過年時曾做過西班牙海鮮飯Seafood Paella, 方子來自Anya von Bremzen的The New Spanish Table。成品華麗奪目，頗有驚艷的范兒，進了嘴才覺得這貫耳雷霆的海鮮飯吃起來也就那樣：米飯爛塔塔沒點質(zhì)感，海鮮味貫穿鍋子，濃郁得甚至有些發(fā)腥，貝殼類煮得太久變得干硬。。。

第一次做西班牙海鮮飯作品：

第一次嘗試海鮮飯的失敗經(jīng)歷令人沮喪。為了做這海鮮飯，特意買了口寬口淺底的12”不銹鋼鍋子。不甘心就此把鍋子束之高閣，于是繼續(xù)研究Paella制作，買了本專做Paella的書La Paella。作者Jeff  Koehler 曾在西班牙居住多年，從西班牙籍的丈母娘那兒承襲了傳統(tǒng)的民間Paella做法，然后總結(jié)了多條制作Paella的成功秘籍，傾數(shù)與世人分享。

昨晚按著Jeff的方子重試西班牙海鮮飯，成品不僅養(yǎng)眼，而且滿足了各層次味覺和味蕾的需要。好方子！趕緊與朋友分享！ 

Jeff總結(jié)了做Paella的四大要素Four Key Elements：

1. 鍋子：鍋子要寬口淺底，讓水汽更快蒸發(fā)，也使米飯（1.5-2厘米厚）更大面積的接觸鍋底。做得好的Paella在底部有一層金黃酥脆的焦米。2-3人吃用30厘米寬鍋子，4-5人吃用40厘米鍋子，6-8人吃用50厘米。鍋子的材質(zhì)也很重要，必須是薄而傳熱快的，不銹鋼或生鐵都不錯，但應避免不粘鍋和厚厚的鑄鐵鍋。

2. 米：吸水力強的短中大米如西班牙米，意大利米，壽司米或東北米都可以。應避免絲苗米或香米。米不能煮過久太爛。好的Paella不僅米粒保持完整，還要有嚼頭。建議前10分鐘用大火煮，后8分鐘小火燜直至水分被米粒吸收，然后把鍋子移開火，蓋上蓋子再燜5分鐘。不同品種的米粒煮的時間稍不同，應適當調(diào)整。

四條黃金準則4 golden rules:

  a.  不要洗米粒。

  b.  等客人都到了再把米下鍋，否則米飯容易煮爛，海鮮容易煮老。

  c.  米下鍋后不要攪拌。

  d.  煮米飯過程中不要加蓋。

3. El sofrito基料和增香料Sofrito：

  a.  基料：蔬菜如西紅柿，大蒜和不辣的青紅辣椒是上選。也可加魷魚/墨魚增味。一般不加洋蔥，因為洋蔥會軟化米粒。西紅柿可去皮去籽后切粒，也可把西紅柿切半去籽后磨成汁。

  b. 增香料：大蒜，歐芹，堅果類甚至兔子的肝磨碎了都可加入煮熟的米飯，給米飯?zhí)硐阄丁?/P>

4.  湯汁：用煮海鮮的湯汁煮米飯。米與湯水的比例一般是1：2或1：2.5，也要根據(jù)容器蒸發(fā)速度，米的種類和陳舊作具體調(diào)整。煮飯時，備一鍋熱湯，如米過硬，可淋一兩勺湯汁調(diào)整。

其他注意事項：

1． 用特醇橄欖油Extra Virgin Olive Oil。油量薄薄一層覆蓋鍋底即可。

2． 藏紅花Saffron給米飯帶來特殊的芬芳和溫暖的金黃色。使用前先把藏紅花在熱鍋里用低火烘烤幾分鐘，再用紙包起來碾碎，或用Mortar碾碎。不能加太多藏紅花，否則米飯有苦藥味。6人份的Paella加20-30條藏紅花即可。

3． 采用西班牙“甜味”的辣椒粉Sweet Paprika，可加入基料中或直接撒到煮好的米飯上面，起畫龍點睛作用。

4． 海鮮類事先調(diào)味煮熟后再加到快煮熟的米飯上面。 

[材料] 6人份

半斤蛤蠣，一斤去骨去皮魚肉，一條墨魚或魷魚，一斤大蝦，大蒜1瓣，4個西紅柿，兩小撮藏紅花（約20條，事先干鍋烘香，壓碎），半勺西班牙辣椒粉，6大勺特醇橄欖油，一個青椒切成一口大?。ㄎ覀兗也粣矍嘟?，這里沒用），現(xiàn)磨黑胡椒粉，3杯短中大米，面粉，鹽，蘆筍各少許，白葡萄酒

[做法]

1．鍋子加入7杯水燒開，加入蛤蠣煮至開口。撈出蛤蠣，去除一半的殼，把沒開口的蛤蠣拋棄不用。如果大蝦去皮去頭，也把這些雜物放入鍋中煮滾，煲10分鐘。然后鍋中湯汁過濾，備用。

2．西紅柿磨成汁（或去皮去籽后切粒），大蒜切細末。歐芹切碎。墨魚或魷魚洗凈切細環(huán)。

3．魚切成塊，加鹽和胡椒粉調(diào)味，上面撒一些面粉。Paella鍋子加入橄欖油中火加熱，放入魚塊煎至金黃，撈出備用。

4．同一鍋子中加入蝦煎熟，撈出備用。

5．同一鍋中加入青椒煎至軟黃（我這里沒用），加入墨魚/魷魚煎炒5分鐘，加入蒜末和西紅柿，攪拌約十分鐘。加入辣椒粉和藏紅花和1中的湯汁。加鹽和白葡萄酒調(diào)味。

6．加入米飯。用勺子輕推，讓米粒均勻分布鍋子。然后不要再攪拌。大火煮10分鐘，轉(zhuǎn)小火煮8分鐘直道米粒吸收水分。煮的過程當中，如果米飯?zhí)?，可加一兩勺熱湯調(diào)節(jié)。米飯煮好前五分鐘放上魚肉，魚塊和蘆筍。煮好后，把米飯端離爐子，蓋上蓋子燜5分鐘。吃前撒上西班牙辣椒粉和歐芹。 
  

  

噴香的Paella大功告成！

真正的色香味俱全哦！


底下焦黃的米飯是大家的最愛！