冰糖葫蘆的做法

　　是冬春之夜消閑的著名蜜餞。從大小蜜餞店、干鮮店，到街頭小販都制做。而且除名店以外，小販制品質(zhì)量超過一般的店家。老北京寧吃街頭小販所售，不吃一般干鮮果店所制。每年的九月底開始，就有小販走街串巷，有挑擔(dān)的，有扛稻草樁子的，上面插滿冰糖葫蘆，一路吆喝著：蘆冰糖，蜜嘞糖葫蘆《故都食物百詠》中稱：葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長(zhǎng)。燕市有名傳巧制，簽筒搖動(dòng)與飛揚(yáng).注說：冰糖葫蘆為北平名產(chǎn)，各樣鮮果均可穿蘸。早年抽簽之賭，北平不甚流行，唯售冰糖葫蘆者，率多帶有簽筒。

　　冰糖葫蘆的制法是用竹簽一根，將選好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），將成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成為果子的一層薄薄糖衣，晶瑩光潔，通體澄澈，取其形名日糖葫蘆。出售時(shí)，按串排列在大盤中，罩上玻璃罩，或提小籃；或捧木質(zhì)方盤，沒有玻璃罩也要蓋一塊潔凈紗布。

糖葫蘆所用的果子，不下十余種。同是一種，可以翻出很多花樣。有些名店或考究點(diǎn)的小販，還能在果面上排出各種精巧的圖案，絢爛多彩可以欣賞。果子中以大山里紅、大白海棠、山藥為主，其它如葡萄、山藥豆（籽）、紅海棠、橘子瓣、荸薺，都可做糖葫蘆。果子部用鮮的，只有山藥、山藥豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花樣，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山藥扁。所謂扁，就是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖，便于在上面做圖案。作為點(diǎn)綴花樣多用干果，如剝皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各種果脯、蜜糕、青梅等都是排圖案的原料?；又凶羁上驳氖氰偳叮热绱笊嚼锛t欄腰一劈為二，去核，兩爿之中嵌上白色山藥泥，或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形圖案非常美觀。這樣，在一串串糖葫蘆上，可以顯示出翠綠（青海）、粉紅（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大紅等不同色彩。許多名店還用去皮的整只核桃穿成串，或用單只鮮果做花球，每支一枚，不成串，精工細(xì)做，如獅子頭、花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味，用其裝匣送禮最宜。

　　在舊時(shí)的北京，糖葫蘆是冬春之季最受歡迎的食品，除小販挎籃串街叫賣外，還是信遠(yuǎn)齋、九龍齋所制最出名。有資料說信遠(yuǎn)齋最有名的是豆沙冰糖葫蘆，即將每個(gè)山楂都橫剖為二，去核，在中間夾上豆沙，再用冰糖去蘸。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里回憶，冰糖葫以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。梁先生最后說：“離開北平就沒有吃過糖葫蘆，實(shí)在想念。

主料：山楂、草莓、葡萄等新鮮水果、白糖、冰糖、蜂蜜等

過程：

1、串果：挑選新鮮飽滿、大小均勻的紅果，洗凈。將紅果攔腰切開，用小刀挖去果核，然后將兩瓣合上。把去過核的紅果用竹簽串起來，每串大概十來個(gè)。

2、熬糖：把白砂糖倒入鍋中，按糖與水2：1的比例加入水，用猛火熬20分鐘左右。糖熬到剛剛好時(shí)，呈黏稠的透明狀。如果熬制時(shí)間不夠，糖會(huì)粘牙；如果熬得過久，糖則會(huì)泛苦味。

3、蘸糖：將串好的紅果貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說，蘸糖這個(gè)環(huán)節(jié)看似簡(jiǎn)單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。

4、冷卻：將蘸好糖的紅果串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板，其實(shí)是光滑的木板，在清水里浸泡過較長(zhǎng)時(shí)間，溫度較低，同時(shí)木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時(shí)候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可。