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一、雙椒炒牛肉
材料:牛肉150克 荷蘭豆30克 紅辣椒3個(gè) 青辣椒3個(gè) 生姜10克 淀粉適量 食用油30克 香油1小匙 料酒2小匙 精鹽1小匙 白糖0.5小匙 味精0.5小匙 做法: 1.牛肉洗凈切片，荷蘭豆洗凈去老筋，青、紅辣椒洗凈去籽切片，姜洗凈切片； 2.牛肉加鹽、味精、淀粉、水、料酒腌約5 分鐘；燒熱油鍋，下牛肉炒至八成熟時(shí)倒出； 3.往鍋里重新注油，燒熱，放入姜片、荷蘭豆、辣椒片爆炒片刻，調(diào)入鹽、味精、白糖炒幾下，加入炒過(guò)的牛肉炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
二、阿媽牛肉
材料：牛里脊500克，大頭菜100克 調(diào)料：蠔油25克，啤酒50克，味精15克，香油0.5克，嫩肉粉0.2克，雞蛋清15克，生粉、蒜汁各25克，老抽5克，白糖15克，沙茶醬25克，鹽5克，雞粉5克，濕淀粉5克，色拉油750克，蔥絲、青紅椒絲各3克。 做法: 1、牛里脊洗凈，切成長(zhǎng)6厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，用水洗滌后擠干水分，放入嫩肉粉、15克蠔油、10克味精、10克蒜汁、老抽、15克沙茶醬、8克白糖、3克鹽、雞蛋清、生粉、20克色拉油腌漬3小時(shí)備用。 2、將大頭菜的葉一片一片地撕開(kāi)，用水反復(fù)沖洗，控水后用手撕成長(zhǎng)、寬分別為6厘米的大片。 3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入腌漬好的牛柳小火滑2分鐘，取出后控油。 4、鍋內(nèi)留油20克，放入10克蠔油、15克蒜汁、10克沙茶醬小火翻炒3分鐘，再放入牛柳中火翻炒5分鐘，放入7克白糖、啤酒、雞粉、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，淋香油出鍋。 5、在翻炒牛柳的同時(shí)，另取一鍋，放入色拉油20克，燒至七成熱時(shí)放入大頭菜大火爆炒3分鐘，加入鹽2克調(diào)味出鍋，鋪在大火燒了3分鐘的鐵板上，然后將炒好的牛柳放在大頭菜上，撒上蔥絲、青紅椒絲即可。
三、銀絲牛肉
材料:牛里脊肉200克 細(xì)粉絲30克 雞蛋1個(gè) 香蔥1棵 生姜1小塊 淀粉適量 食用油500克 香油1小匙 醬油1小匙 料酒2小匙 白胡椒粉適量 精鹽1小匙 味精0.5小匙 做法: 1.把牛里脊洗凈切絲，加入雞蛋、醬油、淀粉抓勻上漿；蔥洗凈切末；姜洗凈切絲； 2.燒熱油鍋，將粉絲盤(pán)成圓形下鍋炸至粉絲漲發(fā)成白色，撈出放入盤(pán)中； 3.將腌好的牛肉絲下鍋，滑開(kāi)后撈出瀝油； 4.鍋內(nèi)留底油，燒熱，爆香蔥、姜，倒入牛肉絲，同時(shí)加鹽、料酒、香油、水淀粉、醬油、味精、白胡椒粉、水拌炒均勻，盛出放在炸好的粉絲中間即可。
四、紅燒牛肉
材料:牛腩，土豆，大料，香葉，醬油，醋，冰糖，豆瓣醬，干辣椒，蔥 做法: 1、將肉整塊入沸水中煮去血水。 2、將肉冷干后切為3CM小塊，備用。 3、起鍋，油燒至六成熱，放入姜片，蒜塊暴香，即將牛肉塊入鍋炸制（3-5分鐘） 4、架蒸鍋，將炸過(guò)的牛肉放入鍋內(nèi)，加入清水，水量與牛肉的比例為5：1.武火至水沸。 5、水沸后將火轉(zhuǎn)小一點(diǎn)，加入大料、香葉（兩片即可）、醬油三勺、醋少許、糖少許（冰糖最好）、燉半小時(shí)。 6、在牛肉燉半小時(shí)時(shí)間內(nèi)，架炒鍋燒油將豆瓣醬暴炒。在半小時(shí)后倒入蒸鍋內(nèi)并加入干辣椒少許（如喜歡麻味的可以加入花椒少許）。 7、牛肉燉一個(gè)半小時(shí)后，加入已切好的土豆和白蔥。再燉半小時(shí)到四十五分鐘，至湯色深紅即可關(guān)火入盆。
五、蔥爆牛肉
主料：牛肉（瘦）300克 輔料：大蔥50克 調(diào)料：植物油20克，香油3克，甜面醬4克，醬油3克，白砂糖3克，黃酒2克，味精3克，醋2克，花椒粉3克，姜3克 做法: 1.將牛肉剔除筋膜，整理好，切成柳葉形片，用面醬，紹酒和少許熟油拌勻，大蔥切象眼片，姜切絲備用。 2.鍋上燒熱，加適量底油，下肉片炒至變色，再下蔥、姜炒出香味，烹醋、紹酒，醬油、白糖、味精、花椒粉，翻炒均勻，淋香油，出勺裝盤(pán)上桌即可。
六、板栗牛肉
主料：牛肉250克，山慈姑100克， 輔料：栗子（鮮）50克， 調(diào)料：大蔥10克，姜5克，料酒5克，醬油5克，鹽2克，白砂糖5克，花生油10克 做法: 1.板栗、山慈菇去皮洗凈，切塊，山慈菇塊入沸水中氽2至3分鐘后取出。 2.牛肉洗凈，切塊，與10克鮮橘皮一起放入鐵鍋中，加水同煮，待牛肉將熟時(shí)取出。 3.取另一鍋加花生油少許，入牛肉、山慈菇、板栗、姜末一起翻炒，再加入適量料酒、醬油、精鹽、糖和湯，燒到肉酥，出鍋即可。
七、孜然牛肉
主料：牛肉250克 輔料：香蔥2棵，生姜1小塊，熟芝麻1小匙，花椒適量，孜然3小匙，干辣椒8個(gè) 調(diào)料：食用油500克（實(shí)耗30克），香油1小匙，紅油1小匙，高湯1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙 做法: 1、牛柳（牛里脊肉）切薄片，加鹽、酒、姜汁，抓抓，腌制15分鐘 2、鍋燒熱，倒入2杯油，燒到八成熱（判斷方法：油面有青煙，較平靜，用手勺攪時(shí)，有響聲。原料周?chē)滑F(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲）； 3、將牛柳抖散進(jìn)油鍋里，用筷子劃拉開(kāi)，使每片肉都均勻受熱，炸熟，再繼續(xù)炸到有一點(diǎn)點(diǎn)焦黃，倒到濾網(wǎng)中，瀝干油份； 4、鍋里留少許油，小火炸香干辣椒、花椒，出色出味以后，倒入牛肉，加適量的鹽、糖、料酒、雞精，撒入1撮孜然粒、適量的辣椒粉、五香粉，少量炒香的白芝麻（沒(méi)有也可以不放啦）、澆一勺紅油，翻炒幾下出鍋。
八、醬牛肉
材料:前腿牛鍵子1000克，紅辣椒，胡椒粒，姜一塊，醬油3湯匙，白糖1湯匙，醋 做法: 1、前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，將牛肉放入，浸泡一個(gè)小時(shí)，去除牛肉淤血。 2、砂鍋中倒入適量清水（牛肉的2分之1高度），大火加熱，依次放入紅辣椒,胡椒粒、姜、醬油、白糖、醋。 3、煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟（約1個(gè)半小時(shí)）。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。 4、將冷卻好的牛肉切薄片即可。 |
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