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水果保鮮冷庫貯藏是抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。保鮮冷庫技術是現(xiàn)代水果蔬菜低溫保鮮的主要方式。但日常生活中還有很多保鮮方式是可供參考的。 果蔬別急著放冰箱 美國《當代生物學》雜志刊登一項新研究發(fā)現(xiàn)，將新鮮果蔬一股腦塞進冰箱可能會損失營養(yǎng)。 萊斯大學生物化學系教授珍妮特·布拉姆對從超市購買的卷心菜進行研究發(fā)現(xiàn)，只要卷心菜依然交替體驗光照和黑夜，其中化學物質硫代葡萄糖苷（十字花科蔬菜中的一種苦味復合物，具有防癌護心功效）水平在24小時內仍會發(fā)生升降變化。新研究還發(fā)現(xiàn)，菠菜、生菜、西葫蘆、胡蘿卜、紅薯和藍莓等多種果蔬在收獲之后也會繼續(xù)生長。 布拉姆教授表示，新鮮蔬果采摘后并沒有立即死亡，表明這些果蔬仍然會有其晝夜節(jié)律，光照能讓它們產生有益健康的化學物質。而如果將這些果蔬長時間放入冰箱等黑暗的地方，或長時間擺放在超市等光照充足的地方，果蔬中有益健康的物質就無法始終保持足夠高的水平。其結果是，即使每天吃5份果蔬，也難以獲得最佳營養(yǎng)。 布拉姆表示，這項研究結果表明，儲存果蔬應當考慮其晝夜節(jié)律。一些在適宜室溫下能保存的果蔬，如蘋果、桃、李子、大白菜、土豆、番茄等盡量不放進冰箱，而放在通風涼爽處。 同時，在果蔬營養(yǎng)價值達到峰值時，將其冷凍就能讓其“休眠”，從而避免了“生物鐘”現(xiàn)象，能鎖住營養(yǎng)。比如，中午12時左右，卷心菜中的硫代葡萄糖苷水平達到峰值。 1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用舊報紙，在葉片上噴點水，然后用報紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間，留住新鮮。
采收回來的蔬菜后不能平放，更不能倒放，正確的方法應該是將其捆好垂直豎放，其原因是：從外觀上看，垂直豎放的蔬菜顯得蔥綠鮮嫩而挺拔，而平放、倒放的蔬菜則萎黃打蔫，時間越長，差異越明顯。 生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。 菠菜、油麥菜等葉菜 在采收 回家后，應在葉片上噴少許清水，用報紙或草紙包裹起來，根部向下放入冰箱冷藏，可以保存1周左右。 從營養(yǎng)價值來看，垂直放的葉綠素含水量比水平放的多，且經過時間越長，差異越大，葉綠素中造血的成分對人體有很高的營養(yǎng)價值，垂直放的蔬菜生命力強，維持蔬菜生命力可使維生素損失小，對人體有益。因此，收獲回來的蔬菜后應該垂直豎放，不要隨便一扔了事。
有條件的可將蔬菜捆好垂直豎放到潮濕的細沙或沙土上，保鮮程度更好。 芹菜、韭菜、茼蒿 先擇去黃葉，用細繩在中間寬鬆地扎起來。盆中放入適量清水，把芹菜根部浸入水中，可以保持3—4天較為新鮮。冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。
瓜類在貯藏時，妳可以用含氯的漂白水(chlorine bleach)來消毒，康乃爾大學的社區(qū)合作辦公室提供了一個稀釋含氯漂白水的比例，如果使用6%含量的含氯漂白液，調水的分量是每四分之一加侖(quart) 放半茶匙漂白液；4%含量的含氯漂白液每四分之一加侖水放一茶匙；2%含量的含氯漂白液每四分之一加侖水放四分之三茶匙。 再將瓜放入浸泡一下，涼幹即可。
大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調味品，保存時最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網袋中，然后懸掛在室內陰涼通風處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風處和沙土里，嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱內保存。
貯藏 西紅柿、茄子
放入大號的保鮮袋中，扎緊袋口，將其放在陰涼處。還需要注意的是，每天應打開袋口，換氣5分鐘左右。如果有水珠凝結，用乾淨的毛巾擦乾，再扎緊袋口，這樣可以保鮮十幾天。 貯藏 番茄果實在青熟期至轉色期比較耐貯藏，貯藏時適宜的溫度為10C～12C，空氣相對濕度為80％～85％。成熟變紅的番茄，可在0C～2C條件下作短期貯藏?？梢岳猛L貯藏庫、地下室、防空洞作貯藏室。番茄貯藏時應選皮厚汁少的中熟品種，如滿絲、強力米壽、桔黃佳辰、蘋果青等。用以貯藏的番茄要嚴格挑選，把曬傷、碰傷、裂果、病果剔除。在搬運過程中要輕拿輕放，避免機械損傷。
貯藏方法有窖藏及氣調貯藏等。窖藏是將挑選好的番茄裝人筐內或木箱內，底部墊刨花等柔軟材料，每筐裝3～4層。箱筐平放窖內或碼疊2～3層。嚴格保持室內的溫濕度，每隔7～10天全面檢查一次，挑出成熟或破損果實及時供應市場。氣調貯藏是將筐裝的番茄堆碼在棚窖或通風庫中，用塑料薄膜將碼好的垛套上，封住口，成為塑料帳。利用番茄本身呼吸作用使帳內氧氣減少二氧化碳增加來減弱番茄的呼吸作用，延長貯藏期。在貯藏期間隔2～3天檢查一次，剔除病果，擦去壁上水滴，排除過多的二氧化碳，一般可以貯藏1個月左右。
蔬菜采收后到貯運前，根據蔬菜種類及貯藏要求還要進行一系列采后處理，方能收到良好的效果,對菜農來說能賣個更好的價錢,增加收入。 一、預冷 蔬菜采收后菜體溫度高對保存品質是有損害的，特別是在熱天采收的蔬菜產品，情況更是如此。所以，蔬菜采收后要經過預冷，以除去田間熱，目的是減慢蔬菜的呼吸，減少微生物的侵染，降低水分的損失，蔬菜采后距離冷卻的時間愈長，品質下降愈明顯。有些蔬菜要在采后立即冷卻方可保持新鮮度,如:菠菜、油菜、芹菜等葉菜類蔬菜更是如此。蔬菜品質變劣或鮮度下降后，在貯運中就不可能恢復。目前常用的預冷方法及特點見表：
表一：蔬菜常用的預冷方法及優(yōu)缺點
預冷方法 優(yōu)缺點
空氣冷卻 自然對流冷卻 操作簡單易行，成本低，適于大多數(shù)蔬菜，但冷卻速度較慢
強制通風冷卻 冷卻速度較快，但須增加機械設備，蔬菜水分蒸發(fā)量較大
冰冷卻 碎冰直接接觸 無需設備，但使用有一定局限性，不適于浸水的蔬菜
水冷卻 噴淋式 操作簡單，成本低，適于表面積較小的蔬菜，但蘸水后易受污染
浸泡式
真空冷卻 冷卻速度快，效率高，但成本高，局限性大
目前，菜農采用的預冷方法可將蔬菜產品放在陰涼處或菜窖內，進行預冷處理，使菜體溫度降至8-12℃。
二、晾曬
蔬菜在采收時含水量多，組織脆嫩，因此在貯運中很容易損傷或利于病蟲為害，在生理上呼吸與蒸騰作用也都很旺盛。直接入庫，必使庫內濕度增大，引起微生物繁殖而導致腐爛。因此，進行必要的貯前晾曬。晾曬一般適用于含水量高、生理作用旺盛的葉菜類，以及通風性能差的貯藏庫。晾曬不可過度，否則引起萎蔫而使品質下降。在晾曬時必須注意防止夜間菜體受凍。秋季大白菜、甘藍、蘿卜、胡蘿卜等收獲后可在田間晾曬半天至一天，并進行一到兩次翻倒。
三、化學藥劑處理
化學藥劑處理在這里只介紹植物激素處理,其目的主要是抑制蔬菜的呼吸與衰老，延長蔬菜的商品壽命。生長素有延長某些蔬菜黃化的作用。常用的生長素有二氯苯乙酸、吲哚乙酸和萘乙酸等。例如花椰菜與甘藍采摘后用每千克含50-100毫克萘乙酸的碎紙?zhí)畛浒b物時，失重與脫幫都輕。芐氨基腺嘌呤有抑制葉綠素降解，延緩衰老的作用，特別是在較高的溫度下，這種作用更加明顯,如花椰菜、香芹、萵苣、大蔥、甘藍、蘿卜等，在采收后，用每千克含5毫克、10毫克、20毫克芐氨腺嘌呤溶液噴施，可延長貨架期。采后用赤霉素處理，番茄明顯延遲后熟，這是因為赤霉素減弱了其呼吸強度，推遲了衰老來臨，延遲了色澤的變化。用矮壯素溶液浸一下,可延長花椰菜的貨架期。用清鮮素（MH）處理可延緩洋蔥、大蒜的萌芽。
四、各種蔬菜的貯藏條件和有關特性
每一種蔬菜都有其本身特有的貯藏特性，種與種之間差異甚大。有的蔬菜在通常條件下只能貯藏幾天，，即使采用先進的手段也不可能貯藏很長，而有的蔬菜在簡易的條件下就可貯藏幾個月。同時他們對環(huán)境的濕度、溫度、氣體條件等要求也各不相同。因此對于不同種類的蔬菜所控制的環(huán)境條件和采取的措施也應由所不同。
（一）綠葉菜類
菠菜、芹菜、萵苣、油菜、韭菜及芫荽等以鮮嫩的葉子和葉柄供食用，它們是處于生長發(fā)育中的幼嫩組織，薄而扁平的結構和眾多的氣孔適于氣體交換和水分的蒸散，生理活性很強。這類蔬菜的特點是呼吸作用旺盛，容易失水，收獲后如不及時處理就會萎蔫、黃化，乃至變質腐爛。在高溫條件下這類蔬菜不能久藏。但這類蔬菜比較耐寒，能適應較低的溫度。貯藏時可以用低溫把生理活動降低到最低水平。一般貯藏的適宜溫度為0℃左右，其中秋菠菜還可以忍耐-6℃的低溫，芹菜也能忍耐輕度的凍結。由于這類蔬菜易于失水，所以應注意保溫措施或采用特殊的貯藏方式。例如菠菜、芹菜的微凍貯藏，芹菜、油菜的假植貯藏等等。
（二）葉球菜類
大白菜、結球甘藍等，它們的球葉為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球，不再象綠葉菜那樣分散攤開。并且一般都在營養(yǎng)生長結束時收獲，營養(yǎng)物質貯存充足，新陳代謝強度已明顯下降，而且控制低溫可使之處于強迫休眠狀態(tài)，所以比較耐貯藏。這類蔬菜的貯藏適溫在0℃左右。
（三）花菜類
花椰菜和蒜苔等屬于花器官。花椰菜是變態(tài)的花序。蒜苔的食用部分是花序梗，具有類似莖的特點。此二者都比較耐寒，在0℃冷藏條件下并配合其他措施，可有較長的貯藏期。
（四）根菜類和莖菜類
馬鈴薯、蘿卜、洋蔥、蔥、蒜等。都是已經長成了的貯藏器官，很多具有生理上的休眠階段或容易被控制在強迫休眠狀態(tài)，這時生理代謝過程和物質消耗都減少到最低限度，所以比較起來最耐貯藏。適宜的貯藏溫度大體上為0℃-3℃ 。
（五）果菜類 果菜類包括黃瓜、番茄、青椒等，多數(shù)果菜類原產于溫熱帶地區(qū)，不耐低溫，貯藏溫度在8℃-10℃以下就易遭受冷害。果菜類蔬菜的貯藏適宜溫度較高，一般在9℃-13℃或更高。 水果的保鮮劑
1、柑橘類水果保鮮劑。橙子、橘子、蘆柑等水果，經常使用碳酸氫鈉作為保鮮劑。碳酸氫鈉是白色晶體或白色粉末。無臭、咸味。
2、梨類水果保鮮劑。梨常用的保鮮劑是虎皮靈(乙氧基喹啉)，屬于抗氧化水果保鮮劑。難溶于水，易溶于乙醇。
3、蘋果類水果保鮮劑。蘋果保鮮時常用的保鮮劑叫做甲基托布津。原藥為無色結晶，不溶于水，可溶于有機溶劑，對酸、堿穩(wěn)定。
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