就像咖啡一樣，巧克力的前身也是豆子，不同的是，用來(lái)精煉巧克力的可可豆是從喬木類的可可樹采集而來(lái)，而咖啡的出處則是灌木。產(chǎn)于熱帶地區(qū)的可可樹會(huì)在同一時(shí)間綻放出粉紅色及白色的花朵，同一株樹上還會(huì)同時(shí)出現(xiàn)未成熟的青色果實(shí)及鮮黃色的成熟豆莢。豆莢中小小的深色種子就是可可豆。曬干之后的可可豆要經(jīng)過(guò)繁復(fù)的處理過(guò)程，烘焙、壓碎，再取得果仁研磨，才變成了可可塊或可可泥，最后再搖身一變成為美味的巧克力。

 

可可樹的原產(chǎn)地位于赤道上下維度二十度之間的熱帶區(qū)域，還包括部分的非洲地區(qū)。在種植約四至五年后開始結(jié)果，生產(chǎn)力至少可以維持六十年?？煽啥骨v會(huì)長(zhǎng)在比較老的主干及較粗大的樹枝上，大小就像小型的橄欖球，成熟后會(huì)轉(zhuǎn)變成濃艷的金黃色。剖開成熟的豆莢，可以看到淡粉紅的果肉中鑲著一顆顆紫褐色的可可豆。采收下來(lái)的豆莢，要先讓果肉與豆子一起發(fā)酵，等豆子的顏色轉(zhuǎn)成暗紅色并散發(fā)出獨(dú)特的香氣后，再取出豆子曝曬在陽(yáng)光下，曬干的可可豆會(huì)變成巧克力色。這個(gè)階段的可可豆就可以運(yùn)往世界各地，讓各家巧克力制造商進(jìn)一步加工處理。

目前已經(jīng)培育出許多不同品種的可可豆，例如克里歐羅、崔尼塔利奧或法拉斯特羅等，品質(zhì)、香味都有差異。而許多專家也以能分辨出某種巧克力所用的可可豆種類而引以為豪。

 

當(dāng)曬干后的可可豆運(yùn)抵制造廠后，要先經(jīng)過(guò)清理及品檢等過(guò)程后才能進(jìn)行烘焙。烘焙是制作巧克力過(guò)程中相當(dāng)重要的一環(huán)，可促使可可豆產(chǎn)生獨(dú)特的香氣，同時(shí)也將果仁及堅(jiān)硬的種皮松開。每家巧克力業(yè)者都有秘而不宣的獨(dú)門烘焙配方，生產(chǎn)出來(lái)的巧克力也各具風(fēng)味。經(jīng)過(guò)烘焙后的可可豆會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的巧克力氣味。接下來(lái)，就是壓榨過(guò)程，除去種皮后，就可取得果仁碎粒。這些褐色的果仁碎粒再經(jīng)進(jìn)一步處理，就是我們熟知的巧克力。

烘焙過(guò)的果仁碎粒還含有約54%的可可脂，再經(jīng)麼隨后會(huì)融化并除掉果仁中大部分的可可脂，而生喜愛深色且濃稠的巧克力糊，稱之為可可泥或可可塊?？煽赡嘣俳?jīng)過(guò)壓榨之后，會(huì)產(chǎn)生可可脂及硬度更高的脫脂可可。將脫脂可可壓碎成碎屑后，再經(jīng)過(guò)仔細(xì)研磨，最后變成可可粉。

 

一般來(lái)說(shuō)，巧克力的主要成分是可可原料與糖。如果是純巧克力，還要再加上可可脂；若是牛奶巧克力，則要添加牛奶及香草等其它香料來(lái)調(diào)味。在精煉過(guò)程中，要將巧克力的混合料放入大桶中加熱，并旋轉(zhuǎn)大型攪拌漿來(lái)仔細(xì)調(diào)和，這是制造過(guò)程的最后一個(gè)步驟。最后再加上一點(diǎn)點(diǎn)的可可脂及乳化劑卵磷脂，制成的巧克力產(chǎn)品就能擁有不可缺少的滑順口感。

 

烘焙用的巧克力或是苦味巧克力，主要成分包括單純的巧克力原料及可克脂。想要生產(chǎn)出各種不同口味的純巧克力，例如苦甜、半甜及甜味巧克力，則需要再添加可可脂及分量不等的糖及卵磷脂。不同品牌的純巧克力，在口味及甜度上都各有差異。某品牌的苦甜巧克力也許嘗起來(lái)的味道就像是另一個(gè)品牌的半甜巧克力。因此當(dāng)你更換巧克力牌子時(shí)，某款巧克力的味道可能會(huì)完全不同。牛奶巧克力是將部分的巧克力原料改成牛奶代替。事實(shí)上，所謂的白巧克力并不是真正的巧克力，因?yàn)樗耆珱](méi)有用到巧克力原料。至于品質(zhì)最好的巧克力，則是那些全部使用可可脂、完全不含植物油成分的巧克力。

 

（節(jié)選自《巧克力全書》）