基本原則：水果的成熟現(xiàn)象包括果形變大、重量增加、質(zhì)地變軟、果皮轉(zhuǎn)色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等現(xiàn)象。選購的重要指針有以下幾點：

聞香氣：成熟的水果會散發(fā)出特有的香味，可用鼻子聞水果的底部，若香氣愈濃表示水果愈甜，如香瓜、菠蘿等。

試重量：同種水果分別置于2手掌上比較重量;或手掌輕拍聽聲音，較重或聲音清脆者通常水分較多，如蘋果、香瓜等。

摸軟硬：半成熟果實硬而脆，之后會變軟。木瓜、香蕉，要在肉質(zhì)變軟時食用;但像蘋果等則適合在半成熟時食用。

辨果色：未成熟水果大多含較多葉綠素而偏綠色，隨成熟過程會逐漸分解，轉(zhuǎn)為橙色的類胡蘿卜素，如香蕉、橘子等;或是紅、紫色的花青素，如蘋果、葡葡等。這些水果的顏色愈深表示甜度愈高。

選購要領(lǐng)：以秋冬常見水果為例，水果的果皮含有豐富的營養(yǎng)，有些水果可連皮食用，若擔(dān)心農(nóng)藥的問題，只要在食用前用大量的清水沖洗2至3次，即可去除表面的藥劑和污垢，或削除薄薄一層表皮即可。以食用方式區(qū)分，大致可歸納為可直接食用及須去除外皮2大類。

可直接食用類

蘋果：頂部的梗，保存完好而未脫落者較新鮮。頂部帶梗的小圓口，其凹陷處的果皮完整而無黑點，表示剛采收不久而鮮度較佳。

水梨：底部的形狀平整而無凸起，果肉質(zhì)地較細(xì)。

楊桃：色澤鮮艷，尤其是邊緣的顏色偏黃而非綠色，肉質(zhì)較軟且甜而無苦澀味。

相對重量較重的水果，組織比較細(xì)密，水份比較多，通常都比較好吃。

b. 果形飽滿比較好，如芒果飽滿則肉多籽??；椰子飽滿則汁多。

c. 蒂頭及臍的部份較開展者，為成熟的象征。

d. 要聽聲音：西瓜聲音要沉穩(wěn)(如手拍胸脯的聲音)，蘋果聲音要清脆,菠蘿要選肉聲(如受手彈肉之聲)，哈密瓜及香瓜輕搖有聲音時，質(zhì)量較不佳；輕搖酪梨和榴蓮有聲音時，代表它已可以吃了。

e. 紋路明顯開展且規(guī)則突出的水果較好，如哈密瓜。

f. 硬度要高的水果，如櫻桃、蓮霧、橙子、葡萄等，選擇硬一點的水果會比較好。

g. 色澤要鮮艷自然，不要死色。柑橘類及木瓜要選橘紅色，偏黃色的較差

h. 軟枝品種較好(如楊桃、釋迦、龍眼、荔枝等)

i. 絨毛長比短的好(如水蜜桃、奇異果、枇杷)

j. 外觀漂亮比丑的質(zhì)量好的比例高

k. 外皮細(xì)致光滑比粗糙的好(如柑橘類)

挑選水果依種類不同各有其不同的學(xué)問，

各種水果的特性大家供參考:

1.哈密瓜聽說是要黃的，溝壑深的；

2.枇杷，要橙色，黃色越偏橙色越甜，剝皮的時候拿勺子刮一下，就算不好剝的皮也可以輕松剝下來。

3.西紅柿：不要挑選有棱角的那種，也不要挑選拿著感覺分量很輕的，都是催紅劑作的怪。

4.甜瓜：是用聞和看的，屁股越大的越好吃越是香。

5.芒果:聞，越是香的透著紅的沒有黑點的，好吃又放的?。悦⒐梢詮闹虚g縱向剖開，然后劃方格，這樣吃的時候很方便，也不會臟手。

6.蘋果:挑屁股的窩深的，有豎紋的好吃發(fā)甜 ，用手指輕輕彈，有清脆的回聲的，是又甜又脆的。要選黃色和紅色的，不選特別紅的。

7.梨:要挑臍深的，臍周圍比較圓，就是俗話說的“母的”；

8.西瓜:除了拍打外,還要看尾部的稍是否有水分,如果有是好的

9.山棗:個頭不但要大,還要紅的紅帶綠也很好吃,注意尾部要有經(jīng)(有一個小刺)

10.葡萄:拎起來時葡萄不宜凋落,拎時看看枝杈是否鮮嫩 。要挑整串飽滿的，一粒粒長得密密的那種；

11.桔子:皮薄的好吃

12.橙子：臍上有個環(huán)的。橙子是屁股越大，表皮越粗糟的越好吃。

13.油桃:要紅的發(fā)亮

14.毛桃:不要軟的,軟的放的時間短有可能變質(zhì),要硬帶著紅色如果屁股下龜裂的紋道這樣的發(fā)甜 。

15.獼猴桃:從外觀形狀看，凡使用過膨大劑的果實，果身變粗，尖端明顯肥大，成直桶形狀。膨大劑使用濃度越大，上述表現(xiàn)越明顯。其次是果色變綠，果皮粗糙，皮孔加深變大。再從內(nèi)在品質(zhì)區(qū)別，使用過膨大劑的;果實果肉
變松，剖面顏色淡白，糖度下降，風(fēng)味不佳，耐貯運性降低。

蘋果

蘋果主要品種為紅富士，挑紅富士應(yīng)選果紋看上去一絲一絲、黃里透紅的，這樣的蘋果一般是黃瓤，又脆又甜，微微有點酸味，味道很正。正宗的紅富士蘋果放在桌子上是歪的，顏色有些粉紅，不是紅成一片，也不能特別紅。綠里透一點紅的蘋果千萬不能要，這樣的蘋果味道淡，水分多，甜味差。

瓜類

西瓜的花紋看起來像是撐開了一樣，表面是凹凸不平的，綠色并且色澤較深，輕輕拍打，聲音有點空洞，托著的手有震感的是沙瓤的，西瓜不熟，聲音比較死。

哈密瓜要選網(wǎng)紋粗密的，瓜皮上有疤痕，疤痕越老越甜；聞味道，香味濃的是成熟的。

木瓜要挑手感很輕的，這樣的木瓜果肉比較甜。木瓜也分公母，肚子大的是母的比較甜，并且果肉比較厚。一般要挑鼓肚子的，顏色剛剛發(fā)黃，摸起來不要很軟。

橘、柑、橙、柚

橘子的皮要亮，不論品種，中間有環(huán)形的是母的，比較甜，有點狀的是公的；挑皮薄有彈性的。

橘、柑、橙、柚都要選沉手的，外表要潤滑光亮的，相反冬天流行的砂糖橘要選粗糙的。橙子要選底部有圈的，臍橙要選底下有凹下去的洞洞的，會比較甜。

柚子要選緊實的，同樣大小的用手掂量，越重越好，皮要又硬又薄，用手按，按不下去的皮薄。

紅棗

表皮褶皺少的新鮮，好的紅棗表皮經(jīng)過擦洗后很光亮。不少人誤以為棗的顏色深淺跟其新鮮度有關(guān)，其實棗一旦被摘下，其表皮的顏色變化很小。通過表皮的顏色，我們可以判斷棗的甜度。顏色越深的，也就越甜。

下面是水果商挑選水果秘笈，偷師學(xué)學(xué)吧。

先為心急的你來個經(jīng)驗分享:
   
挑水果有一個秘訣，無論什么水果，在蒂的部位凹得越厲害就越甜

要挑選大小適中的水果，太大的極有可能是激素、膨大劑什么的催的?？傊?，太大的最好不要買，無論是水果還是河里的螃蟹、魚和蝦！

北方賣的南方水果大都是用亂七八糟的東東催熟的，因為南方果子熟了后不好運輸，只能是生的運過來再加工熟，所以盡量吃本地水果也是一個方法。

一般一聞、二看，三捏。先聞有沒有水果應(yīng)該有的香味，也聞聞有沒有其它的怪味。二看有沒有發(fā)黑或者爛的地方。三捏一捏，就不用多說了

選水果的原則是顏色好看有光澤的，還要看水果的根部是不是夠凹，有沒有一個圈圈，有的話就是母的，母的水果比較甜。

芒果：

芒果品種：雞蛋芒（福建叫法），香味比較濃郁形狀較橢圓，果肉是橙色的，如小雞蛋那么大，超甜超香，適合榨汁，汁極濃稠，可兌些淡淡的蜂蜜水；比雞蛋芒稍差些的是腰芒，形狀像小豬腰，果肉是黃色的，有的是淡黃，果核很薄，這種芒果很甜，但香味不如雞蛋芒；還有象牙芒、貴妃芒，不夠熟時會有些澀、酸。另外有一種綠色的芒果青芒，比黃色的更甜。

挑選：選芒果一定要選比較飽滿的、圓潤的，不軟不硬的，顏色黃的純正的，香味老遠(yuǎn)就能聞到的，沒有斑點的（有斑點的是從里面爛掉了），聞香味，挑選大約8分熟的，放一兩天熟透就可以吃了，買熟透的即吃的芒果，可以看一下芒果的根部，應(yīng)該是很清爽的，沒有出水，同時皮也不能皺起，那種水份已經(jīng)沒有了。

芒果的汁液有一種成分，對皮膚不好，所以吃時最好切成一小塊一小塊的，不要碰到皮膚和嘴唇，這樣就好了。

桔、柚、橙子：

高身橙，扁身柑，光身桔”。橙子要挑高身的，柑要扁的，桔子的皮要光亮。挑桔子的話不論品種，中間有個環(huán)形的是母的，通常都會比較甜一些，有個點狀的是公的，沒有母的甜，挑皮薄有彈性的，早桔汁多味甜，晚桔比較粗糙多筋。柚、桔、橙子要撿沉手的，外皮要撿潤滑的象寶寶的皮膚一樣的，粗糙的像麻子臉的別買，不過冬天流行的砂糖桔就是皮很粗糙的，光滑的都不好。買橙子的時候最好買底部，即“屁股”上面有個圈的。臍橙呢，就買“屁股”那個洞是凹下去的比較甜。柚子、蜜柚一般越緊實越好。手掂感覺同樣大小的越沉越好。用手按,越硬越好,按不下去的皮薄,皮越薄越好。蜜柚皮越光滑，顏色越均勻、越偏金黃越好。這樣的柚子，果肉水分充足，甜度高，味道也正些。

西瓜、哈密瓜、香瓜：

挑選西瓜時，要挑瓜的花紋感覺像是撐開了一樣，尾巴開花的地方收口小的,“肚臍眼”凹進(jìn)去的摸起來瓜的表面不是光滑的，而是凹凸不平的.瓜色比較綠,色澤比較深,用一只手托起，輕輕拍打，聽聲音，應(yīng)該感覺有點空洞，托著的手感覺微微有震動，這個西瓜是沙瓤的，里面不緊密。如果不熟，就是很死的聲音,挑選白色的甜瓜應(yīng)該選瓜比較小，瓜大頭的部分沒有臍，但是有一點綠，這種是一棵瓜的第一個葉子結(jié)的，比較好挑，因為長的小。還有就是挑有臍的，臍越大的越好，按一下臍的部分較軟的.聞一聞香瓜的屁股，有香味的就是好又甜的好瓜。

挑哈密瓜要挑網(wǎng)紋粗且密的,聞到較濃的香氣

買任何瓜的時候，和瓜秧不連在一起的那頭是凹進(jìn)去的就是熟、好、甜的

蘋果：

富士應(yīng)該挑那種看上去一絲一絲的，黃里透紅的，這樣的一般壤是黃的，又脆又甜還有一點點酸，味很正。千萬不要挑綠里透一點點紅的，這樣的，一般味道都有點寡淡的，水分可能也不少，但甜味一定不行。正宗的紅富士蘋果放在桌子上都是歪的，沒有正的，否則肯定不是正宗，顏色不能特別紅，有些粉紅，且不是紅成一片，要挑有許多紅絲的那種，還有“肚臍”要陷下去深的，這樣才甜。皮上麻點多的,用手指輕輕彈，清脆有回聲的，是又甜又脆的。

買蘋果（主要是紅富士），最好選外表為條狀紅的(稱“條紅”)，而且紅里面有一些黃色。那種蘋果脆性、汁水多、很香甜。

榴蓮：

榴蓮挑香味濃的，稍微裂開一點的，看得到里面的果肉軟軟糯糯的，又絕不濕漉漉的，果肉相對細(xì)長、金黃的，果形較豐滿的外殼比較薄些，果肉的瓣也會多些。那種長圓形的，一般外殼較厚，果肉較薄。挑選時殼以黃中帶綠為好。

荔枝：

選荔枝的時候要選表皮凹凸不平,紋路深的那種，那種荔枝通常都是小核的！而表面光滑平坦的那種，一般核都很大！不僅要表面紅潤，而且捏起來要飽滿有彈性，如果沒彈性很軟感覺有點空就是放的時間長了.還可以輕輕按一下荔枝的尾部，如果感覺軟，沒有按到硬物，一般說來核是比較小的，如果可以感覺按到硬物，一般是大核。

梨：

梨要挑母的，細(xì)膩多汁且甜。母的，就是頂上的窩要選雙數(shù)的，臍深的，臍周圍比較圓,把的根部粗的.

葡萄：

葡萄要挑整串飽滿的，一粒粒長得密密的那種,先聞一下香味，果香濃的才買.如果冬天挑葡萄，千萬要買新鮮的。不要看果粒，要看梗，新鮮的葡萄，梗硬挺，鮮艷的綠色。當(dāng)顏色變深褐色，軟啪啪的，就是摘下來比較久的了，這樣的葡萄雖然可能果?？瓷先ヒ脖容^挺實，可是其實都是低溫保存的結(jié)果，并不是真的新鮮。買“玫瑰香”葡萄尤其要注意，這種小粒的果實不容易保存.

香蕉：

香蕉不要挑兩頭有綠色的，那是處理過的，并且個兒不要太大，小些的香蕉才好，要圓潤的，不要有棱角的才是好香蕉,正常黃色，略帶芝麻點的.

獼猴桃：

選獼猴桃一定要選頭尖尖的，像只小雞嘴巴的，而不要選扁扁的像鴨子嘴巴的那種。鴨嘴巴的那種是用了激素的，雞嘴巴是沒用過激素或少用激素的.真正熟的彌猴桃整個果實都是超軟的,挑選時買顏色略深的那種，就是接近土黃色的外皮，這是日照充足的象征，也更甜。

獼猴桃要挑接蒂處是嫩綠色的，這種的新鮮。整體軟硬一致，如果一個部位軟就是爛的。顏色在接蒂處周圍是深色的也甜。

桃子：

選桃子首要是聞香味，越香越甜,通常外觀都不太好看,挑不太軟的，上面帶個小尖尖。

草莓：

草莓不買太紅的，顏色越是鮮艷就越酸，紅里帶點白的草莓最香甜了.買草莓的時候不要選個非常大，形狀特奇怪的那種，要選大小一致的，小一點更安全，顏色不要特別紅，里面最好帶點白色的小點點的。

木瓜：

木瓜也分公母，肚子大的是母的，比較甜。一般挑鼓肚子的，表面斑點很多，顏色剛剛發(fā)黃摸起來不是很軟的那種。如果表面上還有點膠質(zhì)的東西，那沒關(guān)系，是糖膠，這樣的會比較甜.買木瓜如果要馬上吃，就要挑黃皮的，但是不可以太軟，這樣的木瓜才甜而不爛。如果做木瓜排骨湯之類的，要買沒有完全成熟的青皮木瓜，這種木瓜當(dāng)然是比較硬，一般不生吃。成熟的時候一般皮就黃了，可以當(dāng)水果吃。如果做甜品的話，就要買紅色的夏威夷木瓜，很甜。

選黃瓜，千萬別買肚大把小的，這是打激素的。

選櫻桃，要看果柄是否新鮮。新鮮的果柄綠綠的，放置時間長的果柄發(fā)黑。然后看果皮是否起皺，起皺說明果實摘下來放的太久，失去水份。

挑選西紅柿?xí)r，不要挑選有棱角的那種，也不要挑選拿著感覺分量很輕的，都是催紅劑作的怪。要買這種表面有一層淡淡的粉一樣的感覺，而且蒂的部位一定要圓潤，如果蒂部再帶著淡淡的青色，就是最沙最甜的了。不要買帶尖和底很高的，要那種整體看起來都比較光滑的，帶尖的都是春天抹快速催熟的東西抹多了。選西紅柿要選顏色粉紅、渾圓，表皮有白色的小點點的。