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給草莓一個(gè)華麗的舞臺(tái)-------草莓夏洛特 蛋糕片及蛋糕圍邊面糊：蛋黃4個(gè) 卡士達(dá)鮮奶油餡：牛奶250ml 裝飾:草莓300克 工具：18cm直徑圓形慕斯圈1個(gè) 舊帖回顧：抹茶草莓蛋糕卷 蛋糕片及圍邊做法： 1) 將雞蛋的蛋黃和蛋白分離。蛋黃加入25克細(xì)砂糖，攪打至顏色略發(fā)白，蛋液粘稠的程度。 2）蛋白分三次加入35克細(xì)砂糖，一直打到用打蛋器撈起蛋白，打蛋器上掛的蛋白和留在盆中的蛋白都會(huì)形成一 個(gè)直角尖。 3）撈起一小部分打好的蛋白，放入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，將拌好的蛋黃糊倒入剩余的大部分蛋白 中，用橡皮刮刀快速且均勻的將蛋黃糊和蛋白完全混合均勻。 4）將低筋面粉分兩次篩入，用橡皮刮刀翻拌，拌勻一次，再篩入下一次，直到完全拌勻看不到干粉為止，這樣 蛋糕圍邊及蛋糕片的面糊就做好了。 5）將裱花袋中裝入直徑7mm左右的圓形花嘴，然后依據(jù)慕斯圈的高度，在鋪有烘焙紙的烤盤上挨個(gè)擠出約 6cm高 的若干個(gè)豎條作為蛋糕圍邊。接著在上面均勻地篩上糖粉。 6）將剩余的面糊在烘焙紙上擠出兩個(gè)螺旋狀的圓形作為蛋糕墊片，直徑要比慕斯圈的直徑稍大。將豎條和圓 片，一起放入預(yù)熱好的烤箱中層，180度烤約10分鐘左右即可。 7）將慕斯圈的底部用3層油紙緊緊包住并粘好，然后將烤好的蛋糕圍邊的底部修剪整齊，鋪在慕斯圈的內(nèi)側(cè)，如 果是放了2片進(jìn)去，接縫一定要銜接緊密，根據(jù)慕斯模的尺寸，將烤好的蛋糕墊片進(jìn)行修剪，接著將蛋糕墊片緊 密地鋪在慕斯圈內(nèi)。 制作卡士達(dá)鮮奶油餡做法： 8）蛋黃加入細(xì)砂糖打到粘稠,顏色略發(fā)白的程度，將低筋面粉篩入并攪拌均勻。 9）將牛奶和香草精混合煮至60度，將牛奶緩緩倒入之前拌好的面糊中，一邊倒入一邊攪拌均勻，混合好后過篩 倒入鍋中，以中小火加熱,，用手動(dòng)打蛋器不停攪拌面糊，直到出現(xiàn)粘稠，但還可以流動(dòng)的狀態(tài)，卡士達(dá)醬就做 好了，盛出備用。 10) 將吉利丁片用冷水泡軟，瀝干水份后，放入一個(gè)容器中，隔熱水將其融化，然后倒入剛剛做好的卡士達(dá)醬里攪勻。 11) 把鮮奶油打至粘稠，但還可以流動(dòng)的狀態(tài)后，將鮮奶油分兩次混入到卡士達(dá)醬中，卡士達(dá)鮮奶油餡就做好了。 12)將卡士達(dá)鮮奶油餡倒入已經(jīng)鋪好蛋糕片的模具內(nèi)1/2處，然后鋪上草莓片，再蓋上一層蛋糕片，接著把剩余的卡士達(dá)鮮奶油餡倒入模具中9分滿即可，放入冰箱冷藏6小時(shí)以上，取出裝飾就可以了。 超級(jí)啰嗦： **做蛋糕用的雞蛋，要選用新鮮的冷藏的雞蛋。在分離蛋黃和蛋白時(shí)，要注意蛋白中不要混入蛋黃，且攪拌蛋黃和蛋白用的攪拌盆和打蛋器都要無水無油，否則會(huì)影響打發(fā)。 **蛋白的打發(fā)狀態(tài)介于濕性和干性之間，注意不要攪打過度。打好的蛋白要馬上使用，不然會(huì)變得不順滑，出現(xiàn)疙疙瘩瘩的離水狀態(tài)。一旦出現(xiàn)離水狀態(tài)，用手動(dòng)打蛋器攪拌幾下蛋白即可恢復(fù)順滑狀態(tài)。 **混合粉類和蛋糊時(shí)，要用刮刀從底部翻起，一邊翻拌一邊轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌盆底，將蛋和粉完全混合均勻。不要只顧上面，忽略了底部的均勻。 **拌好的面糊要馬上裝入裱花袋中，并在烤盤上擠出形狀。擠好后盡快送入預(yù)熱好的烤箱中烘烤，以免室溫過久產(chǎn)生消泡現(xiàn)象。如果烤盤不夠大，一次性不能全放入，就先擠圍邊，剩下的面糊冷藏保存，圍邊烤完以后，再擠螺旋狀的圓形再次烘烤。 **在圍邊篩上糖粉，烤出的圍邊會(huì)產(chǎn)生漂亮的紋理感。 **無論是蛋糕圍邊還是蛋糕墊片，都要與其他地方銜接緊密，不然倒入的液體會(huì)流出來。 **制作卡士達(dá)醬時(shí)要注意火候的掌握，醬料越粘稠的時(shí)候，火就應(yīng)該調(diào)的更小，以防糊底。
**您也可以根據(jù)自己的喜好，用其他水果做漂亮的裝飾。 |
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