化子雞的做法 【菜肴口味】鮮香 【涉及食材】雞類(lèi) 【特點(diǎn)】 相傳，古時(shí)有個(gè)叫化子，偷來(lái)一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來(lái)，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝?nèi)ツ喟?，食之滋味鮮美異常。后來(lái)這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過(guò)不斷研制改進(jìn)，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。 【原料】 “選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開(kāi)取出內(nèi)臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細(xì)麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內(nèi)烘烤3至4小時(shí)，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。 【制作過(guò)程】 其制作方法別致，據(jù)傳來(lái)源于乞丐燒雞法，故名。后經(jīng)廚師們不斷研制改進(jìn)，現(xiàn)已成為著名佳肴。選用良種“越雞”，宰殺、腿毛、取出內(nèi)臟、洗凈，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），并在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀，以備填充調(diào)料；將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲等制成調(diào)料；再將雞放入腌制15分鐘（其間翻動(dòng)幾次），使調(diào)味滲入雞體內(nèi)；取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、味精等炒熟，填入雞腹；將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網(wǎng)油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然后用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內(nèi)烤3－4小時(shí)即成。食用時(shí)，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、辣醬油等佐食。雞肉酥嫩、香氣濃郁，獨(dú)具風(fēng)味?！?BR> |
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來(lái)自： 黃清風(fēng)716 > 《鹵汁菜》
