葡萄酒基本知識(shí)



一、葡萄酒的概念



根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（OIV.1987），葡萄酒只能是破碎或未破碎的葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)過(guò)完全或部分發(fā)酵后獲得的飲料。


從以上的概念可以明確，葡萄酒完全來(lái)源與葡萄，并不是人為調(diào)配獲得。葡萄酒成分中的酒精是在發(fā)酵過(guò)程中在酵母菌的作用下由葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)的，因此葡萄酒相比葡萄汁少了甜度而多了酒度，葡萄酒屬于純天然飲品！



二、葡萄酒的分類(lèi)



通常葡萄酒多采用按其含糖量（也可理解為葡萄汁經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為葡萄酒后殘留的糖分含量）的高低進(jìn)行分類(lèi)。按含糖量有低到高分為干型（含糖量小于等于4g/L）；半干型（含糖量大于4g/L小于等于12g/L）；半甜型（含糖量大于12g/L小于等于45g/L）；甜型（大于45g/L）。按顏色分類(lèi)可分為紅葡萄酒、桃紅（玫瑰紅）葡萄酒、白葡萄酒。


如果按含二氧化碳量可分為靜置葡萄酒和含汽葡萄酒。



三、葡萄酒的基本釀制工藝



紅葡萄酒：釀酒用紅葡萄品種主要有赤霞珠、解百納、品麗珠、黑比諾、西拉、蛇龍珠等。釀紅酒葡萄經(jīng)過(guò)破碎除梗后，葡萄汁連同葡萄果皮果肉一起裝入容器進(jìn)行發(fā)酵，隨著發(fā)酵的進(jìn)行溫度升高,葡萄皮上的色素單寧等成分浸提到酒中，使酒液色澤逐漸加深，最終發(fā)酵結(jié)束后達(dá)到寶石紅色。通過(guò)對(duì)葡萄酒中的糖的含量的控制可生產(chǎn)出干紅、半干紅、半甜紅、甜紅不同的紅酒產(chǎn)品。然后經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的儲(chǔ)藏、凈化、陳釀高級(jí)產(chǎn)品采用新的橡木桶進(jìn)行陳化，以及瓶?jī)?chǔ)后才能獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒產(chǎn)品。
白葡萄酒：釀酒白葡萄品種主要有霞多麗（莎當(dāng)妮）雷司令、貴人香、白比諾、維達(dá)爾、賽美容等。先將分選后的葡萄原料進(jìn)行除梗破碎，利用氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行輕微壓榨，經(jīng)壓榨后去除果皮獲得葡萄汁，用葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過(guò)凈化、過(guò)濾、除菌等工序獲得白葡萄酒。


紅葡萄酒與白葡萄酒釀造工藝的根本區(qū)別酒在于，紅酒采用浸漬發(fā)酵（帶皮發(fā)酵），白葡萄酒采用清汁發(fā)酵，紅酒發(fā)酵過(guò)程中果皮中的單寧、葡萄皮色素等成分被充分浸提到酒中，使得紅酒具有剛勁的結(jié)構(gòu)感，酒體趨向肥碩、豐滿，原料越好的葡萄酒越耐儲(chǔ)藏，通常要經(jīng)過(guò)幾年甚至十幾年乃至幾十年的瓶?jī)?chǔ)品質(zhì)才能達(dá)到最佳！白葡萄酒則呈現(xiàn)清馨，芬芳的果香和花香最好在新鮮期飲用！



葡萄酒的一些常識(shí)



1. 葡萄酒的外包裝與酒的質(zhì)量關(guān)系
一般來(lái)說(shuō)，好酒的標(biāo)簽都應(yīng)該標(biāo)示詳盡，但標(biāo)簽好看的未必就是好酒。葡萄酒更注重的是內(nèi)涵。
2. 影響葡萄酒價(jià)格的因素
1) 葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣與其知名度；
2) 葡萄酒的釀制工藝，例如手工摘葡萄、使用橡木等會(huì)使成本增加；
3) 葡萄酒原產(chǎn)地的特色風(fēng)味，例如有些葡萄園很小，但品質(zhì)出眾，而且又獨(dú)一無(wú)二，因此如果市場(chǎng)需求大，價(jià)格自然就會(huì)上漲；
4) 需要使用特殊的葡萄品種，例如Syrah的成本是Chardonnay的兩倍；
5) 葡萄酒定價(jià)的最重要因素是供求情況。如果某個(gè)釀酒商的葡萄酒供不應(yīng)求，只能滿足市場(chǎng)需求的10%（如許多上等布根地葡萄酒和加州納帕谷釀酒商的葡萄酒），它的葡萄酒價(jià)格就會(huì)非常高。
3. 釀酒葡萄跟平時(shí)鮮食葡萄的區(qū)別不一樣。主要區(qū)別在于：食用葡萄的特點(diǎn)是皮薄肉多汁少，釀酒葡萄的特點(diǎn)是皮厚汁多肉少，而且顆粒小。


4. 適合種植釀酒葡萄的氣候地理?xiàng)l件
適合釀酒葡萄種植有以下四個(gè)條件：
1) 氣候： 葡萄適合在南北緯38-53度的溫帶地區(qū)的氣候生長(zhǎng)。太冷，葡萄無(wú)法達(dá)到成熟，太熱則葡萄成熟過(guò)快，只會(huì)釀成平淡無(wú)味的酒。
2) 土壤： 土壤對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響非常重要。無(wú)需肥沃的土地，反而貧瘠的土壤特別適合。土壤所含的礦物質(zhì)、排水性、酸度、表土顏色都深深地影響葡萄酒的品質(zhì)和特色。
3) 日照： 日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的品質(zhì)就越高，在葡萄成熟的收割期尤為重要。
4) 水分： 水對(duì)葡萄也很重要。春季葡萄發(fā)芽時(shí)要水分充足，成熟時(shí)要干燥，以免影響葡萄的含糖度。
5. 關(guān)于莊園酒
只有從種植到裝瓶的整個(gè)過(guò)程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄酒才能叫莊園酒。
6. 什么是新世界？什么是老世界？新、老世界之間有什么不同之處？
許多歐洲葡萄酒的出產(chǎn)國(guó)都有上千年的釀酒歷史（如法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等），在葡萄酒行業(yè)稱(chēng)之為老世界。
在歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在二百年以下（如澳洲、美國(guó)、新西蘭等），在葡萄酒行業(yè)稱(chēng)之為新世界。
7. 認(rèn)識(shí)冰酒
德國(guó)是世界上最早釀制冰酒的國(guó)家。早在1765年，德國(guó)下了一場(chǎng)大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農(nóng)們以為該年的收成都全完了。結(jié)果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹(shù)上。因?yàn)橥砹耸崭?，葡萄比正常情況成熟了好多，糖份增高了。在寒冷氣候的影響下，葡萄里的水分大部分結(jié)成了冰，而糖份卻不容易結(jié)冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒。由于冰酒對(duì)葡萄成熟后的溫度、氣候條件要求苛刻，并且采收葡萄時(shí)的溫度也要在－8℃以下，所以出產(chǎn)冰酒的葡萄產(chǎn)區(qū)極少，而且不是每年都能出產(chǎn)高品質(zhì)的冰酒。因此冰酒格外珍貴，被譽(yù)為“液體黃金”。目前世界上只有德國(guó)、奧地利、加拿大少數(shù)幾個(gè)國(guó)家，出產(chǎn)少量的冰酒。
真正使冰酒名揚(yáng)天下的是加拿大，加拿大主要的冰酒產(chǎn)區(qū)是安達(dá)略省，由于該地區(qū)葡萄生長(zhǎng)期晝夜溫差較大，凝聚了大量的糖分，成熟后氣候寒冷，有利于葡萄自然濃縮凍結(jié)，而且不易霉?fàn)€，加之該地區(qū)氣候比較穩(wěn)定，基本可以保證每年都能出產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的冰酒。我公司冰酒來(lái)自于加拿大安達(dá)略省尼加拉瓜產(chǎn)區(qū)，該地區(qū)冰酒甜而不膩，清純冰爽，帶有豐富的鮮果香、干果味、花香和蜂蜜香。是上乘的冰酒產(chǎn)品。
冰酒適合與很多中餐菜式搭配，是目前中國(guó)越來(lái)越流行的葡萄甜酒。
8. 葡萄酒需要儲(chǔ)藏才能達(dá)到其最佳品質(zhì)
有些葡萄酒的單寧必須經(jīng)過(guò)陳釀才能醇化與成熟，而且儲(chǔ)藏后口感才會(huì)更好。儲(chǔ)藏的另一個(gè)原因是，新釀的葡萄酒比較便宜，而如果你想購(gòu)買(mǎi)成熟的葡萄酒則價(jià)格要高一些。
9. 葡萄酒陳年的時(shí)間的長(zhǎng)短與葡萄酒的保質(zhì)期
非也。其實(shí)葡萄酒跟人一樣會(huì)經(jīng)過(guò)生長(zhǎng)、成熟和衰老等階段。當(dāng)葡萄還長(zhǎng)在樹(shù)上的時(shí)候，就是葡萄酒的生長(zhǎng)階段，好比人類(lèi)孕育的階段。至于這個(gè)階段所需時(shí)間嘛：從種下樹(shù)苗到長(zhǎng)出勉強(qiáng)可以釀酒的果實(shí)起碼4～5年；要長(zhǎng)出能釀好酒的果實(shí)要10年；要長(zhǎng)出能釀精品酒的果實(shí)要10～20年。
在經(jīng)過(guò)榨汁和橡木桶的醇化等一系列釀酒流程后，葡萄酒會(huì)得到釀酒師賦予的提升，這好比人類(lèi)的學(xué)生階段。然后裝瓶，這時(shí)候葡萄酒會(huì)進(jìn)入休眠期，須要有合適的儲(chǔ)藏環(huán)境，再經(jīng)過(guò)陳年后品質(zhì)才會(huì)得到第二次提升，這好比從學(xué)校走向社會(huì)的成熟過(guò)程。經(jīng)過(guò)陳年后進(jìn)入成熟期的葡萄酒其優(yōu)秀的品質(zhì)會(huì)持續(xù)釋放一段時(shí)間（這是葡萄酒的“最佳飲用期”），最后進(jìn)入衰老期。這個(gè)過(guò)程所需時(shí)間會(huì)因葡萄酒陳年的潛質(zhì)而不同，該酒的單寧結(jié)構(gòu)是主要因素。進(jìn)入衰老期的葡萄酒并不等于變質(zhì)不能喝，只是這酒已經(jīng)失去了原有的風(fēng)采，變成平庸的液體，沒(méi)有人愿意將它倒進(jìn)口里了。所以，要給葡萄酒定個(gè)“保質(zhì)期”不如給葡萄酒定個(gè)“適飲期”。
10. 紅葡萄酒與白葡萄酒的根本區(qū)別
紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別當(dāng)然不僅僅在顏色。它們無(wú)論在葡萄品種、釀制過(guò)程、單寧含量等等方面都有著或多或少的不同。
11. 玫瑰紅葡萄酒（桃紅葡萄酒）
玫瑰紅葡萄酒一般是用去皮后的紅葡萄（如貝露娃Pinot Nior、仙粉黛Zinfandel）釀制，在發(fā)酵前經(jīng)過(guò)短時(shí)間的浸皮，因此在釀制完成后有粉紅色澤留下。
12. 葡萄酒的苦澀味主要來(lái)源于含有單寧等物質(zhì)是從哪里來(lái)的
葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧則主要來(lái)自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但是單寧的收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀制過(guò)程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強(qiáng)而且粗糙，釀制前一般都有去梗工序，部分酒廠有時(shí)也會(huì)為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個(gè)梗必須非常成熟。
13. 什么是貴族甜白酒？
葡萄樹(shù)會(huì)感染到Botritis Cinerea霉菌，范圍主要集中在果實(shí)，但受到這種霉菌感染后的葡萄在會(huì)產(chǎn)生變化，即葡萄的水分會(huì)被吸走，糖分被保留下，然后用這種葡萄釀酒便生產(chǎn)出珍貴的貴族甜白酒。
14. 為什么一定要使用橡木桶而不是其他木桶？
各種不同的木材都曾被用來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静乃膯螌幪^(guò)粗糙或纖維太粗，密封效果不佳等因素皆比不上橡木，致使后來(lái)沒(méi)有被采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類(lèi)培養(yǎng)的木桶都用橡木制作。幾乎所有著名的優(yōu)質(zhì)紅酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。
15. 為什么品酒前一定要將酒杯搖晃？
將酒杯搖晃可以增加酒和空氣的接觸面，促進(jìn)它的氧化，使其香味充分散發(fā)，最重要的當(dāng)然是不要將酒搖出酒杯，影響儀態(tài)。
16. 掛杯越久是否代表該酒越好？
不一定。因?yàn)榫凭谋戎剌^水輕，在搖晃酒杯后，酒精會(huì)沾在杯壁上形成掛杯，所以掛杯只用來(lái)評(píng)估酒的濃稠度，酒精含量，與酒的質(zhì)量好壞沒(méi)有必然聯(lián)系。
17. 波爾多與布根地的紅酒最大區(qū)別在哪里？
波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒著稱(chēng)，而布根地則長(zhǎng)于生產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒。
18. 如何判斷酒的質(zhì)量是否上乘？
這個(gè)很難有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，最簡(jiǎn)單的方法當(dāng)然是將酒含于口中感覺(jué)舒服就是好酒。一般的方法是：先觀察顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，看是否香濃、柔滑、復(fù)雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味其平衡與優(yōu)雅能否持久。
19. 怎樣才能將葡萄酒有效儲(chǔ)存？
要將葡萄酒儲(chǔ)存好需要很?chē)?yán)格的條件，一般是：溫度15 - 20攝氏度；濕度50 - 75%；陰暗、安靜、無(wú)震動(dòng)、氣味清新。因?yàn)榈乩憝h(huán)境各異，以上條件都不容易達(dá)到，因此，建議發(fā)燒友買(mǎi)個(gè)電酒柜。
擺放位置方面：建議平放或斜放，這樣可以長(zhǎng)時(shí)間潤(rùn)澤木塞，避免干燥后產(chǎn)生縫隙讓空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)或使酒蒸發(fā)到瓶外。倒放的話因重力作用會(huì)使酒滲出，而且也不容易固定。
20. 為什么有些酒簽上沒(méi)有年份標(biāo)識(shí)？
酒簽上標(biāo)識(shí)的年份是葡萄收成年份，如果沒(méi)有標(biāo)明則表示該酒由不同年份的葡萄混成，除少數(shù)（如汽酒、加度酒等）例外，都是品質(zhì)不算好的葡萄酒。該信息對(duì)于舊世界葡萄酒而言會(huì)更重要些，因?yàn)樗鼈兊臍夂虿蝗缧率澜绶€(wěn)定，酒的質(zhì)量隨年份變化會(huì)很大。
21. 為什么有些酒簽上沒(méi)有葡萄品種的標(biāo)識(shí)？
并不是所有葡萄酒瓶上都會(huì)標(biāo)出葡萄品種。澳、美等生產(chǎn)國(guó)規(guī)定一瓶酒中含有某種葡萄75%以上，才能在瓶上標(biāo)示。傳統(tǒng)的歐洲葡萄產(chǎn)區(qū)各有不同的規(guī)定，如德、法，標(biāo)簽上如果出現(xiàn)某種葡萄品種名稱(chēng)時(shí)，表示該葡萄在酒中至少有85%的含量。舊世界的葡萄酒會(huì)使用多種葡萄進(jìn)行混合釀造，將各種葡萄的優(yōu)點(diǎn)突出，減少缺點(diǎn)，以達(dá)到較佳的平衡。而新世界則多注重突出單一葡萄品種的特征，多使用單一葡萄釀制葡萄酒。所以舊世界的酒簽上少有品種標(biāo)示，而新世界就一般都有標(biāo)明。
22. 怎樣才能稱(chēng)得上是“Chateau”？
“Chateau”中文解釋是“莊園、城堡”的意思。能夠稱(chēng)得上是“Chateau”的必須能夠生產(chǎn)莊園酒（從種植到裝瓶的整個(gè)過(guò)程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄酒），且在園內(nèi)有一座城堡。在葡萄酒業(yè)內(nèi)認(rèn)同只有法國(guó)的莊園才可以被稱(chēng)為“Chateau”。
23. 為什么要用木塞，而且還是水松木塞來(lái)密封瓶口？
水松木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強(qiáng)、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特性，可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。通常一般等級(jí)的葡萄酒所使用的水松木塞長(zhǎng)度約3.5 - 5厘米左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒的使用的水松木塞長(zhǎng)度多在5公分以上。一般優(yōu)質(zhì)酒使用較長(zhǎng)的水松木塞，但使用長(zhǎng)水松木塞的葡萄酒并不保證一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
24. 使用旋式鐵蓋的葡萄酒是否質(zhì)量較差的葡萄酒？
以往人們都認(rèn)為葡萄酒都應(yīng)該用水松木塞封瓶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳放后的木塞會(huì)風(fēng)干或糜爛，從而影響葡萄酒的品質(zhì)。近年來(lái)經(jīng)科學(xué)研究證實(shí)，新式的旋式鐵蓋里面加上彈性軟墊和錫箔，比起傳統(tǒng)的水松木塞更有利于葡萄酒的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，而且飲用時(shí)開(kāi)啟也更方便了。盡管其成本要比傳統(tǒng)的水松木塞高，但卻有越來(lái)越多注重品質(zhì)和信譽(yù)的葡萄酒廠都采用了這項(xiàng)新的包裝技術(shù)。所以使用旋式鐵蓋的葡萄酒并不是差酒。
25. 不同樹(shù)齡的葡萄樹(shù)釀制而成的葡萄酒有什么不同？
一般來(lái)說(shuō)，葡萄樹(shù)兩年出果，但這時(shí)的葡萄是不能釀酒的；4年后勉強(qiáng)可以釀酒，但質(zhì)量必定不好；7歲時(shí)可以用作制造莊園酒； 10 - 20歲的葡萄樹(shù)已經(jīng)有比較好的出品了；20歲出精品酒；30歲以上的壯年葡萄樹(shù)與壯男一樣具有極好的吸引力，能釀制出極品葡萄酒。年輕葡萄樹(shù)生長(zhǎng)出來(lái)的葡萄釀制的葡萄酒不適宜陳釀。
26. 橡木桶的大小對(duì)葡萄酒釀制有影響嗎？
有的容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。如果要保持紅酒新鮮的酒香就應(yīng)該選擇大型橡木桶，這樣一來(lái)，裝在桶里的紅酒不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。
27. 是否所有的葡萄酒都要經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)？
并不一定。例如適合年輕時(shí)即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感，例如寶祖利新酒就不入橡木桶。口味清淡、酒香不夠濃郁的葡萄酒也避免作橡木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全掩蓋了酒的原味。
28. 葡萄酒是如何區(qū)分等級(jí)的？
各國(guó)對(duì)葡萄酒的等級(jí)區(qū)分都有著不同的制度，法國(guó)的AOC，西班牙的DO，意大利的DOC和DOCG，德國(guó)則以葡萄的含糖量來(lái)決定等級(jí)。但相同的是這些制度都是為了確保葡萄酒不會(huì)變?yōu)榇笈可a(chǎn)的工業(yè)化飲料。
29. 葡萄酒與場(chǎng)合的搭配？
葡萄酒有許多不同的類(lèi)別，什么場(chǎng)合喝哪種葡萄酒當(dāng)然依個(gè)人喜好作不同的選擇。以下幾種組合可提供參考：
1） 飯前開(kāi)胃酒：香檳或甜白酒
2） 飯后搭配甜點(diǎn)：波特酒或甜白酒
3） 用餐搭配主菜：紅、白酒
4） 宴會(huì)，舞會(huì)：白酒或香檳
5） 野外烤肉宴會(huì)：紅酒或香檳
6） 海鮮宴會(huì)：白酒和汽酒
30. 單葡萄品種酒比混合葡萄酒好嗎？
葡萄酒的品質(zhì)好壞與純種或混合無(wú)關(guān)，只和酒的口味有關(guān)。
31.餐酒搭配要領(lǐng)
要領(lǐng)一：葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產(chǎn)生“相得益彰”的效果，也就是希望會(huì)彰顯兩者優(yōu)點(diǎn)， 減少彼此缺點(diǎn)。
要領(lǐng)二：紅酒配紅肉，白酒配白肉。一般來(lái)說(shuō)紅酒味道較濃郁，澀度高，適合調(diào)味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。紅酒的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。而調(diào)味較清淡的白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因?yàn)榘拙浦械乃岫瓤梢匀バ任?，增加口感的清爽?br>要領(lǐng)三：如果一頓飯需搭配不同口味的葡萄酒，上酒的順序一般由清淡柔順型循序漸進(jìn)至醇厚濃重的酒。這主要取決于酒的口感而非顏色，清淡的紅酒可以放在厚重的白酒之前。不過(guò)酒齡方面要敬老尊賢，年輕的酒通常放在老酒之前，甜酒最后。菜肴也一樣跟著調(diào)整，甜品水果最后上。
要領(lǐng)四：咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的紅葡萄酒。微辣的菜要用芳香、帶辛辣香味的葡萄酒。一般來(lái)說(shuō)，咸味加強(qiáng)苦味，酸味加強(qiáng)甜味，苦味中和酸味，甜味減低咸味和火辣感。
要領(lǐng)五：一般來(lái)說(shuō)甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是檸檬汁）與葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào)。葡萄酒仍以搭配葷菜較為適宜。
要領(lǐng)六：如果要品嘗葡萄酒真實(shí)的風(fēng)采，在喝酒前應(yīng)該保持口氣的清新與味覺(jué)器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激。
32.葡萄酒的理想存放環(huán)境
溫度
維持恒溫，溫差不可過(guò)大，理想溫度為15℃左右。
濕度
適當(dāng)?shù)臐穸龋s50％一75％）防止軟木塞干縮。
光線
避免陽(yáng)光或其他光源的照射。
異味
存放地點(diǎn)避免有任何強(qiáng)烈異味，以免滲入酒中。
安靜
強(qiáng)烈或經(jīng)常性的震動(dòng)都會(huì)影響酒品質(zhì)。
33.解讀葡萄酒年份的含義
1、由酒標(biāo)上的年份標(biāo)示，你可以得知：（1）該酒酒齡；（2）推斷出該酒的品質(zhì)。
2、白酒、紅酒對(duì)氣候的要求不相同：高溫有利于紅 葡萄的成熟，但太高溫卻會(huì)使白葡萄的果酸流失，使白酒失去鮮度和果香。
3、看產(chǎn)地。影響氣候狀況的因素有可能只會(huì)發(fā)生在局部某個(gè)地區(qū)，所以年份好壞全因產(chǎn)區(qū)而不同，特別是緯度偏北的種植區(qū)常見(jiàn)此種情形，如德國(guó)、奧地利、法國(guó)北部等地。 相反的，澳洲和美國(guó)加州因?yàn)樘旌蚍€(wěn)定，葡萄年年盛產(chǎn)，年份好壞的問(wèn)題并不突出。
4、專(zhuān)家對(duì)某國(guó)家或區(qū)域年份好壞的評(píng)分只能作為參考，而非絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)樵谕粐?guó)家或區(qū)域內(nèi)也存在不同小區(qū)的區(qū)域微型氣候。大氣候不好，并不能 代表所有大區(qū)內(nèi)的小區(qū)都差。就算是同一小區(qū)，不同酒莊的葡萄品種也可能對(duì)氣候有不同的要求。另外有些酒莊在不好的年份采取了對(duì)葡萄的深度精選，以量制質(zhì)，或采取一些人工補(bǔ)救法。所以酒的品質(zhì)也未必比好年份差很多。因此對(duì)年份表不能作盲目崇拜。

葡萄酒與健康
法國(guó)大科學(xué)家巴斯德認(rèn)為，葡萄酒是最健康、最衛(wèi)生的飲料，因?yàn)槠咸丫浦懈缓?50余種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。
葡萄酒中含有的氨基酸，是葡萄酒營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的重要組成部分，亦是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
葡萄酒中的有機(jī)酸大都來(lái)自葡萄原汁，有機(jī)酸能夠調(diào)解神經(jīng)中樞，舒筋活血。
　　葡萄酒中含有大量的礦物質(zhì)和維生素。其中礦物質(zhì)主要有鈣、鎂、鐵、鉀、鈉和多種微量元素。所含的維生素主要是VC、VB1、VB2、VB6、VB12等。
　　葡萄酒有助于消化，能促進(jìn)蛋白質(zhì)的同化，防止便秘。這是由于葡萄酒中的酸易電解溶于水及滲透壓低的原因。同時(shí)，由于葡萄酒中的酸味可促進(jìn)胃酸的分泌，在進(jìn)食前飲用具有開(kāi)胃的作用。另外，葡萄酒中含有山梨醇，還有助于膽汁和胰腺的分泌。
　　再者，葡萄酒還有殺菌能力，這不僅是由于葡萄酒中含有酒精的原因，更重要的原因在于葡萄酒中含有多種酸類(lèi)、多酚類(lèi)物質(zhì)和其他碳水化合物。實(shí)驗(yàn)表明，如將葡萄酒與培養(yǎng)基混合，能殺死大部分引發(fā)痢疾、霍亂等疾病的病菌。
葡萄酒對(duì)流行性感冒等疾病也具有一定的預(yù)防作用。
葡萄酒中含有的各種微量元素，非常有利于人體健康，從營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)看，葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)性能，主要是它本身的化學(xué)成分比較齊全。葡萄酒是人體無(wú)機(jī)鹽礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分和有機(jī)維生素的最好來(lái)源。葡萄酒中含有鈣、鉀、鎂、錳、鋅等元素。鈣、鉀、鎂這三中元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要成分，鉀能保護(hù)肝臟，維持心臟的正常跳動(dòng)；鈣能起到鎮(zhèn)定神經(jīng)的作用；鎂是心血管的保護(hù)因子，缺乏鎂則能引起血管和冠狀動(dòng)脈硬化；鋅有促進(jìn)食欲和增強(qiáng)味覺(jué)的作用。維生素B1能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原作用，防止口角潰瘍；B6對(duì)蛋白質(zhì)的代謝有重要影響，還可以防止腎結(jié)石；葉酸和B12有利于貧血人血紅細(xì)胞的再生和白血球及血小板的生成；維生素C能增加肌體免疫力，還能預(yù)防壞血?。痪S生素E能抗衰老。葡萄酒中的白藜蘆醇可以防止心血管病。
紅葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成份與保健功能
紅葡萄酒是用成熟的紅葡萄為原料，經(jīng)破碎后，直接發(fā)酵成的飲料酒。紅葡萄所含有的營(yíng)養(yǎng)成分，都轉(zhuǎn)移到紅葡萄
酒中。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，隨著儀器分析精密程度的提高，能夠分析出來(lái)的葡萄酒成分也越來(lái)越多。1950年人們
能夠分析的葡萄酒成分只有50多種；1986年能夠分析的葡萄酒成分有600多種。
葡萄酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，他們主要是各種糖類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽和微量元素，含氮物質(zhì)及多種氨基酸類(lèi)，各
種維生素類(lèi)等。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，葡萄酒本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是理想的營(yíng)養(yǎng)性飲料酒。不僅如此，紅葡萄酒
中的有些功效成分，具有明顯的保健功能，紅葡萄酒還是最好的保健性飲料酒。
紅葡萄酒中，具有醫(yī)療保健功能的成分很多，目前研究最熱門(mén)的課題，是紅葡萄酒中的白黎蘆醇。
白黎蘆醇廣泛存在于自然界植物體內(nèi)。在桉樹(shù)、花生、虎枝等70多種植物中有發(fā)現(xiàn)。
在葡萄和葡萄汁中，含有白黎蘆醇，但含量很低，在微克/升數(shù)量級(jí)。人們發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵的葡萄汁中，含有β－葡萄糖
紺甙酶，用發(fā)酵工藝生產(chǎn)的紅葡萄酒，使白黎蘆醇的數(shù)量驟然增加。優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒中，白黎蘆醇的數(shù)量可達(dá)到5~10mg/L，從保健醫(yī)療角度看，已具備了治療劑量。
白黎蘆醇具有多種保健和 醫(yī)療功能，其主要功能有；
①具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、缺血性心臟病及高血脂癥的作用。
②具有明顯的抗氧化、清除自由 基 、抗衰老作用。
③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。
④具有抗癌、抑制腫瘤的作用。


1989年，世界衛(wèi)生組織（WHO）主持，對(duì)世界心血管疾病發(fā)病情況進(jìn)行一次調(diào)查。發(fā)現(xiàn)法國(guó)人冠心病的發(fā)病率和死亡率，比其他西方國(guó)家，尤其是比英國(guó)人要低得多。如表1。
　
法國(guó)與英國(guó)不同地區(qū)冠心病死亡率比較



眾所周知，英國(guó)和法國(guó)，地理位置很近，只隔一個(gè)海峽。兩國(guó)的生活習(xí)慣非常相似，都喜歡吃牛排，喝牛奶，吃奶酪，即吃高脂肪、高蛋白食品。不同的是法蘭西民族以喝紅葡萄酒為主，得冠心病的人少，死亡率低。英國(guó)人以喝威士忌為主，紅葡萄酒喝得少，所以冠心病死亡率就高。
法國(guó)人多吃動(dòng)物性高脂肪、高蛋白，膽固醇攝入量大，但心血管發(fā)病率低。這種怪現(xiàn)象叫“法蘭西怪事”，或“法蘭西矛盾”，其根本原因是法國(guó)人紅葡萄酒喝得多。


1991年美國(guó)哥倫比亞廣播公司（CBS）的電視臺(tái)，在其熱門(mén)專(zhuān)欄《60分鐘》節(jié)目上，播放并探討了“法蘭西怪事”，使眾多的美國(guó)人認(rèn)識(shí)到喝紅葡萄酒對(duì)人體健康的好處。人體內(nèi)的活性氧基團(tuán)，是對(duì)人體最具破壞性的自由基。目前人們的各種疾病，主要起因于活性氧基團(tuán)。研究人員發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒中的花色素苷、丹寧、白藜蘆醇等多酚類(lèi)化合物，具有活性氧基團(tuán)的清除功能。人們喝下紅葡萄酒后，抗氧活性就開(kāi)始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧活性平均上升15%。紅葡萄酒中的抗氧化物，能以多種方式，清除人體內(nèi)的活性氧基團(tuán)。


葡萄酒是唯一既含乙醇又含抗氧化物的飲料酒。葡萄酒中的乙醇與葡萄酒中的抗氧化物，能夠協(xié)同作用，清除人體內(nèi)的活性氧基團(tuán)。葡萄酒進(jìn)入人體后，由于乙醇的分解，使葡萄酒中的抗氧化物受到保護(hù)，并產(chǎn)生大量的還原物質(zhì)。


因此，葡萄酒中的乙醇和抗氧化物協(xié)同作用，能使葡萄酒中的抗氧化物循環(huán)使用，防止機(jī)體組織被氧化破壞。葡萄酒的這種功能，是其他任何飲料酒所不具備的。



早在1956年就有人提出，人體的抗氧化物，能使人抗衰老，使人長(zhǎng)壽。這個(gè)論斷，被越來(lái)越多的試驗(yàn)所證明。


紅葡萄酒中的白黎蘆醇等抗氧化物，被機(jī)體吸收后，可保護(hù)機(jī)體重要部位的分子結(jié)構(gòu)，免受氧化物質(zhì)的毀壞性攻擊，從而延緩了人們的衰老過(guò)程。我國(guó)古代的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍，也直觀地認(rèn)識(shí)到，紅葡萄酒具有滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、抗衰老的功能。


紅葡萄酒中抗氧化物，還能非常有效地降低血栓形成。血栓的形成有兩個(gè)前題條件，一個(gè)是動(dòng)脈硬化，動(dòng)脈血管變窄狹，容易引起血管堵塞。另一個(gè)原因是血小板凝集，結(jié)成小塊，通過(guò)狹窄的動(dòng)脈時(shí)，容易堵塞。紅葡萄酒中的抗氧化物，能防止動(dòng)脈硬化，防止血小板凝集，因而能有效地防止血栓病。1971年，美國(guó)芝加哥伊利諾斯大學(xué)藥學(xué)院研究小組，在著名的美國(guó)《科學(xué)》雜志上，發(fā)表了題為《葡萄的天然產(chǎn)物白黎盧醇的抗癌活性》論文，引起醫(yī)學(xué)界的轟動(dòng)。從1995年開(kāi)始，美國(guó)政府每年列入200萬(wàn)美元的國(guó)家預(yù)算，研究葡萄酒的保健功能。美國(guó)心血管疾病專(zhuān)家約翰、福爾茨教授說(shuō)；“飲用紅葡萄酒能在人體血液中產(chǎn)生抗血栓形成的作用，它比服用阿司匹林療效好。”


白黎蘆醇是一種來(lái)源于植物的雌性激素。因此，對(duì)激素依賴(lài)性腫瘤，包括乳腺癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌等，白黎蘆醇有明顯的預(yù)防作用。癌的化學(xué)預(yù)防，目前降低癌癥的發(fā)病率和死亡率，是最直接的方法之一。白黎盧醇做為癌化學(xué)預(yù)防劑，對(duì)癌癥的起始、促進(jìn)、發(fā)展三個(gè)主要階段，均有作用。有人研究發(fā)現(xiàn)，白藜蘆醇在體外，能抗人的5種腫瘤細(xì)胞。


以上講述的，僅是紅葡萄酒中白藜蘆醇的保健功能。紅葡萄酒中具有保健功能的成分，決不只是白藜蘆醇。紅葡萄酒中含有豐富的 Vc、 VB1、VB6、VB12、VH、VDP等，這些維生素都具有保健功能，是維持正常的人體代謝所不可缺少的。