雞腿菇，是雞腿蘑的俗稱，因其形如雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名，是人工開發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品，被譽(yù)為“菌中新秀”。
學(xué)名：毛頭鬼傘。
別名：雞腿蘑、刺蘑菇
拉丁名：Copyindscomatus（MUII.Fr）Gray
分類地位：屬于擔(dān)子菌綱，傘菌目，鬼傘科，鬼傘屬。
原產(chǎn)地：云南
分布：黑龍江、吉林、河北、山西、內(nèi)蒙古等全國很多?。▍^(qū)）
品種：真菌門擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科
雞腿菇，又名毛頭鬼傘，屬真菌門擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科鬼傘屬。雞腿菇肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美可口。據(jù)分
析，鮮菇含水分92.2%；每100克干菇中含粗蛋白25.4克，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，灰分12.5克；雞腿菇還含有20種氨基酸（包括8種人體必需的氨基酸）。菇體潔白，美觀，肉質(zhì)細(xì)膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費(fèi)者青睞。
雞腿菇是一種藥用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。經(jīng)常食用有助消化、增加食欲和治療痔瘡的作用。據(jù)《中國藥用真菌圖鑒》載，雞腿菇熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分別為100%和90%。另據(jù)阿斯頓大學(xué)報道，雞腿菇含有治療糖尿病的有效成份。
近年來，美國、荷蘭、法國、德國、意大利、日本相繼栽培雞腿菇成功，鮮菇、干菇（切片菇）、罐頭菇均受歡迎。
據(jù)分析測定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質(zhì)25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，
鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%；其它氨基酸12種，占總量的65.17%。
雞腿菇味甘性平，有益脾胃、清心寧神、助消化、增食欲、降血壓、抗腫瘤等功效。經(jīng)常食用可提高人體免疫功能，增強(qiáng)抗病能力。鮮菇中含有多種生物活性酶，具有多種生理作用，其中胰蛋白酶、麥芽糖酶等可以幫助消化，酪氨酸酶有降低血壓的作用，多糖化合物則有一定的防癌抗癌作用。菇體中所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，食用后不會增加血液中的膽固醇含量，可以預(yù)防動脈硬化、心臟病及肥胖癥等。雞腿菇對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌還有一定的抑制作用。此外，雞腿菇中還含有治療糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖濃度，對糖尿病有明顯的輔助療效。
由于雞腿菇集營養(yǎng)，保健，食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性。且色，香，味形俱佳。菇體潔白，美觀，肉質(zhì)細(xì)膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費(fèi)者青睞。
雞腿菇袋營養(yǎng)豐富、味道鮮美，口感極好，經(jīng)常食用有助于增進(jìn)食欲、消化、增強(qiáng)人體免疫力，具有很高的營養(yǎng)價值。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進(jìn)食欲和治療痔瘡的作用。據(jù)《中國藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。70年代西方國家已開始人工栽培，中國于80年代人工栽培成功。由于雞腿菇袋生長周期短，生物轉(zhuǎn)化率較高，易于栽培，特別適合中國農(nóng)村種植。近年來種植規(guī)模迅猛擴(kuò)大，已成為傘菌目中國大宗栽培的食用菌之一。
形態(tài)
子實(shí)體為中大型，群生，菇蕾期菌蓋圓柱形，后期鐘形。高7～20厘米，菌蓋幼時近光滑，后有平伏的鱗片或表面有裂紋。幼嫩子實(shí)體的菌蓋、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗達(dá)1～2.5厘米，上有菌環(huán)。菌蓋由圓柱形向鐘形伸展時菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，子實(shí)體也隨之變軟變黑，完全喪失食用價值。因此，栽培中采收必須適時，應(yīng)在菌蓋保持圓柱形并邊緣緊包著菌柄，無肉眼可見的菌環(huán)的柱形期及時采收。
生長發(fā)育所需要的環(huán)境條件
1.營養(yǎng)。雞腿菇是一種適應(yīng)力極強(qiáng)的草腐糞生土生菌?？衫玫牟牧虾軓V泛，如稻草、麥秸、棉籽殼、牛糞、馬糞，同時還可以很好的利用多種闊葉木屑?？墒炝显耘啵l(fā)酵料栽培，也可生料栽培。
2.溫度。菌絲生長適溫20～28℃，以24～27℃生長最好。子實(shí)體形成需要低溫刺激，由培養(yǎng)溫度降至20℃以下后，子實(shí)體原基則很快形成。出菇溫度范圍9～28℃，但以12～18℃為適，20℃以上菌柄很快伸長，并開傘。16～22℃下子實(shí)體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。
3.溫度。培養(yǎng)料含水量65％～70％極適于菌絲生長，出菇階段要求大氣相對濕度85％～95％。
4.光照和通風(fēng)。菇蕾分化需要300～500勒克斯的光強(qiáng)，并要氧氣充足。
5.酸堿度(pH值)。雞腿菇較喜中性偏堿的基質(zhì)，培養(yǎng)料和覆土的pH值以7.0～7.5為宜。
6.土。雞腿菇出菇需要土中的微生物和礦物質(zhì)的刺激。沒有土，子實(shí)體形成數(shù)量大大減少。栽培需覆土。
栽培技術(shù)要點(diǎn)
栽培季節(jié)
上海地區(qū)和鄰近的江浙一帶秋季均可栽培。秋季栽培，一般6-8月份制栽培種，9月下旬至12月至12月上旬出菇。春季栽培，一般在11月至年2月份制栽培種，栽培種需要適當(dāng)加溫發(fā)菌，4-6月份出菇。
熟料袋栽
1、培養(yǎng)料配方
配方一：棉籽殼（發(fā)酵）90%，玉米粉8%，尿素0.5%，石灰1.5%。
配方二：棉籽殼（發(fā)酵）88%，麩皮11%，石灰1%。
配方三：平菇菌種料45%，棉籽殼（發(fā)酵）45%，玉米粉9%，石灰1%。
以上配料的培養(yǎng)容器均可用長34-36厘米、寬14-17厘米、厚度0.05-0.06毫米規(guī)格的聚丙烯塑料袋。
2、滅菌要求：以1.5公斤/厘米2的蒸汽壓力滅菌1.5小時或常壓蒸汽滅菌8-10小時。
3、發(fā)菌管理：接種后，菌種培養(yǎng)溫度控制在22-28℃。高于30℃時，要采取防高溫措施等，低于20℃時，要采取加溫措施。
4、埋土出菇：將培養(yǎng)好的栽培種，分別脫袋橫放于地上，袋與袋間隔10厘米左右，菌袋與袋之間的間隙，用食用菌栽培后的廢料填塞，然后上覆3-4厘米厚的土，要求土粒大直徑不超過1.5厘米。覆土后，將土層調(diào)濕。待子實(shí)體到如豆大小時，再噴一次水。
生料袋栽
1、培養(yǎng)料配方
配方一：平菇菌種料45%，棉籽殼38%，麩皮15%，尿素0.5%，石灰15%。
配方二：平菇菌種料50%，棉籽殼38%，玉米粉10%，尿素0.5%，石灰15%。
配方三：棉籽殼90%，玉米粉8%，尿素0.5%，石灰1.5%
2、培養(yǎng)料處理：以上配方一至三的培養(yǎng)料充分預(yù)濕后堆制發(fā)酵，料溫在60℃后維持12-24小時，然后翻堆3次。要求料有醬香味，發(fā)酵后培養(yǎng)料含水量在55%-60%，料溫在28℃以下，用17厘米×33厘米薄膜塑料袋，底部先放一層菌種，裝料至一半時放第二層菌種，裝滿后再放第三層菌種，用種量為培養(yǎng)料干重的10%。每袋料的干重為0.4公斤。袋口用繩扎成活結(jié)，然后用針在菌種層各扎10-20個微孔，菌種豎放于地上。
3．發(fā)菌管理：同熟料袋栽
4、埋土出菇：將培養(yǎng)好的栽培種，分別脫袋橫放于地上，袋與袋間隔10厘米左右。然后上覆3-4厘厚的土，要求土粒最大直徑不超過1.5厘米。覆土后管理同熟料袋栽。
床式栽培
1、培養(yǎng)料配制（栽培110平方米）
稻草1750公斤，雞糞500公斤（或干牛糞1000公斤），尿素15公斤，硫酸銨15公斤，過磷酸鈣40公斤，石膏75公斤，菜籽餅125公斤，石灰50公斤。
2、培養(yǎng)料堆制
培養(yǎng)料只需前發(fā)酵，前發(fā)酵需時20天，翻堆6次，每次間隔天數(shù)分別為5天、4天、4天、4天、3天。翻堆要求同蘑菇培養(yǎng)料。培養(yǎng)料含水量要求掌握在65%左右。
3、發(fā)菌管理：同蘑菇。
采收
雞腿菇子實(shí)體成熟的速度快，必須在蕾期、菌環(huán)尚未松動、鐘形菌蓋上出現(xiàn)反卷毛狀鮮片時采收。如菌環(huán)已振動或已脫離菌柄時采收，則菌褶自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品價值。氣溫超過18℃時，采摘要嫩一些。
主料：雞腿菇、鮮魷魚
烹制方法：
1、雞腿菇去根，鮮魷魚、柿子椒分別洗凈切絲，分別氽燙一下瀝干水分；
2、將蔥切度，姜切末，蒜切片，坐鍋點(diǎn)火倒入油，油熱后放入蔥姜蒜煸香，再放入青紅絲椒、雞腿菇、魷魚、豆芽菜翻炒，加鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蠔油炒勻出鍋即可。
特點(diǎn)：爽嫩香滑，清香適人。
用料：水發(fā)豬蹄筋400克、鮮雞腿菇200克、蒜頭、化雞油、植物油、高湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜塊(拍開)、蔥段各適量。
制法：
1.鍋置中火上,放入植物油、姜塊、蔥段炒出香味，倒入400毫升高湯、燒沸后、加入豬蹄筋，用小火燜2分鐘，撈出。
2.雞腿菇洗凈后,對切成兩半。蒜洗凈，去兩端修平整，同時下入沸水鍋中煮2分鐘到斷生、撈出、放入清水中漂冷。
3.鍋置旺火上,倒入高湯，先放入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、雞腿菇、蒜，澆淋入味后,用水淀粉收汁,淋化雞油推勻，裝入盤中即成。
原料：雞腿菇100克、咸豬肉100克、姜10克、蔥10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、白糖5克、蠔油10克、生抽王10克、濕生粉適量、麻油5克。
操作：
1、雞腿菇切片、咸豬肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸豬肉的方法是：先把五花肉洗干凈、煮熟、撈起、浸熱抹上鹽、腌3小時后可用）。姜切片、蔥切長段。
2、燒鍋下油，放入雞腿菇，加鹽炒熟至香濃，倒出待用。
3、鍋內(nèi)加油少許，下姜片、咸豬肉煸炒至干香時，調(diào)入味精、白糖、投入雞腿菇、蔥段，翻炒數(shù)次，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
材料：雞腿菇(222克)、萵筍(1根)、紅甜椒(1只)
調(diào)料：油(3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒
做法：
1.雞腿菇洗凈，斜切成片；紅甜椒切開去蒂和籽，斜切成片。
2.萵筍去葉和皮，切成片；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻成生粉水。
3.燒熱3湯匙油，倒入雞腿菇拌炒1分鐘，放入紅椒片翻炒均勻。
4.放入萵筍片翻炒1分鐘，直至雞腿菇變軟，注入1/3杯清水煮沸。
5.加入1/3湯匙料酒、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽拌炒入味，淋上1/3湯匙香油。
6.澆入生粉勾薄芡后，便可上碟。
提示：
1、雞腿菇的含水量很大，拌炒成菜后極易滲出水分，應(yīng)用生粉水勾薄芡，讓湯汁變得濃稠，味道更加鮮美。
2、應(yīng)先將雞腿菇倒入鍋中過油拌炒，再倒入萵筍稍炒一下便可調(diào)味，萵筍生吃熱炒均相宜，炒制時間不宜過長，否則顏色會變黃，并失去爽脆的口感。
雞腿菇扣豬舌
材料：豬舌一條，雞腿菇3個
做法：
1、雞腿菇切片，和豬舌一起在滾水中淖一下，撈起待用。
2、出過水的豬舌用鹵水汁加糖加2杯水炆30分鐘左右，起鍋切片。
3、取一大點(diǎn)的碗，把豬舌和雞腿菇分別沿著碗邊相隔地排好，然后用剩下的材料填滿中間位置，稍微弄實(shí)一點(diǎn)，將整個碗放到蒸鍋中蒸15分鐘，取出。
4、用一個比碗大的碟子蓋住整個碗，把碗反扣過來，把蒸出來的汁水倒出來留著備用，取掉碗，半成品就是一個比較好看的圓形了，然后燙幾條青菜做圍邊，另外用剛才留出的汁水蠔油鹽糖生粉水做一個比較稠的芡汁淋在成品上即可。
原料：雞腿菇300克、蠔油3匙
做法：將雞腿菇去蒂、洗凈；鍋內(nèi)放水燒開，放入雞腿菇焯水；鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥、蒜炒香，倒入雞腿菇后翻炒1分鐘至熟；將鹽、雞精放入鍋內(nèi)炒勻，最后淋入蠔油即可。
功效：雞腿菇性平、味甘，具有益脾胃、增食欲等功效，還含有抗癌活性物質(zhì)和治療糖尿病的有效成分，長期食用對降低血糖濃度，治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯。
滑炒雞腿菇
原料：雞腿菇、胡蘿卜
做法：
1、雞腿菇、胡蘿卜洗凈，切成片，用沸水焯一下。
2、鍋內(nèi)放少許油，下入雞腿菇和胡蘿卜翻炒，調(diào)味后勾芡，起鍋時撒幾滴蔥油即可。
味道鮮美的菌類——雞腿菇、香菇、猴頭菇、草菇等等，富含食物纖維、磷、鈉、鉀，能量低，可預(yù)防便秘，是減重食物中理想的選擇，可預(yù)防癌癥、防止骨骼老化。
1.《中國野生大型真菌彩色圖鑒》，中國林業(yè)出版社
2.酒泉日報http://jqrb./system/2007/11/05/010509177.shtml
3.中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)http://www./kjtg/syjs/t20030404_73219.htm
4.村聯(lián)網(wǎng)http://www./food/200812123570972.htm
5.CCTVhttp://www.cctv.com/program/ttys/20050119/101311.shtml
6.中華美食網(wǎng)http://www.zhms.cn/Ms_menu/msdiy/2008-3/2008333015.htm
7.旅游聯(lián)盟http://www./info/htm/24215.htm
8.太平洋社區(qū)http://cafe.pconline.com.cn/topic.jsp?tid=8306624
9.親子中心http://baby.sina.com.cn/nutrition/07/1705/134889208.shtml
