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克
料頭：
蒜米15克，姜米10克。
調(diào)料：
芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。
點綴料：
大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。
注意點：
烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。
尖椒味料
輔料：
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料頭：
大蒜粒20克，老姜粒15克。
調(diào)料：
青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。
點綴料：
紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點：
1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。
醬香味料
料頭：
姜粒、蒜粒各20克
調(diào)料：
洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克
點綴料：
大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鮑汁味料
料頭：
大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。
調(diào)料：
鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。
點綴料：
大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意點：
在烤魚的過程中撒五香粉。
