我一直非常喜歡猴頭菇，不僅是營養(yǎng)價值高，而且加工到位，煲出來的湯非常鮮美。所以，我家會時常備有。微博里有位朋友問我猴頭菇的泡發(fā)，當(dāng)時只是告訴他大概的方法，并答應(yīng)給他一個詳細(xì)的過程，因為忙碌托了快一個月，實在不好意思，今天趕緊補上。

   大家都知道，猴頭菇是一種藥食兩用的真菌，是中國傳統(tǒng)名貴菜肴，與熊掌、海參、魚翅并稱為四大名菜。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。猴頭菇也是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；它富含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道和癌癥及其他惡性腫瘤；猴頭菇中還含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；同時，猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可起到延緩衰老的作用。

    好的食物都是需要精心烹調(diào)的，猴頭菇也不例外。特別是干的猴頭菇，如果泡發(fā)處理不到位，猴頭菇吃起來會有一種苦澀味，而且它所含有的營養(yǎng)成分也不會被充分的釋放，而被人體吸收充分。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達，有關(guān)猴頭菇的泡發(fā)，網(wǎng)上也有很多種說法。但經(jīng)過我多次的實踐，我覺得泡發(fā)猴頭菇要注意以下幾點：

第一：泡發(fā)和洗滌猴頭菇最好要用淘米水，可以祛除猴頭菇的澀味，提高猴頭菇的香味，泡好的猴頭菇口
     感更柔軟。

第二：要注意水溫必須保持在30～40度左右的溫水，有利于猴頭菇的充分漲發(fā)。

第三：泡發(fā)猴頭菇要經(jīng)過“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序，這樣泡發(fā)好的猴頭菇不僅沒有任
     何苦澀味，做出來的菜肴香味濃郁，煲好的湯也清甜味鮮。

【清洗猴頭菇的原料工具】：猴頭菇、淘米水、1個盤子、生粉。



【猴頭菇的洗滌過程之一】：

1.準(zhǔn)備所要用的猴頭菇適量。

2.取一個深碗，里面加入適量的淘米水，使用淘米水洗滌，可以祛除猴頭菇的澀味，提高猴頭菇的香味，泡好的猴頭菇口感更柔軟。

3.加有淘米水的碗放在微波爐中，微波加熱1分鐘至水溫達到約30～40度左右的溫水。

4.猴頭菇放在碗內(nèi)，加入1匙生粉。

5.用一根筷子朝一個方向攪拌水幾次，目的是洗掉猴頭菇表面殘留的浮塵，將猴頭菇撈出。



【猴頭菇的浸泡過程】：

1.取一個深碗，里面加入適量的淘米水。使用淘米水浸泡，可以祛除猴頭菇的澀味，提高猴頭菇的香味，泡好的猴頭菇口感更柔軟。

2.加有淘米水的碗放在微波爐中，微波加熱1分鐘至水溫達到約30～40度左右的溫水。

3.猴頭菇的骨朵處朝下根蒂朝上浸入淘米水中，目的是使猴頭菇可以全部浸泡在水中，有利于漲發(fā)。

4.取一個盤子，倒扣蓋在碗上，目的是為了水的熱度不被散發(fā)，保持水恒溫在30～40度左右不變。

5.放在一邊浸泡約2小時，目的是使猴頭菇充分吸收水分，有利于漲發(fā)。

6.2個小時后，泡發(fā)好的猴頭菇。



【猴頭菇的洗滌過程之二】：

1.泡發(fā)好的猴頭菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周圍發(fā)黑的部位剪掉。

2.去掉根蒂的猴頭菇放入30～40度左右的溫淘米水中。

3.把手伸進水里，象擠海綿一樣輕輕反復(fù)搓洗擠壓猴頭菇，搓洗的過程水的顏色會慢慢加深。

4.把猴頭菇撈出。

5.碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴頭菇。

6.把手伸進水里，象擠海綿一樣輕輕反復(fù)搓洗擠壓猴頭菇，搓洗的過程水的顏色會慢慢加深。

7.如此重復(fù)洗幾次后，用手輕輕把猴頭菇里的水分?jǐn)D干。重復(fù)1～7步反復(fù)搓洗擠壓的目的是為了把猴頭菇里
 面帶顏色的水洗出來，充分祛除猴頭菇的澀味。

8.洗好并擠干水分的猴頭菇。



【猴頭菇的蒸制過程】：

1.擠干水分的猴頭菇放在案板上，用刀把猴頭菇切成片或自己喜歡的形狀。

2.切好的猴頭菇放在深碗中，放入1片生姜和1小段大蔥。

3.加入少量的食鹽。

4.加入1匙料酒。

5.準(zhǔn)備1小碗雞湯（我用的是后面焯雞時留下的湯，沒有的話也可以用清水或其他高湯）。

6.把雞湯倒入碗中，以沒過猴頭菇表面為宜。

7.鍋里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上。

8.蓋好鍋蓋，大火蒸約30～40分鐘左右。

9.蒸至猴頭菇里面無硬心時取出，用溫淘米水再次沖洗幾次。蒸好的猴頭菇再用來烹制其他各種菜肴。



【雞湯原材料VS調(diào)味料】：草雞半只、猴頭菇、山藥、紅棗、生姜、蔥段、食鹽、自制花椒水。



【雞的焯制過程】：

1.草雞用清水沖洗干凈。

2.洗好的草雞放在深一點的盆里，加入1勺自制花椒水，浸泡約10分鐘左右。

3.泡好的草雞再用清水沖洗干凈。

4.鍋里放入適量的冷清水，燒至水熱但不開，放入洗好的草雞。

5.大火煮約7～8分鐘至水面有大量浮沫飄起。

6.撈出草雞，立即用冷水沖涼。



【雞湯的煲制過程】：（晚上時間緊，我用的是電壓力鍋，時間充裕建議還是用砂鍋煲制）

1.電壓力鍋內(nèi)膽放入沖涼的草雞，加入足量的冷清水。

2.放入生姜片和蔥段。

3.放入蒸好的猴頭菇。

4.蓋好鍋蓋，通電按肉類鍵并保壓10分鐘煲制約22分鐘。

5.山藥洗凈去皮，切成滾刀塊。

6.打開鍋蓋，放入切好的山藥塊。

7.放入洗好的紅棗。

8.蓋好鍋蓋，通電按肉類鍵煲制。

9.等按鍵停止，吃的時候打開鍋蓋，加入適量的食鹽調(diào)味即可。



【慧心經(jīng)驗與心得】：

1.將雞先在花椒水中浸泡一會，為的是祛除雞身上的異味與腥味。

2.雞肉焯水也就是飛水的過程。飛水就是將主料在水里煮一下，不僅可以祛除腥味，還可以徹底清除雞身體
 表面的雜質(zhì)。飛水時水不要用冷水，因為肉經(jīng)歷了水由冷到開的過程，營養(yǎng)損失嚴(yán)重。若用開水煮，肉遇熱
 會使蛋白質(zhì)凝固，而影響口感。最好是水似開非開，煮約7～8分鐘即可。

煲好的雞湯香甜味美，具有養(yǎng)胃益胃、健脾益氣的功效～






難以抗拒美味雞：


                  

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