【四川省釀酒研究所/楊官榮黃志瑜】

       小曲酒是中國(guó)白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的35%。在我國(guó)南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，以高粱、玉米、小麥等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我國(guó)固態(tài)法小曲白酒的代表，四川小曲酒歷史悠久，產(chǎn)量大，有完整的工藝體系，香味成份有自身的量比關(guān)系，并具有獨(dú)立的風(fēng)格。其特點(diǎn)是投資少，見(jiàn)效快，靈活性高等；其代表是四川資陽(yáng)的伍市干酒、重慶江津白酒、永川高粱酒等。
　　1 川法小曲酒工藝特征

        1 .1 工藝流程（見(jiàn)表1）

        1 .2 生產(chǎn)工藝

        1 .2 .1 原料原料一般以高粱，玉米，小麥，稻谷等為主。
　　1 .2 .2 泡糧在泡糧時(shí)，原料吸收水分，淀粉粒間的空隙被水充滿,淀粉粒逐漸膨脹,使蒸煮過(guò)程中易蒸透心,糊化良好。每100kg原料，約需泡水165kg。泡糧時(shí)將開(kāi)水迅速舀入泡糧桶內(nèi)，然后將原料倒入，即先水后糧。這樣可使泡糧桶內(nèi)上下水溫一致，使糧食受熱、吸水均勻。泡水溫度90℃以上。原料倒入泡糧桶后，用木锨或鐵鏟沿桶邊至桶心將高粱翻拌一次，刮平糧面。泡糧水位應(yīng)淹過(guò)糧面約25cm，此時(shí)檢查水溫應(yīng)在75℃以上，隨即加蓋保溫，待2h—3h后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面。經(jīng)6h—10h后放出泡水。吊至蒸糧入甑。泡后糧食每100kg增重至168kg—170kg。
　　1 .2 .3 蒸糧蒸糧在于使糧食蒸熟,糧粒裂口，利于糖化發(fā)酵。蒸糧要準(zhǔn)確掌握初蒸、悶水、復(fù)蒸時(shí)間，使熟糧淀粉裂口率高，全甑均勻。以高粱原料為例，對(duì)蒸糧工序作簡(jiǎn)單介紹：上班時(shí)鉤火，加好底鍋水，水面離甑橋15cm—16cm，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，撒稻殼一層（2kg—3kg），用水潑濕掃平，待底鍋水燒開(kāi)后，即可撮糧入甑。在泡好的高粱中拌入適量的稻殼，使疏松上汽均勻，在40min—50min內(nèi)裝完。
　　初蒸：裝完甑5min—10min 即可圓汽，加蓋初蒸。
　　悶水：初蒸畢，迅速?gòu)膼炈布尤霅炈ㄋ疁?0℃—45℃），使悶水在甑內(nèi)由下至上加入，在4min—6min內(nèi)加完，水量要淹過(guò)糧面6cm—7cm。此時(shí)，甑內(nèi)下層水溫60℃—65℃，糧面層水溫94℃—95℃。經(jīng)仔細(xì)檢查，甑內(nèi)糧粒不頂手、軟硬適當(dāng)時(shí)放去悶水。從悶水淹過(guò)糧面至開(kāi)始放悶水為悶水時(shí)間。復(fù)蒸：迅速放去悶水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸，檢查糧食，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽(yáng)水少、表面輕泫，即可出甑，出甑后檢查糧食：收汗、裂口率為89%以上。在熟糧出甑前約10min揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10min，利用蒸汽殺菌。蒸好的熟糧每100kg約增重至230kg，化驗(yàn)水分約為58%。
　　1 .2 .4 出甑攤晾及下曲出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好攤席，在攤席上撒少許熟糠。將熟糧撮出，均勻地倒在攤席上，厚6cm—7cm。出甑完，即按后出先翻的順序翻第一次糧，用木锨依次將熟糧翻面、刮平，相隔35min—40min，冷天待品溫降至44℃—45℃，熱天降至37℃—38℃，按先倒后翻的次序翻第二次糧。翻畢，檢查品溫已適宜時(shí)，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)損失，拌勻收攏成堆。撒曲也可分兩次撒，第一次翻糧后撒頭次，第二次翻糧后撒二次。若用通風(fēng)箱培菌，可以直接在箱內(nèi)通風(fēng)攤晾。收箱前先掃干凈底席，按上潔凈的箱板，箱席上撒一層稻殼少許，用木锨將熟糧輕輕地鏟入箱內(nèi)，溫度較高的先收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，收完用木锨將糧面修整勻平。糧面再撒少許稻殼和曲粉。從開(kāi)始出甑到收箱完畢的攤晾時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)2.5h。
　　1 .2 .5 培菌收箱后，仔細(xì)檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30℃—31℃，如品溫太低應(yīng)立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當(dāng)少蓋或緩蓋，使在5h—7h內(nèi)箱內(nèi)品溫降至26℃—28℃，保持品溫不再下降。經(jīng)12h和20h左右分別檢查品溫一次，適當(dāng)加減草墊，使冷水經(jīng)25h—26h、熱天經(jīng)21h—22h出箱時(shí)老嫩合適，品溫達(dá)34℃—35℃。采用通風(fēng)箱，收箱后均勻蓋上一層配糟，其厚度根據(jù)季節(jié)氣溫而定。經(jīng)12h和18h—20h，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時(shí)間和溫度。
　　培菌工序要求工具清潔，減少雜菌污染，霉菌、酵母生長(zhǎng)正常，雜菌少；出箱感官是絨籽，有曲香。味稍甜，微酸。每天出箱時(shí)間基本一致，老嫩符合發(fā)酵裝桶要求。
　　1 .2 .6 配糟根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量，溫度合適，。按室溫、配糟溫度估計(jì)可能達(dá)到的團(tuán)燒溫度；根據(jù)團(tuán)燒溫度、配糟酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。配糟量及配糟溫度（見(jiàn)表2）。配糟酸度、水分和疏松程度可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫、發(fā)酵快慢和酒精濃度，淀粉含量對(duì)出酒率也有影響。要實(shí)現(xiàn)正常生產(chǎn)，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此，操作時(shí)不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要慎重考慮對(duì)下排配糟質(zhì)量的影響。
　　1 .2 .7 發(fā)酵小曲發(fā)酵要求箱、桶（池）配合適當(dāng)，發(fā)酵快慢正常，使多產(chǎn)酒、少產(chǎn)酸和減少其他損失。
　　1.2 .7.1 留用配糟要按季節(jié)固定第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計(jì)算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)、室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時(shí)溫度剛冷至要求為度。出甑時(shí)均勻倒在囤撮上。裝桶前，清掃發(fā)酵桶，撒稻殼少許，攤開(kāi)囤中撮中的配糟，用木锨刮平。攤面積要適當(dāng)寬些，約50㎡。
　　1.2 .7 .2 出箱攤晾揭開(kāi)箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻、排成行，攤晾一定時(shí)間，收堆裝桶。
　　1 .2 .7 .3 裝桶（入窖）先將預(yù)留的配糟150kg—200kg裝入桶底部作為底糟，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或者不上水。泥封發(fā)酵。
　　1 .2 .7 .4 發(fā)酵管理泥封后24h檢查吹口，以后每隔24h清桶一次，同時(shí)檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。
　　1 .2 .8 蒸餾在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天開(kāi)桶蒸餾。裝甑前，要先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時(shí)，揭去發(fā)酵桶上的封泥，刮去面糟（面糟一般與低糟一起蒸餾）。挖出發(fā)酵糟2撮—3撮，端放甑邊，底鍋水燒開(kāi)后即可上甑。先上2撮—3撮發(fā)酵糟，邊挖邊上甑，要疏松均勻地旋撒入甑，探氣上甑，始終保持疏松均勻和上氣平穩(wěn)。裝滿甑時(shí)，用木刀刮平，墊好圍邊。上甑畢，蓋好云盤，安好過(guò)氣筒，并仔細(xì)檢查其接口處以防止其漏氣跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。接酒要截頭去尾。以300kg糧食一甑，全甑酒烤完，量酒度在58%vol—62%vol為宜。
　　1 .2 .9 組合調(diào)味川法小曲白酒操作可概括為“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)，配料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制準(zhǔn)；泡、悶、蒸糧要上下吸水均勻，攤涼，收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時(shí)間、酸度要合適等。
　　2 川法小曲酒香味成分簡(jiǎn)析
　　川法小曲酒屬于小曲清香型白酒，本文對(duì)其香味成分做如下解析：
　　2 .1 酯類的分析川法小曲酒中酯含量一般在0.5g/L—1.0g/L，主要為乙酸乙酯及乳酸乙酯，特別是乳酸乙酯含量較低，川法小曲酒含有少量丁酸乙酯(10mg/L—20mg/L)，戊酸乙酯和己酸乙酯，其量雖少但閾值低，對(duì)口感影響大。雖然酒中含各類酸比較全，但相應(yīng)生成的酯卻不多。這是因該酒發(fā)酵期短，來(lái)不及酯化形成，或是酯化方面的酶較少。2 .2 酸類分析川法小曲酒含酸分布與其他類型酒有顯著的不同，發(fā)酵期雖短，但含酸總量一般在0.5g/L—0.8g/L，高的能到1.0g/L，各種酸的含量比較多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸，己酸等，有的還有少量庚酸。其構(gòu)成可與大曲酒相比，與大曲清香和麩曲清香比較而言，其含量比較高。川法小曲酒具有較多的低碳酸，特別是丙酸和戊酸含量較多。
　　2 .3 醛類的分析川法小曲酒中乙醛和乙縮醛的含量比較高，這也是小曲酒固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)，個(gè)別酒還含有一定的糠醛，這對(duì)小曲酒的呈香呈味，協(xié)調(diào)和平衡酒體的醇和感起重要作用。
　　2 .4 高級(jí)醇的分析川法小曲酒中高級(jí)醇的含量，主要幾種高級(jí)醇含量高，尤其是異戊醇含量在1g/L—1.3g/L，正丙醇和異丁醇在0.28g/L—0.5g/L之間，高級(jí)醇總量約為2g/L。與大曲清香和麩曲清香比較而言，還含有較多的仲丁醇和正丁醇。
　　2 .5 高沸點(diǎn)成分的分析川法小曲酒中的高沸點(diǎn)成分，通過(guò)對(duì)四川省質(zhì)量比較好、有代表性的產(chǎn)品所作分析檢測(cè)，說(shuō)明川法小曲酒中2，3—丁二醇、苯乙酸乙酯，比麩曲清香酒中多，β—苯乙醇含量也較高。這些芳香成分閾值低，對(duì)酒的風(fēng)格形成起著微妙的作用。十六酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯含量比大、麩曲清香酒含量要低，而其他的微量成分都基本一致。
　　根據(jù)香味成份測(cè)定數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，川法小曲白酒中的酸、醋、醇、醛的比例為l：1.07：3.07：0.37。主要含量是乙酸和乙酸乙酯，香味閾值比酯類大得多。從香味成份的組成說(shuō)明：川法小曲酒是由種類多、含量高的高級(jí)醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯，配合相當(dāng)?shù)囊胰┖鸵铱s醛，除乙酸、乳酸外的適量丙、異丁、戊、異戊酸等較多種類的有機(jī)酸，及微量庚醇、β—苯乙醇、苯乙酸乙酯等物質(zhì)所組成，并有自身香味成分的組成關(guān)系。川法小曲酒有突出優(yōu)雅的“糟香”氣味，具有“無(wú)色透明，醇香清雅，酒體柔和，回甜爽口，純凈怡然”的風(fēng)格特點(diǎn)。

       3川法小曲酒異雜味的來(lái)源及去除方法

       3.1 霉味原輔料霉變后產(chǎn)生霉味，在蒸酒時(shí)帶入酒中，所以必須使用優(yōu)質(zhì)原輔料；發(fā)酵管理不善致使感染雜菌，使面糟發(fā)霉，在蒸酒時(shí)帶入酒中，所以要加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理；使用發(fā)霉的蓋糟、配糟，會(huì)使霉菌大量繁殖，影響糖化和發(fā)酵，使酒帶有嚴(yán)重的霉味，因此必須使用新鮮、發(fā)酵良好的酒糟做蓋糟和配糟；必須做好現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生工作，同時(shí)對(duì)使用的工具必須隨時(shí)洗滌干凈，并定期消毒。
　　3.2 糠味輔料用量太大產(chǎn)生糠味，小曲生產(chǎn)輔料一般使用稻殼，由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中生成糠醛和甲醇，在生產(chǎn)中要盡可能少用輔料，不允許擅自增加輔料用量；清蒸不透也易產(chǎn)生糠味，清蒸輔料時(shí)穿氣后清蒸時(shí)間必須達(dá)到30min，方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，并排除異雜味；輔料變質(zhì)后，清蒸不能排除輔料中的異味，在蒸酒時(shí)帶入酒中，所以不得使用變質(zhì)輔料。
　　3.3 油味使用脂肪含量太高的原料，操作不當(dāng)易發(fā)生分解酸敗產(chǎn)生氨基酸。酒尾中含有大量的高級(jí)脂肪酸乙酯會(huì)使酒帶有油味，所以應(yīng)掐頭去尾。
　　3.4 酸味衛(wèi)生管理不善，感染雜菌代謝產(chǎn)酸，使酒過(guò)酸，因此應(yīng)搞好車間衛(wèi)生管理工作；發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，后期易感染雜菌生酸，所以要適當(dāng)控制發(fā)酵期；滴窖減酸，從而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品溫過(guò)高均會(huì)造成發(fā)酵不正常，容易感染雜菌產(chǎn)酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品溫。
　　3.5 苦味用曲量太大，容易導(dǎo)致前期升溫過(guò)猛，產(chǎn)生燒曲現(xiàn)象，同時(shí)用曲量太大，酒醅中蛋白質(zhì)過(guò)剩，在高溫發(fā)酵作用下必然會(huì)分解出大量酪氨酸。酪氨酸經(jīng)酵母脫氨而產(chǎn)生酪醇，造成酒出現(xiàn)苦味；生產(chǎn)粗放容易感染雜菌，產(chǎn)生苦味物質(zhì)，所以必須搞好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理。
　　3.6 辣味酒中辣味主要由于雜醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物質(zhì)造成。生產(chǎn)工藝中有下列現(xiàn)象均可引起酒帶辣味：用稻殼量過(guò)大；感染乳酸菌；蒸餾時(shí)接酒溫度低，頭酒雜質(zhì)沒(méi)能排除盡，接酒溫度應(yīng)保持30℃左右；貯存期過(guò)短，新酒有低沸點(diǎn)的醛類、硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)。1.7 澀味原因在于感染雜菌，應(yīng)搞好生產(chǎn)工藝及現(xiàn)場(chǎng)管理；使用含單寧較低或?qū)υo料采取相應(yīng)的工藝處理；另外，蒸酒時(shí)采用大氣蒸餾以致酒氣走短路，把糟子中的雜味蒸出，必須采用中氣蒸酒。
　　4 曲藥改進(jìn)及蒸餾工藝的創(chuàng)新川法小曲白酒主體香味以乙酸乙酯為主。從微生物菌群系來(lái)看，川法小曲白酒工藝是純種根霉和酵母菌種，在生產(chǎn)過(guò)程中，開(kāi)放式的生產(chǎn)車間做箱培菌24h，最高溫度可達(dá)35℃；發(fā)酵時(shí)網(wǎng)羅環(huán)境中的多種微生物，其發(fā)酵溫度高達(dá)40℃，配醅的母糟中也聚積了大量香味成分的前體物質(zhì)。但是由于發(fā)酵期短，川法小曲酒中的主體香味成分含量低，微量成分比起大曲、麩曲清香型酒要少。
　　4.1 曲藥的改進(jìn)創(chuàng)新

        4.1.1 使用現(xiàn)狀川法小曲酒生產(chǎn)是采用純種根霉和酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵。菌種糖化力的高低、發(fā)酵力的強(qiáng)弱，不僅影響出酒率的高低，還對(duì)酒中微量成分的生成有極其重要的作用。根霉菌把淀粉變?yōu)樘?，又能生成多種有機(jī)酸和乳酸等,所釀出的白酒酒味清香純甜，酵母菌除能使糖變?yōu)榫凭鸢l(fā)酵作用外，還能生成許多副產(chǎn)物。
　　但對(duì)小曲酒來(lái)說(shuō)，活性干酵母和糖化酶（生物催化劑）應(yīng)用面不及麩曲和大曲酒普及，其應(yīng)用效果也遠(yuǎn)不及大曲酒明顯。
　　究其原因大概有三個(gè)：一是小曲酒本身的出酒率較高,一般比大曲酒高10個(gè)百分點(diǎn)以上，使得出酒率提高的幅度有限；二是許多小曲酒廠采用減曲加糖化酶的簡(jiǎn)單方法，雖然原料出酒率提高了，但酒質(zhì)有所下降；三是活性干酵母和糖化酶在小曲酒中應(yīng)用的研究不夠深入，多年來(lái)沒(méi)有發(fā)展，而在大曲酒的應(yīng)用中，已發(fā)展了許多配套措施和方法，不僅提高了出酒率，而且保證和提高了白酒的質(zhì)量。在傳統(tǒng)的先培菌糖化后發(fā)酵的小曲酒生產(chǎn)中，小曲的用量一般為1%左右。如果采用減曲加糖化酶和活性干酵母工藝，則由于形成小曲風(fēng)味物質(zhì)所必需的微生物及其酶系不足，使白酒質(zhì)量下降。而且，由于小曲生產(chǎn)原料不粉碎，而作為酶制劑的糖化酶只能作用于原料表面，如果減曲量較大，培菌時(shí)沒(méi)有足夠的根霉、毛霉等微生物作用于原料，則會(huì)影響培菌糖化的效果，使原料出酒率反而下降。

         4.1.2 技術(shù)突破活性根霉曲是以根霉為菌種，經(jīng)純種擴(kuò)大培養(yǎng)后，再經(jīng)低溫干燥（35℃—40℃）制成的。其產(chǎn)品中的根霉菌絲體和孢子絕大多數(shù)是活的，在適宜條件下可重新萌發(fā)、生長(zhǎng)及產(chǎn)酶。同時(shí)，根霉曲產(chǎn)品除具有較高的糖化酶活性外，亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在減少傳統(tǒng)小曲用量的情況下，若用活性根霉曲代替純糖化酶作糖化劑來(lái)彌補(bǔ)減曲后糖化力的不足，則不僅會(huì)使培菌糖化的效果得以改善，同時(shí)由于其多酶系的特性，可形成較多的風(fēng)味物質(zhì)，保證白酒的質(zhì)量不因減小傳統(tǒng)小曲的用量而下降。
　　眾所周知，生香酵母對(duì)白酒中酯類香味物質(zhì)的形成起著主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同時(shí)，添加適量的生香活性干酵母，則可在提高出酒率的同時(shí)保證以及提高小曲酒的質(zhì)量?；钚愿骨蜕慊钚愿山湍冈趥鹘y(tǒng)的先培菌糖化后發(fā)酵小曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，與傳統(tǒng)小曲及酒精ADY一起協(xié)同發(fā)酵，將會(huì)有力地提高優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品率，大幅度增加酒中酯類物質(zhì)的含量。應(yīng)用在川法小曲酒生產(chǎn)工藝中，可將酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL 以上，這是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。
　　4.2 生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新

        4.2.1 采用雙水泡糧工藝川法小曲酒生產(chǎn)第一道工序是泡糧工序，目的是使糧粒吸收足夠的水分后進(jìn)行蒸煮，由于原料在晾曬及運(yùn)輸過(guò)程中均有不同程度的污染，致使酒有異味?？梢栽谂菁Z過(guò)程中，先用熱水將原料高粱浸泡一段時(shí)間后，充分?jǐn)嚢璺湃ヅ菁Z水，使其去掉糧粒表皮的污染物，再進(jìn)行正式泡糧。
　　4.2.2培菌在培菌過(guò)程中，要做到“定時(shí)定溫”。培菌糖化實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固體糧醅擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程，這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長(zhǎng)繁殖并合成酶系的過(guò)程，這一過(guò)程只是產(chǎn)生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務(wù)。因而在生產(chǎn)中要堅(jiān)持低溫培箱，嚴(yán)格控制出箱溫度（工藝標(biāo)準(zhǔn)要求出箱溫度不超過(guò)38℃）。開(kāi)箱溫度為36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例為1：0.81—1：0.83。
　　4.2.3 入窖發(fā)酵固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)，甜糟與配糟混合入池發(fā)酵，必須使入池發(fā)酵溫度正常。入窖發(fā)酵這一生產(chǎn)工藝主要從下面四點(diǎn)尋求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟糧與配糟水分是否合適；投糧與配糟比例是否恰當(dāng)（冬季1：3.5—1：4 夏季1：4—1：5）；入池團(tuán)燒溫度是否合適。
　　4.2.4 改進(jìn)蒸餾工藝生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟入甑后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。傳統(tǒng)川法小曲酒蒸餾一般是滿碗摘酒，不分等級(jí)。由于餾分中各段酒微量成分含量不同，可將不同餾分的酒分離出來(lái)。川法小曲酒蒸餾也應(yīng)像其它酒種一樣，分段摘酒、分級(jí)貯存。
　　4.3 生產(chǎn)設(shè)備的創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝的川法小曲酒生產(chǎn)均采用三合土地面做晾堂，所有原輔材料都要在晾堂內(nèi)攤晾冷卻。川法小曲酒是開(kāi)放式生產(chǎn)，由于攤晾的地面和裝母糟的設(shè)備不清潔，極易造成污染，使雜菌大量繁殖。這就是傳統(tǒng)川法小曲酒泥味、臭味、異雜味來(lái)源的主要原因。因此，可以對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)與創(chuàng)新，來(lái)消除對(duì)小曲酒工藝影響的不利因素：將三合土地面攤晾冷卻改為通風(fēng)晾床攤晾冷卻，通風(fēng)晾床裝母糟，整個(gè)操作過(guò)程均在通風(fēng)晾床中進(jìn)行，以減少污染；
　　發(fā)酵池的改進(jìn)。分別用瓷磚、陶磚、泥窖、清石做發(fā)酵窖池進(jìn)行研究，質(zhì)量最差的是泥窖，質(zhì)量最好的是清石，陶磚次于瓷磚。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黃泥封窖為塑料膜封窖，可避免泥與糟醅的接觸；
　　原來(lái)傳統(tǒng)工藝的老車間，可根據(jù)車間不同的地形對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行重新組合，將通風(fēng)晾床、地箱、發(fā)酵池、地甑等有機(jī)地結(jié)合，以擴(kuò)大產(chǎn)量，降低費(fèi)用，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高質(zhì)量。新建車間按標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，采用行車運(yùn)輸，可以減輕工人50%的勞動(dòng)強(qiáng)度。不僅大量降低了成本，而且提高了產(chǎn)品質(zhì)量。
　　4.4 改進(jìn)酒的貯存小曲白酒為清香型，其基酒最好用陶缸或鋁罐來(lái)貯存。傳統(tǒng)川法小曲酒一般不重視貯存，但實(shí)踐證明，普通酒貯存半年以上，中檔以上酒貯存一年以上，高檔酒貯存兩年以上，酒質(zhì)可得到明顯提高。
　　另外，小曲白酒的貯存應(yīng)該規(guī)范系統(tǒng)化，每壇酒都應(yīng)帶上卡片，卡片上記錄生產(chǎn)日期、產(chǎn)酒班組、糧食品種、質(zhì)量等級(jí)、酒度、重量、檢驗(yàn)人員等。2.5 完善勾兌工藝勾兌是平衡、穩(wěn)定、提高產(chǎn)品質(zhì)量的主要手段和措施。在調(diào)制小曲酒時(shí)，通常需要用到調(diào)味酒。
　　使用的特殊工藝調(diào)味酒主要有以下幾種：
　　在發(fā)酵過(guò)程中要產(chǎn)生大量的黃水，將黃水集中起來(lái)通過(guò)特殊方法再發(fā)酵，經(jīng)蒸餾摘取適合的餾分，加工為增加糟香味最好的調(diào)味酒；將酒頭和斷花至滿碗這一段的酒尾分別集中貯存，貯存期2年以上后，可作調(diào)味酒使用，特別是可用于新型白酒理想的調(diào)味酒；以大米為原料，采取米酒工藝、黃酒工藝、小曲酒相結(jié)合的方法生產(chǎn)調(diào)味酒，能增加川法小曲酒的特殊風(fēng)味；采用多種糧食合理配比，還可以在糖化發(fā)酵劑中添加中草藥，按川法小曲酒工藝生產(chǎn)調(diào)味酒，該酒有特殊的復(fù)合香氣；采用川法小曲酒工藝培菌糖化后，加中高溫大曲進(jìn)行高溫發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味酒。該酒高酸、高酯，成分非常復(fù)雜，是很好的調(diào)味酒。
　　勾兌時(shí)可使用酒用活性炭對(duì)小曲酒進(jìn)行凈化，催陳效果明顯，可縮短小曲酒陳釀時(shí)間。勾兌小曲酒時(shí)可以加中草藥汁等來(lái)調(diào)節(jié)改善小曲酒酒體醇、后味等，使其諸味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。小曲酒的勾兌要注意各種等級(jí)酒之間的比例、老酒和新酒之間的比例、不同季節(jié)產(chǎn)酒之間的比例和不同原料產(chǎn)酒之間的比例等。
　　5川法小曲白酒
　　突破的途徑如何把川法小曲白酒引導(dǎo)成為時(shí)尚、健康、豐富精神物質(zhì)生活的消費(fèi)品，如何讓川法小曲白酒在構(gòu)建和諧社會(huì)、和諧家庭中發(fā)揮政治經(jīng)濟(jì)作用，是關(guān)系到川法小曲白酒能否持續(xù)健康發(fā)展、名揚(yáng)世界的大課題。
　　為此，川法小曲白酒的科學(xué)健康發(fā)展，需要從這些方面來(lái)尋求創(chuàng)新突破：
　　讓川法小曲白酒標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際化、市場(chǎng)化、規(guī)范化；運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)改進(jìn)工藝，增加白酒特殊風(fēng)味物質(zhì)；加強(qiáng)行業(yè)自律，規(guī)范無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，清除假冒偽劣產(chǎn)品，樹(shù)立良好形象；
　　使川法小曲白酒更加營(yíng)養(yǎng)、健康，提高消費(fèi)者中的號(hào)召力和親和力；政府相關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)川法小曲白酒生產(chǎn)、銷售管理的職能；
　　正確引導(dǎo)、宣傳適量飲用川法小曲白酒的方式、方法。