飲禮儀——————西餐 餐飲禮儀——————西餐 —————— 一、西餐的座次 在西餐用餐時(shí)，人們對(duì)于座次的問(wèn)題十分關(guān)注。越是正式的場(chǎng)合，這一點(diǎn)就顯得 越是重要。 與中餐相比， 西餐的座次排列既有不少相同之處， 也有許多不同之點(diǎn)。 以下，將對(duì)此略作介紹。 1、座次排列的規(guī)則 在絕大多數(shù)情況下，西餐的座次問(wèn)題，更多的表現(xiàn)為位次問(wèn)題。桌次 問(wèn)題，除非是極其隆重的盛宴，一般涉及較少。因此，以下將主要討論的，便是 西餐的位次問(wèn)題。 排列西餐的位次，一般應(yīng)依照一些約定俗成，人所共知的常規(guī)進(jìn)行。 了解了這些基本規(guī)則，就可以輕而易舉地處理位次排列問(wèn)題。 （1）女士?jī)?yōu)先 在西餐禮儀里，女士處處備受尊重。在排定用餐位次時(shí)，主位一般應(yīng) 請(qǐng)女主人就座，而男主人則須退居第二主位。 （2）恭敬主賓 在西餐之中， 主賓極受尊重。 即使用餐的來(lái)賓之中有人在地位、 身份、 年紀(jì)方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在排定位次時(shí)，應(yīng)請(qǐng)男、婦主 賓分別緊靠著女主人和男主人就座，以便進(jìn)一步受到照顧。 （3）以右為尊 在排定位次時(shí)，以右為尊依舊是基本指針。就某一特定位置而言，其 右側(cè)之位理應(yīng)高于其左側(cè)之位。例如，應(yīng)安排男主賓坐在女主人右側(cè)，應(yīng)安排女 主賓坐在男主人右側(cè)。 （4）距離定位 一般來(lái)說(shuō)， 西餐桌上位次的尊卑， 往往與其距離主位的遠(yuǎn)近密切相關(guān)。 在通常情況下，跟主位近的位子高于距主位遠(yuǎn)的位子。 （5）面門(mén)為上
面門(mén)為上，有時(shí)又叫迎門(mén)為上。它所指的是，面對(duì)餐廳正門(mén)的位子， 通常在序列上要高于背對(duì)餐廳正門(mén)的位子。 （6）交叉排列 用中餐時(shí)，用餐者經(jīng)常有可能與熟人，尤其是與其戀人、配偶在一起 就座，但在用西餐時(shí)，這種情景便不復(fù)存在了。正式一些的西餐宴會(huì)，一向被視 為交際場(chǎng)合。所以在排列位次時(shí)，要遵守交叉排列的原則。依照這一原則，男女 應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。因此，一個(gè)用餐者的對(duì)面和兩側(cè)， 往往是異性，而且還有可能與其不熟悉。這樣做，據(jù)說(shuō)最大的好處，是可以廣交 朋友。不過(guò)，這也要求用餐者最好是雙數(shù)，并且男女人數(shù)各半。 2、座次排列的詳情 在西餐用餐時(shí)，人們所用的餐桌有圓桌、方桌和長(zhǎng)桌。有時(shí)，還會(huì)以 之拼成其他各種圖案。不過(guò)，最常見(jiàn)、最正規(guī)的西餐桌當(dāng)屬長(zhǎng)桌。下面，就來(lái)介 紹一下西餐排位的種種具體情況。學(xué)習(xí)它，將有助于更好地理解和掌握排位的基 本規(guī)則。 （1）長(zhǎng)桌 以長(zhǎng)桌排位，一般有兩個(gè)主要辦法。辦法之一，是男女主人在長(zhǎng)桌中 央對(duì)面而坐，餐桌兩端可以坐人，也可以不坐人
。 辦法之二， 是 男女主人分別就坐于長(zhǎng) 桌兩端。 某些時(shí)候，如用餐 者人數(shù)較多之時(shí)， 還可以 參照以上辦法， 以長(zhǎng)桌拼 成其他圖案， 以便安排大 家一道用餐。 （2）圓桌 在西餐里， 使有圓桌排位的 情況并不多見(jiàn)。在隆重而正式的宴會(huì) 里，則尤為罕見(jiàn)。其具體排列，基本上 是各項(xiàng)規(guī)則的綜合運(yùn)用。 （3）方桌 以方桌排列位次時(shí)， 就坐于 餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。在一般情況下，一桌共坐 8 人，每側(cè)各坐兩人的情況比 較多見(jiàn)。在進(jìn)行排列時(shí)，應(yīng)使男、女主人與男、女主賓對(duì)面而坐，所有人均各自 與自己的戀人或配偶坐成斜對(duì)角。 二、西餐的菜序 品嘗西餐，少不了首先要弄明白西餐的菜序問(wèn)題。西餐的菜序，在此所指的是西 餐用餐的先后順序問(wèn)題。與中餐、日餐等東方國(guó)家的餐式相比，西餐的菜序具有 明顯的不同。比如 說(shuō)，享用西餐時(shí)，通常要先上湯，而在中餐里，湯則大都是 用來(lái)演奏用餐的“結(jié)束曲”的。 嚴(yán)格地講，西餐的正餐與便餐的菜序是有很大差異的。以下，將分別對(duì)其進(jìn)行介 紹。 1、西餐正餐的菜序 西餐的正餐， 尤其是在正式場(chǎng)合所用的正餐， 其菜序既復(fù)雜多樣， 又講究甚多。 在大多數(shù)情況下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴構(gòu)成。一頓內(nèi)容完整的正餐， 一般要吃上一兩個(gè)小時(shí)。 （1）開(kāi)胃菜 所謂開(kāi)胃菜，即用來(lái)打開(kāi)胃口之物，它亦稱西餐的頭盆。在西餐里，它往往不被 列入正式的菜序，而僅僅充當(dāng)著其“前奏曲”。 在大多數(shù)情況下，開(kāi)胃菜是由蔬菜、水果、海鮮、肉食所組成的拼盤(pán)。它多以各 種調(diào)味汁涼拌而成，色彩悅目，口味宜人。 （2）面包 在西餐正餐里所吃的面包，一般都是切片面包，或是需要當(dāng)時(shí)從整個(gè)的大面包上 切片而食。 在吃面包時(shí)， 通常講究可根據(jù)個(gè)人嗜好， 涂上各種果醬、 黃油或奶酪。 （3）湯 西餐之中的湯，大都口感芬芳濃郁，具有很好的開(kāi)胃作用。按照傳統(tǒng)說(shuō)法，湯 是西餐的“開(kāi)路先鋒”。 只有開(kāi)始喝湯時(shí)， 才算正式開(kāi)始吃西餐了。 常見(jiàn)的湯類(lèi)， 有白湯、紅湯、清湯，等等。 （4）主菜 西餐里的主菜有冷有熱，但應(yīng)以熱菜為主角。在比較正規(guī)的正餐上，大體上要上 一個(gè)冷菜，兩個(gè)熱菜。兩個(gè)熱菜之中，還講究應(yīng)當(dāng)一個(gè)是魚(yú)菜，另一個(gè)是肉菜。 有時(shí)，還會(huì)再上一個(gè)海味菜。其中的肉菜必不可少，而且往往代表著此次用餐的 檔次，水平。常見(jiàn)的冷盤(pán)，則有各類(lèi)凍子、泥子。 （5）點(diǎn)心 吃過(guò)主菜后，一般要上一些諸如蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治之類(lèi)的小點(diǎn) 心，使沒(méi)有吃飽的人借以填滿肚子。吃飽的人，也不可以不吃點(diǎn)心。 （6）甜品 吃畢點(diǎn)心，接著要上甜品。最常 見(jiàn)的甜品有布丁、冰淇淋，等等。 （7）果品 接下來(lái)，用餐者還須在力所能及的情況下，酌情享用干、鮮果品。常用的干果有 核桃、榛子、腰果、杏仁、開(kāi)心果，等等。草莓、菠蘿、蘋(píng)果、香蕉、橙子、葡 萄等等，則是最常見(jiàn)之于西餐桌上的鮮果。 （8）熱飲 在用餐結(jié)束之前，應(yīng)為用餐者提供熱飲，以此作為“壓軸戲”。最正規(guī)的熱飲， 是紅茶或什么都不加的黑咖啡。 二者只能選擇其一， 而不同時(shí)享用。 它們的作用， 主要是幫助消化。西餐的熱飲，可以在餐桌上喝，也可以換上一個(gè)地方，離開(kāi)餐 桌去客廳或休息廳里喝。 2、便餐的菜序 在普通情況之下，出于節(jié)約金錢(qián)和時(shí)間方面的考慮，人們并不總是要去吃西餐全 餐。 假如不是為了嘗鮮、 犒勞自己， 而只是為了完成任務(wù)的話， 點(diǎn)上幾個(gè)有特色、 有代表的西菜，也就足夠了。 通常，一頓西便餐的標(biāo)準(zhǔn)菜序應(yīng)當(dāng)是方便從簡(jiǎn)，由下列五道菜肴構(gòu)成： （1）開(kāi)胃菜； （2）湯； （3）主菜； （4）甜品； （5）咖啡。 三、西餐的餐具 不同國(guó)家、 地區(qū)的菜肴， 在用餐時(shí)借助的餐具往往大不相同。 有的餐式要用筷子， 有的餐式要用刀叉，有的則需要直接以手來(lái)取食。 使用刀叉進(jìn)餐，是西餐的最重要的特征之一。學(xué)習(xí)西餐禮儀，而不系統(tǒng)地 學(xué)習(xí)刀叉的使用，自然難成正果。實(shí) 際上，刀叉的正確使用，對(duì)不少中國(guó) 人而言，是想做而又不會(huì)做的。 除了刀叉之外， 西餐的主要餐 具還有餐匙、餐巾等等。以下，將分 別對(duì)它們進(jìn)行系統(tǒng)的介紹。 至于西餐 桌上出現(xiàn)的盤(pán)、碟、杯、水盂、牙簽 等餐具，其用法與中餐大同小異，在 此將不再贅述。 1、刀叉 刀叉，是對(duì)餐刀、餐叉兩種餐 具的統(tǒng)稱。二者既可以配合使用，也 可以單獨(dú)使用。不過(guò)，在更多的情況 之下，刀叉是同時(shí)配合使用的。因此 人們?cè)谔岬轿鞑筒途邥r(shí)， 喜歡將二者 相提并論。 學(xué)習(xí)刀叉的使用，主要是要掌握刀叉的區(qū)別、刀叉的用法、刀叉的暗示等 三個(gè)方面的問(wèn)題。 （1）刀叉的區(qū)別 在正規(guī)一點(diǎn)的西餐宴會(huì)上，通常講究吃一道菜要換一副刀叉。也就是說(shuō)， 吃每道菜時(shí)，都要使用專門(mén)的刀叉。既不可以胡拿亂用，也不可以從頭至尾只用 一副刀叉。 享用西餐正餐時(shí)，在一般情況下，出現(xiàn)在每位用餐者面前的餐桌上的刀叉 主要有：吃黃油所用的餐刀，吃魚(yú)所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的 刀叉，等等。它們不但形狀各異，更重要的，是其擺放的具體位置各不相同，掌 握后一點(diǎn)，對(duì)于正確地區(qū)分它們尤為重要。 吃黃油所用的餐刀，沒(méi)有與之相匹配的餐叉。它的正確位置，是橫放在用 餐者左手的正前方。 吃魚(yú)所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，應(yīng)當(dāng)餐刀在右、餐叉在左地分別縱向 擺放在用餐者面前的餐盤(pán)兩側(cè)。餐叉的具體位置，應(yīng)處于吃黃油所用餐刀的正下 方。有時(shí)，在餐盤(pán)左右兩側(cè)分別擺放的刀叉會(huì)有三副之多。要想不至于把它們拿 錯(cuò)，一點(diǎn)也不困難。關(guān)鍵是要記住，應(yīng)當(dāng)依次分別從兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。 吃甜品所用的刀叉，應(yīng)于最后使用。它們一般被橫向放置在用餐者面前的 餐盤(pán)的正前方。 （2）刀叉的使用 使用刀叉，一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒。其一，叫作英國(guó)式。它要求在 進(jìn)餐時(shí)，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。通常認(rèn)為，此種 方式較為文雅。 其二，叫作美國(guó)式。它的具體做法是，先是右刀左叉，一口氣把餐盤(pán)里要 吃的東西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤(pán)前方，將左手中的餐叉換 到右手里，再來(lái)為之大吃一氣。這種方式的好處，據(jù)說(shuō)是比較省事。 在以刀叉用餐時(shí)，不論采用上述哪一種方式，都應(yīng)注意以下五點(diǎn)： 第一，在切割食物時(shí)，不可以弄出聲響。 第二，在切割食物時(shí)，要切記雙肘下沉，而切勿左右開(kāi)弓。那樣做，一是 有礙于人，二是“賣(mài)相”不佳。搞不好，還有可能使正在被切割的食物“脫逃而 去”。 第三，是被切割好的食物，應(yīng)剛好適合一下子入口。切不可叉起它之后， 再一口一口咬著吃。應(yīng)當(dāng)以叉鏟著它吃，不能用刀扎著它吃。 第四，是要注意刀叉的朝向。將餐刀臨時(shí)放下時(shí)，不可刀口外向。雙手同 時(shí)使用刀叉時(shí)，叉齒應(yīng)當(dāng)朝下；右手持叉進(jìn)食時(shí)，則應(yīng)叉齒向上。 第五，掉落到地上的刀叉切勿再用，可請(qǐng)侍者另?yè)Q一副。 （3）刀叉的暗示 使用刀叉， 可以向侍者暗示用餐者是否吃好了某一道菜肴。 其具體方法是： 如與人攀談時(shí)，應(yīng)暫時(shí)放下刀叉，其做法是，將刀叉刀右、叉左，刀口向 內(nèi)、叉齒向下，呈漢字的“八”字形狀擺放在餐盤(pán)之上。它的含義是：此菜尚未 用畢，但要注意，不可將其交叉放成“十”字形。西方人認(rèn)為，這是令人晦氣的 圖案。 如果吃完了，或是不想再吃了，則可以刀口內(nèi)向、叉齒向上，刀右叉左地 并排縱放，或者刀上叉下地拼排橫放在餐盤(pán)里。這種做法等于告行侍者，請(qǐng)他連 刀叉帶餐盤(pán)一塊收掉。 2、餐匙 品嘗西餐時(shí)，餐匙是一種不可或缺的餐具。學(xué)習(xí)餐匙的使用，應(yīng)重點(diǎn)掌握 其區(qū)別、用法兩大問(wèn)題。有時(shí)，餐匙也叫調(diào)羹。 （1）餐匙的區(qū)別 在西餐的正餐里，一般會(huì)至少出現(xiàn)兩把餐匙，它們形狀不同、用途不了， 擺放的位置也有各自的既定之處。 一把個(gè)頭較大的餐匙叫作湯匙，通常它被擺放在用餐者右側(cè)的最外端，與餐 刀并列縱放。 另一把個(gè)頭較小的餐匙則叫作甜品匙，在一般情況下，它應(yīng)當(dāng)被橫向擺放 在吃甜品所用刀叉的正上方，并與其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的話， 有時(shí)，它也會(huì)被個(gè)頭同樣較小的茶匙所取代。 一定要記住，上述兩種餐匙各有各的用途，不可相互替代。 （2）餐匙的用法 使用餐匙，有下述幾點(diǎn)必須予以高度重視。第一，餐匙除可以飲湯、吃甜 品之外，絕對(duì)不可直接舀取其他任何主食、菜肴。 第二，已經(jīng)開(kāi)始使用的餐匙，切不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、 主食，或是食其“直立”于甜品、湯盤(pán)或紅茶杯之中。 第三，使用餐匙時(shí)，要盡量保持其周身的干凈清潔，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就把它搞 得“色彩繽紛”，“渾身掛彩”。 第四，是餐匙取食時(shí)，動(dòng)作應(yīng)干凈利索，切勿在甜品、湯或紅茶之中攪來(lái) 攪去。 第五、用餐匙取食時(shí)，務(wù)必不要過(guò)量，而且一旦入口，就要一次將其用完。 不要一餐匙的東西，反復(fù)品嘗好幾次。餐匙入口時(shí)，應(yīng)以其前端入口，而不是將 它全部塞進(jìn)嘴去。 第六，不能直接用茶匙去舀取紅茶飲用。 3、餐巾 其貌不場(chǎng)的餐巾， 在西餐餐具里， 是一個(gè)發(fā)揮多重作用的重要角色。 以下， 將主要介紹一下餐巾的鋪放和餐巾的用途等兩個(gè)方面的問(wèn)題。 （1）餐巾的鋪放 西餐里所用的餐巾，通常會(huì)被疊成一定的圖案，放置于用餐者右前方的水杯 里，或是直接被平放于用餐者右側(cè)的桌面上。它們面積上有大、中、小之分，形 狀上也有正方形與長(zhǎng)方形之別。 不論是大是小，還是哪一種形狀，餐巾都應(yīng)被平鋪于自己并攏的大腿上。 使用正方形餐巾時(shí)，應(yīng)將它折成等腰三角形，并將直角朝向膝蓋方向。若使用長(zhǎng) 方形餐巾，則可將其對(duì)折，然后折口向外平鋪，打開(kāi)餐巾，并將其折放的整個(gè)過(guò) 程應(yīng)悄然進(jìn)行于桌下，萬(wàn)勿臨空一抖，吸引他人注意。 尤其要注意，在外用餐時(shí)，一定不要把餐巾掖于領(lǐng)口，圍在脖子上，塞進(jìn) 衣襟內(nèi)，或是擔(dān)心其掉落而將其系在褲腰上。 （2）餐巾的用途 在正餐里，餐巾所發(fā)揮的作用主要有如下幾條： 第一，用來(lái)服裝保潔。將餐巾平鋪于大腿之上，其主要目的，就是為“迎 接”進(jìn)餐時(shí)掉落下來(lái)的菜肴、汁湯，以防止其搞臟自己的衣服。 第二，用來(lái)揩試口部。在用餐期間與人交談之前，應(yīng)先用餐巾輕輕揩一下 嘴，免得自己“滿嘴生輝”，“五光十色”。但又不要亂涂抹抹，搞得“滿臉開(kāi) 花”。女士進(jìn)餐前，亦可以餐巾輕印一下口部，以除去唇膏。以餐巾揩口時(shí)，其 部位應(yīng)大體固定最好只用其內(nèi)側(cè)。通常，不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉、擦手也要盡量 避免。特別要注意，不要用餐巾去擦餐具，那樣做等于向主
人暗示餐具不潔，要 求其調(diào)換另一套。 第三，用來(lái)掩口遮羞。在進(jìn)餐時(shí)，盡量不要當(dāng)眾剔牙，也不要隨口亂吐東 西。萬(wàn)一非作不可時(shí)，應(yīng)以左手拿起餐巾?yè)踝】诓浚缓笠杂沂秩ヌ扪?，或是?右手持餐叉接住“出口”之物，現(xiàn)將其移到餐盤(pán)前端。倘若這些過(guò)程沒(méi)有遮掩， 是頗為失態(tài)的。 第四，用來(lái)進(jìn)間暗示，在用餐時(shí)，餐巾可用以進(jìn)行多種特殊暗示。最常見(jiàn) 的暗示又分三種：其一，是暗示用餐開(kāi)始。西餐大都以女主人為“帶路人”。當(dāng) 女主人鋪開(kāi)餐巾時(shí)，就等于是在宣布用餐可以開(kāi)始了。 其二，是暗示用餐結(jié)束。當(dāng)主人，尤其是女主人把餐巾放到餐桌上時(shí)，意 在宣告用餐結(jié)束，請(qǐng)各位告退。其他用餐者吃完的話，亦可以此法示意。 其三，是暗示暫時(shí)離開(kāi)。若中途暫時(shí)離開(kāi)，一會(huì)兒還要去而復(fù)返，繼續(xù) 用餐，可將餐巾放置于本人座椅的椅面上。見(jiàn)到這種暗示，侍者就不會(huì)馬上動(dòng)手 “撒席”，而會(huì)維持現(xiàn)狀不變。 4、餐具使用的禮儀 吃西餐，必須注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可隨意亂取亂拿。正規(guī)宴會(huì) 上，每一道食物、菜肴即配一套相應(yīng)的餐具（刀、叉、匙） ，并以上菜的先后順 序由外向內(nèi)排列。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)先取左右兩側(cè)最外邊的一套刀叉。每吃完一道菜， 將刀叉合攏并排置于碟中，表示此道菜已用完，服務(wù)員便會(huì)主動(dòng)上前撤去這套餐 具。如尚未用完或暫時(shí)停頓，應(yīng)將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，刀 刃向內(nèi)，意思是告訴服務(wù)員，我還沒(méi)吃完，請(qǐng)不要把餐具拿走。 使用刀叉時(shí)， 盡量不使其碰撞， 以免發(fā)出大的聲音， 更不可揮動(dòng)刀叉與別人講話。 四、用餐表現(xiàn) 在用餐時(shí)，每一位用餐者均應(yīng)使自己的臨場(chǎng)表現(xiàn)合乎禮儀。細(xì)而言之，享用中餐 時(shí)的用餐表現(xiàn)又可分為餐前表現(xiàn)與餐時(shí)表現(xiàn)兩個(gè)部分。 1、餐前表現(xiàn) 餐前表現(xiàn)，指的是準(zhǔn)備用餐、等候用餐時(shí)的所作所為。無(wú)疑，它是用餐表 現(xiàn)的有機(jī)組成部分之一。要使餐前表現(xiàn)符合禮儀規(guī)范，主要是要注意以下問(wèn)題。 （1）適度修飾 外出用餐，尤其是外出赴宴或聚餐時(shí)，應(yīng)適度地進(jìn)行個(gè)人修飾，總的要求 是：整潔，優(yōu)雅、個(gè)性化。一般而言，男士可穿套裝，并剃須。女士則應(yīng)穿時(shí)裝 或旗袍，并化淡妝。倘若不加任何修飾，甚至儀容不潔、著裝不雅，則會(huì)被視為 不尊重主人，不重視此次聚餐或宴請(qǐng)。 （2）準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng) 應(yīng)邀赴宴，或參加聚餐時(shí)，一定要準(zhǔn)點(diǎn)抵達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。嚴(yán)格地講，抵達(dá)過(guò)早或 過(guò)晚，均為失禮。早到的話，主人往往還未作好準(zhǔn)備，因而措手不及。晚到的話， 則會(huì)令他人望眼欲穿，甚至打亂整個(gè)原定的計(jì)劃。無(wú)特殊原因，切勿早退。 （3）各就各位 在
正式一些的用餐活動(dòng)中，一定要按照指定的桌次、位次就座。倘無(wú)明確 排定，亦應(yīng)遵從主人安排，或與其他人彼此謙讓。切勿爭(zhēng)先恐后，不守座次。一 般而言，在入座時(shí)，應(yīng)于主人、主賓之后就座，或與大家一道就座。搶在他人之 前就座，顯然是不合適的。 （4）認(rèn)真交際 大凡宴請(qǐng)或聚餐，其主要目的是在交際，而不僅僅是為了大塊朵頤。所以 在用餐前后，尤其是餐前稍事等候時(shí)，不要忘記盡可能地進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕浑H活動(dòng)。 要問(wèn)候一下主人，聯(lián)絡(luò)一下老朋友，并爭(zhēng)取認(rèn)識(shí)幾位新朋友。假若一言不發(fā)，顯 得與其他人完全格格不入，則難免會(huì)給人以“專為吃喝而來(lái)”的印象。 （5）傾聽(tīng)致詞 在正式宴會(huì)開(kāi)始前，主人與主賓大都要先后進(jìn)行專門(mén)的致詞。當(dāng)賓主進(jìn)行 致詞時(shí)，務(wù)必要洗耳恭聽(tīng)，專心致志。此刻開(kāi)吃，閉目養(yǎng)神，與人交談，或是打 打鬧鬧，都是不對(duì)的。若此刻暫時(shí)離去，則更會(huì)令人生疑。 2、餐時(shí)表現(xiàn) 餐時(shí)表現(xiàn)，指的是在用餐期間的全部活動(dòng)。它是用餐表現(xiàn)中的核心之點(diǎn)。 注意餐時(shí)表現(xiàn)，關(guān)鍵是要重視下列問(wèn)題： （1）不違食俗 任何國(guó)家的餐飲，都有自己的傳統(tǒng)習(xí)慣，中餐自然也不例外。比方說(shuō)，過(guò)年 時(shí)，吃中餐少不了魚(yú)，這表示“年年有余”。漁家、海員吃魚(yú)時(shí)，則忌諱把魚(yú)翻 身，因?yàn)槟怯小胺敝?。?duì)這類(lèi)中餐食俗，輕易不要有意違反。 （2）不壞吃相 在用餐之時(shí)，注重吃相。是注重用餐表現(xiàn)之中的一大重點(diǎn)。倘若不重吃相， 吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作，不但失態(tài)欠雅，而 且還會(huì)敗壞他人的食欲。 （3）不胡布菜 在用餐時(shí)，講究“己所不欲，勿施于人”?？梢詣袢酥靡恍蚴瞧穱L 一下某道菜肴，但切勿越俎代皰，不由分說(shuō)，擅自作主，主動(dòng)為他人檢菜、添飯。 姑且不說(shuō)這樣做不夠衛(wèi)生，而且還會(huì)讓人勉為其難。 （4）不亂挑菜 在取食菜肴，要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，不要左顧右盼，翻來(lái)覆去，在公用的菜盤(pán)內(nèi)挑 挑揀揀。要是夾起菜來(lái)發(fā)現(xiàn)不合心意后再放回去，則更是少調(diào)失教之舉。 （5）不爭(zhēng)搶菜 多人一桌用餐時(shí)，取菜要注意相互禮讓，依次而行，取用適量。不要好吃 多吃，爭(zhēng)來(lái)?yè)屓?，而不考慮其他人用過(guò)沒(méi)有。不要只吃好菜，把住好菜不放，或 是總把好菜一人“包干”，全部弄過(guò)來(lái)。 （6）不玩餐具在用餐期間，不宜隨意玩弄餐具。如對(duì)其敲敲打打，比比劃劃，瞄來(lái)瞄去， 說(shuō)三道四，等等。敲餐桌、晃座椅，亦應(yīng)禁止。 （7）不吸香煙 不論用餐地點(diǎn)有無(wú)規(guī)定， 主人有無(wú)要求， 在用餐時(shí)都應(yīng)自覺(jué)做到不吸香煙， 免得污染空氣，有損他人健康。當(dāng)他人向自己敬煙時(shí)，不應(yīng)接受
，但也不必對(duì)其 進(jìn)行指責(zé)。 （8）不清嗓子 用餐時(shí)，千萬(wàn)不要當(dāng)眾表演“吐故納新”的“廢物清理”活動(dòng)，例如，清 嗓子、擤鼻涕、吐痰，等等。此類(lèi)舉止不但有礙觀瞻，而且倒人胃口。 （9）不作修飾 在用餐之際，尤其是在初識(shí)之人或異性一道用餐時(shí)，盡量不要進(jìn)行修飾，例如， 不要梳理頭發(fā)，化妝補(bǔ)妝，寬衣解帶、脫襪脫鞋，等等。必要時(shí)，可去專用的化 妝間做這些事。 （10）不瞎走動(dòng) 沒(méi)有必要的話，在用餐時(shí)不宜離開(kāi)自己的座位，四處走動(dòng)，亂串訪友。夠不 到想吃的菜，可請(qǐng)人幫助，但不要起身離座去取。 3、進(jìn)餐禮儀 （1）進(jìn)餐時(shí)，除用刀、叉、匙取送食物外，有時(shí)還可用手取。如吃雞、龍蝦時(shí)， 經(jīng)主人示意，可以用手撕著吃。吃餅干、薯片或小粒水果，可以用手取食。面包 則一律手取，注意取自己左手前面的，不可取錯(cuò)。取面包時(shí)，左手拿取，右手撕 開(kāi)，再把奶油涂上去，一小塊一小塊撕著吃。不可用面包蘸湯吃，也不可一整塊 咬著吃。 （2）湯 喝湯時(shí)，切不可以湯盤(pán)就口，必須用湯匙舀著喝。姿勢(shì)是：用左手扶著盤(pán)沿，右 手用匙舀，不可端盤(pán)喝湯，不要發(fā)出吱吱的聲響，也不可頻率太快。如果湯太燙 時(shí)，應(yīng)待其自然降溫后再喝。 錯(cuò)誤示范： （3）魚(yú)或肉 吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著 吃。吃魚(yú)時(shí)不要將魚(yú)翻身，要吃完上層后用刀叉將魚(yú)骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)， 要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，或一次將肉都切成塊。 用刀叉吃有骨頭的肉吃有骨頭的肉時(shí)，可以用手拿著吃。若想吃得更優(yōu)雅，還是 用刀較好。用叉子將整片肉固定（可將叉子朝上，用叉子背部壓住肉） ，再用刀 沿骨頭插人，把肉切開(kāi)。最好是邊切邊吃。席間，有用手取用的食品上桌時(shí)，例 如帶骨頭的肉，會(huì)送上一只洗指碗，意味著“請(qǐng)用手吃”。玻璃或水晶做的碗里 盛著水，水上漂著檸檬片或玫瑰花瓣(不要誤認(rèn)為飲料)。可以拿起洗指碗，放在 左側(cè)，將手指浸入水中，然后用鋪在腿上的餐巾拭干。 用手指拿東西吃后，將 手指放在裝洗手水的碗里洗凈。吃一般的菜時(shí)，如果把手指弄臟，也可請(qǐng)侍者端 洗手水來(lái)，注意洗手時(shí)要輕輕地洗。 （4）面食 吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。 面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將 面包掰成小塊再抹。吃面包可蘸調(diào)味汁吃到連調(diào)味汁都不剩，是對(duì)廚師的禮貌。 注意不要把面包盤(pán)子“舔”得很干凈，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸 一點(diǎn)調(diào)味汁來(lái)吃，是雅觀的作法。 （正確示范:） (錯(cuò)
誤示范：) （5）咖啡 喝咖啡時(shí)如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊 碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀 著喝。 吃水果時(shí)， 不要拿著水果整個(gè)去咬， 應(yīng)先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、 核、用叉子叉著吃。 在一流餐廳里，客人除了吃以外，諸如倒酒、整理餐具、撿起掉在地上的刀叉等 事，都應(yīng)讓侍者去做。在國(guó)外，進(jìn)餐時(shí)侍者會(huì)來(lái)問(wèn)："How is everything?"如果 沒(méi)有問(wèn)題,可用"Good"來(lái)表達(dá)滿意。 （6）佐料 餐桌上的佐料， 通常已經(jīng)備好， 放在桌上。 如果距離太遠(yuǎn)， 可以請(qǐng)別人麻煩一下， 不能自己站起來(lái)伸手去拿，這是很難看的。 A 醬料 用馬蘿卜醬，薄荷膠，葡萄干膠，芥末，蘋(píng)果醬，酸果蘿醬時(shí)，要先用湯匙將其 舀入盤(pán)子里。然后用叉子叉肉抹油食用。液體醬汁如薄荷，櫻桃或杏鴨醬，要直 接澆到肉上面。澆的最好要少些，這親不會(huì)影響肉的整體的味道。吃蛋卷和餅干 用的果膠，果醬和蜜餞要用湯匙舀到黃油盤(pán)子的一邊，然后用刀平抹在面包或蛋 卷小塊上。如果沒(méi)有湯匙，用刀取果膠前，先在盤(pán)子邊上擦一擦。吃咖喱菜時(shí)， 可把花生，椰子，酸辣醬等調(diào)料放到盤(pán)子里混合后配咖喱食用。酸辣醬也可作為 配菜吃，不用混合。 B 鹽和胡椒粉 先品嘗食物，后加鹽和胡椒粉。先放鹽或胡椒粉是對(duì)廚師不禮貌的表現(xiàn)。如果桌 上有鹽罐，使用里面的鹽匙，如果沒(méi)有，就用干凈的刀尖取用。蘸過(guò)鹽的食物要 放在自己的黃油盤(pán)里或餐盤(pán)里的一邊。如果為你提供一個(gè)專人鹽罐，你可以用手 捏取。 C 色拉 接照傳統(tǒng)，色拉要用叉子來(lái)吃，但是如果色拉的塊太大，就應(yīng)切開(kāi)以免從叉子上 掉下來(lái)。以前吃色拉和水果用的鋼刀又銹又黑。現(xiàn)在不銹鋼刀的使用改變了這種 狀況。吃冰山萵苣一般要使用刀和叉。當(dāng)色時(shí)作為主食吃的時(shí)候，不要把它放在 餐盤(pán)里。要放在自己的黃油盤(pán)里，靠在主盤(pán)旁。通常用一塊面包或蛋卷把叉子上 的色拉推在盤(pán)子里。 D 黃油 往面包，蛋卷，餅干或土司上抹黃油要用刀，而且小塊面包只能抹少量的黃油。 不要往蔬菜上抹黃油。因?yàn)檫@被認(rèn)為是對(duì)廚師的污辱。 （7）裝飾配料 A 當(dāng)裝飾配料上到你面前時(shí)，用餐匙取一部分放到自己的黃油盤(pán)里。如果沒(méi)有黃 油盤(pán)，就放在自己的主食盤(pán)里。注意不要把裝飾配料直接放入口中。如果你想在 上面加鹽，就在盤(pán)中配料旁邊撒一點(diǎn)。用手拿著配料蘸著吃。 B 橄欖吃進(jìn)嘴里時(shí)，把核先吐進(jìn)凹緊的手中，再放入盤(pán)子里。 C 腌泡菜配三明治吃時(shí)用手拿，配肉吃時(shí)用刀和叉。 D 蒔蘿，歐芹和水芹作為餐食的一部分是
要用叉食用的。如果上面沒(méi)有蓋有色拉 配料或醬汁的話，它們也可以用手拿著吃的。 5、薄檸檬片是做裝飾用的；檸檬角或檸檬半要擠出汁來(lái)。用叉輕輕地扎刺肉質(zhì)。 將汁擠入需要調(diào)味的食物中， （一般情況都是用乳酪布將檸檬半罩住，以防汁液 四濺） 。 （8）酒 飲酒時(shí)，不要把酒杯斟得太滿，也不要和別人勸酒（這些都不同于中餐） 。如剛 吃完油膩食物，最好先擦一下嘴再去喝酒，免得讓嘴上的油漬將杯子弄的油乎乎 的。干杯時(shí)，即使不喝，也應(yīng)將酒杯在嘴唇邊碰一下，以示禮貌。 有人曾將一次禮貌的飲酒程序做了總結(jié)： 首先， 舉起酒杯， 雙目平視， 欣賞色彩； 其次，稍微端近，輕聞酒香；然后，小啜一口；第四，慢慢品嘗；最后，贊美酒 好、酒香。 （9）吃西餐時(shí)相互交談是很正常的現(xiàn)象，但切不可大聲喧嘩，放聲大笑，也不 可抽煙，尤其在吃東西時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽，嘴里不要發(fā)出很大的聲響，更不能把叉刀 伸進(jìn)嘴里。至于拿著刀叉作手勢(shì)在別人面前揮舞，更是失禮和缺乏修養(yǎng)的行為。 吃西餐還應(yīng)注意坐姿。坐姿要正，身體要直，脊背不可緊靠椅背，一般坐于座椅 的四分之三即可。不可伸腿，不能翹起二郎腿，也不要將胳臂肘放到桌面上。 總之，西餐既重禮儀，又講規(guī)矩，只有認(rèn)真掌握好，才能在就餐時(shí)表現(xiàn)得溫文爾 雅，頗具風(fēng)度。
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