葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→發(fā)酵→葡萄酒→過濾皮渣→蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）→虹吸法倒瓶（罐）→滿瓶密封低溫存放過冬→虹吸法倒瓶（罐）→清澈美味葡萄酒

　　2.工藝過程詳解

　　（1）衛(wèi)生條件：整個釀酒過程須保持器皿的清潔衛(wèi)生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。

　?。?）發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18－20度。

　?。?）原料選擇：因為是自釀，所以對葡萄品種沒有限制。需注意的是，釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（入瓶發(fā)酵前壓榨去皮）。

　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，由于紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，因此，應(yīng)選擇高成熟度、深顏色（黑紫色）且新鮮的葡萄。

　　（4）去梗破碎：輕揉破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝。

　?。?）容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以，但切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。

　?。?）入瓶（罐）：盛葡萄的器皿上方應(yīng)留有20%空余，以免發(fā)酵啟動后膨脹溢出葡萄汁。

　?。?）加糖量：17克糖/升的葡萄汁能產(chǎn)生1度的酒度，自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——糖發(fā)酵不完，易產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄酒。根據(jù)葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。

　　加糖時間：葡萄入罐2－3天，見有明顯氣泡產(chǎn)生，即發(fā)酵旺盛期時加糖。

　?。?）發(fā)酵過程：葡萄裝瓶后，盡早啟動發(fā)酵可有效阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低。

　　有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。此時，應(yīng)每天攪拌1－3次，使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個星期，期間不要密封，保持少量通氣，沒有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束。此時，葡萄已順利變成了葡萄酒。

　　（9）過濾皮渣：可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)（不漏葡萄核即可）等工具粗過濾，用力將酒液擠出。 

　?。?0）蘋果酸－乳酸的發(fā)酵：不是必須。此工序?qū)囟取⒕频腜H值等要求較高，只有在適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋果酸－乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存。蘋果酸－乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧（只出氣不進(jìn)氣）。

　?。?1）虹吸法倒瓶：發(fā)酵結(jié)束，過濾皮渣后，靜置20天左右，用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2－3個月后，再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時的酒已經(jīng)清澈漂亮，可以喝了。

　?。?2）葡萄酒的存放：應(yīng)避光、低溫、隔氧（滿瓶）儲存。新酒在冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結(jié)晶的生成（降酸）。

　　（13）喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入容器，潷出沉淀。

　　3.釀酒輔料常識

　　葡萄酒是自然的產(chǎn)物，釀酒過程中，葡萄酒輔料的應(yīng)用不是必須?，F(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產(chǎn)不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒，應(yīng)盡量避免工業(yè)輔料的應(yīng)用。

　　釀酒專用酵母：用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動和糖分發(fā)酵的徹底，用量為2－3克/百升。

　　亞硫酸（含量6%的SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利于葡萄酒的長期保存。國家標(biāo)注中規(guī)定：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/l。買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。

　　維生素c是營養(yǎng)增補劑、抗氧化劑、護色劑，用于葡萄酒護色保存是很好的，沒有任何副作用。