在家里做蟶子和外面的餐館唯一的差別可能就在于火的問題了！家里的廚房一般用的爐子即使開到最大，火苗也達不到餐館的一半，因此，如果非要說口味上的差異，那可能也僅僅是來自于火的問題，但是，這其實是很小的因素，即使是用家里的天然氣灶，也可以做出美味的蟶子！這里將家用的做法簡單介紹一下哈！
　　
　　1、買蟶子，可以到水產市場買他們清洗好的蟶子，這些店家一般是用海水養(yǎng)蟶子，吐泥沙非?？?，唯一需要防止的是商家別把死蟶子放在一起賣，如果是自己買來吃，可以一個個的挑選（得看老板同意不同意），用手去捏蟶子兩邊的殼，活的蟶子殼很有彈力，肉質比較硬朗，可以挑選個頭大，肉質飽滿的回家！即使商販處理干凈的蟶子，回家以后也還是要放清水在吐泥沙，可以適當放點食鹽到裝蟶子的盆子里！一兩個小時后用手捏蟶子，嘴部吐出來的是清水就完全干凈了！
　　
　　2、準備配菜和調料：食鹽、味精、雞精、干辣椒段、花椒、老姜、大蒜、啤酒、醬油、豆瓣醬、洋蔥、芹菜、香菜、小蔥、大蔥。其中老姜和大蒜用刀背拍扁以后中間花一刀即可，洋蔥切片，小蔥切斷，香菜切末，芹菜切大拇指長短的段，大蔥切段。
　　
　　3、起油鍋，油不一定太多，1.5斤蟶子，8錢油即可（可自行決定），燒到7成熱的時候，下老姜、大蒜、大蔥段，爆香的同時下花椒、豆瓣醬、洋蔥片，大火翻炒，下點醬油起色，可以澆少許開水（有骨頭湯最好）入鍋，以免粘鍋，翻炒出味以后再放干辣椒段，翻炒出色，最后放慮掉水分的蟶子，迅速用大火翻炒，關鍵是要顛鍋，讓調料的味道和顏色將所有的蟶子全部裹一遍！然后下啤酒一勺（一杯也可），這時候一定要大火猛攻！
　　
　　4、大火燒制3~5分鐘，加芹菜段入鍋翻炒，同時調味，可適量放鹽，需要注意的是，蟶子本來具備一定的鮮味，在前期的調料中，豆瓣醬和醬油都有增加鹽分的作用，所以食鹽一定不能過多，否則咸味會掩蓋住蟶子的鮮味，在食鹽之外，可以調點雞精和味精，嘗的時候不用嘗蟶子，只需要嘗鍋里的湯汁就可以了，湯汁一定要鮮香味十足！而且這個現(xiàn)象不是小蔥和香菜（還沒有下鍋）的配料香味，而是蟶子本身的香味，最后再次大火燒制2~3分鐘后，在起鍋前下蔥白段和香菜末，簡單翻炒以后即可起鍋裝盆！
　　
　　大概流程就是上面說的這個過程，需要注意的問題是：第一，在下大蒜和老姜的時候油溫不能過高，過高的油溫會立即將姜蒜的表面炸糊，味道反而出不來，同樣的道理，在下各種調料的時候，需要將火苗適當關小一點，但是下鍋以后，就必須要大火將味道催出來；第二、最好準備洋蔥，大多數(shù)做蟶子的都沒有放洋蔥，我也是無意中放了洋蔥，發(fā)現(xiàn)味道與沒有放洋蔥的蟶子相比，要好很多，因此，我認為洋蔥對于蟶子有提味的作用；第三、在蟶子下鍋以后，一定要大火猛攻，期間啤酒也比較關鍵，啤酒對于提鮮有很好的作用；第四，起鍋前放香菜末和小蔥段，這一步也不能少，這兩樣一放入鍋里，香味能一下子撲鼻而來；最后就是蟶子一定要有豆瓣醬和醬油上色，如果起鍋以后的蟶子殼還是白生生的，味道上雖然不敢說，但至少在色澤和賣相上，就有比較大的缺陷！
　　
　　家用的做法和我店的做法其實差不多，這個過程是完全一樣，但味道會有差別，其差別的根源就在于各人對火候，炒料順序的控制不一樣！因此，一次兩次做不出理想的味道是很正常的！多做幾次，就可以找到自己滿意的味型了！呵呵，希望朋友們能做出好吃的蟶子！