1、原料
    要求新鮮無(wú)異味無(wú)雜質(zhì)，不新鮮的肉加工的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差，香氣不足，結(jié)構(gòu)不良，保質(zhì)期縮短，不論雞類及其分割品，豬及豬分割品等選料時(shí)盡量從正規(guī)廠家或大型的，有信譽(yù)的屠宰廠進(jìn)貨，這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類繁多，主要有豬肉，牛肉，雞肉，魚(yú)肉，羊肉，兔肉，馬肉，驢肉等。
2、輔料：                                                                          
    （1）：食用碘鹽：提高風(fēng)味，提高肉制品的飽水性，粘著性，增強(qiáng)產(chǎn)品的保存性。肌肉中的蛋白質(zhì)包括水溶性，鹽溶性及不溶性蛋白質(zhì)，食鹽有助于將鹽溶性蛋白質(zhì)從細(xì)胞中提取，增強(qiáng)產(chǎn)品飽水性與結(jié)合力，食鹽的使用量一般是1．5—2．5?G。 
    糖：主要作用是緩和鹽味，增加甜度，并可提高鹽腌速度，可使結(jié)締組織膨潤(rùn)，軟化，改善肉的嫩度。冰糖：分為兩大類，一類是白糖的再制品，一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平，益氣潤(rùn)燥。
    3豆瓣醬：又稱蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經(jīng)過(guò)多道工序釀制而成。豆瓣醬應(yīng)選色紅油潤(rùn)，咸鮮辣香，瓣粒粗壯，滋軟味鮮。
    4料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應(yīng)選用酒液橙黃，透明，味醇，無(wú)異味，酒精含量為15度以上的為佳
    5米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡，蒸煮后加效曲釀制而成。米酒應(yīng)選米粒色白，汁稠不渾濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。
    （6）醬油：是用糧食經(jīng)發(fā)酵釀制而成，味純鮮，無(wú)他味的醬油稱白醬油，有他味的則稱紅醬油等。在肉制品中起著定味，增鮮，增咸，增色的作用。醬油應(yīng)選擇色澤紅褐，鮮艷透明，香氣濃郁，醇厚汁稠，咸味適中的為佳。
    （7）：醋：分釀造和人工合成醋兩種，在肉制品中起著增香，增鮮，解膩，促酸，開(kāi)胃，促食的作用。
3、 香辛料：
    A：辣椒類：
    1干辣椒：又稱為干海椒，是新鮮紅辣椒經(jīng)過(guò)曬干而成的一種干制品。主要產(chǎn)于四川，云南，湖南，貴州，陜西等地。辣椒的品種有朝天椒，七星椒，二荊條等。干辣椒從采收季節(jié)來(lái)分分為伏椒，秋椒。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤(rùn)光亮，椒干籽少，辣中帶香。秋椒則為椒蒂?gòu)澢珴砂档?，子多肉薄質(zhì)量較次。在肉制品中主要起著壓抑異味，增香去腥，開(kāi)胃促食，增加色澤，香辣味的作用。 
    泡辣椒：又稱魚(yú)辣椒，為四川特產(chǎn)。是用新鮮紅辣椒經(jīng)采摘后洗凈，晾干表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水，精鹽等調(diào)料泡制而成。在肉制品中起著增辣，增色，增鮮，促風(fēng)味的作用。

B：香料類：

    （10）草果：屬姜科植物，每年的10—11月開(kāi)始成熟后變?yōu)榧t褐色并未開(kāi)列時(shí)經(jīng)采摘曬干而成的干燥果實(shí)。主要產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，壓異，建胃，增香，防腐的作用。草果應(yīng)選用表皮呈黃褐色，破開(kāi)后內(nèi)皮成金黃色（成白色的質(zhì)量次一些），質(zhì)干個(gè)大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。
    （11）桂皮：根據(jù)樹(shù)種的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，為樟科植物桂，天竺桂，細(xì)葉香桂等的樹(shù)皮，枝皮，在每年的8—10月經(jīng)剝離后曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東等地。桂皮味辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，增鮮，去異，防腐，促食欲的作用。選用時(shí)應(yīng)選表皮成灰褐色，內(nèi)皮成紅黃色，皮細(xì)肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉?fàn)€，質(zhì)干的為佳。
    〔12〕白豆蔻 ：又名圓豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果樹(shù)的果實(shí)，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成， 主產(chǎn)于福建，廣西，云南等地。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮(zhèn)吐的功效。在應(yīng)用中有去異，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻應(yīng)選用顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，色成灰白，氣味芳香，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)的為佳。
    〔13〕肉豆蔻：為豆蔻科植物肉蔻的果實(shí)，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，廣西，云南等地。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，建胃消食的功效。在肉制品中起著增香防腐的作用。選用時(shí)應(yīng)選表皮成淡褐色，肉仁飽滿，質(zhì)干堅(jiān)實(shí)，香氣濃郁，味辣微苦，無(wú)腐爛，無(wú)雜質(zhì)的為佳。
    （14）砂仁：又名陽(yáng)春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，為姜科植物陽(yáng)春砂仁的果實(shí)，成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東，福建，砂仁性溫，味辛，有溫脾止瀉，暖胃行氣之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，解膩，去腥的作用。
    （15）白芷：為傘形科植物白芷的的根莖，2，8月時(shí)節(jié)，當(dāng)葉片變黃，采收曬干后撕去粗皮而成，主產(chǎn)于黑龍江，吉林，內(nèi)蒙古等地。白芷味辛，性溫，有去寒止痛，解毒止血之功效，在應(yīng)用中具有去腥，增香，解膩的作用。
    （16）丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白變青，再轉(zhuǎn)為鮮紅色時(shí)，經(jīng)采摘，曬干而成的稱公丁香，人們習(xí)慣稱公丁香為丁香，子丁香，丁香的成熟果實(shí)稱為母丁香，在應(yīng)用中主要使用公丁香，主產(chǎn)于廣東，山西，福建等地。丁香味辛性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛，理氣止瀉之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，促風(fēng)味的作用。丁香應(yīng)選形態(tài)略成棒狀，軀干粗壯，個(gè)大均勻，色澤棕紅，油潤(rùn)質(zhì)堅(jiān)，香氣濃郁，無(wú)雜質(zhì)的為佳。
    （17）甘草：為碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后經(jīng)切片，曬干而成，主產(chǎn)于寧夏，河北，黑龍江等地。甘草味甘，性平，有潤(rùn)肺止咳，補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，調(diào)和百藥之功效，在應(yīng)用中起著和味，解膩之作用。甘草應(yīng)選色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個(gè)大，回味略甜，無(wú)雜質(zhì)的為佳。
    （18）山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根莖，經(jīng)采收后切成小塊，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，云南，貴州等地，山奈味辛性溫，有行氣止痛，助消化的功效。在應(yīng)用中具有壓異，解膩，增香，和味的作用。山奈應(yīng)選外皮成黃紅色，切面色白有光，個(gè)大均勻，干燥芳香，無(wú)雜質(zhì)的為佳。

    （19）小茴香：又名茴香，谷茴香，是傘形科植物茴香在每年9—10月果實(shí)成熟后，經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于山西，遼寧內(nèi)蒙古等地。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在應(yīng)用中起著壓腥，增香的作用。小茴香應(yīng)選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，無(wú)雜質(zhì)的為佳。
    （20）香葉：又名桂葉，月桂葉，是樟科植物天竺桂，月桂樹(shù)的葉片成熟后經(jīng)采摘，去雜質(zhì)，陰干或曬干而成，主產(chǎn)于江蘇，福建，廣東等地。香葉味辛，性溫，有散寒陣痛，暖脾健胃之功效。在應(yīng)用中具有增香，和味的作用。香葉應(yīng)選葉長(zhǎng)，片大，干燥，色澤淺綠，氣味芳香，無(wú)雜質(zhì)的為佳。
    （21）靈草：又名靈香草，蕓陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬，多年生草本植物，靈草在成熟后經(jīng)采收，曬干而成，主產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。靈草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，去腥，和味的作用。
    （22）排草：又名香排草，為報(bào)春花科植物。鮮排草經(jīng)成熟后采收曬干而成。主產(chǎn)于云南，廣東，廣西，福建等地。排草味辛，性溫，有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛，止咳之功效。在應(yīng)用中具有和味，防腐的作用。
    4、 香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。
    A：粉末香精：特點(diǎn)是直沖感強(qiáng)，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等
    B：液體香精：特點(diǎn)是香氣濃郁，口感逼真飽滿，柔和，留香，持久，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等
    C：膏狀香精：特點(diǎn)是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體。
    肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實(shí)際情況確定，并注意將各種香精進(jìn)行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過(guò)了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。
    食品中加入香精的作用是：輔助，穩(wěn)定，補(bǔ)充，賦香，矯味，替代等作用。在確定產(chǎn)品開(kāi)發(fā)目標(biāo)后選擇香精不能只看名稱和價(jià)格的高低，而應(yīng)索取小樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從中選擇香氣純正，頭香，體香，尾香基本保持一致的香精進(jìn)行加香實(shí)驗(yàn)，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取。
    頭香：香精，加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過(guò)程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個(gè)組成，他的作用是香氣輕快，新鮮，生動(dòng)，飄逸。
    體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個(gè)香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征，在香精中應(yīng)能保持較長(zhǎng)時(shí)間的香氣穩(wěn)定和一致。
    尾香：最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。
    大廚四寶的產(chǎn)品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤(rùn)，醇厚，安全。主要應(yīng)用于：各種方便食品的調(diào)味包，熟肉制品，復(fù)合調(diào)味品如雞精等，速凍調(diào)理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應(yīng)用產(chǎn)品增香提味，提高產(chǎn)品附加值。香型有：肉香型豬，牛，羊，雞等，海鮮香型 蝦，魚(yú)，蟹，鮑魚(yú)等?w，辛香型 魔辛料。三種劑型：粉末型，膏狀型，液體型?v包括水狀和油狀。

二、初加工：

    新進(jìn)的肉品不論是鮮貨或凍貨，在進(jìn)貨時(shí)都有可能處理毛或污物時(shí)不凈，這時(shí)就要重新加工處理，把所有不干凈，有礙產(chǎn)品質(zhì)量的雜物全部清理掉，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工。
    1 常用禽肉類：雞應(yīng)選羽毛光亮，雞冠紅潤(rùn)，腳爪光滑，兩眼有神，肌體健康的活雞為佳，經(jīng)屠宰后的雞必須經(jīng)嚴(yán)格檢疫后才可使用，雞宰殺，去毛，嘴殼，腳上粗皮，去雞嗉，硬喉，爪尖，在肛門(mén)與腹部之間開(kāi)一6厘米的小口，去內(nèi)臟，清洗干凈即可。鴨，鵝同雞。
    2 常用畜肉類：豬肉應(yīng)選皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有彈性，，使用時(shí)應(yīng)去凈殘毛，刮洗干凈，豬蹄富含膠原蛋白，應(yīng)選個(gè)大均勻，色澤光亮，新鮮無(wú)異味，有彈性，無(wú)殘毛的為佳，在使用時(shí)應(yīng)去蹄角，殘毛，刮洗干凈。牛肉中黃牛肉為上品，水牛肉次之，牛肉應(yīng)選用特有氣味濃郁，色澤鮮艷，富有彈性，肉質(zhì)細(xì)嫩的里脊，腿腱等部位為佳。羊肉中綿羊肉為上品，山羊肉次之，以選色成暗紅，肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮羊肉為佳。

三 腌制：

    是把肉類原料加入調(diào)味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻，按'有味使其出，無(wú)味使其入’的調(diào)味原理進(jìn)行處理，通過(guò)腌制，既服務(wù)于烹調(diào)的需要，又能令原料去除異味，改善質(zhì)感，增加美味，改變口感，使經(jīng)腌制的原料變得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通過(guò)腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉類腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。
     食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫(xiě)作梳達(dá)粉，學(xué)名是碳酸氫鈉，化學(xué)分子式是NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩，爽滑，松軟的目的。
    堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學(xué)名是碳酸鈉，化學(xué)分子式是NaCO3，在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味，份量過(guò)多時(shí)對(duì)人體有害，多用于泡軟干貨。
    陳村枧水：即食用堿水，學(xué)名碳酸鉀，化學(xué)分子式為KCO3，同樣可達(dá)膨脹肉質(zhì)的效果，缺點(diǎn)是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺(jué)，亦可以用于發(fā)制面包，
    清水：化學(xué)分子式為H2O，有幫助其他腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用。
    硝：有皮硝和火硝兩種，前者學(xué)名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學(xué)名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用的發(fā)色劑，使用后可令肉色出現(xiàn)鮮艷的淡玫瑰紅，并且有一定的防腐作用，由于他們?cè)谑澄镏薪?jīng)細(xì)菌產(chǎn)生還原作用，變成學(xué)名亞硝酸鹽，化學(xué)分子式是NaNO的物質(zhì)，成為可以致癌的源頭。故國(guó)家規(guī)定最大使用量是每一千克用料不許超過(guò)0．5克，若接著使用亞硝酸鹽，則不能超過(guò)0．15克。
    硼砂：有食用和工業(yè)用兩種。化學(xué)分子式為Na2B4O7?10H2O,食用為主，可令肉質(zhì)致爽，特別是腌蝦仁。
    特麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合磷酸鹽制劑，使用后可使肉類增加彈性，同時(shí)又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后爽口軟滑，以及有保鮮的作用。
    松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉質(zhì)松軟，，但爽滑程度遠(yuǎn)不及食粉，故與食粉齊用。

   常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑，極品美國(guó)肉寶王，肉香王，味香素，鮮香寶等。
    下面舉一些例子：
    腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克， 大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克，精鹽50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大廚四寶生姜油25克，老抽100克，雞蛋500克，生油1500克。
    腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽20克，大廚四寶味香素4克，大廚四寶鮮香寶2克，大廚四寶HD—6增香劑2克，食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。
    腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖400克，花生醬50克，芝麻醬30克，雞蛋150克，八角3克，大廚四寶HD—6增香劑8克，肉寶王4克，橙黃色素適量。
    腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大廚四寶味香素8克，鮮香寶4克，HD—6增香劑4克，白醬油25克，精鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹粟粉20克，生油200克。
    腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克，沙姜粉10克，大廚四寶鮮香寶4克，味香素4克，HD-6增香劑2克，肉寶王5克，鹽局雞粉15克，精鹽15克，八角3克，蔥絲5克，姜絲5克，豬油50克。
    腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白醬油100克，HD—6增香劑2克，大廚四寶味香素4克，精鹽15克，香葉5克。

四 焯水：

    又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水清洗干凈，雞，鴨，鵝，牛肉，鴨頭，鴨頸需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干凈即可。原料出水控制在剛斷生為宜，不宜過(guò)熟，已防鮮香滋味流失。

五 鹵制，醬制；

    鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。中國(guó)飲食業(yè)有句話形容湯的重要性，就是《唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯》，而做醬或鹵同樣需要一鍋好的底湯，底湯所需原料必須保證新鮮，無(wú)異味，質(zhì)量好的上等原料，如老母雞，豬脊骨，豬棒骨，豬里脊肉，金華火腿骨，金華火腿皮，雞爪，肘子（蹄膀），肉皮等。
例；廣東地區(qū)；
     豬枚肉5千克，老母雞4千克，金華火腿2500克，豬棒骨3?q5千克，隔夜涼水25千克，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。
    東北地區(qū)；
    老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。
    江浙地區(qū)；
    老母雞2千克，豬棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克。
    清湯吊好后，如果覺(jué)得鮮味不足，或在吊清湯時(shí)出現(xiàn)糊鍋底有異味現(xiàn)象，可以采用2種補(bǔ)救辦法；
    1；增鮮；一般清湯過(guò)篩，撈凈殘?jiān)?，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個(gè)方向攪拌）沸時(shí)改小火90度，這是不能讓湯沸騰了，然后撈起雞茸壓成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在湯里了。
    2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周?chē)F(xiàn)場(chǎng)宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個(gè)方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。
吊湯后準(zhǔn)備料包了，即各種中藥按一定比例搭配在一起形成自己特定的風(fēng)味，每家不同，各有特點(diǎn)，便形成了神秘色彩， ，大廚四寶現(xiàn)有一種魔辛料，適宜鹵，煮，醬等方面，很有特色。
下面舉幾個(gè)有地方特色的料包配方：
    1 山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陳皮50克，八角100克，花椒50克。
    2 道口燒雞：
砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。
    3 湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜，香葉，甘草各50克，陳皮，小茴香，香籽各20克，草果5個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克。
    4 四川鹵肉藥料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，靈草10克。
    5 潮洲鹵水藥料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香葉20克，草果10克，陳皮15克，羅漢果1個(gè)，紅曲米50克，姜塊100克，蔥150克，沙姜120克，鮮南姜15克。

六 煙熏：

    烹飪書(shū)籍中對(duì)煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟上色的一種烹制方法，由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛(ài)，煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏，只是針對(duì)細(xì)嫩的生料一次性將其熏熱，而熟熏技術(shù)要求都比較高，難度也相當(dāng)大，從選料，腌漬，上色到煙熏成菜等工序，都有其獨(dú)特之處。

1. 選料正確：選料是做好煙熏菜肴的先決條件，首先在原料上必須選用新鮮，質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，如雞，鴨，鵝，魚(yú)等，在選用雞時(shí)應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨。其次，在選擇生煙原料時(shí)，為了保證成菜具有煙熏濃香濃郁的特點(diǎn)，須選用香味濃郁且細(xì)小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。
2. 腌漬：在腌漬時(shí)，原料的水分，污漬必須處理干凈，再用去腥增香的調(diào)料進(jìn)行腌漬，根本目的是“有味使其出，無(wú)味使其入”。
3. 上色：在原料煙熏過(guò)程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認(rèn)為是不美觀的色澤，因此，為保證菜肴在煙熏后能達(dá)到色澤艷麗，金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對(duì)原料進(jìn)行上色處理，常用的方法是，在原料的表面均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用色素，然后放于風(fēng)口處吹干，再進(jìn)行熏制。
4. 煙熏：這個(gè)過(guò)程是煙熏技法的關(guān)鍵，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)，對(duì)煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纖維素，20%?D30%的半纖維素，及20%?D30%的木質(zhì)素，在木屑分解時(shí)，表面溫度和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時(shí)，而內(nèi)部正進(jìn)行著燃燒前的脫水，所以煙熏時(shí)溫度最好控制在250?D300度之間為最好。

例如：茶香熏鴨
    嫩鴨一只，約2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鴨經(jīng)腌漬，上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油，鐵鍋洗凈，依次放入茶葉，白糖，上面放一個(gè)鐵絲箅子，再放上鴨子，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時(shí)，沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤(rùn)時(shí)取出，刷上麻油，改刀裝盤(pán)即可或整只銷售都可。
七 配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉(xiāng)吧佬熟食配方                                  
A：料包香料： 
    當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

1. 以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。
2. 第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。
3. 投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
4. 把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：
    冷水15斤、料水3斤、雞骨架5?q4斤、豬棒骨5?q4斤、老母雞1只、肉皮2?q7斤、鹽0?q77斤、大廚四寶鮮香寶0?q144斤、大廚四寶味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、樹(shù)椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

1. 這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0?q1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0?q4％，大廚四寶豬味肉精霸1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉1％，大廚四寶雞味肉精霸1％，雞味骨髓浸膏4％。
2. 老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
3. 湯液按4?q3％加鹽。
4. 大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?0－30分鐘加入。

C：醬雞湯的調(diào)制配方：
    雞老湯6斤、耗油5瓶、糖?。溠刻牵?2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素45克、大廚四寶雞骨湯粉24克、樹(shù)椒15克、大料6克（5朵）、香油15克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

1. 以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
2. 在正常煮制時(shí)，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。
3. 產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。
4. 煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時(shí)少煮５分鐘，二是可按比例提價(jià)。
5. 保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。
6. 每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。
7. 醬湯太黑了，可扔掉一部分。
8. 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D：鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯）
    鹽４５斤、大廚四寶鮮香寶４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉３－５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜７斤、香菇１斤、樹(shù)椒５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
E：煮制時(shí)注意事項(xiàng)：
    1溫度：沸水下鍋，鍋開(kāi)以后降溫至70－80℃左右。
    （2）時(shí)間：
    a:雞：蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。
    b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
    c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
    d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
    e:大腿煮40分鐘，開(kāi)鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開(kāi)5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開(kāi)5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)?；穑紶F30分鐘。

【二】北京爆烤鴨配方

1. 中藥配方（單位：斤）

八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陳皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜鹽0?q1、（共計(jì)16斤、分包16包）
注：每一斤裝一個(gè)料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開(kāi)，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開(kāi)煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。
二 調(diào)料、香料
大廚四寶味香素0?q2－0?q3斤、大廚四寶鮮香寶0?q2－0?q3斤、鹽3－3?q5斤、山梨酸鉀0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0?q2斤、大蔥1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆劑（富麗磷2號(hào)）0?q16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
三 刷鴨皮料（100斤用量）
大廚四寶爆烤鴨香膏0?q4斤，大廚四寶HD－6增香劑0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。

【三】奇味涮燙制作工藝
奇味涮燙是火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊的一個(gè)綜合體，也是這三種食品的特色延伸，它既能涮，也能燙，形式新穎，口味獨(dú)特超群。
第一步：熬制奇味鮮底料
A.配備原料

1. 中藥料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，公丁香5克，肉蔻5克。
2. 香合料：郫縣豆瓣醬1500克，糍粑辣椒250克（將干辣椒放入沸的清水中煮2分鐘既成），生姜100克，大蔥200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁細(xì)的豆豉50克，奶油80克，魚(yú)肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大廚四寶HD－6增香劑20克，大廚四寶極品美國(guó)肉寶王10克，大廚四寶火鍋飄香劑20克。
3. 油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。

B.鮮香湯的熬制
    1．原料：豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒100克，大廚四寶味香素50克，大廚四寶HD－6增香劑20克，拍破的生姜60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，精鹽適量。
    2．準(zhǔn)備：豬，牛，雞骨經(jīng)焯水后，撈出放入清水鍋中，再加入以上原料用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料（4小時(shí)左右）打去料渣，即得鮮香湯。
C.中藥熬制
    1．凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然后下入郫縣豆瓣醬，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香蔥頭，大蒜，用大火燒沸10分鐘，轉(zhuǎn)入小火熬制80－90分鐘，此時(shí)應(yīng)有一股濃濃的醬香味，大蒜瓣收縮變小。
    2．隨即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，魚(yú)肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分鐘后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬1－1?q5小時(shí)，然后濾去料渣，把汁裝好待用（存放8－16個(gè)月，必須是常溫8－15度）。
第二步：奇味涮湯成料制作

1. 可將鮮香湯料分成6--7份，每份5--6斤分別裝入6--7口鍋中。
2. 麻辣味：每鍋放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可為白湯料，麻辣味應(yīng)根據(jù)各地口味的不同適量添加。
3. 在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素5克放入其中熬制10－15分鐘即成。
4. 可在湯料中適當(dāng)放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個(gè)等增香增色。
5. 最后把各種食品洗凈切塊后可放入燙料中燙熟即吃。
   1. 可像燒烤一樣穿串燙吃，
   2. 可將各種肉片直接涮食。