先焯水，然后把豬皮上的毛在火上烤掉

改刀之后繼續(xù)焯水

炒糖色，用白糖加水熬成焦糖色加入冷水煮開時(shí)候就是糖色

煸炒姜蔥蒜八角，把焯水的肉倒入煸炒，炒出油份之后下糖色、四分之一瓶黃酒、少許老抽

轉(zhuǎn)到砂鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)最小火2小時(shí)，時(shí)間到了收汁

1、因?yàn)樨i毛在肉皮里面，只能用火攻是最佳辦法。

2、糖色不要炒的過于完全焦掉，不然有種苦味道，建議用清水代替油來熬，這樣容易掌握火候。

3、不要去加水，這點(diǎn)很關(guān)鍵，這樣做出來才會(huì)原汁原味，我從來燒菜不喜歡一大鍋?zhàn)铀氯?，那樣失去了本位，都是吃調(diào)味品的味道了。

4、我的私房秘籍就是不加水，加酒，別去買那么幾十塊一瓶的黃酒，超市里面2-3塊錢一瓶的就蠻好，做老百姓的菜就必須用老百姓能接受的食材。其實(shí)我放了四分之一瓶黃酒下去，再加上小半碗的糖色，本身肉里面也是有水分的，所以根本就不需要加水，燜的過程中蒸汽會(huì)從砂鍋里面的孔出來，如果覺得最小的火還是太大的話，取下蓋子，用一張廚房紙蓋在上面，這樣燜4小時(shí)都沒問題，而直接用蓋子最小火的話，2小時(shí)下來口感最好，時(shí)間太久太酥爛，時(shí)間過短肉比較柴。時(shí)間差不多之后大火收汁就行，也許有人會(huì)認(rèn)為開始的顏色過淡，就一直放老抽放醬油，其實(shí)今天的紅燒肉調(diào)色的主角是糖色，而不是過多的醬油，過多的醬油只會(huì)發(fā)黑。烹飪美食就是那么奇妙，燜制的時(shí)候顏色不算很深，大火收汁時(shí)，顏色隨著湯汁的粘稠度會(huì)逐漸加深，最終的色澤才是大家想看到的。

       其實(shí)我做紅燒肉也是受到我老媽的影響，從小我是在老媽的熏陶下成長滴，記得她做的紅燒肉完全是油爆出來，那個(gè)年代家庭主婦慣用的就是醬油，沒有什么這個(gè)抽那個(gè)抽之分，總之醬油在小時(shí)候的年代里面是屬于調(diào)味品之王，連米飯都可以用醬油來拌著吃，她把五花肉在油鍋里面煸炒出油后，加老抽、加老家制作的存米酒，不放水，蓋蓋子燜上一個(gè)小時(shí)足矣，鹽和味精都不放，因?yàn)榉帕嗣拙?，所以有種甘甜的味道，這是小時(shí)候一直留在記憶中的味道了，所以我也只借鑒老媽的做法移植到今天這道紅燒肉上面，而我做的這道菜，也是不放鹽和雞精的。

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