淺品廣府美食

生在蘇州，

往在杭州，

食在廣州，

死在柳州。

這是一句民國時期號稱‘一生理想’的民諺。它的意思是說：蘇州姑娘好，故生在蘇州好；杭州風(fēng)景佳，故逝于柳州安詳。廣州，山珍海味豐富，河鮮蔬果繁多，名菜美點色味香堪，食在廣州當(dāng)然愜意。由此民諺可知，廣州之飲食冠全國，其中占據(jù)廣州飲食首位的廣府飲食的地位就顯而易見了。

下面將簡略的描述一下我所知道的廣府美食的淵源，再從廣府民系的地理環(huán)境和該地區(qū)的歷史變遷出發(fā)分析廣府飲食文化的成因，然后再細(xì)細(xì)品味廣府美食。

一、廣府飲食的淵源

廣府飲食文化源遠(yuǎn)流長，下面從現(xiàn)在開始慢慢追溯過去的淵源。

經(jīng)濟(jì)的改革開放以來，廣府飲食躍上新臺階，經(jīng)營廣府美食的大小飲食店、檔數(shù)以萬計，酒家、酒店、酒樓、賓館、大廈、食街、大排檔等遍布全市，給人以“五步一店、十步一樓”的感覺，店檔多出奇招絕招，以創(chuàng)新菜點品種招徠客人。廣州市于1956年舉辦的名菜美點展覽會，展出品種有670種，據(jù)介紹，當(dāng)時市面上出售的菜式達(dá)5000多種，其中廣府菜式是重中之重。在1983年舉辦的名菜美點評比展覽中，展出傳統(tǒng)和創(chuàng)新的品種達(dá)1238種，市面出售的品種難以勝數(shù)。廣府菜系用料廣博、選料珍奇、配料精茂，食味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講究“鑊氣”，注重形象，品種繁多，五味俱全?；洸巳^，即炆狗、焗雀和燴蛇羹，經(jīng)廚師們妙手烹制，令食者擊節(jié)贊賞。經(jīng)營廣府菜式的茶樓酒家環(huán)境優(yōu)美，不少集中國建筑藝術(shù)、園林風(fēng)光、書畫盆景為一室，使飲食天地賞心悅目。遍布廣府地區(qū)街頭的小食夜宵檔，經(jīng)營品種繁多，如開煲狗肉、豉汁田螺、生滾肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、綠豆糖水、芝麻糊等，價廉物美，增添了濃郁的地方風(fēng)采。廣式點心制作精細(xì)、花樣繁多、口味清新。

民國時期，廣府重地廣州較大的飲食店先后有200家之多，家家有自創(chuàng)的名牌菜，如貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球、干燒魚翅；聚豐園的醉蟹；南陽的什錦拼盤、一品鍋；品榮升的芝麻雞；玉波樓的半齋炸鍋巴；福來居的香酥鲗魚；萬棧的掛爐鴨；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；大三元的紅燒大群翅；蛇王滿的龍虎燴；六國的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；旺記的燒乳豬；新來遠(yuǎn)的魚云羹；金陵的片皮鴨；冠珍的清湯魚肚；陶陶居的炒蟹；陸羽居的化皮乳豬、白云豬手；寧昌的鹽焗雞；利口福的清蒸海鮮；太平館的紅燒乳鴿等。

明清時期，珠江三角洲商業(yè)性農(nóng)業(yè)走在全國前列，廣府地區(qū)特別是廣府重地廣州市場興旺，對內(nèi)對外貿(mào)易發(fā)達(dá)，城鎮(zhèn)周圍又分布著許多圩市，群眾生活比較富裕，“講飲講食”風(fēng)氣盛行，出現(xiàn)了許多著名的鄉(xiāng)土美食，大大豐富了廣府菜系的特色。

宋代，繁榮的商業(yè)促進(jìn)了廣府菜系的發(fā)展，出現(xiàn)了許多風(fēng)味名食。南宋朱彧的《萍洲可談》記載：“廣州飯僧設(shè)供，謂之羅漢齋?！痹囊晃煌鈬慰陀浭?，在廣州，“如請客人赴宴而席上無蛇，那客人會認(rèn)為一無所得?！?/SPAN>

西漢初期，民間能運(yùn)用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、膾、燒、煎、拌等多種烹調(diào)方法，并因物料質(zhì)地不同而辨物施用，廣府食制已自成一格。這從南越王趙眜墓可以看出。該墓后藏室是儲放食品的庫房，出土的大型燒烤器和儲容器共130多件。銅、陶器皿內(nèi)多存動物食品。西側(cè)室是庖丁廚役之所，出土廚具有陶、銅、漆器125件，這些炊具和食器足以證明南越國時嶺南烹飪技藝造詣之高。

二、廣府美食的地理情緣和歷史情結(jié)

    廣東地區(qū),背山面海,北有五嶺與內(nèi)陸隔絕,歷史上曾是一個相對封閉的自然區(qū)域,社會經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展較為落后。自秦始皇統(tǒng)一嶺南后,先進(jìn)的中原文化逐步南漸,與原有的土著文化不斷碰撞、吸收、融合,逐步形成了以廣府為中心,以粵語方言為主的廣府文化區(qū)域。其別具特色的文化內(nèi)容與文化風(fēng)貌一直影響著廣東的社會歷史發(fā)展,并由此傳播輻射至內(nèi)陸乃至于海外各地。當(dāng)然這一傳播是一個漸變過程,在傳播中變化,在變化中發(fā)展,在歷史的長河中逐步形成了廣府文化的文化特質(zhì)與發(fā)展特征。

    廣府文化首先是一種移民文化。秦始皇統(tǒng)一嶺南以后,中原移民陸續(xù)流入嶺南地區(qū),帶來了中原先進(jìn)的文化文明思想和先進(jìn)的生產(chǎn)工具與生產(chǎn)技術(shù)。中華傳統(tǒng)文化在廣東特殊的自然條件與社會條件下繼續(xù)得以發(fā)揚(yáng)傳播,特別是秦漢以后,中原地區(qū)群雄逐鹿,戰(zhàn)火紛飛,導(dǎo)致大批民眾被迫離鄉(xiāng)背井,南移長江流域、珠江流域地區(qū)。歷史上幾次大的移民潮,廣東地區(qū)都成為南下移民的最后歸宿地。第一次是在魏晉南北朝時期,中原少數(shù)民族政權(quán)更替紛爭,導(dǎo)致大批民眾南遷。第二次是在兩宋時期,金人南下與蒙古族席卷中原,導(dǎo)致了無數(shù)平民百姓又一次舉家南遷。第三次是在明末,明王朝滅亡,清軍南下,中原人士大量逃亡流移廣東。當(dāng)時,廣東地區(qū)盡管人口密集,也無法阻止南下移民的步伐。歷史上幾次大的移民潮涌向廣東地區(qū),來自五湖四海的移民群,帶來了中原及各地的文化元素與文化圈子,在廣東地區(qū)與原有的文化思潮交流融匯,生根發(fā)芽,進(jìn)一步豐富了廣府文化的內(nèi)容。廣府文化也是一種兼容文化。廣東地區(qū)是中國歷史上幾次較大南下移民潮的最后歸宿地。天南地北,多元文化,匯聚廣東。經(jīng)過歲月的洗禮,磨合兼容,形成了特色鮮明的廣府文化,既體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化以及各地域文化的不少優(yōu)秀特色,也體現(xiàn)了地區(qū)特點和文化風(fēng)貌,各種文化內(nèi)容相互交織輝映,形成了廣府文化多元兼容的特點。

    廣府文化也是一種開放文化。廣東地區(qū)作為歷史上一個相對封閉的地域范圍,一直承受著中國歷史上幾次移民高潮的人口壓力與文化沖擊。廣府文化一直不斷兼容各種文化因素,形成了廣府文化的開放特點,只有開放,才能兼容,因為兼容,更為開發(fā)。廣府文化不僅對內(nèi)開放,而且還對外開放,在開放的過程中不斷傳承延續(xù),不斷發(fā)揚(yáng)光大。自漢唐以來,以廣州為首的廣東地區(qū)一直是中國歷史上重要的對外貿(mào)易基地,千帆百舸,迎來送往,不少中外經(jīng)濟(jì)文化交流的歷史篇章在此譜寫,中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化由此傳播海外,為世人所矚目,不少西方文化也由此道入門,影響國人。歷史上的佛教文化、伊斯蘭文化、基督教文化,一直源源不斷,潮涌而至,為廣府文化提供了更多外來的營養(yǎng),逐步形成了廣府文化的開放特色。

廣府文化所具有的移民文化、兼容文化、開放文化特點,使廣府文化盡管歷盡滄桑,仍獨樹一幟,繼續(xù)保持中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的特點,繼1續(xù)突出地方獨特的風(fēng)格與特色,其文化特點對廣東社會歷史乃至海外華僑華人產(chǎn)生了重要影響。

三、品味廣府美食

1、無所不吃

天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。

2、廣府美食數(shù)量眾多，下面只僅僅簡單品味一下廣府美食中的幾道菜式。

其一： “龍鳳呈祥”。寓意解釋：此菜名取自吉祥語，龍是中國傳說中最大的神物，也是最大的吉祥物，被尊為龍鳳文化，龍專用于男性，鳳專用于女性。呈祥，呈現(xiàn)祥瑞，此吉祥語用途頗廣，尤多用于祝賀新婚。根據(jù)粵菜傳統(tǒng)習(xí)慣,“龍”也可用蝦示意，鳳則用雞為代表。此菜是清爽味鮮的雞球炒明蝦。

其二 “蛇盤玉兔”。寓意解釋：此菜名亦取自吉祥語，在中國傳統(tǒng)文化中，蛇與兔是最吉利的婚配屬相。蛇與兔相配會帶來美滿幸福，因為蛇機(jī)敏靈活，善于謀財和積累財富，而兔巧順溫柔，繁殖能力強(qiáng)，最擅長守財。俗語有云：“蛇盤兔，必定富。”所以“蛇盤玉兔”成了祝頌婚配如意，發(fā)財致富的吉祥語。在此菜中，“蛇”以形近的鱔（鰻鱺）代之；“玉”，以火腩肉示意（“玉”與“肉”在粵語中諧音）；因為兔善守財，故以發(fā)菜（與“發(fā)財”諧音）暗代“兔”。此菜是鮮香濃郁的發(fā)菜扣風(fēng)鱔，具降血壓之工為效。

其三： “桃花好運(yùn)”。此菜名取自廣東年底迎春花市上的吉祥語。在每年的花會上，最受廣東人喜歡的是桃花，金桔。詩經(jīng)有“桃之夭夭灼其華”，唐詩有“人面桃花相映紅”等詩句，形容美女的嬌容，“桃花好運(yùn)”是祝頌未婚男子能尋覓到理想伴侶的吉祥語。在此菜中，“桃”以核桃示意（諧音），花用夜香蘭代表，桃花所喻的美女以雅稱“鳳”的雞表示。此菜是甘甜鮮香核桃夜香蘭炒雞丁。這個菜式是以植物為主。

其四： “五福臨門”。該菜式材料全是素菜?！渡袝?/SPAN>·洪范》云：“一日壽，二日富，三日康寧，四日攸好，五日考終年”。民間對“五福”另有解釋，就是福、祿、壽、財、喜。“五福”其實就是中華吉祥文化最重要的主題之一，表達(dá)了中華吉祥文化的本質(zhì)——生命或人生的幸?？鞓?。對聯(lián)有“三陽臨吉地，五福萃華門。”又有“三星在戶財源旺，五福臨門家道興。”這道吉祥菜按民間習(xí)俗以茨菇為“福”（慈姑象征兒子，取茨菇代之），用綠蘭豆為“祿”（諧音），以形似白須白發(fā)的粉絲象征“壽”；紅是喜慶之色，故用紅蘿卜象征“喜”；用金針、銀耳、發(fā)菜表示“財”。此菜也是清爽可口的素齋，具養(yǎng)顏降血壓之功效。

蘿卜牛腩：蘿卜牛腩是廣州有名的傳統(tǒng)小吃，以白蘿卜、新鮮牛腩，配以佐料長時間燉制而成。在一些繁華的路段如北京路、上下九路等地，蘿卜牛腩的清香飄滿街。在街上，你會常見到端著碗吃著蘿卜牛腩逛街的人，特別是少男少女們。
　　云吞面：是廣州人對餛飩的俗稱，在上下九路、西華路、人民路一帶都很多這種賣云吞面的小吃店。由于此品湯味濃郁，云吞皮薄餡多，蛋面有彈牙之感，因而成為廣州人早餐、小點的美食。
　　腸粉：廣州的一種特色小吃，是廣州人愛吃的小食，也是廣州大小茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。因形似豬腸，廣州人也稱之為豬腸粉。據(jù)說，在抗日戰(zhàn)爭時期由泮塘荷仙館創(chuàng)制，現(xiàn)小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應(yīng)。
　　及第粥：伍湛記為民國時期著名小食店，坐落在荔灣文昌巷，它的粥類以及第粥最為出名，粥底有腐竹白果大地魚等，粥色白鮮明，米水交融，味鮮香厚。
　　雙皮奶：南信雙皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。燉好后牛奶雙層凝固，色潔白，呈膏狀，半固體，光潔平滑，奶皮不離碗邊，風(fēng)味甜香軟滑，營養(yǎng)豐富，具潤肺養(yǎng)顏之效。
　　龜苓膏：廣州人怕上火，因此最愛吃龜苓膏。廣州人自制的龜苓膏呈棕褐色，為膠狀，容器是什么形狀它便是什么形狀，一小缽一小缽，加蜜后顯得晶瑩，入口甜，回味苦。據(jù)說越苦越好，可以清熱敗火，多吃為宜。
    姜汁撞奶：首創(chuàng)于番禺縣沙灣鎮(zhèn)，沙灣是魚米之鄉(xiāng)，養(yǎng)水牛產(chǎn)奶是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民副業(yè)。這里產(chǎn)的水牛奶濃度高，含脂肪多，可以制成多種奶制品小吃，其中姜汁撞奶最為有名，傳遍廣州、香港、澳門食肆。按中醫(yī)論說，牛奶性甘味寒，功能補(bǔ)虛羸，而姜則性辛微溫，功能散寒暖胃，去痰下氣。因此，姜汁撞奶在寒冷天氣食之，頓有通身暖和之感，可謂配合巧妙。南信牛奶甜品專家自80年代后重新挖潛加以研制，使之具有姜香奶清的特點，又有驅(qū)寒健胃鎮(zhèn)咳之效，不少日本、美國客人都慕名專程品嘗，一些老主顧還經(jīng)常買外賣回家吃，其風(fēng)味道頗受消費(fèi)者青睞。

　　沙河粉：是廣州一種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮(zhèn)而得名。其做法取白云山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。沙河飯店專門有沙河粉專席，除咸食、甜食外，還加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩繽紛，味道各異。