自助餐經(jīng)營分析來源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2009年02月18日 點(diǎn)擊數(shù)：
自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了。 顯眼處擺廉價(jià)菜品 在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對(duì)價(jià)值低的食品，而在餐臺(tái)的最后，或者不起眼的角落擺放相對(duì)昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場(chǎng)制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需要一定時(shí)間制作。等鐵扒制作完畢端上來時(shí)，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒什么胃口再吃鐵扒了。 昂貴菜品粗糙烹飪 餐廳一般把相對(duì)昂貴的菜品制作的味道一般，而相對(duì)廉價(jià)的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí)這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。 宣傳節(jié)約制造壓力 服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。 多準(zhǔn)備高熱量食品 多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。 對(duì)內(nèi) 進(jìn)貨有方控制成本 曾經(jīng)在某著名自助餐廳當(dāng)過店面經(jīng)理的陶先生告訴記者，除了提高價(jià)格外，自助餐經(jīng)營者比較常用的控制成本的方法有8種。 進(jìn)貨收集“處理品” 餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價(jià)格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。 剩菜新菜一鍋燴 將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，上菜時(shí)按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品。 “百種”菜品是廣告 一般的自助餐廳都號(hào)稱有上百種菜，但每天循環(huán)滾動(dòng)的卻只有10來種，當(dāng)顧客問起時(shí)，聲稱“我們的菜是循環(huán)滾動(dòng)的，每天都不一樣，100多種是指總量”。 昂貴菜品慢慢上 先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對(duì)一些成本較高的品種，主要通過延長(zhǎng)上菜時(shí)間控制成本。 掐頭去尾縮時(shí)間 自助餐廳早餐、午餐用餐時(shí)間在3個(gè)小時(shí)左右，晚餐為4個(gè)半小時(shí)。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正用餐的時(shí)間只有2小時(shí)左右。 服務(wù)費(fèi)里挖利潤(rùn) 北京80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會(huì)加收15%的服務(wù)費(fèi)，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤(rùn)。 剩菜賣給快餐店 將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。 食品切盤防夾帶 為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都采取將水果、點(diǎn)心切盤的方式。 進(jìn)貨量大能降低成本 對(duì)于顧客“吃夠本”的心態(tài)和做法，作為中國比薩自助市場(chǎng)的第一品牌——北京好倫哥餐飲有限公司品牌推廣部經(jīng)理王延一告訴記者：“顧客‘吃夠本’的心態(tài)是可以理解的，在控制成本方面，我們主要采用的方法是：一是通過規(guī)模經(jīng)營，通過數(shù)量的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)控制、降低進(jìn)貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫存和運(yùn)輸方面的成本。” 酒店出手爭(zhēng)自助市場(chǎng) 一位四星級(jí)酒店餐飲部總監(jiān)告訴記者，與酒店中餐相比，自助餐的人氣更旺。自助餐成本不高，利潤(rùn)也不高，因此只有當(dāng)就餐人數(shù)達(dá)到了一定的程度才有利潤(rùn)。為了吸引更多的就餐人數(shù)，一些酒店把自助餐的價(jià)格一降再降。 一家四星級(jí)酒店在沒有促銷的情況下把自助餐的價(jià)格降到了每位４８元，而同檔次的酒店自助餐價(jià)格都在７８元以上。當(dāng)記者向該酒店負(fù)責(zé)人這個(gè)問題時(shí)，他卻回答，４８元的價(jià)格雖然只有幾元錢的利潤(rùn)，但比３９元／位社會(huì)餐飲企業(yè)更有競(jìng)爭(zhēng)力。 自助餐廳的賣點(diǎn)雖然是昂貴的菜品，但主要供應(yīng)的還是進(jìn)價(jià)便宜的肉類、海鮮、蔬菜和糕點(diǎn)。(記者 劉宏偉/文 李木易/攝) 揭秘自助餐廳生財(cái)之道 “要是人人三碗翅五個(gè)鮑，這買賣能開多久？”不少食客在聽說金錢豹自助餐廳無限量吃魚翅鮑魚后都不禁發(fā)出疑問。近來京城自助餐廳越來越多，檔次逐年升高，面對(duì)更多的已掌握“吃夠本”攻略的食客，自助餐廳靠什么賺錢？日前，記者走訪了部分業(yè)內(nèi)人士，他們一致認(rèn)為：“絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無形?！? 第一招 以“逸”待勞 一人能當(dāng)仨人使 目標(biāo)：降低房租人力成本。 秘笈：打從開了自助餐廳，我們的大騾子、大馬就全歇了，不雇大廚，縮減服務(wù)員，這節(jié)省下來的成本，那是相當(dāng)?shù)囟唷? 控制成本就不會(huì)虧本 “食客們吃自助餐的攻略夠狠，怪嚇人的，我也是第一次聽說。”得知網(wǎng)上流傳的自助餐攻略的“不吃好的，只吃貴的”原則，雅瑪鐵板燒餐廳總經(jīng)理魏青有些擔(dān)心地說。但是他仍充滿信心地認(rèn)為，只要控制好成本，自助餐不會(huì)虧本。 一個(gè)服務(wù)員當(dāng)仨人使 魏青告訴記者，房租和人員工資是餐廳經(jīng)營中的兩大成本支出，以往經(jīng)營點(diǎn)菜的時(shí)候，顧客因?yàn)橄觾r(jià)格貴，來得不多，而且每個(gè)服務(wù)員照顧的顧客有限。這樣折合到每個(gè)顧客身上，單位房租成本和人力成本都很高。自從經(jīng)營自助餐后，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，流水上升。由于很多倒酒、端菜等服務(wù)都由顧客自己去完成了，顧客對(duì)服務(wù)員的服務(wù)要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，提高了工作效率。房租和人員工資成本折合到每名顧客身上被極大降低了。 “軒烤肉餐廳經(jīng)理李海林說，“我們整個(gè)餐廳面積有1500平方米，但是才用20個(gè)服務(wù)員就能完全照看過來?！? 第二招 挑“肥”揀瘦 一碗魚翅不到10元 目標(biāo)：降低食品原料成本。 秘笈：吃得起上等魚翅、鮑魚的人，不會(huì)到自助餐廳里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出魚翅、鮑魚的好壞有啥差別，所以選材時(shí)只用對(duì)的，絕不用貴的。 蝦爹點(diǎn)菜蝦兒子自助 “雖然具體多少錢我不會(huì)告訴你，那屬于商業(yè)秘密，但是我可以告訴你我的進(jìn)貨價(jià)格絕對(duì)會(huì)比普通人買牛肉便宜得多?！睗h麗軒烤肉餐廳經(jīng)理李海林說：“烤肉最主要的原料是牛肉，一般人到市場(chǎng)上買1斤牛肉大致需要8塊錢，可我們餐廳每天消耗上千斤牛肉，還不包括其他的各種肉?！? 雅瑪鐵板燒餐廳總經(jīng)理魏青介紹，降低食品原料成本主要一靠批量進(jìn)貨二靠進(jìn)貨種類——自助餐廳一般顧客多，食品消耗量大，進(jìn)貨價(jià)格就低。另外，雖然都是生猛海鮮，但是不同的種類和大小價(jià)格也會(huì)大不相同。例如鐵板燒常用的銀鱈魚一般至少1斤75元，有些餐廳使用其他鱈魚，味道相差不是特別大，但是價(jià)格能便宜將近一半。還有雅瑪鐵板燒餐廳點(diǎn)菜時(shí)使用的大蝦是每只重達(dá)2兩半的大對(duì)蝦，每只進(jìn)貨價(jià)格就30多元?？墒亲灾途筒荒苁褂眠@么貴的蝦了，而是用重1兩多的大蝦，每只價(jià)格10元左右。同樣，鐵板燒餐廳自助餐所使用的牛肉僅僅是幾十塊錢1斤的澳大利亞的進(jìn)口牛肉，但是絕對(duì)不會(huì)使用神戶和牛、國產(chǎn)雪龍黑牛等過于昂貴的高級(jí)牛肉。 一碗魚翅成本不到10元 “魚翅和鮑魚其實(shí)并不貴，要看你想買什么樣的。”紅橋水產(chǎn)市場(chǎng)一位銷售干貨海鮮的老板告訴記者，鮮鮑一般沒有干鮑貴，所以餐廳促銷時(shí)就經(jīng)常使用鮮鮑，但是像這種印尼珍珠鮑魚雖然是干鮑，價(jià)格卻便宜，每斤有將近50個(gè)鮑魚，才不到200元，合每只才四五塊錢。魚翅最便宜的是半斤150元的小鯊魚翅，要得量大還能便宜些，每斤能發(fā)出4斤。餐廳制作魚翅平均每碗最多2兩翅，這樣每碗成本還不到10元錢。 吃自助的不懂魚翅優(yōu)劣 “這種等級(jí)比較低的魚翅顧客能吃出來嗎？”記者問。這位賣干貨的老板很不屑地回答：“你說吃得起上等魚翅、鮑魚的人，能跑到自助餐廳里找便宜？去吃自助餐的人一般都是沒怎么吃過魚翅、鮑魚的，不信你就去餐廳挨個(gè)問問。” “魚翅鮑魚因種類不同、大小不同，價(jià)格差距就會(huì)很大，這些知識(shí)很多食客是根本不懂的?！辈厣撇蛷d崔經(jīng)理說，“就拿我們餐廳在自助餐里無限量吃的金槍魚說吧，雖然絕對(duì)是從日本空運(yùn)過來的，但是屬于金槍魚身上比較瘦的部位，這樣價(jià)格就低了很多了。最肥的部位最貴重，是不會(huì)用在自助餐里的。” 記者在藏善餐廳菜譜上看到，金槍魚最肥的部位3兩左右價(jià)格就將近500元，而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔經(jīng)理說，冷凍保鮮方法不同，價(jià)格也是相差懸殊，藏善餐廳海鮮用的都是冰鮮或零下50攝氏度急凍，成本比較高?？墒怯行┎蛷d海鮮刺身原料用的是冷凍，新鮮度與冰鮮和急凍比相差極大，價(jià)格也便宜了特別多。 第三招 喧賓奪主 貴菜難吃賤菜香 目標(biāo)：降低食客消費(fèi)能力。 秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了貴的，用誘人的便宜菜搶占食客的胃，剩下的肚子還能消費(fèi)多少貴菜？ 菜品講究“眾星捧月” 魏青認(rèn)為，要想讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時(shí)賺到錢，菜品的豐富多彩也是重要元素之一?！坝腥苏J(rèn)為自助餐廳減少菜品才能賺錢，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。這時(shí)如果同時(shí)準(zhǔn)備大量的用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上大量蔬菜、各式糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了。” 美味便宜菜搶占食客胃 魏青介紹，雅瑪鐵板燒餐廳的鐵板雞排成本價(jià)格雖然不貴，但是味道香得要命，雞排上的皮和骨頭都用黃油和椰子油煎得酥酥的，再灑上白蘭地酒，絕對(duì)是一道絕頂美味。 記者分別在一家意大利自助餐廳和巴西烤肉餐廳用餐時(shí)也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況，這家意大利風(fēng)味餐廳的煎小牛肉和煎鱸魚等貴菜味道很不好，只有比薩餅?zāi)汤覈娤悖炆硭执?。但是?dāng)一張比薩餅下肚，也就實(shí)在吃不下其他的東西了。而在這家巴西烤肉自助餐廳，記者需要等待很長(zhǎng)時(shí)間才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比較好的部位，其間，服務(wù)員不斷向顧客推薦烤香蕉、烤菠蘿、烤豬肉、烤豬肉腸、烤雞翅等成本相對(duì)低廉的菜。顧客忍不住饑餓吃一些烤得流油的肉腸和雞翅膀，馬上就有了飽腹感。 最怕顧客“吃貴不吃好” “這恰恰是餐廳經(jīng)營方的聰明之處，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特別鮮美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。”對(duì)自助餐業(yè)態(tài)有多年研究的食客網(wǎng)總編輯郭瑞強(qiáng)先生說，“去自助餐廳吃過魚翅鮑魚的顧客，都會(huì)發(fā)覺味道很是一般，于是轉(zhuǎn)而大吃一些諸如冰淇淋、奶油點(diǎn)心、油炸食品等能量高，味道好的低成本菜品，這樣自助餐攻略主張的‘不吃好的，只吃貴的’原則就被餐廳徹底擊破了?！? 開自助餐廳就像賣保險(xiǎn) “雖然我們才38元一位，但是顧客極少能吃回來?！睗h麗軒烤肉餐廳李經(jīng)理說，“我能吃回來，我知道培根價(jià)格較高，但是培根熱量也高，更何況光吃培根也沒意思呀?！? |
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