楚天都市報訊 采寫：記者晏雯

　　指導(dǎo)專家
　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系 范志紅副教授
　　湖北省營養(yǎng)學(xué)會理事長、華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系黃連珍教授

　　盛夏季節(jié)，食品變壞的速度異乎尋常的快。常有一些家里突然發(fā)現(xiàn)蛾子滿天飛；或米缸里常出現(xiàn)芝麻粒大小的米蛀蟲；或綠豆中的黑色飛蟲到處爬等現(xiàn)象。除了長蟲，夏日的食物還容易出現(xiàn)過期、腐敗、變味、長霉等各種情況。針對這種情況，我們應(yīng)該如何應(yīng)對和預(yù)防呢，今天我們不妨來學(xué)習(xí)一些簡便實(shí)用的食物保存方法——

　　【生活鏡頭】
　　夏日生蟲令人煩

　　幾個月前，謝婆婆趁超市糧油搞促銷，一次購買了2袋大米。近日，謝婆婆家的一袋米吃完了，當(dāng)她打開另一袋大米煮飯時卻發(fā)現(xiàn)米已經(jīng)生蟲了。謝婆婆把米攤曬在太陽下驅(qū)蟲，收米時發(fā)現(xiàn)米在陽光下已經(jīng)被曬碎了，而且煮出來的米飯口感也差了許多。
　　被蟲子鬧心的還不止謝婆婆。剛剛參加工作的小劉也偶爾在家自己做飯，但是不久前她發(fā)現(xiàn)家里突然多出來不少不速之客——飛蟲。到處追根溯源，她才發(fā)現(xiàn)是家里的大米和綠豆生蟲了。“米生蟲真是成了我的一件頭疼事。家里的米剛買來很好吃的，我還用它做壽司，香甜得好像是摻過糯米一樣，淘米也很簡單，淘出來的水很清。可是自從有蟲子以后，淘米水就越來越渾了，現(xiàn)在一點(diǎn)米香也沒有。”
　　小劉往往是一邊洗米一邊揀蟲子，怎么也揀不干凈。關(guān)鍵是，她擔(dān)心這樣的米吃下去會對健康有影響，可是丟了又可惜。面對這些長蟲的糧食，到底應(yīng)該怎么辦呢？

　　【專家釋疑】
　　長蟲的糧食究竟還能不能吃？

　　如果家里的大米和糧食生蟲了，到底應(yīng)該怎么辦呢？針對這個問題，華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系黃連珍教授指出，一旦發(fā)現(xiàn)米生蟲，可將米放在陰涼處晾干，讓蟲子飛走或爬出，但切忌將米和糧食放在陽光下暴曬。因?yàn)楸癫粌H達(dá)不到殺蟲效果，還會適得其反。暴曬會使大米水分迅速散失,一些顆粒會碎掉,導(dǎo)致食用品質(zhì)大打折扣，影響口味。
　　生蟲的米和糧食除蟲后，如果沒有腐敗變質(zhì)還是可以食用的，只是口感和營養(yǎng)也大不如前了。黃連珍教授介紹，蟲害容易使糧食發(fā)熱和微生物的進(jìn)一步作用，造成糧食腐敗變質(zhì)。就算糧食沒有腐敗變質(zhì)，也會影響糧食的營養(yǎng)價值，使糧食帶有不良?xì)馕?，降低質(zhì)量，減少重量。
　　其實(shí)，防止食物在家中變質(zhì)最要緊的預(yù)防措施，就是不要貪便宜購買大包裝，要有計劃地購買，不要讓吃不了的食物占據(jù)廚房空間。因?yàn)樵诩Z食的儲存期間，即便未發(fā)熱、生蟲、發(fā)霉，其食用品質(zhì)也會逐漸下降，導(dǎo)致營養(yǎng)成分降低。所以，大米最好隨吃隨買，十幾天買一次比較合適。
　　一般來說，當(dāng)年收獲的新糧最有營養(yǎng)，若儲存不當(dāng)，營養(yǎng)會很快流失，不僅失去原有的色香味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)也會下降，甚至可能發(fā)霉變質(zhì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。比如，大米隨著儲存時間的延長，內(nèi)部酶活性降低，結(jié)構(gòu)逐漸松弛，米粒碎了以后非常容易長蟲子。

　　【專家支招】
　　常見食物夏季保存方法

　　★油脂的保存

　　油脂以購買小包裝為宜。如果是大桶，打開包裝之后，應(yīng)定期倒出一部分到干凈干燥的油瓶或油壺當(dāng)中，而把大桶蓋子重新擰緊，儲藏在不見光的柜子里。倒進(jìn)油壺的油，盡量要在一周內(nèi)吃完；大桶內(nèi)的油，盡量在3個月內(nèi)吃完。否則，過氧化值的指標(biāo)就容易超標(biāo)。氧化的油脂對身體不僅無益，還可能促進(jìn)衰老。
　　油壺平日不要放在窗臺和灶臺上，也要放在櫥柜里，做菜的時候拿出來用，做完了再蓋好蓋，放回去。紫外線、光、熱、潮氣都會促進(jìn)油脂的氧化變質(zhì)。油壺要定期清洗、干燥之后再用，不能成年累月不清潔。

　　★糧食和豆子

　　不要放在冰箱里，因?yàn)槔洳厥依镉谐睔猓瑫r間久了有長霉的危險。建議在購買糧食、豆子的時候，優(yōu)先購買抽真空的小包裝。玉米和大米等都是黃曲霉喜歡的食物，但真空條件下，霉菌很難活動。要在晴朗干燥的天氣打開真空包裝糧食袋的包裝。趁著干爽，趕緊分裝成短時間可以吃完的小袋。一袋在一兩周內(nèi)吃完，其他袋子都趕緊趕出空氣，再夾緊袋子，放陰涼處儲藏。
　　很多家庭喜歡用飲料瓶子保存糧食和豆子。這是個不錯的方法，省地方也漂亮整齊。只是，要先保證糧食是干燥的，并在干燥的天氣裝瓶，然后趕緊擰緊蓋子。如果還不太放心，可以加入幾?；ń罚南阄队序?qū)蟲的作用，前提是你不介意煮飯的時候有微微的花椒香氣。

　　★水果干和堅果

　　水果干在夏天很容易受潮，還容易生蟲。最好找個好天氣，把水果干攤開曬幾小時，或者用微波爐的最低擋，把其中的水汽除掉，然后再把徹底干燥的水果干放入密封盒中。放入冷凍室兩周，然后再取出來，就不容易生蟲了。（記得一定要在室溫平衡溫度之后再打開，以免表面產(chǎn)生水汽。）
　　堅果的主要問題是受潮和氧化。只要在陰雨天打開堅果口袋，就會發(fā)現(xiàn)它在幾小時之內(nèi)變軟，變“皮”，這就是吸水了。一旦水分上升，霉菌就會找上門來，容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，所以，必須注意先趁干燥時分裝，或者烤干之后分裝。把每個袋子口封嚴(yán)，至少用一個很緊的夾子夾住。如果天氣潮濕，最好在開袋后一小時之內(nèi)吃完。如果發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有輕微的霉味，或者有不新鮮的氣味，就要堅決丟棄。有害健康的食物是不值得吃的！

　　★剩飯剩菜的保存

　　夏天的剩食物要特別小心，在小暑大暑季節(jié)，高水分的食物只需4個小時左右，就可能因細(xì)菌繁殖讓食物發(fā)生變質(zhì)。特別是那些富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物，細(xì)菌無限熱愛，壞起來就更快。比如綠豆湯、大米飯、牛奶、豆?jié){、肉湯、豆腐等。
　　所以，如果感覺可能吃不完，應(yīng)當(dāng)在起鍋的時候馬上把一份食物分裝在干凈的盒子里，涼到室溫就馬上放到冰箱里，這樣可以安全儲藏到第二天。用餐時吃不完，舍不得把剩下的部分扔掉，也應(yīng)在飯后馬上放入冰箱。這樣并不能保證24小時以上的安全，但是下一餐熱一下吃是可以的。
　　還可在冷凍室中凍起來。以后每次取一包，在微波爐中用“化凍”擋化凍1-2分鐘，就可以啦。需要記得的是，千萬不要用“高火”、“中火”之類的擋來加熱饅頭、面包或其他面食，那樣面食就會變“皮”，韌性很強(qiáng)，很不好吃。

　　★名貴中草藥

　　不少人喜歡把吃剩的或親戚朋友贈送的名貴中藥貯存在冰箱里，以為這樣可以長時間保存。但中藥材直接放在冰箱里，時間長了各種細(xì)菌會侵入中藥材內(nèi)。中藥材一旦變質(zhì)，就會影響藥性，吃了變質(zhì)中藥不但起不到藥效，還會出現(xiàn)副作用。少量名貴中藥放入冰箱前最好先用容器密封。不少名貴中藥都有傳統(tǒng)貯存方法，這些方法比放入冰箱里更安全。如紅參一般不易被蟲蛀，但需保持干燥，可裝于木盒、瓷瓶內(nèi)貯存。白參易發(fā)霉、生蟲、變色，已受潮的話應(yīng)及時曬干。鹿茸干燥后用細(xì)布包好放入木盒內(nèi)，在其四周塞入用小紙包好的花椒，以防蟲蛀、霉?fàn)€或破裂，保持鹿茸皮毛的光澤。如果是鹿茸粉，則用瓷瓶盛裝密塞即可。麝香為棕褐色或黑褐色粉末，具有特異而濃烈的香氣，可裝在瓷罐或玻璃瓶內(nèi)，用蠟封口，置于干燥陰涼處保存，以免香氣散失，影響質(zhì)量。貯存人參、天麻、鹿茸等名貴中藥，可用適量的糯米或黏米慢火炒至焦黃，晾涼后，把中藥材和炒米一起放入一只密封度高的玻璃瓶或小口瓷壇里，旋緊蓋子，可較長時間保存。

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　　有些食物，不用放冰箱

　　夏日，打開我們的冰箱，是否會發(fā)現(xiàn)冰箱里的內(nèi)容異常豐富呢？凡是食品，都有可能被放入冰箱，不論是饅頭面包，魚肉蛋奶，蔬菜水果，飲料點(diǎn)心，零食糖果，蜂蜜茶葉……其實(shí)，并不是每一種食品都該放入冰箱。有些食品在冰箱中，反而會縮短保質(zhì)期；也有些食品不放在冰箱里，已經(jīng)足以長期保存。為了節(jié)約冰箱的空間，減少用電的浪費(fèi)，同時保證食品的品質(zhì)，看來有必要好好討論一下：哪些食品不需要放入冰箱呢？
　　*蜂蜜：蜂蜜放入冰箱，會促使它結(jié)晶析出葡萄糖。這個變化并不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營養(yǎng)價值，只是會影響到口感的均勻程度。一些家庭因此以為蜂蜜敗壞，把一瓶蜂蜜整個扔掉，很可惜！
　　*茶葉、奶粉等干制品：茶葉、奶粉、咖啡之類的干制品放入冰箱，如果密封不嚴(yán)，反而會使冰箱中的味道和潮氣進(jìn)入食品當(dāng)中，既影響風(fēng)味，又容易生霉。
　　*巧克力：巧克力放入冰箱，時間長了之后，容易發(fā)生脂肪結(jié)晶的晶型變化，雖然不會變質(zhì)，口感卻會逐漸變得粗糙，表面長霜，不再細(xì)膩均勻。放在冷凍箱當(dāng)中則更為糟糕。實(shí)際上，巧克力適合放在攝氏十幾度到二十幾度的室溫下。
　　*芒果、香蕉等熱帶水果：這些水果不能放入冰箱，它們適合在攝氏12度左右保存，通常放在室溫陰涼處即可。如果放入冰箱，反而會讓它們受到冷害，提前變質(zhì)。
　　*饅頭、花卷、面包等淀粉類食品：如果一兩餐吃不完，放在室溫下即可。放在冰箱里，反而會加快這些食品變干變硬的速度。如果要儲藏3天以上，最好包好放入冷凍箱，吃的時候取出來微波化凍1-2分鐘即可，口感新鮮如初。

本文摘自2011年8月9日的《楚天都市報》的第54版（B24版），網(wǎng)址：http://ctdsb./html/ctdsb/20110809/ctdsb1465216.html