（選購(gòu)與保存）香料如果沒(méi)有香味就毫無(wú)價(jià)值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至于香味品質(zhì)的優(yōu)劣，和其中芳香成分的含量有著密切關(guān)系，隨著采收期不同，品質(zhì)也會(huì)跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過(guò)熟時(shí)采收。有時(shí)葉片生得太茂盛也會(huì)變得幾乎沒(méi)香味，選購(gòu)時(shí)要注意，挑選香味濃郁者為佳。

（加工應(yīng)用）香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長(zhǎng)時(shí)間加熱，香氣和味道才會(huì)完全散發(fā)出來(lái)，但若是羅勒或茴芹，長(zhǎng)時(shí)間加熱反而會(huì)使香味盡失。所以使用時(shí)一定要充分掌握每種草的性質(zhì)，才能發(fā)揮最佳功效，達(dá)到使用目的。

在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來(lái)調(diào)制調(diào)味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用于甜點(diǎn)制作上。

紫蘇（Basil）

紫蘇也稱羅勒，是一種生長(zhǎng)在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。紫蘇原名出自希臘文，意為“皇室之香油”，原產(chǎn)于太平洋群島，十六世紀(jì)時(shí)由亞洲傳到歐洲。全世界的紫蘇約有150種之多，葉片有綠色還有紫色，提味效果頗佳。其中荷力羅勒（Holy Basil）及甜羅勒（Sweet Basil）經(jīng)常加入泰國(guó)菜，也可加入沙拉及用作裝飾材料。

紫蘇可貯存于冰箱內(nèi)1天，若要保鮮時(shí)間長(zhǎng)，可將紫蘇用鹽腌，并放入裝有橄欖油或醋的瓶子，并將瓶蓋密封，放入冰箱保存。也可將紫蘇葉混合少量水榨成漿汁，注入小瓶，放進(jìn)冰屜，可貯存6個(gè)月，不過(guò)會(huì)失去紫蘇的原味。

月桂葉（Bay Leaves）

月桂葉是原產(chǎn)于南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長(zhǎng)橢圓披針形，約長(zhǎng)3英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強(qiáng)列苦味，有除腥防腐的功效。歐洲人常用來(lái)制作肉類、燉菜的添加香料。

由于月桂葉要在經(jīng)過(guò)加工后，其特有的香氣才會(huì)充分透散出來(lái)，所以月桂葉只在眾多香料的搭配下才使用，屬于輔佐帶葉的配角，不常多放。

香蔥（Chives）

香蔥又稱為冬蔥、大蔥，細(xì)香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草木植物，原產(chǎn)地有說(shuō)是中國(guó)，也有說(shuō)是西亞。香蔥為鮮綠色，蔥葉長(zhǎng)而空心，莖柔細(xì)而香，含有較多揮發(fā)油，烹調(diào)加熱后會(huì)迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上美味。

蔥含有多種維他命、礦物質(zhì)，它的熱辣芳香還能幫人體祛風(fēng)發(fā)汗，頗具藥膳功能，比如：將蔥莖或全株搗汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，蔥白連根用水煮服，可祛風(fēng)發(fā)汗，對(duì)冬天風(fēng)寒引起的鼻塞、頭痛、發(fā)熱不流汗等有緩解效果。食療本草中記載，感冒初期頭痛時(shí)，中藥也有蔥豉配方，即以蔥白加淡味的豆豉，煮水燉服。

山艾（Sage）

山艾又名鼠尾草，屬紫蘇科植物。草本灌木植物，葉子呈淡紫綠色，呈長(zhǎng)形，味香性溫，有清草味的苦味。意大利人相當(dāng)偏愛(ài)山艾，當(dāng)他們購(gòu)買(mǎi)肉類時(shí)，肉販經(jīng)常會(huì)附送些山艾給顧客。在古羅馬時(shí)代，山艾有“救世仙草”的美譽(yù)，除可幫助消化外，還能鎮(zhèn)靜、解熱、被普遍用于肉類內(nèi)臟食品的除腥提味。新鮮的山艾可放入冰箱中用保鮮袋保存3-5天，干燥品則可存1年之久。由于氣味濃厚，不論干鮮，入菜都不宜多放。

香茅（Lemon Grass）

香茅原產(chǎn)于東南亞，現(xiàn)在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長(zhǎng)，形似韭菜，葉干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑桔的清香。干香茅通常用開(kāi)水沖泡成草茶，只有新鮮的香茅可用來(lái)烹煮，使用香茅前，應(yīng)將根部切除及剝?nèi)ト~的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。如沒(méi)有香茅，可用檸檬皮做替代品，用香茅草伏成的塞瑞香（Seren Power）可作為沙拉、魚(yú)和湯品的調(diào)味料。

香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進(jìn)清湯里，或與其它香料一起攪碎成糊后用來(lái)燜食物。煮過(guò)的香茅會(huì)留下纖維，所以應(yīng)避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鮮的元茜是一種很好的組合。

荷葉（Lotus Leaves）

即蓮花葉片，中國(guó)人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過(guò)程中，荷葉香會(huì)滲入食物中，令食物別有一番風(fēng)味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等。蒸熟后將原個(gè)端上飯桌，才推開(kāi)荷葉，食用后把荷葉扔掉。

百里香（Thyme）

又名“麝香草”，原產(chǎn)于地中海及西歐地區(qū)，屬矮形草本植物，葉片亮澤、味道濃郁芳香。干燥的百里香粉或葉片可用于調(diào)味香料，與海鮮、肉類及橙葉醬汁十分相配。由于它即使長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成分，中世紀(jì)的歐洲人還認(rèn)為其可防止食物腐壞，延長(zhǎng)食物的保存期限。

胡椒薄荷（Peppermint）

胡椒薄荷可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化，并用于制作糕點(diǎn)和香煙。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由葉片提取的薄荷精油，則是奶油薄荷酒這種利口酒用來(lái)調(diào)味的主料。

香科廚房：

“蜂蜜薄荷茶”：取切碎的新鮮薄荷葉10-12片或干燥的薄荷葉碎片1/2大勺，合并3-5朵干燥菊花放在茶杯中，倒人煮沸的熱水，蓋上杯蓋，約3-4分鐘即可飲用，飲時(shí)酌加少許蜂蜜調(diào)味。

香菜（Coriander）

又名胡荽、蕪荽。屬歐芹科，一、二年生草本植物，原產(chǎn)地為地中海東部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統(tǒng)上用于墨西哥、中東及亞洲菜式，尤其是有在黑西哥式的蘸料燒砂醬及奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷餅、塔可、咖喱料理等食品中做香料。

第四部綜合香料（Mixed Spice）

英（Mixed Spice）法（Melange D’epices）意（Miscela di Spezie）西（Mezcia di especiall）德（Gemischte Gewurze）

“綜合香料”顧名思議就是綜合了各種香料，將數(shù)種不同的單品香料按一定的比例混合在一起，營(yíng)造出全新的香味來(lái)。調(diào)配的品種和比例不同，香味也各有特色，如我們熟悉的五香粉和咖喱粉。其實(shí)，綜合香料的調(diào)配沒(méi)有那么講究。在保證無(wú)害的前提下，只要符合自己的喜好和口味，示必不是一道美味。事實(shí)是，像咖喱這么流行的香料，在許多國(guó)家都賦予了各個(gè)國(guó)家自己的風(fēng)味，新加坡、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、斯里蘭卡、日本等國(guó)的咖喱，或溫和或鮮香，或清新或濃郁，各有各的特色。

（選購(gòu)與保存）由于幾乎所有的綜合香料都集合了各種干燥的單品香料，因此，綜合香料的保存也一定要保持干燥，同時(shí)注意避開(kāi)高溫、陽(yáng)光、潮濕和紫外線的照射，以免變質(zhì)。只要一種原料變質(zhì)，整個(gè)綜合香料的品質(zhì)也就跟著打折扣了。像咖喱粉只要經(jīng)日光照射就會(huì)褪色，失去原有的功效，因而最好是選用不透明的密閉容器裝盛。

（使用方法）剛調(diào)配好的綜合香料最好先不使用，待各種香味完全融合為一體，使芳香更加完美后才用。許多綜合香料需經(jīng)過(guò)3個(gè)月至1年時(shí)間的成熟過(guò)程，才能顯現(xiàn)更佳的風(fēng)味與效果，咖喱粉就是其中之一。如果想加速完成這一過(guò)程，可用低溫略微烘烤。但千萬(wàn)記得要用低溫，否則芳香成分很容易在高溫下散失。

五香粉（Five Spices Powder）

五香粉是中菜烹調(diào)中非常重要的香料粉，它是由5種或5種以上的香料調(diào)配而成，味道極香。通常紅燒或鹵煮都少不了它，似乎只要食物中加了五香粉，中國(guó)味就變濃了，尤其是肉類的腌制、烹調(diào)，其它像五香豆干，五香牛肉干，五香茶葉蛋等中式小食中，五香粉的味道也常讓人齒頰留香。

最常見(jiàn)的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陳皮、胡椒等等，各家調(diào)制的配方面不同，有些甚至針對(duì)烹煮的食物特性而有不同的配制方式。在坊間，各家的配方從種類到數(shù)量都不盡相同，一般來(lái)說(shuō)，五香粉是由花椒、桂皮、陳皮、丁香、八角5種香料研磨而成；將肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2：1：3：2：2的比例混和的配方，也很常見(jiàn)。

大致上五香粉以茶褐色較為常見(jiàn)，因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調(diào)味料，對(duì)魚(yú)肉、豬肉、鴨肉等而言，“美味大使”更非它莫屬！

選購(gòu)時(shí)要注意，真五香粉無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)，假、冒五香粉則常加入野花椒、桂皮下腳料等，真五香粉呈均勻一致的可可色，偽劣品色澤較暗；真五香粉麻辣微甜，香氣濃郁持久，假冒品沒(méi)有五香的固有香味，味道辣而不正。

咖喱粉（Curry powder）

咖喱起源于印度，咖喱對(duì)印度人來(lái)說(shuō)，就是“把許多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由數(shù)種甚至數(shù)十種香料所組成，市場(chǎng)里出售的咖喱粉通常由20-30種香辛料包括紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎蘆巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黃姜等等。而咖喱的黃色正是來(lái)自于姜黃粉。由這些香料所混合而成的就統(tǒng)稱為咖喱粉，配方和比例因人而異。因此，印度的每個(gè)家庭依其口味和喜好所調(diào)出來(lái)的咖喱都不一樣。地道印度咖喱由于用料重，加上不以椰漿來(lái)減輕辣味，其辣味會(huì)比較強(qiáng)烈兼濃烈。

隨著印度成為英國(guó)的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流傳至世界各國(guó)。各國(guó)人根據(jù)自己的口味而成就了不同于印度咖喱的風(fēng)味，其中尤以東南亞咖喱最為有名。日本還創(chuàng)制了各種口味的咖喱塊，烹調(diào)時(shí)非常方便，不用另外再勾芡汁。用咖喱粉來(lái)烹調(diào)，可以發(fā)揮得赤的復(fù)合功能，用來(lái)去除肉類腥味，或增添菜肴風(fēng)味?？о话阌糜跔Z、炒居多，炒飯，炒面，炒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)咖喱，馬上就可改變口味，還能給菜肴添上好看的顏色。