人體所需的營(yíng)養(yǎng)—脂肪

    (一)脂肪的生理意義

    脂肪由碳、氫、氧三元素組成。脂肪的廣義包括中性脂肪和類脂，狹義的脂肪僅指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的酯(甘油三脂)，類脂能溶于脂肪或脂肪溶劑的物質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)上特別重要的有固醇和磷脂兩類化合物。有人將中性脂肪和類脂質(zhì)統(tǒng)稱脂類或脂質(zhì)。此外，脂類中還包括脂蛋白。

    脂肪酸的種類很多，可分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類，在不飽和脂肪酸中有的在體內(nèi)不能合成，由食物供給，這些脂肪酸為必需脂肪酸。

    脂肪是構(gòu)成組織細(xì)胞的重要成分，特別是磷脂和固醇等。磷脂類是構(gòu)成原生質(zhì)的主要成分。固醇是合成體內(nèi)固醇類激素的重要物質(zhì)。中性脂肪成構(gòu)成體內(nèi)的儲(chǔ)備脂肪，如皮下脂肪。此種脂肪在體內(nèi)可以支持和保護(hù)臟器、隔熱和保溫，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可以動(dòng)用來(lái)參加脂代謝和供給能量。每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)熱37．67千焦(9千卡)，為最濃縮的熱能來(lái)源。機(jī)體攝入多余的熱量以脂肪形式貯存體內(nèi)。維生素A、D、E、K均溶于脂肪，故稱脂溶性維生素，膳食中的脂肪可以供給脂溶性維生素并協(xié)助其吸收利用。脂肪能增加食物的美味和飽腹感，攝入過(guò)量可引起肥胖和動(dòng)脈粥樣硬化。一般人脂肪占體重的10％～20％，肥胖者超過(guò)此數(shù)。

    (二)脂肪的來(lái)源

    脂肪來(lái)源于動(dòng)物性食物的豬油、牛油、羊油、奶油、魚(yú)油、骨髓及蛋黃等；植物性脂肪，如芝麻、菜子、大豆、花生和茶子等含有大量脂肪，加工可制成植物油。此外，核桃、杏仁、松子、葵花子和榛子等均含有豐富的植物性脂肪。國(guó)外有人強(qiáng)調(diào)食用動(dòng)物性脂肪，認(rèn)為80％應(yīng)來(lái)自運(yùn)動(dòng)性脂肪，主要考慮到奶油、蛋黃及魚(yú)油等脂肪中脂溶性維生素及磷脂的含量較高。奶油和蛋黃中脂肪不僅有豐富的維生素A和D，并且易于消化吸收。而植物脂肪中則含較多必需脂肪酸。近年來(lái)還有人提倡讓運(yùn)動(dòng)員食用麥芽油增強(qiáng)耐力。

    (三)運(yùn)動(dòng)鍛煉中脂肪的需求特征

    脂肪是濃縮的能源，尤其是耐力運(yùn)動(dòng)的主要能源，但必須在供氧充足的條件下才被氧化而放出能量，并且脂肪氧化時(shí)耗氧多，在負(fù)氧情況下脂肪氧化受到障礙，不能有效地被利用，而且會(huì)增加機(jī)體酸性代謝產(chǎn)物，對(duì)機(jī)體不利。因此，膳食中的脂肪不宜過(guò)多。每日膳食中有50克脂肪基本能滿足需要。一般認(rèn)為應(yīng)占每日熱能供應(yīng)量的 17％～20％左右。不宜超過(guò)30％。而在寒冷條件下可以適量增加攝入量。攝人脂肪應(yīng)選擇熔點(diǎn)低，消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物油較好。