烹飪時(shí)，勾芡方法如果掌握不當(dāng)，會(huì)對(duì)炒菜、做湯質(zhì)量有較大影響，從而影響人的食欲。
    一是水粉不要調(diào)和不均。勾芡前，必須把淀粉調(diào)和均勻，否則勾芡時(shí)就會(huì)出現(xiàn)團(tuán)粉小疙瘩，影響菜肴的質(zhì)量。
    二是勾芡的芡汁不要過(guò)稀或過(guò)干。調(diào)制水淀粉時(shí)，用水要適量。水放得過(guò)多了，把淀粉汁調(diào)得過(guò)稀，勾出的芡汁容易混濁；反之，水放得太少了，淀粉汁過(guò)稠，則會(huì)使芡汁太粘不好勾芡。
    三是勾芡不能過(guò)早或過(guò)遲。過(guò)早勾芡時(shí)，菜肴還設(shè)炒熟，芡汁容易焦糊變味，原料中的水分也會(huì)因鹽的腌漬而滲透出來(lái)，造成湯汁過(guò)大或脫芡。如果勾芡太遲，菜已全部炒熟，菜肴燒炒過(guò)度，就會(huì)失去鮮嫩滑潤(rùn)或酥脆爽口的風(fēng)味。
    四是湯水不要過(guò)多或過(guò)少。勾芡前，鍋中的湯水要放合適，不可過(guò)多過(guò)少。如果湯水過(guò)多，會(huì)掩蓋住了主料，如果湯水過(guò)少，又會(huì)包不住主料，這樣都會(huì)影響勾芡后菜肴的質(zhì)量。
    五是不要勾芡后再調(diào)味。凡是勾芡的菜，都要先放入鹽、糖、醋等調(diào)料調(diào)好味、調(diào)好色，再進(jìn)行勾芡。否則，先勾芡再調(diào)味的話，不但會(huì)使味道滲不進(jìn)主料去，而且勾出的芡也不會(huì)明亮。
    六是不要亂用芡汁。菜肴是否應(yīng)該勾芡，是有講究的，不是所有的菜肴都要勾芡。例如用清蒸法、清燴法、清炒法、干燒法、煨法、燉法等烹調(diào)的菜肴，就都不能勾芡，否則，將會(huì)弄巧成拙。
    七是不能冷湯勾芡。勾芡前應(yīng)掌握好火候，一定要在鍋里的湯汁沸開(kāi)的時(shí)候再勾芡。如果湯汁不開(kāi)時(shí)就勾芡，就會(huì)使勾出的芡發(fā)烏發(fā)混。
    八是不能油量過(guò)大。如果炒菜用油過(guò)多，勾芡時(shí)將會(huì)使芡汁粘裹不到主料上去，出現(xiàn)汁料分離的現(xiàn)象，這樣炒出來(lái)的菜肴口感不好。
    九是不要勾熒后反復(fù)推攪。如果勾芡后用勺或鏟子亂推亂攪，將會(huì)使勾出來(lái)的菜湯汁發(fā)混，影響菜肴的質(zhì)量。

 

勾芡一般用兩種類(lèi)型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱(chēng)“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法。

1、包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁。

2、糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。

4、奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱(chēng)薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：

1、是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口味；

2、是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；

3、是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；

4、是用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。

烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過(guò)多過(guò)急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開(kāi)，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。