今天的圖片有點(diǎn)多，大家打開的時(shí)候耐心等一會(huì)。清晨2點(diǎn)半起床為早去單位的LG準(zhǔn)備好早餐，3點(diǎn)送他走后本想睡個(gè)回籠覺，卻睡意全無，索性爬起來整理博客圖片，沒想到光整理圖片就花了我3個(gè)小時(shí)。唉，現(xiàn)在編寫博文，頭腦清醒想不出任何詞句，站起來活動(dòng)一下，呼吸點(diǎn)新鮮空氣繼續(xù)......

    今天的美食——肉夾饃，是博客上的朋友蘇珊點(diǎn)的，將近半個(gè)月時(shí)間了，前段博客紙條一直打不開上周五才看到。昨天晚上趕緊做了發(fā)給朋友，實(shí)在不好意思，讓親久等了,  紙條里還有朋友的留言，隨后我會(huì)一一回復(fù)！

    山西的晉南地區(qū)包括臨汾、運(yùn)城兩個(gè)地級(jí)市,處于黃河中下游幾字型拐彎的地方，史稱“河?xùn)|”，這里是中華民族華夏文明最早的發(fā)源地之一。從古到今，晉南平原都是一個(gè)農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)、物華天寶的地方，尤其是小麥、玉米的種植，不僅面積大、品種多，而且產(chǎn)量高，所以素有“山西烏克蘭”之美稱。由于盛產(chǎn)小麥，在悠久歷史文化長(zhǎng)河的發(fā)展過程中,這里形成了自己獨(dú)特而燦爛的麥?zhǔn)蛭幕?面食一直在晉南人的飲食生活中占據(jù)主導(dǎo)地位，而在面食中，又以“饃饃”即“饅頭”為主。晉南人可以說是將饅頭吃到極致，在晉南人看來，饃就是飯，飯就是饃。正如晉南百姓所說的：“沒有饃饃不算飯，沒有辣子不算菜。”饃不僅是晉南人一日三餐必備的主食，而且形成了獨(dú)特的絢麗多姿的民間禮饃文化,構(gòu)成山西河?xùn)|文化的一個(gè)重要內(nèi)涵。

    山西晉南人不僅愛吃饃，而且會(huì)做饃，做出來的白饃又大又暄，口感極好。這樣的飲食文化同樣折射到山西的其他地區(qū)，山西人把饃作為禮品逢年過節(jié)走親訪友時(shí)到處贈(zèng)送。而晉南人對(duì)于饃的吃法，在單調(diào)中也有不少的花樣。其中饃夾菜就是一種別具風(fēng)格的吃法，而且很受歡迎。隨著生活的不斷改善，饃夾菜的內(nèi)容也不斷地變化和豐富。先是夾醬豆，然后是油潑辣子，后來是夾豬肉片，肉夾饃就是這樣來的，在山西的晉南地區(qū)也叫“餅子夾肉”。

    我在太原時(shí)，租住的房子是學(xué)校附近的居民房，價(jià)錢便宜而且都是村民翻新蓋得樓房專門用于出租，房間粉刷非常干凈，關(guān)鍵我覺得一個(gè)人住在這樣的院落里安全。由于是居民房，院落里有還在學(xué)校專注于考研的考研族，有大學(xué)畢業(yè)的上班族，也有在附近做生意的。其中有一對(duì)來自晉南的夫婦專做夾肉饃，每天早晨我都是聞著從樓道飄散出的肉香味醒來。一個(gè)人不想做早餐了，就問夫婦倆買一個(gè)肉夾饃，價(jià)錢自然比外買的便宜，夫婦倆有時(shí)也會(huì)送我一個(gè)，這就是實(shí)實(shí)在在的山西人，即便做生意也十分講情義！周末休息的時(shí)候，我會(huì)買了糖果和他們的小孩玩，聊天時(shí)他們也會(huì)告訴我一些做肉夾饃的技巧。

第一：做肉夾饃的饃要用半發(fā)面，最好不要用發(fā)面，發(fā)面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，
     從而影響饃的形狀。

第二：要想烙出的饃味道香甜，最好用“面肥+堿面”發(fā)面，這是山西人做饃最經(jīng)典的發(fā)面方法。如果用
     酵母發(fā)面，也要用堿水把面揣一下，這樣烙出的饃外皮脆，里面軟，味道比較香。

第三：要想烙出的饃口感好，揉面是必不可少的技術(shù)活，揉面的過程就是“打”面的過程，決定了饃的
     口感是否筋道。

第四：做饃的時(shí)候，餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣搟成整個(gè)平面都是一致的薄餅，而是要搟成類似于
    “碗底的形狀”。

第五：烙饃也是一個(gè)技術(shù)活，正宗肉夾饃的餅是用山西特有的做餅工具“吊爐”或者是“鏊子”烘烤而
     成；沒有專業(yè)工具，用平底鍋烙餅鍋里不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢慢烙制，這樣才能保
     證皮脆內(nèi)軟。

第六：做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉，有骨頭熬出來的肉香湯香。

第七：制作肉夾饃的鹵肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色，這樣做好的鹵肉湯色清澈紅亮。

第八：做鹵汁的過程中加香料，還要加入冰糖給肉增香味。

第九：鹵制過程不要加食鹽調(diào)味，而是在肉煮熟后再調(diào)味燜一會(huì)就好，這樣煮好的肉鮮而不咸。


【面團(tuán)的和制方法】：

1.牛奶110克左右放在微波爐適用的小碗里。

2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫?zé)帷?br>
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

4.用筷子攪拌均勻調(diào)成牛奶酵母水，靜置10分鐘左右。

5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎個(gè)小洞。

6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。

7.用筷子把面粉與酵母水?dāng)嚢杈鶆?，形成帶有少量干粉的面絮?br>
8.用手把所有的面絮揉合在一起。

9.反復(fù)揉幾次，形成光滑面團(tuán)。




【面團(tuán)的揉制方法】：

1.取一干凈的小碗，放入1/8茶匙堿面（也就是小蘇打）。

2.加入1茶匙冷清水，用筷子攪拌均勻調(diào)成堿水備用。

3.右手的四指微曲，在調(diào)好的堿水里蘸一下。

4.依舊四指微曲，用力扎面團(tuán)。

5.反復(fù)扎幾次，把面團(tuán)扎開扎成薄餅狀。

6.用手把面餅向中間折合，依舊蘸堿水扎面團(tuán)。（扎面的過程就是揣面的過程，也就是“打”面）



7.重復(fù)幾次，把面團(tuán)扎透。

8.用手握著扎好的面團(tuán)一端，向上提起向里揉面團(tuán)。

9.面團(tuán)被揉成卷曲的形狀。

10.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用手握著扎好的面團(tuán)一端，向上提起向里揉面團(tuán)。

11.面團(tuán)又被揉成卷曲的形狀。

12.重復(fù)8～11步的動(dòng)作，把面團(tuán)揉筋道光滑，蓋一層保鮮膜放在一邊餳制10分鐘。



【面劑子的制作方法】：

1.餳好的面團(tuán)放在案板上，再重復(fù)揉幾次。

2.揉好的面團(tuán)用雙手搓成長(zhǎng)條狀的圓柱形面團(tuán)。

3.右手的虎口抵在圓柱形面團(tuán)的一個(gè)端口處，大拇指和其它四指微曲握在面團(tuán)端口下一截，左手握著圓柱
  形面團(tuán)的離右手端口處的中上端位置。

4.用力把握在右手虎口處的面團(tuán)揪下，動(dòng)作熟練了，這樣揪下的面團(tuán)劑子就是一個(gè)50克。

5.放到電子秤上，看看數(shù)字，正好50克，分毫不差。

6.按同樣的方法，把圓柱形面團(tuán)都揪成50克一個(gè)的劑子。



【白吉饃餅坯的制作過程】：

1.取一個(gè)揪下的劑子放在案板上，用手指捏著劑子的一端，向上向里揉。

2.劑子被揉成卷曲的形狀，重復(fù)揉幾次。

3.用手把劑子搓成短圓柱形狀的面團(tuán)。

4.左右手分別輕按在短圓柱形狀的面團(tuán)兩端，輕搓幾下。

5.兩端被搓尖，形成類似圓錐形狀的面劑子。

6.用搟面杖順著圓錐形狀的面劑子的長(zhǎng)度，在劑子上壓一下。

7.劑子被壓出一道折痕，搟面杖橫放在劑子上，順著劑子的長(zhǎng)度搟制。

8.把劑子搟長(zhǎng)搟成薄薄的面片。

9.用手捏著面片的一端，向上向里順著面片的長(zhǎng)度卷曲折回。



10.一直卷曲折到面片的另一端。

11.右手握著卷曲好的部位，左手捏住面片的邊端，將卷好的劑子拿起。

12.把左手捏的面片的邊端塞進(jìn)右手握著的卷曲好的部位的下端縫隙里，形成卷曲好的圓柱形劑子。

13.圓柱形劑子豎立在案板上。

14.用手掌心按扁成圓形劑子。

15.把搟面杖放在圓形劑子的上平面位置，兩手按著搟面杖，順著劑子的圓形弧度向靠近身體的里側(cè)搟。

16.圓形劑子在搟面杖的弧度帶動(dòng)下，表面出現(xiàn)一個(gè)帶有弧度的壓痕。

17.用手提著劑子轉(zhuǎn)動(dòng)一下，重復(fù)15～16步的動(dòng)作，正面搟完翻面用同樣的方法搟一遍。

18.最后把劑子搟成邊緣向上翹，類似于“碗底”的形狀。




【白吉饃的烙制過程】：

1.鍋放電磁爐上，點(diǎn)“爆炒”按鈕，大火燒熱鍋底。

2.點(diǎn)“煎炸”按鈕，火力調(diào)成160度，把做好的餅坯放在鍋里。

3.用手指輕壓在餅的中間部位，一邊旋轉(zhuǎn)餅坯做位移移動(dòng)，一邊把餅坯的每個(gè)部位輕輕壓一遍。

4.繼續(xù)小火烙制，大約1～2分鐘左右。

5.把底部烙制成邊緣位置發(fā)白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，翻面，烙另一面。

6.烙到另一面也成為底部烙制成邊緣位置發(fā)白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，即可取出。


正宗的餅饃大小如碗底一般，就好象是一個(gè)饅頭按扁的樣子，而按以上方法烙出來的饃，色澤非常漂亮，我喜歡中間部位的金黃色，細(xì)細(xì)的觀看，底部的火色若隱若現(xiàn)，像一幅幅精致的圖案，邊緣的留白部位是恰到好處的點(diǎn)綴～餅的口感是外皮酥香里面柔軟，吃不完的餅裝在保鮮袋放入冰箱冷藏，第二天不用加熱依舊是軟軟的。




下面是鹵肉的制作過程～

【鹵肉糖色的炒制過程】：

1.鍋內(nèi)加油炒至4成熱，放入10克冰糖。

2.小火用鏟子炒制冰糖。

3.炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會(huì)出現(xiàn)大氣泡，過一會(huì)大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味。

4.立即倒入1勺清水。（注意：清水入鍋遇油溫會(huì)發(fā)生濺鍋現(xiàn)象，操作時(shí)人體離鍋稍遠(yuǎn)一點(diǎn)，放心好了不
                 會(huì)對(duì)人體造成傷害。）

5.用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個(gè)水就是糖色。

6.用湯匙舀起來看看，色澤紅亮清澈。



【鹵肉的制作過程】：

1.五花肉用清水沖洗干凈，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分鐘祛除血水。

2.用清水沖洗干凈，控干水分。

3.炒好糖色的鍋里加入足量的清水，放入蔥段和生姜塊。

4放入一袋王守義鹵肉包（沒有的話，可以放入八角、桂皮、香葉、小茴香等香味料）。

5.處理好的肉塊放入鍋中。

6.再加入10克冰糖。

7.加入1勺自制花椒水。

8.倒入1勺李錦記紅燒汁。

9.開大火煮制肉塊。



10.煮到鍋里的水開，表面有浮沫飄起，用勺子撇去浮沫。

11.把湯汁連同肉塊一起倒入電壓力鍋內(nèi)。

12.蓋好鍋蓋，通電按煮肉鍵保壓15分鐘，至肉質(zhì)軟爛。

13.打開鍋蓋，放入適量的食鹽調(diào)味。

14.蓋好鍋蓋，繼續(xù)煮10分鐘。

15.打開鍋蓋，看看肉質(zhì)已經(jīng)非常軟爛，可以說是入口即化。



【肉夾饃的制作過程】：

1.鹵好的五花肉放在案板上。

2.用刀剁成碎末，連骨頭都是酥的。

3.青尖椒用清水洗凈，用刀沿著尖叫的橫截面切成環(huán)狀。

4.切好的尖椒與肉剁在一起。

5.微波一個(gè)煎雞蛋，放在案板上。（微波煎雞蛋的方法點(diǎn)：45秒鐘微波法做今夏最勾魂的雞蛋——冰鎮(zhèn)鮮香
  微波煎雞蛋）

6.雞蛋剁成末，與尖椒和五花肉剁在一起。



7.香菜用清水洗凈，放在案板上。

8.香菜切成末（香菜喜歡可以多放一點(diǎn)，我家里就剩這么點(diǎn)，放得有點(diǎn)少），與五花肉、尖椒和雞蛋多在一起。

9.烙好的饃放在案板上。

10.用刀沿著饃的截面中央位置，橫切向饃的內(nèi)部，不要切斷。

11.把饃切成合頁形狀的餅坯。

12.切好的肉末用勺子舀著裝在餅里，順便舀一點(diǎn)鹵肉的湯汁澆在肉上，即可食用。



做好的肉夾饃，在街邊買肉夾饃的時(shí)候，攤主會(huì)問你要什么樣的肉，加不加雞蛋，要不要尖椒或者是香菜，所有的細(xì)節(jié)都會(huì)問得一清二楚。你可以根據(jù)自己的需要選擇肉類和其他配菜，如要肥肉多瘦肉少、瘦肉多肥肉少，湯汁多一點(diǎn)還是少一點(diǎn)，加雞蛋還是不加雞蛋，要尖椒香菜還是不要。




記得我上學(xué)那會(huì)，加雞蛋的肉夾饃是2元或2.5元一個(gè)，不加雞蛋的是1.5元或2元一個(gè)。我始終認(rèn)為吃肉夾饃就要加雞蛋，加了雞蛋的肉夾饃才是吃肉夾饃的最高境界，而且尖椒和香菜一定要都齊備，肉香、蛋香、尖椒的辣和香菜味四者融合在一起，吃到嘴里那叫一個(gè)香，順便把在嘴角的湯汁用舌頭舔舔，哇塞，昨天剛吃過，今天一邊寫一邊流口水～





補(bǔ)充說明：每個(gè)地方都有自己的特色，獨(dú)特的文化領(lǐng)域形成獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)，只不過是各地同一美食的知名度不同而已。我只對(duì)山西美食發(fā)表評(píng)論，對(duì)其它地方美食我喜歡也支持，但我不發(fā)表任何意見。