春節(jié)食譜集錦-3 一、皮條鱔魚
原料 鰭魚肉350克、芝麻油1500克（約耗125克）、豬肉湯100克、白糖、濕淀粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、甜獨(dú)蒜、蔥段、姜末各適量?！? 制作 1．將鱔魚肉切成7．5厘米長、1．2厘米寬的條，盛入碗內(nèi)，加精鹽搓捏，再加濕淀粉35克，調(diào)勻掛糊； 2．將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、甜獨(dú)蒜、豬肉湯放入碗內(nèi)，調(diào)成鹵汁； 3．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸3分鐘（時(shí)間視火候大小靈活掌握），至鱔魚條伸開成個(gè)時(shí)撈起。將鍋中油繼續(xù)燒到七成熱，再將鱔魚條下鍋稍炸，立即端鍋離火氽炸3分鐘后，又移鍋置旺火上續(xù)炸1分鐘，至呈金黃色時(shí)撈出； 4．原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入鹵汁澆沸，用濕淀粉15克調(diào)稀勾芡，下鱔魚條，將鍋顛幾下，淋入紹酒，起鍋盛盤即成。
二、清燉鱔魚 原料鱔魚1000克，豬油25克，芝麻油750克（約耗25克）雞湯200克，味精、干淀粉、濕淀粉、醋、精鹽、胡椒粉、蒜瓣、蔥花、姜未等各適量。 制作 1．選用100克重的鱔魚十條，去內(nèi)臟、骨刺、頭尾，用清水洗凈，切成4．5厘米長的段盛盤，用于淀粉拌勻； 2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚段下鍋炸1分鐘，至呈金黃色時(shí)撈出，盛入燉缽內(nèi)，加醋20克、雞湯、味精、精鹽、姜末，上籠用旺火蒸30分鐘取出； 3．另取炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，起鍋澆在鰭魚上，炒鍋內(nèi)再下雞湯、醋、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花、蒜瓣燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋淋在燉缽內(nèi)的鱔魚上即成。
三、糖枯鱔絲
原料鱔魚1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨湯50克，濕淀粉、醬油、醋、精鹽、蔥段、姜絲各少許。 制作 1．將活鱔魚放在缸內(nèi)，加入精鹽，使魚受刺激翻滾，再放入沸水燙死，然后轉(zhuǎn)入沸水鍋中煮至魚口張開后取出，用尖竹片刀，從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內(nèi)臟，取凈鱔魚肉，撕成細(xì)絲； 2．炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉(zhuǎn)鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出； 3．原炒鍋置旺火上，下排骨湯、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕淀粉、精鹽熬成濃芡，放入鱔魚絲用勺炒勻，至魚絲全部粘上芡汁時(shí)，起鍋盛盤即成。
四、普天同慶 原料水發(fā)海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生姜20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕淀粉15克。 制作1．將水發(fā)海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松； 2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水； 3．原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸后加入精鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉； 4．在燒海參湯的同時(shí)，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時(shí)撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。
五、牡蠣燒肉 原料瘦肉500克，牡蠣干40克，醬油100克，黃酒20克，精鹽適量，白糖50克，豬油30克，生姜、蔥少許。 制作 1．瘦豬肉（略帶點(diǎn)肥肉）切成塊，放入涼水鍋中，上火放沸，用溫水沖洗干凈，生姜、蔥切成片，段，牡蠣用水泡開； 2．取鍋一只，上火燒熱，放入豬油、蔥、姜，煽香，投瘦肉塊，爆一爆，烹上黃酒，加醬油、白糖、精鹽、牡頓連水倒下，再略炒幾下，加水沒過肉，旺火燒沸，小火燜2小時(shí)左右，熟透即可。
六、素全家福
原料蒜苗50克，扁豆50克，荸薺50克，平蘑50克，離筍50克，玉蘭片50克，紅柿椒50克，黃瓜50克，鮮豌豆30克，胡蘿卜50克，木耳5克，白糖5克，精鹽5克，味精2克，姜未2克，花生油40克。 制作 1．鍋內(nèi)放油燒至八成熱后將扁豆、蒜苗偏炒5分鐘，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出； 2．將荸薺、玉蘭片、離筍、木耳同時(shí)放入鍋內(nèi)炒3分鐘，然后放入柿椒、胡蘿卜翻炒片刻取出； 3．鍋中人油，放姜未再將炒好的全部蔬菜同時(shí)放入鍋中，加精鹽、白糖、味精、黃瓜翻炒均勻后即可入盤。
七、鞭打繡球
原料鱔魚四條（約重500克）、豬肥瘦肉200克、芝麻油500克（約耗125克）、白糖、排骨湯、紹酒、味精、濕淀粉、醬油、醋、精鹽、蒜泥、蔥段、姜末等各適量。 制作 1．鱔魚宰殺后去頭、內(nèi)臟和骨，先切成7．6厘米長的段，再切0．6克寬的窄條盛碗，用濕淀粉25克、精鹽0。6克拌勻腌漬； 2．豬肥瘦肉剁成肉茸盛碗，加濕淀粉15克、精鹽0．6克、姜未5克拌勻，將蔥段、蒜泥、姜未、味精、紹酒、醬油、醋、白糖、濕淀粉、排骨湯在碗中攪勻成鹵汁； 3．炒鍋放旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚條下鍋炸2分鐘撈起。再把肉茸擠成櫻桃大的肉丸，一個(gè)個(gè)地下鍋炸至淡黃色時(shí)撈出； 4．原炒鍋仍置旺火上，將油繼續(xù)燒至八成熱時(shí)，放入鱔魚條，肉丸一起炸4分鐘，至魚和肉丸都呈金黃色時(shí)撈出； 5．原炒鍋倒去余油后置旺火上，倒入鹵汁燒沸，將已炸好的鱔魚條、肉丸一起下鍋，顛動(dòng)幾下，淋入芝麻油25克，起鍋盛盤即成。 |
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