說起甘藍(lán)，這個(gè)名字似乎有些陌生，在大家的菜籃子里好像和這個(gè)名字有關(guān)的沒有什么，倒是在觀賞花卉里有個(gè)叫羽衣甘藍(lán)的。我特意還問了媽媽，她翻翻菜籃子，翻出茴子白、菜花、苤藍(lán)還有剛剛買回來的芥藍(lán)，她搖搖頭說好像沒有個(gè)叫甘藍(lán)的。

其實(shí)甘藍(lán)就在我們的菜籃子里，而且不是一種，是好多種。

冬天的北方，很久都沒有冬儲(chǔ)菜了。由于最近物價(jià)飛漲，我和爸爸在周末的時(shí)候從菜市場(chǎng)上買回很多冬天打算儲(chǔ)存的蔬菜。看看我們買了什么，有土豆（我們這里叫山藥蛋），胡蘿卜，白菜，甘薯（我們叫紅薯），還有茴子白和苤藍(lán)，前面的都不說，單說茴子白和苤藍(lán)，它們?cè)谑袌?chǎng)上有夠便宜，媽媽很喜歡它們，一回家她就開始張羅著腌菜了。她從來沒有想過，茴子白和苤藍(lán)就是兩種甘藍(lán)。

甘藍(lán)，十字花科蕓薹屬，它是蔬菜里龐大的一個(gè)家族，我們常吃的很多蔬菜都是它們家的，前面說到的茴子白，有的地方叫卷心菜、包頭白、包菜，而它的真實(shí)姓名叫結(jié)球甘藍(lán)。除了它，還有苤藍(lán)（球莖甘藍(lán)），菜花（花椰菜甘藍(lán)）、西蘭花（青花甘藍(lán)）、包芽菜（抱子甘藍(lán)），紫包菜（紫甘藍(lán)），皺葉甘藍(lán)，芥藍(lán)還有用作觀賞的羽衣甘藍(lán)，接下來我們一起看看甘藍(lán)家族的兄弟姐妹們吧。

甘藍(lán)

甘藍(lán)，原產(chǎn)于歐洲，是一種非常古老的蔬菜，在四千多年前的古希臘羅馬時(shí)代人們就開始把它們做成美佳肴了?，F(xiàn)在的歐洲，在那些貧瘠寒冷的白堊巖的荒草灘上依然能看到野生的甘藍(lán)在生長。

野生的甘藍(lán)，乍看上去葉子有些像蘿卜，葉片為大頭羽狀分裂，也就是說長長的葉梗頂端是圓形的大葉片，而葉梗兩邊為對(duì)稱的大波浪小裂葉。野生的甘藍(lán)葉片和家甘藍(lán)們很像，為祖宗的它葉片灰綠，擁有白粉狀的蠟質(zhì)，這樣可以抵御歐洲冬天的寒冷，葉片肥厚多汁可以在貧瘠的土地上蓄積更多的水分，但是它不夠耐旱，天氣熱或者干旱就會(huì)被干死。野生的甘藍(lán)擁有濃郁的芥末的味道，這個(gè)也是家甘藍(lán)們最像祖宗的地方。和家甘藍(lán)的美味相比，野生甘藍(lán)口感很差，肉質(zhì)硬且很柴，所以非常佩服那些歐洲的原住民們把它馴化成我們餐桌上那些美味的家甘藍(lán)。

甘藍(lán)是兩年生植物，它一般會(huì)在第一年夏末秋初發(fā)芽，在趕冬天來臨之際張滿葉片，冬天用厚厚的葉片和粗粗的莖越冬。等到春天的溫暖來臨的時(shí)候，它便從葉叢中抽出長長的花苔，輝煌開出黃色的花朵。春末夏初，長長的角莢成熟開裂，種子散盡，甘藍(lán)的一生就這樣結(jié)束了。甘藍(lán)這樣的習(xí)性是和地中海的氣候有關(guān)系，地中海氣候的雨季，集中在秋冬，夏天炎熱又干旱。甘藍(lán)是非常喜歡濕潤，它為了獲得水分就把自己生長的季節(jié)選在秋天而開花結(jié)果選在春天。在地中海沿岸有很多這樣的植物，洋水仙、郁金香都是這樣的植物。

我們認(rèn)識(shí)的甘藍(lán)，接下來就讓我們看看我們餐桌上究竟有哪些甘藍(lán)的兒孫們。

首先是卷心菜家族

卷心菜

北方人，尤其是我們這里，冬天人們最愛吃的兩道素菜其中有一道就是醋溜卷心菜，上高中的時(shí)候住校，學(xué)校食堂后面的空地上冬天都會(huì)堆上成山的“茴子白”，即使天天吃，我也沒有對(duì)“茴子白”失望過。茴子白是我們對(duì)結(jié)球甘藍(lán)的別稱，在不同的地方它還被叫做卷心菜，包菜，頭菜，洋白菜、蓮花白、椰菜等等。結(jié)球甘藍(lán)是野生甘藍(lán)最著名和廣植變種之一。

說到變種，我在以前的文字中提到過，一般我們最常見有原種、變種、亞種、雜交種，原種就是最天然的物種，它是分類學(xué)中最基本的單位。從原種演化出來的是變種和亞種，其實(shí)這兩個(gè)概念在很多地方被混用，但是在我看來，變種和亞種還是有一些差別的。變種是經(jīng)由自然或人為因素，造成物種的某些特征發(fā)生變化，但是這些變化可能不穩(wěn)定，和原種之間沒有生殖隔離，這樣的種叫做變種。亞種基本和變種一樣，但是它變化的特點(diǎn)更加穩(wěn)定，同時(shí)還具有較長的地域隔離，和原種也沒有生殖隔離。雜交種是比較復(fù)雜的種，它是由多個(gè)物種或者變種、亞種雜交后得到的種。而我們的卷心菜，就是野生甘藍(lán)的一個(gè)亞種。它相對(duì)于野生甘藍(lán)的變化是葉球，嫩葉層層包裹形成圓圓的球，這個(gè)也是我們食用的部分。

卷心菜味道很可口，葉片脆軟多汁，它富含糖分，所以吃起來有些甜味。它是人類最廣泛栽培的蔬菜之一，外國人喜歡將它生吃，做湯而中國人則喜歡炒制、腌漬。北方的酸泡菜就是利用天然的乳酸菌發(fā)酵卷心菜中的糖分發(fā)酸而制成的。

卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤它就會(huì)長的很好，每年秋季開始，天氣變涼的時(shí)候結(jié)球甘藍(lán)內(nèi)部的葉片就開始包裹起來，等到霜降時(shí)分，葉球就會(huì)包裹的很緊實(shí)就可以采收了。小時(shí)候小區(qū)的周圍有很多菜地，菜地里種的最多的就是卷心菜，卷心菜是菜粉蝶的食物，夏天到來的時(shí)候我們就會(huì)到菜地邊上撿蝴蝶的蛹，拿回家看蝴蝶羽化。

紫甘藍(lán)

紫甘藍(lán)其實(shí)是卷心菜的變種，它和卷心菜完全一樣，唯一的區(qū)別就是葉球是紫紅色的。有些童鞋會(huì)覺得那么純的紫色，怎么光和作用呢？其實(shí)卷心菜的葉片分為兩種，一種叫做蓮座葉，一種叫做結(jié)球葉。在卷心菜生長的初期，葉片是不會(huì)抱起來的，而是張著長長葉柄的卵圓形葉子，它螺旋分布在莖上展開像一朵綠色的蓮花，所以叫蓮座葉。直到葉片生長17枚到30枚的時(shí)候，內(nèi)部的葉片就不在展開了，而是相互包裹起來，葉柄也逐漸縮短甚至消失，這樣的葉子叫結(jié)球葉。卷心菜會(huì)把蓮座葉制造的養(yǎng)分和根吸收的水分統(tǒng)統(tǒng)集中在葉球上，所以我們吃到的卷心菜味道脆嫩鮮美，而蓮座葉卻和野生甘藍(lán)一樣，又老又難吃。

紫甘藍(lán)和卷心菜比野生的甘藍(lán)更加耐寒和耐旱，原因就在于葉球，冬天來臨的時(shí)候，卷心菜會(huì)用葉球來過冬，外面的蓮座葉會(huì)枯萎，但是不會(huì)脫落，這樣可以保護(hù)根莖不被凍傷，經(jīng)過一個(gè)冬天，葉球外面大部分的葉子也被凍死枯萎，而內(nèi)部的葉子卻得到了保護(hù)。春天一來，里面的葉子會(huì)包裹著花序頂出來，享受春天的陽光制造養(yǎng)分供花開結(jié)子。

卷心菜變種家族還有一位我們稍微少見的，他叫皺葉甘藍(lán)，它和卷心菜一樣只是葉片會(huì)像白菜一樣擁有褶皺，它的葉球比較松軟，葉片也更多汁非常適合鮮食，同時(shí)它的芥子味道很輕，吃起來不會(huì)覺得難聞。

講完了吃葉子的卷心菜，我們來看看花椰菜家族

花椰菜

花椰菜，就是常說的菜花，它是一種很神奇的蔬菜，小時(shí)候一直糾結(jié)于它究竟是植物的什么部分，白色的脆脆的。后來知道是花序于是就在想 花怎么會(huì)長成這樣，沒有花蕾那就不會(huì)開花咯，但是花椰菜絕對(duì)不是我們想的那樣，它不但會(huì)有花蕾，更會(huì)開花。

花椰菜的植株要比卷心菜高大，葉片不是卵圓形而是長圓形或者是橢圓形，葉片厚實(shí)和卷心菜一樣擁有白蠟粉，所以看上去甘藍(lán)們的葉子都是淡藍(lán)綠色的。初期生長的時(shí)候，花椰菜除了葉子的形狀以外，和卷心菜沒有太大區(qū)別。但是在生長出20多枚葉子之后溫度開始下降時(shí)，在莖的頂端就開始形成花球?；ㄇ蚴桥虼蟮幕ㄌㄇo還有花梗組成，而形成花的花芽還沒有分化，大家擠在一起形成一個(gè)“原始花芽”的大花球，這個(gè)就是我們吃的部分了。所以花椰菜是野生甘藍(lán)花軸發(fā)生變化的變種。

花椰菜沒有卷心菜家族耐寒，它只能抵抗較低的溫度和短時(shí)間的霜凍。一旦花球成熟之后如果溫度適合，花球上的一部分花芽就開始分化，形成花萼和花蕾?；ㄌ﹂_始發(fā)育伸長，花苞長大最后開花結(jié)果，花椰菜的花朵淡黃，開放時(shí)和卷心菜一樣。

西蘭花

西蘭花，新近被吹捧的一種健康蔬菜，有人說它抗癌啊，抗衰老啊好多好多新奇功效，它的價(jià)格也比普通菜花高很多。其實(shí)西蘭花和花椰菜一樣，是甘藍(lán)的花軸的變種。雖然它們都是同一種方式的變種，但是它們還是有差別的。西蘭花比花椰菜更耐寒，它和花椰菜一樣，是花苔到花梗的膨化，但是西蘭花的花芽已經(jīng)完成分化了，在花球的表面是一個(gè)一個(gè)的小花蕾，而花椰菜卻是沒有分化的花芽。如果說營養(yǎng)價(jià)值上，西蘭花除了比花椰菜含有更多的葉綠素以外其他還是一樣的，但是由于花已經(jīng)發(fā)育，西蘭花的口感并沒有花椰菜好，只是它來中國來的晚一些，就扣了個(gè)“外來的和尚會(huì)念經(jīng)”。

話怎么說的這些其實(shí)和西蘭花無關(guān)。西蘭花依然是很健康的蔬菜，它和花椰菜一樣，含有很多種甘藍(lán)獨(dú)有的多糖和維生素，加上它熱量非常低，是一種非常健康的減肥食物。同時(shí)它們還具有大量的粗纖維，可以保護(hù)胃和腸的健康蠕動(dòng)。

葉子吃完了花也吃完了，甘藍(lán)只有莖沒有被吃了，但是甘藍(lán)的變種還有好多種莖的變種，它們常見的有苤藍(lán)和抱子甘藍(lán)。

苤藍(lán)

苤（piě ）藍(lán)，又叫擘藍(lán)，頭菜等，它的樣子很奇怪，大大扁扁的肚子讓人印象深刻，或許很多人都對(duì)他不熟悉，但是很多人都吃過用它腌制的八寶小菜。苤藍(lán)是甘藍(lán)的莖變種，原本短小的莖卻膨大如車盤。每年冬天家里都會(huì)買很多苤藍(lán)，媽媽會(huì)花很多時(shí)間削皮切成各種形狀腌制吃，由于苤藍(lán)的芥子氣重，它經(jīng)過腌制后會(huì)和其他調(diào)料的味道雜糅成非常爽口的香氣。

苤藍(lán)個(gè)子比較小，生長初期它和其他甘藍(lán)沒有區(qū)別，葉子的柄比較長，葉子稍微小些，倒卵形或者是三角形。待到張到15-20枚葉子的時(shí)候，它的短縮莖就開始膨大了，頂芽生長減慢甚至是停止。直到扁圓的球莖張成之后，就可以采收了。苤藍(lán)肉質(zhì)比較粗糙，皮厚，尤其是如果栽培的時(shí)候遇上高溫，肉質(zhì)就會(huì)發(fā)柴。苤藍(lán)和卷心菜一樣，也有綠和紫的區(qū)分，其實(shí)都一樣，只是后者皮里花青素含量多。

由于苤藍(lán)非常是和做腌菜，有些童鞋就會(huì)以為它和腌制榨菜的大頭菜混淆了。其實(shí)它們完全是兩回事，苤藍(lán)是甘藍(lán)的變種，球莖大扁而圓，口感比較粗，水分不大，還容易柴，芥子氣味比較濃。而大頭菜，也叫青菜頭，它是同屬十字花科的薺菜的變種，它的口感爽脆可口，芥子的味道更為濃郁，水分也足，所以它做出來的榨菜才會(huì)香脆可口的。

抱子甘藍(lán)

抱子甘藍(lán)，是一種國內(nèi)不多見的蔬菜，看著它好像就是迷你號(hào)的卷心菜，但是它的長相卻最為奇特。首先它張的最高，一般株高30厘米到50厘米，它不是像卷心菜一樣在頭頂結(jié)球，而是在葉腋里結(jié)球。原來，甘藍(lán)的莖上有很多芽子的，普通的甘藍(lán)品種一般變化的是頂芽，因?yàn)樗谢盍?，可以發(fā)育成各種形狀。而在葉腋的芽一般都處于休眠狀態(tài)。甘藍(lán)的芽子都是完全芽，它們都可以發(fā)育出幾輪葉子和花軸。在頂芽生長發(fā)育的過程中，側(cè)芽一般都抑制了，一旦頂芽功能喪失，側(cè)芽就會(huì)萌動(dòng)然后發(fā)育，一般講在卷心菜采收之后，也就葉球被割走后，卷心菜蓮座部分并不會(huì)枯死，這個(gè)時(shí)候如果氣溫適合，側(cè)芽就會(huì)發(fā)育，依然會(huì)抽薹開花，這樣來年的種子就不用發(fā)愁了。抱子甘藍(lán)就是利用甘藍(lán)的這個(gè)特點(diǎn)通過莖的變異使得側(cè)芽被激活發(fā)育成的。

抱子甘藍(lán)一般在菜市場(chǎng)看到就像迷你卷心菜，但是它的產(chǎn)量一點(diǎn)都不輸給卷心菜，抱子甘藍(lán)的口感比卷心菜嫩，甜度也稍高一點(diǎn)，水分也更足一些。于是很多人喜歡用它來拌沙拉吃。

芥藍(lán)

芥（gài）藍(lán)，也叫菜薹，原產(chǎn)我國南方，栽培歷史悠久，是我國的特產(chǎn)蔬菜之一。蘇軾有云：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。”他用香蕈來形容芥藍(lán)的鮮美味道。芥藍(lán)以肥嫩的花喜和嫩葉供食用,肉質(zhì)脆嫩、清香，風(fēng)味別致，營養(yǎng)豐富。芥藍(lán)株型很小，看上去和普通的甘藍(lán)差別相對(duì)大一些，它葉片小而卵圓，有長長的葉柄，葉片數(shù)量不多。它和其他甘藍(lán)種不同，他喜歡溫和的氣候，對(duì)寒冷比較怕，雖然這樣，卻喜歡晝夜較大的溫差。芥藍(lán)的生長期比較短，一般兩三個(gè)月就可以采收了。芥藍(lán)的食用部分是嫩葉和幼嫩的花序。

芥藍(lán)原產(chǎn)中國，說到這里很多人都開始疑問了，甘藍(lán)的老祖宗在萬里之外的歐洲，怎么會(huì)在中國跑出一個(gè)變種來？其實(shí)這個(gè)問題一直是分類學(xué)家很熱門的問題，有很多學(xué)者都認(rèn)為芥藍(lán)是單獨(dú)的一種，可是現(xiàn)在發(fā)達(dá)的分子生物學(xué)依據(jù)看來，芥藍(lán)和甘藍(lán)擁有高度的親和性和相似性，于是它是甘藍(lán)的變種又被人提起了。經(jīng)過很多學(xué)者的研究，到現(xiàn)在為止，已經(jīng)基本確認(rèn)芥藍(lán)是甘藍(lán)的一個(gè)變種，只是地域隔離時(shí)間長，擁有很多的不同的習(xí)性。既然已經(jīng)確信芥藍(lán)是甘藍(lán)的一個(gè)變種，那它是什么時(shí)候來的中國呢？因?yàn)樽钤鐏淼街袊母仕{(lán)種卷心菜和花椰菜也只是300年前才來的，而900前的蘇軾卻稱贊它的美味了。于是有學(xué)者考證，曾經(jīng)在南北朝時(shí)期從西域傳來一種叫“西士蘭”的蔬菜，或許它和芥藍(lán)有著血緣關(guān)系。

芥藍(lán)的身世之謎真是讓人不明白，但是芥藍(lán)的美味估計(jì)每個(gè)中國人，尤其是南方人都會(huì)流連忘返的。

最后我們來看看蔬菜之外的甘藍(lán)——羽衣甘藍(lán)

羽衣甘藍(lán)

秋日到來，萬物凋零，花壇里除了菊花在爭奇斗艷，其他的花兒早就洗洗睡了?？墒沁€有一種“花”卻依然艷麗的“開”著，它有玫瑰的紫紅，牡丹的粉艷，更有如雪團(tuán)一般的白色。它其實(shí)不是花，它是“似花非花，似葉非葉”的羽衣甘藍(lán)。甘藍(lán)？很多人都會(huì)不相信自己的眼睛，你說它怎么會(huì)和我們吃的卷心菜聯(lián)系起來呢？

但是仔細(xì)看看，它依然是甘藍(lán)沒有錯(cuò)。

甘藍(lán)的葉子本來就很好看，它有它名字里的藍(lán)色，在眾多綠色植物里一眼就能看出它濃艷的青藍(lán)色，還有紫甘藍(lán)的紫色，再加上葉子螺旋排列成蓮花裝怪不得有人會(huì)叫卷心菜叫蓮花白。羽衣甘藍(lán)就是利用這個(gè)特點(diǎn)，再加上甘藍(lán)葉片顏色的多樣性和多變性，使得它具有了觀賞價(jià)值。羽衣甘藍(lán)的葉子的邊緣變成了密集的波浪形，如同花瓣的褶皺，外部的葉片藍(lán)綠內(nèi)部葉片由于變異也呈現(xiàn)出白色、粉色、淡黃色、紫色，結(jié)果形如巨大的牡丹花一般。于是羽衣甘藍(lán)有了個(gè)別稱叫做葉牡丹。羽衣甘藍(lán)相對(duì)耐寒，可以抵御多次的霜凍，于是它成為北方秋季和初冬用來裝點(diǎn)花壇的好花材了 。

到此，我們的甘藍(lán)家族就為大家介紹到這里，作為蔬菜甘藍(lán)很美味，作為花材甘藍(lán)也很艷麗。它真是為我們的生活增添了好多的實(shí)惠。我們真該感謝世界上有了它于我們相伴，它也因?yàn)槲覀兌ё內(nèi)f化。說到千變?nèi)f化，在我們的菜園子里還有很多百變佳麗，下一位是誰呢？

請(qǐng)看菜根小話（2）——白菜