正宗川菜----麻婆豆腐    用料：   嫩豆腐 500g 牛肉末 100克 郫縣豆瓣醬 2大匙 生抽 1匙 白糖 1小匙 料酒 1匙 蔥 2根 蒜 4瓣 姜 3片 高湯 適量 花椒 15克 水淀粉 植物油 2大匙 做法：   準(zhǔn)備所需材料 豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘， 撈出瀝水備用 炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花 椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出 紅潤的紅油 加入牛肉末炒至肉末變色斷生 放入豆腐丁 再加入高湯（或水），加少許糖和生抽， 煮3-5分鐘左右 用水淀粉勾薄芡 煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可 （加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉 小貼士 正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以 用豬肉末來做。 也可以不用花椒，臨出鍋時撒把花椒粉即可，我個人偏愛炒香花椒。 如果用花椒粒，炒香后一定要將花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到 花椒就不美味啦。 豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥 味和鹵水味， 并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。 炒郫縣辣醬時，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊， 并且香。 加水或高湯的量不要多?；鹦∫稽c湯少一點，慢慢地加熱，直到原 料本身的水分被 煮出來，從而調(diào)料味逐漸進入豆腐內(nèi)才最好吃。 郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這里沒有再加鹽。