原料：豬精排400克，土豆6個。

　　調(diào)料：生抽15克，老抽、鹽各10克，味精5克，糖15克，秘制醬25克，色拉油1千克（實耗70克）。

　　制作：

　　1.首先把土豆去皮，修成大小相等的壇子形，中間挖出直徑約1厘米的洞。精排剁成3厘米長的小段，去盡血水，飛水后再放到鹵水湯中鹵20分鐘至熟，撈出瀝干水分。

　　2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱時，下入土豆炸3-4分鐘至八成熟，撈出備用。

　　3.凈鍋入油，下入秘制醬炒出香味，再下入排骨、土豆，小火燒制7分鐘，收汁裝盤。

　　秘制醬的制作：

　　魚露2克，玫瑰露3克，豉油雞汁5克，鹵水汁3克，蠔油3克，泰國甜雞醬10克，干蔥10克，美極鮮3克，海鮮醬4克，蒜蓉辣醬4克。將以上原料混合在一起，用75克色拉油炸制均勻出香即可。

　　鹵水的調(diào)制：

　　老雞4只，炸過油的老鴨1只，通脊2條，肘子1個，精排1扇，將以上原料中加入15千克清水和藥材包（花椒50克，大料20克，桔皮10克，香葉9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香蔥300克，姜310克，干蔥200克，胡蘿卜50克，香菜根20克，把干蔥和香菜根炸一下，和所有藥料一起用紗布包好即成藥材包），大火燒開，中火熬制6-8小時即成。

　　關(guān)鍵：

　　鹵制排骨時不能太爛，藥料口味不能過重，否則會遮蓋排骨本身的香味。土豆要燒至入味酥爛。


二、招牌果脯肉

　　原料：五花肉300克，蛋黃2個，吉士粉10克，生粉8克，蜜棗4個，杏肉4個，楊梅4個，大海棠2個，圣女果3個，尖椒2個。

　　調(diào)料：番茄沙司400克，白醋150克，糖25克，檸檬汁15克，鹽2克，淀粉4克，色拉油1千克（實耗70克）。

　　制作：

　　1.將五花肉切成2厘米見方的塊，氽水后撈出瀝干水分，把蛋黃碎和吉士粉放入五花肉中拌勻，再拍粉過油，炸至金黃色時撈出。

　　2.另起鍋下入少許熱油，加入番茄醬小火炒香，烹入白醋，再依次投入其它調(diào)料，加入炸酥的香肉和剩余原料翻炒，勾二流芡，淋明油即可。


三、火夾羊腰

　　原料：鮮羊腰400克，小燒餅8克，生菜葉8片，腰果碎50克。

　　調(diào)料：孜然粒20克，鹽10克，味精5克，鮮小米辣椒30克，色拉油50克，蒜蓉辣醬20克，李錦記辣椒醬20克，色拉油1千克（實耗50克）。

　　制作：

　　1.首先把鮮羊腰去筋膜，切成1.5厘米見方的丁，漂去血水，下入油中炸干水分備用。

　　2.另取鍋下入少許色拉油，下入孜然粒炒香，再加蒜蓉辣醬、辣椒醬炒出香味，然后下入炸好的羊腰粒，翻炒幾下后放入小米辣椒，腰果碎、鹽、味精，翻炒均勻即可裝盤，四周再分別圍上炸酥的小燒餅（燒餅需在中間改一刀），燒餅中間加上生菜葉，點綴上對剖開的小米椒即成，上桌后將炒羊腰夾在燒餅中即可。

　　關(guān)鍵：

　　羊腰必須要新鮮的，改刀要均勻。小燒餅必須炸至外酥香，不能全部炸酥，不然會影響成菜質(zhì)量。


四、龍須牛肉

　　原料：牛仔蓋（牛臀部肉）500克，洋蔥50克。

　　調(diào)料：香辣油200克，白芝麻6克，糖10克，鹽、味精各7克，胡椒粉4克，黃酒5克，色拉油500克（實耗50克）。

　　制作：

　　1.先將牛仔蓋洗凈，洋蔥切絲，加鹽5克、味精5克、黃酒腌制6小時。

　　2.將腌好的牛仔蓋上籠中火蒸2小時，取出晾涼。

　　3.將牛肉撕成絲，加入鹽2克、味精2克、糖，再次調(diào)味待用。

　　4.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入牛肉絲，浸炸全酥成龍須狀撈出，加入香辣油、白芝麻拌勻即可。

　　香辣油的做法：花生油5千克入鍋，加熱至五六成熱時，下入蔥塊、姜塊各200克，炸至出香味、色泛黃時撈出。慢慢降溫，待油溫降至兩成熱時，放入香草50克、豆蔻50克、麻椒80克、干辣椒80克、草果50克（以上各料提前用水洗凈），小火加熱浸制1小時即可。


五、風(fēng)味羊排

　　原料：羊排700克，蔬菜料包100克。

　　調(diào)料：自制風(fēng)味料50克，鹽10克，味精5克，雞精8克，胡椒粉2克，色拉油1500克（實耗40克）。

　　制作：

　　1.把羊排分成二根一條，并剁成寸段，用冷水泡去血水。

　　2.把羊排飛水，入蔬菜料包，加入5千克水煮至八成熟，再放鹽、味精、雞精、胡椒粉，繼續(xù)煮10分鐘，撈出瀝凈湯汁。

　　3.羊排入七成熱的油中炸焦，撈出。另起鍋，放自制風(fēng)味料炒香，加入羊排翻勻即可。

　　自制風(fēng)味料：將蒜蓉150克、面包糠150克分別炸熟，加入香辣酥粉（黃飛紅香辣椒壓碎）80克、孜然30克、熟芝麻30克拌勻即可。

　　蔬菜料包 將香蔥20克、尖椒10克、香菜25克、胡蘿卜10克、姜10克、蔥頭20克、孜然粒5克用紗布包好即成蔬菜包。

　　

六、爐鴨酸菜卷

　　原料：烤鴨脯、北方酸白菜各100克，雞蛋3個，淀粉30克，面粉20克，泡打粉0.5克。

　　調(diào)料：料酒、精鹽、味精各5克，姜、蔥各3克。

　　制作：

　　1.將烤鴨脯撕成二粗絲，酸菜頂?shù)肚谐杉毥z，姜、蔥切絲。在淀粉、面粉、泡打粉中放入少許水和成脆皮糊待用。

　　2.凈鍋上火燒至三成熱，放入少許油蕩勺，將雞蛋打勻倒入鍋中攤成蛋皮。

　　3.凈鍋上火放入底油，下入烤鴨脯、酸菜絲略炒，放入料酒、鹽，炒熟出勺。

　　4.取蛋皮1/2張，放入炒熟的烤鴨絲、酸菜絲卷成卷，共卷二個菜卷。鍋中入油，燒至六七成熱時，把菜卷掛勻脆皮糊下入，炸至色澤金黃酥脆時撈出，切成菱形段裝盤即可。

　　壽桃雙蘑

　　原料：天然白蘑310克，天然肉蘑300克。

　　調(diào)料：鹽8克，味精4克，雞精3克，醬油5克，料酒8克，上湯400克，淀粉25克，黃瓜200克，胡蘿卜100克，蘭花1枝，辣妹子10克，色拉油100克。

　　制作：

　　1.將白蘑、肉蘑洗凈，焯水后瀝干待用。

　　2.勺中放入色拉油50克、上湯200克、料酒4克、鹽4克、味精2克、雞精2克、白蘑，翻炒均勻，用水淀粉勾芡后放入盤內(nèi)用黃瓜片擺好的桃型盤飾中。

　　3.勺中放色拉油、上湯200克、料酒4克、鹽4克、味精2克、雞精1克、醬油、肉蘑，翻炒均勻，以水淀粉勾芡后倒入盤中另一個用黃瓜片擺好的桃型裝飾中。用蘭花裝點后即可上桌。

　　靚湯鮮汁魚

　　原料：活黑魚750克，金針菇200克，娃娃菜100克，油菜50克，枸杞子3克。

　　調(diào)料：鹽10克，味精8克，雞精5克，雞油4克，蒜油3克，姜汁15克，生粉30克，澄面15克，鮮汁500克。

　　制作：

　　1.將黑魚去骨，取凈肉，改刀成薄片，加入蛋清、姜汁、鹽、味精腌入味后加入生粉、澄面上漿，汆水待用。娃娃菜、油菜過水待用。
    2.勺中放鮮汁，加入剩余調(diào)料，燒開后打去浮沫，加入枸杞子，倒入汆好的魚片上桌即可。

　　鮮汁的做法：老母雞1只（約2千克）、排骨3千克、豬外脊2500克、凈水20千克，將以上原料大火熬制5個小時，過濾即得鮮汁。

　　關(guān)鍵 魚片汆水時水一定燒沸，防止脫漿，汆水時間不宜過長，防止汆碎。