近年來(lái)，你有沒(méi)有感覺(jué)到，超市里豬、牛、雞肉的顏色越來(lái)越紅潤(rùn)；餐館里，肉品的口感越來(lái)越軟嫩，常常感覺(jué)不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了……這就是嫩肉粉的魔力。　　最近，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅博士撰文指出，嫩肉粉中暗藏許多安全風(fēng)險(xiǎn)，如過(guò)量使用會(huì)給健康造成嚴(yán)重?fù)p害。
　　嫩肉粉為何能嫩肉
　　嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類(lèi)，以及用來(lái)稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類(lèi)都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會(huì)讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。
　　目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
　　以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過(guò)一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類(lèi)嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。
　　由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。在許多超市，嫩肉粉的銷(xiāo)量?jī)H次于味精。
　　嫩肉粉中含亞硝酸鹽
　　天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院食品檢測(cè)中心呂瑞春主任說(shuō)，現(xiàn)在商場(chǎng)銷(xiāo)售的“嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類(lèi)的護(hù)色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是，為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。
　　盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類(lèi)煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類(lèi)似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。磷酸鹽呢，盡管會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會(huì)讓肉類(lèi)吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。
　　這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán)，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。
　　近年來(lái)衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實(shí)際上，很多案例很可能與處理肉類(lèi)時(shí)使用過(guò)多亞硝酸鹽有關(guān)。據(jù)2005年對(duì)47個(gè)嫩肉粉樣品的測(cè)定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達(dá)10000毫克/公斤以上。
　　解放軍254醫(yī)院急診中心主任表示，誤食亞硝酸鹽或者食用含有過(guò)量亞硝酸鹽的食物不僅會(huì)引發(fā)中毒，甚至還會(huì)致命。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可致死。因此，過(guò)量使用嫩肉粉，輕者引發(fā)上吐下瀉等癥狀，重者會(huì)誘發(fā)胃癌、腸癌等。
　　飯店燒烤店是“重災(zāi)區(qū)”
　　一家飯店的張廚師透露，目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚(yú)片、牛肉等，這在餐飲業(yè)內(nèi)是公開(kāi)的秘密?，F(xiàn)在市民外出吃飯很講究色和味，他們做菜時(shí)總要用到的。
　　“一兩"嫩肉粉"大概能處理10多斤肉，所以飯店用得比較普遍。”比如很多飯店都有“牛柳”這道菜，如果不用“嫩肉粉”處理，牛肉很容易老，“至于放多少，全憑廚師的手感。”
　　燒烤店也“最?lèi)?ài)”嫩肉粉。不少消費(fèi)者說(shuō)，烤肉店的牛肉很嫩，而自己家烤的肉口感卻顯“粗糙”。原因何在？一位燒烤店的老板直言：店里的牛肉、雞肉、雞翅等都用“嫩肉粉”處理過(guò)，至于放多少，沒(méi)數(shù)。

范志紅說(shuō)，市場(chǎng)上出售的嫩肉粉，大多沒(méi)有亞硝酸鹽比例的標(biāo)注，即便標(biāo)注其中含有亞硝酸鹽，也沒(méi)有任何有關(guān)其毒性的提示，沒(méi)有警告廚師不要過(guò)量使用的標(biāo)志。如此廣泛應(yīng)用的產(chǎn)品，卻沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，也沒(méi)有行業(yè)方面的管理，完全依賴(lài)于廚師使用時(shí)的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，不能不說(shuō)是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽、加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標(biāo)么？

嫩肉粉如何正確使用
　　即便使用質(zhì)量合格的嫩肉粉，也要注意五個(gè)方面：
　　一是嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動(dòng)物原料，而不宜用于含水量較高的魚(yú)肉、蝦肉中。
　　二是控制用量，嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%左右為宜。
　　三是使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?/font>
　　四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過(guò)90℃，蛋白酶便會(huì)失去活性。
　　五是嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5范圍內(nèi)，而在過(guò)酸或過(guò)堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們?cè)谑褂媚廴夥壑埃蛻?yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。