1. 蛋白沒有打至乾性發(fā)泡 
   
2. 面粉拌入時過度攪拌導致出筋 
   
3. 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的面糊.如此再烤個5分鐘就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鐘就差不多了. 
   
4. 出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,并且倒扣至涼.

這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4只適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環(huán)將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.



很多網(wǎng)友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發(fā)生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮

蛋糕有濃厚的蛋腥味 ：

Ｑ：我的戚風蛋糕配方：蛋4顆、低粉100kg、糖40kg、糖80kg、沙拉油30kg、桔子水(我用味全鮮果汁)40kg、香草少許、BP及塔塔我都用1/4小匙、鹽少許，就這些了，就是有蛋腥味，雖不至於整個都是，接近去聞就聞到實在討厭，該怎么辦呢？

Ａ：可以加點檸檬汁去蛋腥。但是您加了多少就把桔子水減少多少，否則水份會太多影響結構?；旧?，您的配方和我的差不多，只是塔塔粉我放的更少,如果有把握蛋白打的不錯，塔塔粉不用太多。不過我覺得問題好像在蛋黃糊，蛋黃先加糖打發(fā)白（有一派理論是不必打發(fā)，可是我認為打全發(fā)才佳）蛋黃打全發(fā)才會改變蛋味，後再加沙拉油，然後桔子水，最後篩入粉類（低粉＋bp＋香草粉）拌勻，再與蛋白糊混合，輕快拌勻，并立即送烤箱，是不？

蛋糕表面膨松但底部似發(fā)糕：


其實你的蛋糕已經沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,里面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.并不需刻意去改變溫度.



您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發(fā),泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.

戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下 ：

Ｑ：食譜上說160-170的溫度，烤25分左右，因為烤箱的問題，我將溫度調查為130度，時間20分，但是在8分鐘左右蛋糕澎的很漂亮，10分鐘左右就完全塌陷了，第一次也是如此，15分鐘時就烤焦了，我後來有用錫箔紙稍為遮一下，怎么辦？

Ａ：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫并沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.

蛋糕在烘培過程中收縮：

1. 蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一） 
   
2. 配方內糖用量太多 
   
3. 蛋不新鮮 
   
4. 面粉用量不夠 
   
5. 面粉品質不對 
   
6. 爐溫太低（克按：最常見因素之一） 
   
7. 配方中使用過多的發(fā)粉 
   
8. 蛋在攪拌時拌打過發(fā) （克按：最常見因素之一） 
   
9. 蛋糕突然遇到冷空氣有時也會（打開爐門太久） 
   

烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色),你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉.
此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續(xù)凹陷).繼續(xù)烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,并不會影響成品太多.

戚風蛋糕倒扣時蛋糕卻自行脫模掉下 ：

可能的原因如下：

1. 烤模為防沾烤模（參見戚風蛋糕可使用不沾模嗎？)或是烤模四周做了防沾處理（也許上頭有殘留油脂沒有洗凈）
   
2. 蛋糕沒有完全烤熟，即取出倒扣。每一臺烤箱的溫度不同，食譜上的烘烤時間到了不一定表示蛋糕內部已經熟了。蛋糕內部水份受熱所產生的熱氣可以幫助蛋糕的膨脹，同樣的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕內部多余的熱氣在遇到冷空氣會凝結成水氣，沾濕烤模壁使蛋糕掉下來?？巳R兒的做法是將烤模直接在烤箱中倒扣，將烤箱打開小縫讓熱氣慢慢散出，提供給大家做個參考。 
   

克萊兒

倒扣時蛋糕體直接脫模而被倒出，原因是下火溫度不夠建議您下回烘烤時下火提高20度

戚風蛋糕可使用不沾模嗎？ 

我到烘培材料行購買東西時, 順便問了老板娘, 人真的很好. 他告訴我說,戚風蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之後大概一分鐘就要翻轉過來到蛋糕體不燙手時就要取出烤模. 這是他的經驗, 不知是否應驗, 我沒試過, 只是分享而已。

原則上戚風蛋糕的烤楔是不可做防沾處理的，涂油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠面糊攀附在模壁爬上膨脹。但是也有少數(shù)網(wǎng)友反應在家以不沾模制作戚風蛋糕也未失敗，原因是為什么呢？

趁著要為兒子做生日蛋糕的時候，心血來潮，做一下實驗，連著烤著兩個戚風，將觀察結果記下來供參考用。

以不沾模烘烤戚風蛋糕，戚風生料在初烤的時候仍能利用面糊的黏性附著模壁往上膨脹，而且可以膨脹到需要的高度，但隨著面糊逐漸烤熟的同時，與模壁的黏著力相對減弱，一旦烤熟的蛋糕體任一與烤模接觸的地方脫離，膨脹得很好的戚風變有往下塴塌的危險。

就算戚風蛋糕體在烘烤時沒有脫離向下塌陷，在倒扣時也很容易因地心引力和蛋糕本身的重量而往蛋糕頂部集中，這樣一來，更容易拉扯使得蛋糕體與四周的模壁脫離，形成倒三角形，如果蛋糕體沒有完全和烤模四壁脫離而有部分仍黏著著，那倒扣的蛋糕就是一付怪樣子了。

當然也有網(wǎng)友會說：“我的戚風用不沾烤模怎么不會掉下來，還黏得牢牢的”。有的人一倒扣就整個掉下來了。我認為，一來不沾烤模的大小會使問題可大可小，二來不沾烤模的種類也有不同，不沾的程度也各有不同，我用不沾模烤戚風成功與失敗的比例是一半一半。當然每個人的操作不同會有不一樣的答案。但綜觀諸位高人前輩的經驗提攜，烤戚風，還是不用不沾模較保險的。
戚風蛋糕出爐後發(fā)現(xiàn)底部凹入 ：

戚風蛋糕出爐後發(fā)現(xiàn)底部凹入，可能的原因有很多：

1. 面粉貯存太久了，并遭蟲蝕或生霉 
   
2. 面粉筋性太強 
   
3. 發(fā)粉用量不夠，或發(fā)粉失效 
   
4. 面糊部分攪拌過久，以致出筋 
   
5. 底火不夠或是不勻 
   
6. 面糊混合不勻 
   
7. 蛋糕在爐內受震動

戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的 ：

Ｑ：我用了8寸的圓?？酒蒿L蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鐘有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點濕濕的感覺，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什么原因呢？

Ａ：試試下面方法：

1. 買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確
   
2. 後10分鐘不降溫,如表面已著色請加錫箔紙

Ａ：或許還有幾點可能的原因：

1. 很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層?。ㄟ@種厚度的蛋糕幾乎都放下層）
   
2. 蛋糕面糊沒攪拌均勻油水沉淀了！蛋糕油水沉淀時常常會讓人覺得底部濕重致密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風烤箱就是如此）！因此我建議你，假如排除上面兩點的原因，你可試著加長烘烤時間，且如yvonne所說，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！
   
3. 此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！

為什么有些戚風蛋糕食譜寫要乾性發(fā)泡，有些中性發(fā)泡？ ：

我覺得那是因為很多西點老師對乾性發(fā)泡的判斷程度和描述有少許出入的關系，而且我覺得另一方面和攪拌速度也有點關系，很多書上都寫打到乾性發(fā)泡的判斷法是尖端挺立，我剛開始就是用這個判斷法，覺得蛋糕口感較乾，拌面糊較不容易，後來另一位西點老師告訴我她不教同學這樣判斷，因為容易攪拌過頭，我留意她打出來的蛋白，也注意其他食譜或網(wǎng)站對乾性發(fā)泡的描述，比較接近的說法是『蛋白倒立時可挺立但最尖端處輕微下垂（或說柔軟）』，我現(xiàn)在都是打到這樣。攪拌的速度如過太快，蛋白比較容易失去彈性，我覺得用手提打蛋器速度雖然打得慢，但是蛋白感覺挺立而柔軟，用桌上攪拌器如果速度過快，感覺就會比較沒有彈性，我是很少用手提打蛋器，都是去朋友家或是上西點課時才用到，感覺上是這樣，不知對不對？！
用中空模及杯?？酒蒿L，蛋糕中央都會有裂痕 ：
作戚風蛋糕，假如你用的是中空?；虮?，會有些裂開是無法避免的。假如你不要裂痕，用實心模會比較好些，但是比較不好烘烤！

可不可以將戚寂風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤

可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。
用小模型烤不須倒扣

打發(fā)漂亮的蛋白 ：

今天幫學生上天使蛋糕，因為這些天進修的天昏地暗，早上來不及，蛋白也沒退冰，於是隔溫水溫一下蛋白（千萬別高溫,否則燙熟了）再開始打。打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入塔塔粉和鹽，打一下下，加入第二次的糖，打至有發(fā)起，很像鮮奶油。五分發(fā)時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。