單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenoliccompounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來(lái)源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過(guò)酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無(wú)法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒(méi)有這種來(lái)源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會(huì)有一些這種來(lái)源的單寧）。
        紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對(duì)于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用（當(dāng)然不是越重越好）。單寧需要時(shí)間來(lái)軟化，可以通過(guò)和氧氣的適量接觸及酒里面其他物質(zhì)的反映能夠生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。除了薄若萊新酒需要在幾個(gè)月內(nèi)喝掉，多數(shù)的干紅葡萄酒都能夠放上1～2年沒(méi)什么問(wèn)題。較高級(jí)的干紅葡萄酒還需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳年，讓其發(fā)展進(jìn)入適飲期。葡萄酒的陳年能力主要看的是葡萄酒的“潛質(zhì)”，它來(lái)自葡萄酒的單寧，酸度，香氣物質(zhì)等，越是好酒，里面這些成分越多，也就相應(yīng)可以通過(guò)陳年來(lái)獲得更多的復(fù)雜成分。前面大概說(shuō)說(shuō)影響到陳年的一些因素，具體要了解一支酒還能放多長(zhǎng)時(shí)間，最好的方法還是去嘗嘗他。當(dāng)然需要一些經(jīng)驗(yàn)，最好的方法是一支酒買(mǎi)個(gè)十幾瓶，每隔3～6個(gè)月就打開(kāi)一瓶，看看發(fā)展的情況。簡(jiǎn)單的方法是，打開(kāi)一瓶酒，慢慢的喝，如果在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，它都保持穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)的話，就可以放一段時(shí)間。 
       據(jù)統(tǒng)計(jì)來(lái)看，喝紅葡萄酒（也就是紅酒）的人多于喝白葡萄酒的人！雖然紅酒和白葡萄酒制作的原料和方法都是一樣的，只是顏色之分，一紅，一白，但是，為何喝紅酒的人要多于喝白葡萄酒的人呢？關(guān)鍵就在于丹寧！只有紅酒（紅葡萄酒）中含有丹寧，而白葡萄酒則不含有丹寧！紅酒和白酒除了顏色不一樣外，最大的不同在就在于紅酒含有會(huì)產(chǎn)生澀味的丹寧！這是它們之間最本質(zhì)的區(qū)別。
        關(guān)于“丹寧”的作用，除了“丹寧”屬于抗氧化物的物質(zhì)，可防止低密度脂蛋白的產(chǎn)生，減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生幾率這幾個(gè)最基本的作用以外，“丹寧”在葡萄酒口味上其實(shí)扮演著其他更重要的角色！可以這樣講，由于丹寧的澀味撐起了葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圓潤(rùn)可以營(yíng)造出紅酒多層次的立體感。同時(shí)丹寧可以減緩葡萄酒的氧化速度，進(jìn)而延長(zhǎng)葡萄酒成熟老化的過(guò)程，得以變化出更豐富多變的陳年香氣以及更圓熟協(xié)調(diào)的口感來(lái)。而更重要的是，丹寧雖然會(huì)在口中產(chǎn)生干澀，但是卻可以柔化肉類(lèi)的纖維，讓肉質(zhì)變得更細(xì)嫩。我們都知道這樣一個(gè)道理，就是“吃紅肉喝紅酒”，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理！許多野味料理在烹調(diào)前都需先浸泡紅酒，原因也在這里。另外，因?yàn)榈帗纹鸺t酒的骨架，比白酒更適合用來(lái)搭配咬感較堅(jiān)韌的鴨、牛、羊和野味等"紅肉"。 
       但即使如此，紅酒配紅肉只是基本原則，絕非惟一的可能。就拿一般認(rèn)為最不適合配紅酒的魚(yú)與海鮮料理來(lái)說(shuō)吧！當(dāng)紅酒中的丹寧遇上魚(yú)肉，常常會(huì)產(chǎn)生不是很可口的金屬銹味，但這并不表示紅酒真的和魚(yú)無(wú)緣在餐桌上同臺(tái)演出。在法國(guó)有許多魚(yú)料理是用紅酒烹調(diào)的，主要都是鰻魚(yú)、鱘魚(yú)或河鱸之類(lèi)的淡水魚(yú)，而其中最著名的要屬波爾多的紅酒燉七鰓鰻(Lamproie bordelais)。波爾多人習(xí)慣用紅酒燴煮這種稀有的鰻魚(yú)，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然后加入火腿塊及香辛料在燉鍋里連續(xù)煮數(shù)小時(shí)，最后再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。如此重口味的煮法，成就了這道不折不扣的紅酒魚(yú)美食。除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。 
       當(dāng)然，即使有這些例子，但這并不表示所有的海鮮料理都可以配紅酒，特別是一些頂級(jí)佳釀，一味地濃厚結(jié)實(shí)，如何能讓講究細(xì)膩的海鮮料理招架得住呢?那些清蒸、氽燙等清淡做法的海鮮確實(shí)很難佐配紅酒，但在中式美食里，重味煮法的魚(yú)和海鮮卻也相當(dāng)常見(jiàn)，像是紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、三杯、糖醋、豉汁、沙茶、蔥燒、干燒及砂鍋等等這些做法煮成的魚(yú)，要配一般的干白酒其實(shí)并不容易，反而紅酒較合適，紅酒里的果味與酸味能為這些濃重菜色增添一點(diǎn)爽口與清新，但又有丹寧當(dāng)背骨支撐，不會(huì)像白酒那么容易就被醬汁淹沒(méi)。至于那討人厭的金屬味，只要夠新鮮，又是炸過(guò)、烤過(guò)，又是沾著醬汁，其實(shí)并不是那么容易出現(xiàn)。 
       但要注意的是，味道不要過(guò)重或過(guò)于辛辣。當(dāng)?shù)幱龅教鹞痘蜻^(guò)咸的食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生些微的苦味，所以重甜重咸的海鮮料理法也要避免，否則會(huì)平白壞了葡萄酒和菜的味道。而最根本的原則：最好還是選用簡(jiǎn)單平實(shí)的紅酒來(lái)配這些重味海鮮，越特別的酒越有個(gè)性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒來(lái)(Beaujolais)這樣簡(jiǎn)單易飲的紅酒，和大部分的美食都可以合得來(lái)。
       當(dāng)然，肉類(lèi)菜式才是搭配紅酒的主流，不同的紅酒也都有各自擅長(zhǎng)的地方，以細(xì)致的黑比諾葡萄(Pinot Noir)釀成的勃艮第(Bourgogne)紅酒最適合搭配雞肉或小牛肉。波爾多口味最雄壯威武的波雅克紅酒(Pauillac)則是羊排的絕配。以希哈葡萄(Syrah)釀造的紅酒常帶點(diǎn)胡椒味，是配烤牛排的首選。肉醬意大利面配淡爽多果香的普通Chianti紅酒剛剛好。至于那來(lái)自地中海氣候區(qū)的紅酒，豐滿肥潤(rùn)，最合得來(lái)的正如燒蹄膀那樣帶著油花的燉肉。