菜名：云南汽鍋雞
工藝：汽鍋
口味：本位咸鮮
類別：滇黔菜 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 氣血雙補(bǔ)調(diào)理 月經(jīng)不調(diào)調(diào)理 肢寒畏冷調(diào)理
主料：雞 2,000克
調(diào)料：大蔥 15克 鹽 8克 味精 1克 姜 15克 胡椒粉 2克 各適量
1.選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內(nèi)臟，斬成五分見方的塊，清洗后控去水分；
2.姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；
3.雞塊入鍋氽過(guò)，清水洗凈，裝入汽鍋內(nèi)；
4.將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的氽血水倒入，同時(shí)清除湯中的浮物，加鹽、味精后，灌入汽鍋內(nèi)，湯以淹過(guò)雞塊為度；
5.再放入蔥節(jié)、姜片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應(yīng)與汽鍋相等）；
6.蒸鍋內(nèi)事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴(yán)；
7.再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣；
8.在文火上約蒸四至五小時(shí)，揀去姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。
1.汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴(yán)，勿漏氣；
2.蒸制時(shí)要先用旺火燒開，使蒸鍋內(nèi)的水燒開變?yōu)樗魵猓ㄟ^(guò)管道進(jìn)入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟；
3.所用蒸鍋?zhàn)詈糜每趶叫∮谄佒睆降腻?，這樣，水蒸氣不易散失。
原汁鮮美，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇。
雞：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。
1.“汽鍋雞”是云南特有名菜，歷史悠久，素負(fù)盛名。它是用云南建水陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用于大小宴會(huì)，也可用于食療滋補(bǔ)，還可用于家庭便餐。
2.汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個(gè)叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙嚕瑒?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。
3.汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。
4.汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營(yíng)養(yǎng)成分散失較少，因此，被譽(yù)能“培養(yǎng)正氣”。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為“培養(yǎng)正氣店”，顧客盈門。
5.汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時(shí)，加入藥材，可制作為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”……，可以根據(jù)各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。[1]
熱量 3,360.47 千卡 維生素B6 0.02 毫克 蛋白質(zhì) 387.04 克 脂肪 188.18 克 泛酸 0.06 毫克 碳水化合物 30.32 克 葉酸 8.4 微克 膳食纖維 0.65 克 膽固醇 2,120 毫克 維生素A 965.9 微克 維生素K 1.05 微克 胡蘿卜素 35.7 微克 硫胺素 1.01 毫克 核黃素 1.81 毫克 尼克酸 112.23 毫克 維生素C 3.15 毫克 維生素E 13.44 毫克 鈣 191.2 毫克 磷 3,132.93 毫克 鉀 5,090.09 毫克 鈉 4,495.53 毫克 鎂 392.24 毫克 鐵 28.59 毫克 鋅 21.96 毫克 硒 235.43 微克 銅 1.45 毫克 錳 1.17 毫克
蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨(dú)特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過(guò)汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個(gè)小時(shí)后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。
烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡(jiǎn)單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時(shí)候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。
不知從何時(shí)起，也無(wú)法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、汽鍋雞相關(guān)圖片(6)“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營(yíng)養(yǎng)，還有潤(rùn)肺、補(bǔ)腎功能，對(duì)冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補(bǔ)佳肴。此后汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年，云南地區(qū)利用汽鍋烹制的雞肴越來(lái)越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。
