紅酒的兩個關(guān)鍵詞

口感的平衡

各個味覺元素之間不需彼此平衡協(xié)調(diào)，才能構(gòu)成均衡的口感，而這正是一瓶好酒的必要條件。由于白葡萄酒很少含有或幾乎不含單寧，所以其主要結(jié)構(gòu)由甜味和酸味物質(zhì)構(gòu)成。干白葡萄酒靠酒精與甘油來平衡酸度；甜白葡萄酒靠酒精，甘油和糖與酸度平衡。紅葡萄酒因為含有單寧，平衡的建立比較復(fù)雜，主要由澀味，甜味和酸度構(gòu)成。甜味可以降低酒的酸味，澀味和苦味，但甜味遇到酸味便會減弱；酸味能增強(qiáng)酒的苦澀味道，單寧不足時，可以靠酸味加強(qiáng)酒的收斂性，增強(qiáng)酒的結(jié)構(gòu)。紅葡萄酒中的單寧會隨著時間柔化，所以紅葡萄酒的平衡感是隨著酒的陳年而變動的。

余味

在咽下或吐出葡萄酒后，口中的感覺并不會立即消失。因為在口腔，咽部，鼻腔中還充滿著葡萄酒及其氣味。這寫氣味會在口腔中持續(xù)一段時間，然后逐漸消失，這就是余味。不同的葡萄酒，其余味持續(xù)的時間是不同的。余味在辨別葡萄就的等級和質(zhì)量方面具有重要的作用如果說通過的感覺是否和諧可以確定其是否為好葡萄酒的話，那么優(yōu)質(zhì)名酒的確定則需要通過余味。在評價葡萄干白葡萄酒的余味香而微酸，清爽；優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒則會在口中留下醇香和單寧的豐滿滋味。

葡萄酒中的酸主要來源于葡萄酒中的單寧。單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果.

葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧則主要來自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但是單寧的收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會破壞酒的品質(zhì)，所以在釀制過程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強(qiáng)而且粗糙，釀制前一般都有去梗工序，部分酒廠有時也會為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個梗必須非常成熟。