山西作為面食之鄉(xiāng)，一日三餐離不開(kāi)面食，同時(shí)，面食也貫穿著山西人的一生。從呱呱墜地預(yù)示生男生女的“油糊角”，嬰兒滿(mǎn)月要蒸的“鼓鼓饃”、“棗長(zhǎng)花饃”，鼓鼓饃象征從此敲響人生征途的鼓點(diǎn)，棗長(zhǎng)花饃寄托著父母對(duì)兒女的殷切期盼——快快成長(zhǎng)，早成棟梁。周歲娃娃吃的“魚(yú)饃”，寓意生活富裕，歲歲有余。歲歲生日要吃的“拉條子”“歲歲饅”。孩童十二歲時(shí)要“蒸項(xiàng)圈饃”，民間有說(shuō)法：項(xiàng)圈就是護(hù)身符，食之后可保佑兒女順利度人生。青年人結(jié)婚時(shí)蒸的是“花糕饃”，色彩絢麗，爭(zhēng)奇斗艷，如"九鳳朝陽(yáng)"、"九龍戲珠"等，它象征著夫妻幸福美滿(mǎn)，生活從此節(jié)節(jié)高，結(jié)婚宴客要吃的“打鹵面”、“黃米油糕” ，洞房花燭夜要喝的“和氣拌湯”。老人們過(guò)壽時(shí)“蒸桃饃”“長(zhǎng)壽面”，“壽桃饅”外形好似一顆心，一顆兒女向長(zhǎng)輩敬獻(xiàn)的孝心。當(dāng)老人離別人世時(shí)，家人和鄰里要蒸一些“包饃”，用以祭奠，意指把人一生的功過(guò)全部包攬?jiān)趦?nèi)，尤如一個(gè)句號(hào)，從此總結(jié)完了。 還有，每逢喜慶日子的“餃子”，慶祝喬遷之喜和大年三十必吃的接年糕之“山西黃米油糕”等等。

    一直想做這么一個(gè)專(zhuān)題，把貫穿山西人一生的面食做總結(jié)。今天，先來(lái)介紹預(yù)示生男生女的吉祥物“油糊角”。“油糊角”是山西晉南一帶的傳統(tǒng)名吃，創(chuàng)制于唐代。用面粉做成油糊角，里面分別包上雞蛋、豆腐、粉絲、粉皮、韭菜、芝麻、蘿卜等菜餡，用油煎炸而成。

    據(jù)傳唐代時(shí)有位將軍遠(yuǎn)征，其妻身懷有孕。將軍征戰(zhàn)得勝而歸，其妻用家鄉(xiāng)的特產(chǎn)黍米，炸成油糊角犒勞丈夫，將軍食后贊不絕口。即日其妻分娩，得一男一女，將軍大喜，命軍廚做油糊角犒勞三軍，以示慶賀。有趣的是油糊角里分別包上了紅豆餡和胡蘿卜餡，紅豆餡表示生男，胡蘿卜餡表示生女。此后，人們?yōu)榱思o(jì)念這位將軍，就用做油糊角作為生兒育女的吉祥物。 　　
 
    清末，陵川縣的一些飯鋪達(dá)到盛極時(shí)期。油糊角至今仍是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的傳統(tǒng)食品，并且有了很大的發(fā)展。黍米面已被面粉代替，菜餡中有雞蛋、豆腐、粉絲、粉皮、韭菜、芝麻、蘿卜等多種。

【開(kāi)水燙面團(tuán)的和制方法】（關(guān)于燙面面團(tuán)的詳細(xì)和制方法，請(qǐng)點(diǎn)：21圖詳解“不用手”輕松玩轉(zhuǎn)燙面團(tuán)）

1.面粉放入和面盆里。

2.準(zhǔn)備半碗熱開(kāi)水。

3.左手握開(kāi)水碗，熱開(kāi)水分次倒入面粉里。

4.右手握筷子，每次倒完熱開(kāi)水，就用筷子把熱開(kāi)水和面粉攪拌均勻，最后形成沒(méi)有干面粉的濕性軟面團(tuán)，放在一邊餳制20～30分鐘。

5.餳好的面團(tuán)用手開(kāi)始揉制。

6.揉成光滑均勻的面團(tuán).



餳面的過(guò)程準(zhǔn)備餡料～～～

【紅豆餡的制作過(guò)程】（關(guān)于紅豆沙餡更詳細(xì)的做法，請(qǐng)點(diǎn) 三步輕松打造無(wú)油低糖紅豆沙餡——自制紅豆沙 ）

1.紅豆半碗用清水沖洗干凈，瀝干水分。

2.洗好的紅豆放入砂鍋中。

3.加入一碗清水，使水面沒(méi)過(guò)紅豆2個(gè)指節(jié)高。

4.開(kāi)大火熬煮，煮到紅豆吸收水分表皮萎縮，且鍋里的水基本收干，關(guān)火。

5.蓋好鍋蓋，燜制30分鐘。

6.打開(kāi)鍋蓋，繼續(xù)加入一碗清水，使水面沒(méi)過(guò)紅豆2個(gè)指節(jié)高。



7.開(kāi)大火熬煮，煮到萎縮的紅豆皮吸收水分重新飽滿(mǎn)，且鍋里的水基本收干，關(guān)火。

8.蓋好鍋蓋，燜制30分鐘，紅豆就熟了。

9.煮熟的紅豆取出放在碗中。

10.加入適量紅糖。

11.用搟面杖搗壓紅豆。

12.使紅豆軟爛，且吸收紅糖的甜味，紅豆餡就制作好了。



【素餡料的準(zhǔn)備過(guò)程】：

1.韭菜摘掉老葉，用清水洗凈，用刀切成小碎節(jié)段。

2.韭菜末包入一塊干凈百潔布中，擠干水分。

3.胡蘿卜一根洗凈去皮，用刀切成末。

4.胡蘿卜末包入一塊干凈百潔布中，擠干水分。

5.老豆腐一塊用搟面杖搗壓。

6.壓成豆腐泥。



7.黑木耳一小把用冷水泡發(fā)。

8.泡發(fā)的木耳用刀切成碎末，并用百潔布包好擠干水分。

9.雞蛋一個(gè)磕入碗中，攪拌均勻成雞蛋液。

10.鍋里放入適量食用油，倒入雞蛋液，用筷子迅速劃散成雞蛋末。

11.粉絲一小把用溫水提前泡軟。

12.用刀把泡好的粉絲切成末，并用百潔布包好擠干水分。



【素餡料的調(diào)制過(guò)程】：

1.準(zhǔn)備好的所有食材放入調(diào)味盆中，用筷子攪拌均勻。

2.加入適量食鹽。

3.撒入少許五香粉。

4.淋入幾滴芝麻香油，并用筷子攪拌均勻，素餡就拌好了。



【面劑子的制作過(guò)程】：

1.案板上撒少許面撲，餳好的面團(tuán)放在案板上。

2.用刀把面團(tuán)分切成粗細(xì)均等的幾等份。

3.取其中一等份，用手掌心輕壓著來(lái)回在案板上滾動(dòng)搓制成長(zhǎng)條。

4.用刀把長(zhǎng)條分割成大小均等的劑子。

5.用手抓取少量干面粉，撒在面劑子上。

6.用手輕壓著面劑子來(lái)回滾動(dòng)，使每一個(gè)面劑子的切面均勻的裹好干面粉。



【面餅皮的搟制過(guò)程】：

1.取一劑子，將刀切面朝上，用右手的大拇指和食指輕輕捏住劑子，邊旋轉(zhuǎn)邊捏成 切口略顯圓形的劑子。

2.用手掌將圓形的劑子壓成圓餅狀。

3.重復(fù)以上動(dòng)作，把所有的劑子都?jí)撼娠灎睢?br>
4.取一個(gè)圓形面餅，左手握面餅一端，右手將搟面杖壓在手掌下，輕輕向前推進(jìn)拉回。

5.把面劑子搟成直徑約7cm左右的圓形餃子皮。



【油糊角的包制過(guò)程】：

1.左手張開(kāi)，取一張餃子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上，

2.用勺子舀取適量紅豆餡，放在餃子皮中間。

3.右手把餃子皮向中間對(duì)折，沿著餃子皮的邊緣，依次把餃子皮收口捏緊。

4.把餃子先捏成月牙形。



5.左手握著月牙形餃子，右手捏著月牙形餃子一側(cè)的最邊緣，向上提起向里折。

6.形成一個(gè)小三角狀的折痕。

7.用手捏小三角狀折痕的邊緣，同樣向上提起向里折，會(huì)看到劑子邊緣有兩個(gè)小三角狀折痕。

8.如此反復(fù)以上動(dòng)作，直到將月牙形盒子邊緣都折成無(wú)數(shù)的小三角形狀折痕，形成一個(gè)漂亮的花邊，油糊角就包好了。



關(guān)于餡料和花邊的詳細(xì)制作，請(qǐng)點(diǎn)：（和面、調(diào)餡、制餅坯、包制壓花邊手法）一步一步詳細(xì)分享北方家常韭菜盒子制作全過(guò)程）



【油糊角的炸制過(guò)程】：

1.所有包好的油糊角。

2.鍋里放入適量食用油，大火燒至七八成熱。

3.放入包好的油糊角，開(kāi)始炸制。

4.期間用筷子夾著油糊角翻面。

5.直到把油糊角炸成金黃色，用筷子撈出。

6.用筷子撈出，擺入盤(pán)中。



今天早晨做的，紅豆餡和韭菜餡的混在一起了，大家挑著吃吧，考驗(yàn)一下你的中獎(jiǎng)幾率。


如果你是男性就挑“韭菜餡”，如果你是女性就吃“紅豆餡”



【那些貫穿山西人一生的面食】：

A.山西：男女建立戀愛(ài)關(guān)系吃的一碗面——山西拉面（附番茄雞蛋素雞醬）



B.山西：起源于“鱉（逼）跳崖”而形成婚嫁“按歲數(shù)掐疙瘩”習(xí)俗的民間面食——山西揪片



C.山西：制作猶如盤(pán)龍生日必備“一根面”的六大技巧——山西一根面



D.洞房花燭夜山西人必喝的和氣拌湯——西紅柿雞蛋拌湯



E.結(jié)婚宴客必備的山西美食餾米



F。山西：大年三十的風(fēng)俗習(xí)慣與飲食接年糕——山西特色糯米油糕