湯是我們飲食中必不可少的一道美味，特別是在春天。很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領(lǐng)。好燙都是熬出來的，想要喝湯喝出健康身體，怎樣才能熬出完美的高湯？湯的制作細(xì)節(jié)要注意科學(xué)。

      熬湯不宜先放鹽，因?yàn)辂}有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85——100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。

      熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫?，具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時，瓦罐能持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出越多，熬出的湯的味道就越醇，原料的質(zhì)地越酥爛。

      熬湯要選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”，是指魚、禽死后3——5個小時，此時魚或禽肉的各種酶蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。選料是熬湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味少、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的主要原料。

     熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出來的湯更加香濃味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。有些食物之間有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補(bǔ)作用。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，有“長壽食品”之稱。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

熬湯秘訣：

湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開鍋就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。

湯變清：要想清湯、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不沸騰。因?yàn)榇鬂L大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃：在沒有鮮湯情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感：二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，一會湯就變濃了。

湯變淡：只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮，鹽分就會被吸收進(jìn)去，湯自然就變淡了。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也可變淡。

湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒如湯中，可去除油膩。