一、儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變的原因和現(xiàn)象

　  1、儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變的原因

　  （1）儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變的最根本原因是糧食水分高。如果糧溫在20攝氏度以上發(fā)熱霉變速度快；溫度低則速度慢，但０攝氏度以下時(shí)仍有發(fā)熱霉變的可能。糧食入庫(kù)時(shí)，混入部分高水分糧形成發(fā)熱源，發(fā)生局部發(fā)熱霉變，以后蔓延擴(kuò)大發(fā)熱霉變范圍。

　  （2）陰雨季節(jié)，空氣濕度大，倉(cāng)房密閉不好，糧食吸濕，如大米、面粉、薯干、豆餅等最易吸濕，糧食水分增加，有利霉菌生長(zhǎng)繁殖。

　  （3）糧堆內(nèi)部的溫差，發(fā)生水分轉(zhuǎn)移，在低溫部位水分超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)繁殖。

　  （4）糧食加工后的熱機(jī)糧，遇到冷地面發(fā)生結(jié)露，造成倉(cāng)底結(jié)露。

　  （5）倉(cāng)房地面返潮，發(fā)生倉(cāng)底糧水分增加而發(fā)生倉(cāng)底霉變。

　  （6）在季節(jié)變換時(shí)，倉(cāng)溫與糧溫的溫差過(guò)大，形成糧堆上層結(jié)露，發(fā)生霉變。

　  （7）入庫(kù)時(shí)，糧食中的雜質(zhì)、不熟粒、破碎粒多，由于自動(dòng)分級(jí)而集聚，它們易吸濕且?guī)Ь勘冉】导Z粒多，容易在這種地方發(fā)生霉變。

　  2、糧食發(fā)熱霉變現(xiàn)象

　  （1）糧溫失常  如春季正常時(shí)，糧溫應(yīng)低于倉(cāng)溫，如此時(shí)糧溫超過(guò)倉(cāng)溫，顯示有糧堆發(fā)熱霉變現(xiàn)象。

　  （2）糧食發(fā)潮  籽粒表面潮潤(rùn)，散落性降低。如大米米粒發(fā)亮，水分集中在米粒表層。

　  （3）糧食色澤晦暗  大米米粒發(fā)亮后進(jìn)一步起筋，脫糠。

　　糧食水分超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)后，首先是干生性霉菌開(kāi)始活動(dòng)。局限曲霉緩慢生長(zhǎng)，使糧粒胚部死亡并發(fā)生變色。此時(shí)，水分與溫度增加不顯著。接著灰綠曲霉生長(zhǎng)，糧食水分增加，糧溫升高可達(dá)到40攝氏度。當(dāng)糧堆水分超過(guò)15％，白曲霉生長(zhǎng)繁殖，使糧堆水分溫度迅速升高。當(dāng)糧食水分達(dá)到17％，黃曲霉也生長(zhǎng)繁殖。它與白曲霉的聯(lián)合作用，可使糧溫達(dá)到55攝氏度并持續(xù)數(shù)周。同時(shí)糧堆內(nèi)進(jìn)一步水分積聚，嗜熱真菌生長(zhǎng)，糧溫可達(dá)60-65攝氏度，進(jìn)而嗜熱細(xì)菌生長(zhǎng)，往往使糧溫達(dá)到75攝氏度。

二、　糧食霉變后的性狀變化糧食霉變后的糧食性狀變化

    1、重量減輕

　　糧食發(fā)熱霉變后，糧食干物質(zhì)被霉菌分解利用損失掉，使糧食重量減輕。

    2、變色

　  （1）霉菌菌體或菌落具有顏色，在糧食內(nèi)部和外部生長(zhǎng)，使糧食呈現(xiàn)出不正常的顏色。如玉米胚部長(zhǎng)青霉呈蘭綠色叫“點(diǎn)翠”；稻谷霉變常在胚部一端長(zhǎng)出白曲霉；小麥胚部由于交鏈孢霉大量生長(zhǎng)而呈黑褐色；赤霉病小麥胚部被禾谷鐮刀菌感染呈紫紅色。

　  （2）有些霉菌分泌具有一定的顏色，使糧食變色。如產(chǎn)黃青霉、桔青霉能分泌黃色色素，紫青霉分泌暗紅色色素，構(gòu)巢曲霉分泌紫紅色色素而使糧食變顏色。

　  （3）黃粒米的形成是早稻收獲后，濕谷沒(méi)有及時(shí)脫粒干燥，濕谷穗進(jìn)行堆垛，垛溫急劇上升至60攝氏度左右，稻谷漚成黃色，碾出的米粒呈黃色即為黃粒米。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，食用品質(zhì)差。保管期間易受霉菌侵染。

　  （4）紅變米在我國(guó)南方各省市儲(chǔ)藏的糯米、粳米和秈米，在5至7月，氣溫25-30攝氏度，水分15-17％，米粒會(huì)突然變紅，米粒呈醒目的桃紅色斑點(diǎn)。紅變米的帶菌量為正常米的幾十倍。以產(chǎn)紫青霉、假絲酵母、灰綠曲霉和白曲霉為常見(jiàn)菌。大米精度愈高，顏色越鮮艷。以水洗滌紅變米，米粒紅色減退。動(dòng)物飼養(yǎng)試驗(yàn)未見(jiàn)中毒現(xiàn)象。

　  （5）小麥黑胚病：在乳熟期至收獲期，如遇連續(xù)陰雨或遭暴風(fēng)雨襲擊，麥干倒伏，在這種高溫環(huán)境下，麥粒頂端茸毛部或胚部變褐黑色，叫黑胚病。黑胚病麥主要是交鏈孢霉、蠕孢霉大量生長(zhǎng)繁殖造成的。浙江醫(yī)科大學(xué)農(nóng)藥毒理室以小白鼠做急性毒理試驗(yàn)結(jié)果，試驗(yàn)組體重增長(zhǎng)較對(duì)照組慢，未見(jiàn)其它癥狀。另一種產(chǎn)生黑胚麥原因是小麥儲(chǔ)藏期，由于受真菌和細(xì)菌侵染造成的。黑胚含很高脂肪酸，并且很脆，當(dāng)磨粉時(shí)這種破碎黑胚進(jìn)入面粉中，使面粉帶黑斑，制成面包體積小食味不好。

    3、變味

　　霉變的糧食失去原有的良好風(fēng)味，帶有令人不快甚至難以忍受的氣味。由于許多霉菌生長(zhǎng)散發(fā)出來(lái)霉味，特別是許多青霉散發(fā)的霉味非常強(qiáng)烈，被糧食吸附后，難以清除。制成的食品往往也帶霉味。

    4、糧食種子發(fā)芽率低或喪失

　　霉菌侵染糧粒破壞胚部的組織結(jié)構(gòu)，消耗了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)種子呼吸作用，積累有毒物質(zhì)，引起胚部發(fā)芽能力降低或喪失。

    5、食用品質(zhì)的劣變

　　糧食霉變后，在食用品質(zhì)方面表現(xiàn)有以下劣變的現(xiàn)象：非還原糖減少，還原糖增加；脂肪酸和酸度升高；糧食變酸變苦；維生素?fù)p失；蛋白質(zhì)變性。

    6、加工工藝品質(zhì)的劣變

　　霉變稻谷，硬度降低，加工時(shí)碎米粒和爆腰粒增高；霉變小麥加工成的面粉，面筋質(zhì)含量與質(zhì)量下降，影響發(fā)酵和烘烤性。饅頭和面包的體積小，發(fā)粘色差。面條筋力小，斷頭多。霉變花生，榨出油量少，帶酸味，色暗。

三、防霉措施

　  1、入庫(kù)糧食達(dá)到干、飽、凈。

　  2、入庫(kù)后加強(qiáng)管理  分類分級(jí)，進(jìn)行分別保管。定期定時(shí)檢查糧溫、糧食水分等。

　  3、干燥防霉

　  4、低溫防霉  控制糧堆溫度在15-20攝氏度。同時(shí)控制濕度在70-75％。

　  5、氣控防霉  自然缺氧，充二氧化碳，或充氮。

　  6、化學(xué)藥劑防霉  使用化學(xué)藥劑防霉，往往是防止霉變發(fā)生的一種應(yīng)急措施。

丙酸是一種揮發(fā)性脂肪酸。防止高水分小麥、大麥、玉米霉變有一定效果。人蓄食后無(wú)毒，但丙酸的揮發(fā)性強(qiáng)，對(duì)人的皮膚、眼睛、嘴有腐蝕性，操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行防護(hù)。另外，一些熏蒸劑也可作為防霉劑。

丙酸防霉的參考用藥量：糧食水分（%）16，18，20，25，30，丙酸用量（升/ 噸）分別為：5.5,  6.5,  7.5,  10.5,  13.5。

使用磷化氫2.7克/立方米的濃度，密閉12天，可使糧食發(fā)熱停止，糧溫下降。