雷竹栽培覆蓋技術校本教材(七)

〈二〉 雷筍加工保存

1、水煮筍罐頭加工保存 。

（1）工藝流程。 洗滌→殺青→冷卻→去殼→整形→漂水→裝桶（罐）→調整pH→殺菌→封罐→冷卻→貯藏。

（2）加工過程。 原料洗滌干凈后及時殺青，預煮時間一般大筍在100℃水溫，煮100分鐘，中筍煮80分鐘，水與筍之比為1.5:1。預煮冷卻后，立即去殼，除凈筍衣，保護筍尖，切去根部粗老部分。整理后的筍用清水漂洗24小時，然后整形，除去碎屑雜質，進行分級。再把筍塊裝入桶（罐）內，注入40％的水，通過自然發(fā)酵，培養(yǎng)調整pH，當pH達到工藝要求時進行殺菌，然后封罐，冷卻，即可貯藏。

（3）質量標準。 ①感官指標。筍肉黃白色，湯汁清晰，無異味，組織嫩，保留筍節(jié)、筍尖，大小均勻。②理化指標。固體物不低于凈重55％，每1千克制品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克，無致病菌及微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。

2、竹筍鹽水保存。 這種保鮮方法既適用于大規(guī)模生產，也適用于中小規(guī)模生產，適合專業(yè)戶生產使用。此法為4月貯藏，6～7月取出再加工，也可到春節(jié)前后進入市場，可收到良好經濟效益。其生產過程如下。

（1）原料處理。 要求原料新鮮，當天挖的竹筍當天處理。切去根基粗老部分，剔除不合格的蟲筍、破筍、爛筍、空筒筍，然后按大小分別裝籠，一般大筍1千克以上，小筍1千克以下。

（2）預煮。 在大鍋內用沸水預煮，預煮時間長短與竹筍個體大小有關，一般2～3小時，以熟透為原則。生熟鑒別參見箓筍干加工部分內容。每煮一鍋，換水一次。

（3）冷卻。 筍煮限后，急速用冷水冷卻。冷卻后筍中心溫度控制在30℃以下。

（4）整形。 剝去筍殼、筍衣，用彈弓彈去筍衣和基部節(jié)間絨毛，筍尖要保持完整，切除基部不可食用部分，切口要平整。

（5）貯藏。 在經過清洗的大水泥池或大陶壇內貯藏。貯藏配方如下表：

將食鹽與檸檬酸混勻，然后一層筍一層鹽地放入容器中，放滿后，用塑料薄膜蓋住加重壓。在池表面和池邊灑上漂白粉。鹽水保鮮筍可在水槽中漂洗24小時后食用，或作進一步加工用的原料。

3、竹筍腌制保存 。 原料雷竹筍，剝殼煮筍同天目筍干加工方法，筍煮熟后，直接撈起，放入腌筍池或缸內，一層筍一層鹽，100千克煮熟筍肉加鹽30千克，然后上面加重壓實，使鹵水淹沒竹筍。用此法加工腌筍，可保鮮12個月以上，而且竹筍黃亮，有原竹筍風味，保鮮效果好，成本低，方法簡便易行，既適宜于規(guī)模加工，也適宜于一家一戶加工。腌筍主要為精加工原料筍。腌筍可直接上市銷售，由于含鹽量高，在食用前需用清水浸泡2～3小時即可脫鹽食用。

4、羊尾筍制作。 羊尾筍，因其加工后的筍形似羊尾故被稱作"羊尾筍干"，是浙江省奉化市的特產。是一種純天然、無污染的綠色食品。肉色清白黃亮，口味純正鮮美，營養(yǎng)豐富，是夏天佐湯的主料，羊尾筍具有開胃、防暑、減肥的功效，在一定程度上有抗癌藥理，暢銷北京、上海、天津、杭州等地。　　

（1）羊尾筍的加工設備。 應根據生產規(guī)模，選擇交通方便，有足夠水電，且符合食品衛(wèi)生條件的場所建立廠房。燒煮房是燒煮羊尾筍的加工房，根據規(guī)模大小建立若干個灶臺，用直徑為１．２－１．５米左右大口徑鍋最好。其他設施有漂洗池、壓榨機、真空包裝機、滅菌機等。此外，必須具有衛(wèi)生、無雜物、無菌的優(yōu)良水源?！　?/FONT>