北平自從元朝建都，一直到民國(guó)，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步，民國(guó)初年，四九城無(wú)論那一類鋪戶，只要向京師警察廳領(lǐng)張開業(yè)執(zhí)照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當(dāng)時(shí)夠得上叫飯館子的，最盛時(shí)約摸有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。

　　說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一種是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺(tái)亭閣！曲徑通幽的小花園，能讓客人詩(shī)酒留連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺(tái)，那是專供主顧們唱堂會(huì)戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印，開印，春卮，團(tuán)拜，年節(jié)修藏，以及紅白喜事，做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開席就是百把來桌。

　　北洋時(shí)期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結(jié)果大獲全勝，長(zhǎng)腿將軍在高興之余，要在南口戰(zhàn)場(chǎng)犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應(yīng)這趟外會(huì)，合計(jì)要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我、我瞧著你，彼此干瞪眼，誰(shuí)也不敢接下來。后來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點(diǎn)膽識(shí)，跟店?yáng)|一合計(jì)，乍著膽子，把這號(hào)大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發(fā)愁、在戰(zhàn)場(chǎng)上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盤碗盞，因?yàn)閿?shù)量實(shí)在太多，著實(shí)讓崔頭兒傷了點(diǎn)腦筋。后來他終于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全給包了下來。這個(gè)問題才算解決?？墒浅床说腻?，上那兒去找那么大的呀，到底人家崔六真有辦法，他把北京城干果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運(yùn)到南口前線，當(dāng)炒菜鍋用。當(dāng)然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了?？墒且婚_席，煎炒烹炸溜汞燴燉樣樣俱全，苦戰(zhàn)幾個(gè)月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動(dòng)葷腥的老哥們，現(xiàn)在山珍海錯(cuò)，羅列滿前，一個(gè)個(gè)狼吞虎咽，有如風(fēng)卷殘?jiān)?，一霎時(shí)碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動(dòng)。

　　南口大會(huì)餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。后來只要是軍方請(qǐng)客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但是也可以說明當(dāng)初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。

　　北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認(rèn)為可交的老主顧，請(qǐng)到柜上來吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

　　以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節(jié)柜上照例請(qǐng)一次客，準(zhǔn)有一道他家的拿手菜－翠蓋魚翅。北平飯莊于整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個(gè)十四寸白地藍(lán)花細(xì)瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長(zhǎng)的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個(gè)尊號(hào)，稱之為怒發(fā)沖冠。話雖然刻薄一點(diǎn)，可是事實(shí)上確然不假，并沒有冤枉他們，人家福壽堂端陽(yáng)節(jié)請(qǐng)客的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個(gè)紫鮑，真正云腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時(shí)，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿、鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細(xì)，這個(gè)菜自然清醇細(xì)潤(rùn)，荷香四溢，而不膩人。不過人家柜上請(qǐng)客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。

　　北城十剎海的會(huì)賢堂，因?yàn)槭畡x海是消夏避暑勝地，會(huì)賢堂占了地利的關(guān)系，所以夏季生意特別興旺；究其實(shí)，這個(gè)飯莊子并沒有什么拿手好菜，只是下酒的冷盆種類特別多，尤其是河鮮「什錦冰碗」，那是別家飯莊子比不了的。

　　據(jù)說會(huì)賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光繒宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產(chǎn)河鮮，細(xì)瀲透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香，此外河塘還產(chǎn)雞頭米（又名茨實(shí)米南方入藥用。）普通雞頭，都是等老了才采來挑擔(dān)子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點(diǎn)二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應(yīng)付應(yīng)付老主顧，剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出份量，藥鋪也不收，所以誰(shuí)也舍不得采，可是會(huì)賢堂因?yàn)槭枪?yīng)做河鮮冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。

　　冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡，這種配合天時(shí)地利的時(shí)鮮，如果在臺(tái)北大餐廳大飯店有售，價(jià)格一定高得驚人。

　　記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會(huì)賢堂舉行一次消夏雅集，所有當(dāng)時(shí)在京擔(dān)任過財(cái)政部總長(zhǎng)次長(zhǎng)的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財(cái)神，一網(wǎng)打盡，結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費(fèi)，這次消夏雅集，就是用會(huì)賢堂時(shí)鮮冰碗招來的財(cái)富，北平一家報(bào)紙?jiān)堰@次雅集改名叫財(cái)神爺大聚會(huì)，時(shí)鮮冰碗起名叫聚寶盆，可以說是謔而不虐的一個(gè)小玩笑。

　　地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了，他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經(jīng)過特別訓(xùn)練，應(yīng)對(duì)進(jìn)退都各有一手，他的拿手菜叫「桂花皮炸」（讀如渣），說穿了其實(shí)就是炸肉皮，不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得干干凈凈，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在磁壇里密封，下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以用了，做菜時(shí)，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細(xì)絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸，松軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什么東西炒的。

　　這個(gè)菜可以說是地地道道北平菜，臺(tái)北地區(qū)開了那么多北方館，您要是點(diǎn)一個(gè)掛花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。

　　西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報(bào)子街，相隔不過是幾步路，聚賢堂三面有樓有戲臺(tái)（據(jù)說戲臺(tái)是白虎臺(tái)，男女名角都不愿意在那兒唱堂會(huì)怕出岔子），比較新式點(diǎn)，同和堂雖然沒有戲臺(tái)，可是院落多，純粹老派兒，有幾個(gè)跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知已小酌，如同在家里請(qǐng)客一樣，毫無(wú)市井煙火氣。

　　同和堂有一道拿手菜叫「天梯鴨掌」，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回，這個(gè)菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然后用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發(fā)漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要，用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一只鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來，用文火蒸透來吃，火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤(rùn)適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經(jīng)厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好象竹梯，所以名之曰天梯鴨掌。自從民國(guó)二十幾年歇業(yè)后，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。

　　聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」，北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的，響鈴就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫炸響鈴。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了，這兒繳捐，那兒納稅，填表領(lǐng)證，跑東跑西，鬧了個(gè)人仰馬翻，還不一定準(zhǔn)能吃到嘴，誰(shuí)能為了吃，惹那么多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閑情在吃上動(dòng)腦筋了，可是如果在聚賢堂擺請(qǐng)，還能吃得著炸響鈴。因?yàn)槲鲉未蠼钟幸患裔u肘子鋪，叫「天福」的，外代肉杠，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣，當(dāng)然不時(shí)碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟「天?！菇掷锝址唬涣硕嗌倌曩I賣，紅白一壽慶還過堂客（有喜慶事內(nèi)眷往來叫過堂客），交往深厚，有炸響鈴這道菜，就是從天福勻來爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了，如果拿來下酒比起炸龍蝦片的虛無(wú)縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼。

　　南城外本來也有幾個(gè)象樣的大飯莊子，后來由于各式各樣的飯館子愈開愈多，同時(shí)要唱堂會(huì)有正乙祠、織云公所、江西會(huì)館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，后來陸陸續(xù)續(xù)撐持不住，關(guān)門歇業(yè)，最后只剩下一個(gè)取燈胡同同興堂。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺(tái)了。

　　梨園行凡是祭祖、唪圣、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結(jié)義，同興堂對(duì)這一套準(zhǔn)備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行，他家有一點(diǎn)一菜都很出名，菜是「燴三丁」所謂三丁是火腿、海參、雞丁?；鹜炔挥谜f要選頂上中腰封，海參當(dāng)然是用黑刺參，決不會(huì)拿海茄子來充數(shù)，至于雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點(diǎn)胸脯肉，因?yàn)橛昧线x的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不瀉，因之吃到嘴里，沒有發(fā)柴發(fā)木的感覺，白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，余叔巖收李少春為徒，在同興堂謝客，有齊老在座，特別推薦他家的燴三丁，經(jīng)過大家品嘗，全都贊不絕口，一連來了三碗燴三丁，彼時(shí)老人牙口已弱，獨(dú)據(jù)一碗，以汁蘸饅頭吃．一時(shí)傳為美談，后來文人墨客凡是到同興堂吃飯．都要叫個(gè)燴三丁來嘗嘗。

　　他家「棗泥方譜」也做得特別地道，在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒大有好壞，郎家園有一種緊皮棗，曬干之后，個(gè)兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒，絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜，方譜是用木頭模子刻出來蒸的，北平昆曲花臉名票胡井伯，收戲曲學(xué)校費(fèi)工策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本三國(guó)志木刻模子拿出來，做了三份，可惜不知道是什么人的手筆，真有幾方布局，線條非常雅致，而且神情刻畫得栩栩如生，后來故都名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請(qǐng)姚茫父題了詞，拓刻印成詩(shī)箋，筆者當(dāng)時(shí)也分到了幾盒可借都沒帶到臺(tái)灣來，否則也讓現(xiàn)在年輕人瞧瞧，咱們中國(guó)吃喝還有一套藝術(shù)呢。

　　其它還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。

　　北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應(yīng)外會(huì)，頂多不過十桌八桌，至于幾十上百桌的酒席，就很少接了。

　　北平最有名的飯館子第一要數(shù)東興樓，據(jù)說東興樓是一位山東榮城老鄉(xiāng)，向西太后駕前大紅人總管太監(jiān)李蓮英領(lǐng)東開的。李在內(nèi)廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實(shí)有獨(dú)到之處。

　　先拿他家「燴鴨條鴨腰加糟」來說吧，那是所有北平山東館誰(shuí)也比不了的，不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻；最要緊配料是香糟。東興樓對(duì)面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫東三和，大概在明朝天啟年間就有這個(gè)酒店了，傳言天啟帝微服出巡，曾經(jīng)光顧過這家酒店，后柜有一塊匾，寫著皇莊老酒四個(gè)大字，就是天啟皇爺?shù)挠P。東興樓溜菜燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫淳浥浥的酒香，此外「鹽炮肚仁」、「炸肫去邊」、「烏魚蛋格素」都算是東興樓的招牌菜，他家酒席上的炸肫，一律用白地藍(lán)花大磁盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來真真是一碟心，您如果問他們?yōu)槭裁床欢嗾◣讐K，堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮邦子都嚼酸了！后來的菜也沒法吃了，下回誰(shuí)還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢，至于烏魚蛋實(shí)際就是烏龜子，叫烏魚蛋比較好聽，每個(gè)大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮且嫩，臺(tái)北的山西餐廳有時(shí)候有這個(gè)菜，那不過是聊備一格而已。

　　北平的淮揚(yáng)館錫拉胡同的玉華臺(tái)，確實(shí)不錯(cuò)，白案子是清朝末年大吃客楊世驤家里培植出來的，一籠「淮城湯包」，抓起來像口袋，放在碟子里兩層皮，就是淮城人嘗了，也贊不絕口，認(rèn)為在淮城也沒吃過這么好的湯包。后來，玉華臺(tái)的淮城湯包出了名，牛氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點(diǎn)心一甜一咸，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺(tái)的湯包可以說是頭一份兒了。

　　北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫福全館，正院也有一座精巧的戲臺(tái)，凡是小型堂會(huì)賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業(yè)銀行張伯鈞唱「失空斬」，余叔巖配王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙云，這出在梨園界轟動(dòng)一時(shí)的戲，就是在福全館唱的，他家最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別干凈。要是夏季，您在福全館正院大照蓬底下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂，晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風(fēng)味。

　　南城外江浙館要數(shù)春華樓最雅致了。他家店?yáng)|不但為人風(fēng)雅四海，而且精于賞鑒，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉、號(hào)伯逸，交情莫逆，雖然馬伯逸長(zhǎng)年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時(shí)賢書畫，大半都是酒酣耳熱，即興揮毫，真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧，他最愛吃春華樓「大烏參嵌肉」，一大烏參端上來，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要三分天下有其二了。

　　筆者最欣賞春華樓的「銀絲牛肉」，肉絲切得特細(xì)；而且不像廣東菜館，因?yàn)榍笃淙饽?，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時(shí)墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會(huì)有炸得太焦，炸得不透塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點(diǎn)銀絲牛肉者，可以說虛此行矣。

　　宣武門外半截胡同有個(gè)廣和居，算是飯館子資格最老的一家了，此居歷經(jīng)嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民國(guó)十六年北伐前后，根據(jù)歷代賢臣大儒逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開廣和居，潘炳年的潘魚，吳閏生的吳魚片，江藻的江豆腐，都是教給廣和居的廚子研究出來的名菜?？上V和居民國(guó)二十年左右就封灶歇業(yè)，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓同和居攬了過去。

　　提起同和居，也是光緒年間開的買賣。想當(dāng)年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚會(huì)議事，或者是缸瓦市的沙鍋居。由于柳泉居太吊腳，沙鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調(diào)，于是同和居就應(yīng)運(yùn)而生。

　　同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名三不粘。同時(shí)同和居的混糖大饅頭半斤一個(gè)，也很有名，中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。另外，同和居后院有一排精致的小樓，每間雅座都可以遠(yuǎn)眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三里左近，都不準(zhǔn)建造樓房，以免俯瞰內(nèi)廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經(jīng)過阜成門大街西去，小樓一角，看個(gè)正著，只要西大后西山避暑，同和居樓上雅座必定是預(yù)訂一空、談起來也算一段小掌故呢。

　　前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子，門曰是兩扇廣亮黑漆大門，一點(diǎn)也不起眼的小招牌，掛在大門里頭，到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆馬黑。

　　初到北平的人，逢到有人請(qǐng)?jiān)诤竦赂３酝盹?，時(shí)常在大柵欄走上兩三個(gè)來同，也沒找著厚德福；因?yàn)樗业恼信拼笮〔黄鹧?，外搭著飯館子門口，實(shí)在看不出是個(gè)飯館子來。

　　據(jù)說從前厚德福是個(gè)鴉片煙館，后來一禁煙，仍篦用原名改成了飯館，開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之后，老板迷信風(fēng)水，認(rèn)為風(fēng)水不錯(cuò)，就一仍舊貫了，所以盡管門里燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎么看也不像個(gè)飯館子。

　　河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的「糖醋瓦塊」的確比別家做得出色。筆者在開封鄭州都吃過這個(gè)菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實(shí)在吃不出妙在那里。

　　據(jù)說黃河鯉講究當(dāng)場(chǎng)摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網(wǎng)上來的魚，一定要在清水一里養(yǎng)個(gè)三兩天，把土腥味吐凈，然后再殺才能好吃。同時(shí)鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅(jiān)軔，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃，厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處，如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮后煎的細(xì)面條，拿油汁拌面非常爽口開味，比起此地西湖醋魚拌面，可以說滋味大有不同。

　　厚德福還有一絕「鐵鍋蛋」，端上來的時(shí)候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，熱香嫩三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。

　　北平的云南館子，只有中央公園的長(zhǎng)美軒獨(dú)一份，大家不要認(rèn)為游樂場(chǎng)所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹杠的，長(zhǎng)美軒就是例外，他家做菜所用的火腿，是真正從云南來的大云腿，一味「云腿紅燒羊肚菌」，一味「奶油菜花雞宗菌」，除了昆明以外，恐怕只有長(zhǎng)美軒才能嘗到這樣真正滇菜精華了?？山杵咂呤伦?，抗戰(zhàn)軍興，這個(gè)館子也跟著關(guān)門了。

　　民國(guó)二十年前后，北平又開了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管他們叫登萊三英，泰豐樓有個(gè)菜叫「鴛鴦羹」。這個(gè)菜最小要用中海盛，一邊是火腿雞茸，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油彎成太極圖型隔好，上桌時(shí)再將銅片抽去，因?yàn)橛偷年P(guān)系，兩不相混；一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃，另外一道湯叫「茉莉竹蓀」，竹蓀湯以前在大陸本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無(wú)孰湯子味，宋明軒主冀察政務(wù)委員會(huì)時(shí)期，極愛喝他家的茉莉竹蓀湯，所以在甘九軍駐扎平津一帶時(shí)期，茉莉竹蓀湯算是當(dāng)時(shí)一道時(shí)髦菜，還很出過一陣風(fēng)頭呢！

　　新豐樓的拿手菜是「塌鍋比目魚」，本來塌鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯著特別好吃，后來廊房頭條擷英西餐館，有個(gè)﹁鐵扒比目魚﹂也很出名，他是把比目魚架在鐵架子上，用大磁盤托到客人面前自取，其實(shí)說穿了，就是脫胎新豐樓的比目魚，換個(gè)上菜方式而己。

　　豐澤園開在煤市街，在三英中屬于后起之秀，他家的「糟蒸鴨肝」，不但美食而且美器，盛菜的大磁盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一只擦得雪亮光銀蓋子，菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對(duì)切矗立，排列得整整齊齊，往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小里說像一匣雞血壽山石的印章。這個(gè)菜的妙處第一毫無(wú)一點(diǎn)腥氣，第二是蒸的大功恰到好處，不老不嫩，而且材料選的精，不會(huì)有沙肝混在里頭。至于后來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每四十塊六十塊的自抹刀的大碎燴，等于替柜上出清存貨，那就不足為訓(xùn)了。

　　最后再談：第三種專賣小吃，不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。  在科舉時(shí)代，每逢大比之年，赴一京應(yīng)科考的舉貢，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對(duì)于純粹北方口味，有很多沒出過遠(yuǎn)門的人，一時(shí)是沒法子適應(yīng)的，于是帶一點(diǎn)江浙口味的，像禎元館，致美齋這類小飯館，就應(yīng)運(yùn)而生了。

　　致美齋最拿手的菜是「醬爪尖」。據(jù)先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤(rùn)庠）來京會(huì)試，忽然有一天想吃腳爪飯，于是教給致美齋灶上做，但是怎么做也不對(duì)勁，后來陸鳳石點(diǎn)了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開后，醬爪尖反到成了致美齋的名菜了。

　　北方館子可以說都不會(huì)做魚翅，所以也就沒有什幺人愛吃魚翅，但是南方人可就不哄了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請(qǐng)了一位南方大師傅擅長(zhǎng)燒魚翅。不久，禎元館的「紅燒翅根」，物美價(jià)廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家紅燒翅根，爛而入味，比起酒席上怒發(fā)沖冠的魚翅自然不可同日而語(yǔ)。

　　東安市場(chǎng)有一家館子叫潤(rùn)明樓，雖然樓上樓下也有幾十號(hào)雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點(diǎn)婢學(xué)夫人，小家子氣、氣魄不夠，但以「雞絲拉皮」來說，東興樓的拉皮已經(jīng)算不錯(cuò)了，可是比起潤(rùn)明樓的拉皮來，就分出好壞了，先說他家所用的粉皮，是自家動(dòng)手來做，不像別家到粉房去買現(xiàn)成的。如果您點(diǎn)個(gè)雞絲拉皮，關(guān)照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴里滑溜之中還帶著有點(diǎn)勁道。大陸各省的吃食，臺(tái)灣現(xiàn)在大概都會(huì)做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份象樣的拉皮。

　　臺(tái)灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事，北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉，在煤市橋，路東有一家，路西有一家，但是一個(gè)東家，叫做一東兩做！生意采二十四小時(shí)輪班制，東柜上門板休息，西柜下門板營(yíng)業(yè)，更番輪替，什幺時(shí)候都讓您吃得著餡餅粥。既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手，他家有一種牛肉做的「大餡餅」，又叫「肉餅」，餡多油重，最受一買力氣老哥兒們的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿銓的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個(gè)人也吃不完一個(gè)大肉餅，已故臺(tái)灣省農(nóng)林廳長(zhǎng)金陽(yáng)鎬在北通州潞河中學(xué)念書時(shí)期，有一次，潞河足球校隊(duì)到北平東單練兵場(chǎng)跟英國(guó)大兵踢足球，踢了個(gè)九比零大獲全勝，教練佟錦標(biāo)一高興，請(qǐng)大家到餡餅粥吃滿雙餡餅，兩人吃了一個(gè)半，那算是吃餡餅最高的記錄了。

　　煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點(diǎn)保定府的「干酢兒」（土制黃酒），那您就上承天居去喝。他家的干酵兒永遠(yuǎn)沒斷過莊，隨時(shí)供應(yīng)，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一處也賣炸三角，那跟天承居比，可就差得遠(yuǎn)了。天承居炸三角不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴里沒有木本扎扎的感覺。就是做鹵用的肉皮也非?？季浚菑娜馍犀F(xiàn)起下來的，到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個(gè)小利巴（小伙計(jì)）扦豬毛，所以他家炸三角所用的鹵肉和鹵都高人一籌；同時(shí)包三角也有點(diǎn)特別手法，炸起來沒有裂嘴兒的三角，既不裂嘴，就不漏湯。油鍋里不漏湯，炸出來的三角，自然個(gè)頂個(gè)的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。

　　從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉(xiāng)實(shí)在吹煩了，心里一冒壞，三說兩說，哥倆出南城下小館到天承居吃炸三角，等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股熱鹵直濺鼻孔，長(zhǎng)袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過份，讓人陰了一下，啞巴吃黃蓮，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嘮了。

　　都一處的炸三角雖然比不上天承居，可是他家的「疙瘩湯」也算一絕，大家都管他家的疙瘩湯叫「滿天星」，疙瘩只比米粒大一點(diǎn)，不粘不沱，顆粒分明。有的南方人吃面食，最初只會(huì)做疙瘩湯，又叫面疙瘩，用湯匙一挖一團(tuán)下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽，等到嘗到都一處的滿天星后，才發(fā)覺敢情北平的疙瘩湯，是旱香瓜另一個(gè)味呢。

　　正陽(yáng)門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒有什么拿手好菜，也沒有什么出色的蒸食，可是買賣老那么興旺，因?yàn)楫?dāng)年乾隆皇帝微服出官，曾經(jīng)在這個(gè)小飯鋪歇過腿兒。為廣招徠，于是把皇帝老倌走過的路，用土墊高起來，楞管他叫御路。凡是來到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛，要說吃，他家只有撻褳火燒做得不錯(cuò)，他的特色是餡兒花色預(yù)備的齊全，您要吃什么餡有什么餡，現(xiàn)拌餡現(xiàn)包現(xiàn)做，大冰盤里堆有一尺多高的餡子材料，除了肉餡之外，海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿卜、韭黃、白菜、菠菜、粉絲、鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時(shí)他家的撻褳火燒包得非常小巧精細(xì)，比起此地單擺浮擱，比春卷還要大一號(hào)撻褳火燒，似乎中看多了。

　　北平還有一家小館子叫穆家寨，掌柜兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，這位穆桂英是聞名不如見面的一個(gè)黑粗矮胖的中年婦人。教門館只買牛羊肉，他家「炒貓耳朵」最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點(diǎn)將，她偶或仍舊表演一番。

　　東四牌樓隆一福寺街有一家小飯館，一進(jìn)門靠東墻就是一排大灶，他的名字叫灶溫，大家叫白了都叫他遭瘟。

　　他叫灶溫是有原由的，剛開張的時(shí)候，本來是一家茶館，可是茶客有時(shí)自帶青菜魚肉蒸食面條，他也可以代炒代蒸代煮，借他的灶火，溫您的吃食，所以叫灶溫。據(jù)說這個(gè)館子明朝崇禎年間就有了，民國(guó)初年開征營(yíng)業(yè)稅，財(cái)稅機(jī)關(guān)因?yàn)椴殇伒祝挪槌鰜?。要是真的話，那比廣和居還要老，大概得算全北平最老的飯館了，傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮面條，所以要吃炸醬面，他家的肉丁或「肉末干炸」是最拿手的。

　　灶溫對(duì)面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就開始賣燒羊肉了，跟灶溫借個(gè)中碗，到白魁切點(diǎn)羊排叉或是羊腱子，寬湯加點(diǎn)鮮花椒蕊，再來上面條或是雜面，到灶溫一下鍋，那真是要多美有多美。

　　后來，民國(guó)十八、九年，北平在山西派勢(shì)力之下，很時(shí)興了一陣女招待，大名鼎鼎的小金魚，就是在灶溫哄起來的，女招待鬧哄了兩三年，灶溫老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢復(fù)本來面目，仍舊以「代肉餡的鍋塌豆腐」、「燴白肉丁加糟」、「小碗干炸」多搭一扣的炸面來號(hào)召了。

　　北平大大小小飯館還有若干沒有寫出來的，以上不過是舉其犖犖大者，讓沒有到過北平的人領(lǐng)略一下當(dāng)年故都風(fēng)貌。