福州百年名小吃

依幼魚丸、阿煥鴨面、唯我鼎邊、建郡扁肉、蘇蘇醬鴨、森昌豆乳、世利花生、賽園橄欖、聚記肉燕、鼎鼎肉松、河下元宵、太極芋泥、木金肉丸、都會(huì)燒炸、依嫩豬血化、常聚包香干、什錦祠煎包、旺俤蔥肉餅、碧蘭亭蠣餅、聚春園方圃、味和千頁糕、可然亭肉包、開化寺蹄包、慶香居饅頭、依四夾肉餅、龍嶺五炒化、樂新南煎肝、快活林火雞、福聚荔枝肉、洪山橋光餅、到任橋春餅、謝萬豐禮餅、萬豐綠豆糕、五和十香瓜子、水陸軒咸真酥、麻四炒龍腸、涌泉寺糟菜、寶來軒炒米、雙門樓蟛蜞酥、美且有雪片糕、觀我頤豬油糕、魷魚四蒜頭醬、味美軒花生糕、三成炳浮油時(shí)、醉仙樓八寶飯、依金蝦干肉餅、義心樓貼沙魚、第一家羊肉面、大墻根三醬蘿卜。

觀我頤豬油糕

“觀我頤”三字是取自《周易●頤卦》的“觀我朵頤”其意：看我享受口福之樂。“觀我頤”糕餅店的店訓(xùn)：觀我解頤，臉笑心寬；珍品養(yǎng)壽，比比可觀；宜尓天年，顧客俱歡。過去人們一提起“觀我頤”產(chǎn)品特色，必定要講到豬油糕。豬油糕用糯米、蔗糖、豬油制成，與禮餅、炒米、麻花、雪片糕等都是福州傳統(tǒng)甜點(diǎn)，很多糕餅店都有賣，惟“觀我頤”制作的豬油糕最出名，榕城婦孺皆知。

“觀我頤”最早的老板叫陳景鷗，清末在福州水部滿洲橋開“慶泰”京果雜貨店，兼設(shè)“味爐軒”廚館，出租盤碗桌椅、承接酒席，上門服務(wù)，積累一些資金后，1935年在南街黃巷口又開了一家京果糕餅店，掛“美珍有”招牌。陳景鷗勤儉經(jīng)營(yíng)，生意有了很大發(fā)展，傳至子侄，陳家的幾個(gè)兄弟生意越做越大。先后有五六家分店開設(shè)在福州鼓樓、臺(tái)江一帶。長(zhǎng)子陳培基在東街口開了一家糕餅店，次子陳伯奇糕餅店開在臺(tái)江大橋頭，兩家都叫“觀我頤”。長(zhǎng)女蘭姐在水部街的店保留“美珍有”招牌。五子陳建華的“天華齋”糕餅店開在南街，陳景鷗的兩個(gè)侄子陳承潮和陳春官分別在南門兜和南后街口管理著“紹怡芳”和“愛斯羅”糕餅店。在糕餅業(yè)中被譽(yù)為“五子登科”。

“觀我頤”創(chuàng)號(hào)是陳培基。東街口是福州商業(yè)的黃金地段，生意還過得去，但是，比名氣、比產(chǎn)品都比不過“謝萬豐”、“美且有”、“寶來軒”，原因是沒有自己的特色品牌。要想出人頭地，打響“觀我頤”招牌，必須要有自己的品牌產(chǎn)品。于是抓住豬油糕這一老幼咸宜的食品，陳培基采納了老師傅徐國(guó)藩的建議，在用料上作了些改進(jìn)。剛好抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利，臺(tái)灣光復(fù)，臺(tái)灣生產(chǎn)的紅砂糖大量涌入福州。紅砂糖比白砂糖甜，價(jià)格又便宜。于是，陳培基就改用紅砂糖，同時(shí)增加30%的豬油用量。制出的豬油糕油足味香、色澤金黃，口感徹底改變，吃起來香甜潤(rùn)滑，入口即化，直透腸胃。不但可以冷吃干吃，也可以用開水沖調(diào)熱吃。改進(jìn)后的豬油糕一時(shí)轟動(dòng)全城，加上抗戰(zhàn)勝利后各地機(jī)關(guān)紛紛遷回福州，銷量激增。于是“觀我頤”豬油糕與“謝萬豐”禮餅、“美且有”雪片糕、“水陸軒”咸真酥、“寶來軒”豬油炒米并駕齊驅(qū)，共同成為福州糕點(diǎn)的名牌。

“觀我頤”豬油糕每斤15塊，塊塊呈正方形，每50公斤成品用紅砂糖20公斤、糯米粉20公斤、新鮮熟豬油10.5公斤，米粉先要用綠豆牙炒拌，反濕后用文火炒；紅砂糖需熬煉去雜質(zhì)，并加入少許熟豬油，然后將糕粉、糖、豬油按比例混合碾碎裝盒，用銅鏡過光，放入糕廚凝固制成。1956年，“觀我頤”糕餅店公私合營(yíng)并入福州市美且有糕餅廠，從此豬油糕成為“美且有”傳統(tǒng)產(chǎn)品，此系閩式糕點(diǎn)的代表名點(diǎn)。

碧蘭亭蠣餅

民間有一段有趣的傳說．傳說清初有一位年青入，繼承父業(yè)在鬧市設(shè)攤賣早點(diǎn)，他雖然勤勞，但生意清淡，只能糊口，不能成親．他朝思暮想，如何才能生意興隆，財(cái)源茂盛，成家立業(yè)，一天晚上，他夢(mèng)見一位白發(fā)老人對(duì)他說：你的后運(yùn)好！他急問：好運(yùn)向何處求？老人不答不理，飄然而去，他追趕不上，這時(shí)只見天上月白云清清，星星閃閃，他看了出神，接著月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道．醒來卻是一場(chǎng)夢(mèng)．后來，他從夢(mèng)中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩云之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蠣餅熟時(shí)呈金黃，好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅制作來歷．開市之時(shí)，顧客嘗了，拍手叫好．于是生意興隆，發(fā)家致富，后人爭(zhēng)相仿效，一直流傳至今。

“碧蘭亭”是福州比較出名的糍粿店之一，原址在南街黃巷口。該店始創(chuàng)于民國(guó)初年，原為小型菜館。1945年，十三歲起就在糍粿店當(dāng)伙計(jì)的劉必慶，與張義年合伙接手該店。劉必慶接手該店后，看到南街街面多為菜館、佳點(diǎn)店，遂將其改為經(jīng)營(yíng)福州菜，標(biāo)新立異，發(fā)揮自己的專長(zhǎng)，果然收到了較好的效果。劉必慶聘請(qǐng)師傅，精心制作菜點(diǎn)。碧蘭亭的鼎邊、蠣餅、蝦酥等品種，深受周圍市民的歡迎，從而使之一躍而成為福州城里比較出名的糍粿店。解放后，該店于1956年公私合營(yíng)，六十年代初期被拆除，從業(yè)人員并入味中味，成為味中味佳點(diǎn)店的主要技術(shù)骨干。

碧蘭亭蠣餅是用黃豆三斤、大米七斤、鹽二兩的比例為皮，以牡蠣、瘦肉為餡精制而成．先將大米，黃豆在清水中浸約二三小時(shí)，然后瀝干，加水磨成漿，調(diào)入精鹽，用木棍攪拌．把大鍋放在中火上，下花生油，燒至六成熟時(shí)，在

凹鐵勺里放入米槳，再放上海蠣、豬瘦肉、芹菜調(diào)成餡，再蓋上米漿，放入油鍋炸。至面呈金黃色時(shí)，撈起把油瀝干。乘熱食用風(fēng)味更佳！

碧蘭亭生意最興隆時(shí)早上店前排隊(duì)的長(zhǎng)龍足以與春運(yùn)時(shí)買火車票的人流相比！

旺俤蔥肉餅

福建小吃中的“餅”，要數(shù)福州一帶的光餅名氣最大，那是沾了400多年前明朝抗倭大將軍戚繼光曾用它作軍糧的光。但論最好吃的餅，大概就要數(shù)閩北建甌房村的蔥肉餅了。蔥肉餅，顧名思義，便是做餅時(shí)加了肥肉丁、蔥花和五香粉添味的緣故。而在房村眾多的小店中，旺俤餅店所做的蔥肉餅，當(dāng)仁不讓要獨(dú)占鰲頭。

蔥肉餅，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是：把面粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料，包餡時(shí)塞進(jìn)大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。

福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅，制法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。

不怕不識(shí)貨，就怕貨比貨。到了房村，把20多家賣蔥肉餅的小店作了比較，才知道房村的蔥肉餅雖說家家都好，但還是要數(shù)旺俤店做的第一。

首先，旺俤店的左鄰右舍，也開著兩家蔥肉餅店，這兩家的蔥肉餅擺在門口還有滿滿一籮，而旺俤店的一籮蔥肉餅早已賣光。雖然店里3名工人還在趕制，可餅剛一出爐，便馬上被停在路邊大客車、小轎車上的旅客捷足先登，你一袋我一袋一搶而光。后來者急于趕路，等不及新餅出爐，只好轉(zhuǎn)向隔壁兩家小店買餅。旺俤店主說，他們?cè)群蟀徇^兩次家，每搬一次，都有兩家餅店隨之而來，一左一右把店開在隔壁，要沾旺俤店的光。好在農(nóng)村人生性質(zhì)樸，旺俤店的蔥肉餅又總是供不應(yīng)求，也樂得把生意讓給鄉(xiāng)鄰去做，彼此倒也相安無事，和諧共生。

最后，還得說說旺俤店的蔥肉餅何以能做得這么好。從前光餅也好，蔥肉餅也好，都是用木炭火在穹形爐中烘烤，才能烘出餅香，用電爐烤箱烘出的味道便差遠(yuǎn)了。房村的蔥肉餅至今仍沿用古法。店主還告訴我，他在1990年拜房村一流的做餅師傅鄔長(zhǎng)勝學(xué)藝，那時(shí)候做餅講究發(fā)酵、厚薄、咸淡適度，成型要圓，烘烤恰好，稍有差池，師傅手上做餅的小木槌就會(huì)打下來。嚴(yán)師出高徒，他做蔥肉餅的功夫自然一流。如今，他也帶起徒弟，徒弟如果粗制濫造，他一生氣也會(huì)拿起做餅的小木槌打，并且學(xué)著當(dāng)年師傅的口氣罵道：餅做得不好，誰個(gè)吃，那個(gè)買？末了還會(huì)再加一句：萬萬不敢在我們手上把祖師創(chuàng)下的牌子砸了！

建甌房村的蔥肉餅和建陽水吉扁肉一樣，在北宋時(shí)期，建安人張伯玉（今建甌人）任福州太守，相鄰幾縣鄉(xiāng)民也隨之到福州定居謀生，當(dāng)?shù)氐拿朗?、?xí)俗也在福州傳播開來。

當(dāng)今福州屬“依寬伯”的蔥肉餅最好，“依寬伯”的蔥肉餅，從外形看像饅頭，內(nèi)容屬于“肥肉包子”，制作工藝又屬于“烤面包”類，外皮吃起來很酥，算“餅干”類。皮薄肉多，長(zhǎng)期吃的人很講究技巧，先扳開一個(gè)小口，把里面的油吸出來，然后再咬，不至于浪費(fèi)油水。先把皮吃光，最后一口吃肉，這樣就能長(zhǎng)時(shí)間“唇齒留香”。

依寬伯蔥肉餅在老福州人心中的地位也是響當(dāng)當(dāng)。從上世紀(jì)50年代起，就挑著擔(dān)子走遍整個(gè)福州，吆喝蔥肉餅，成了老福州歷史上的一景，上世紀(jì)80年代，“依寬伯”在橫街有了店鋪，后來幾經(jīng)拆遷到了洋中路。晚年身體不好時(shí)，于2007年11月6日逝世。如今他的女兒林芳接過了爸爸的衣缽。在洋中路上一家破舊的賣蔥肉餅小攤，太不起眼，卻每日熱鬧，食客絡(luò)繹不絕。

蔥肉餅是這么做的：肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料，包餡時(shí)塞進(jìn)大把蔥花，不同于將蔥花和肉一起剁碎的做法，再在餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。

蔥肉餅在福州大約有三四百年的歷史了。講究的老福州人每逢春節(jié)，總會(huì)在桌上擺上蔥肉餅，就和北方人過年要吃餃子一樣，圖個(gè)全家團(tuán)圓，也是悠久的歷史奠定的特定鄉(xiāng)俗。

依嫩豬血化

一口撈鍋水汽裊裊，支支撈勺鉤靠鍋邊，走在福州的小街長(zhǎng)巷，不時(shí)可以發(fā)現(xiàn)掛著“撈化”招牌的小店。這些撈化店一般不大，也沒有花邊新聞，更沒有名人捧場(chǎng)，但它卻是福州人最常去的小吃場(chǎng)所。

福州傳統(tǒng)撈化的湯有十幾種之多，其中最享盛譽(yù)的豬血湯是用豬血、豬骨和豆醬熬制而成，香醇無比。但由于湯料調(diào)制程序復(fù)雜，目前福州經(jīng)營(yíng)豬血化的店鋪已經(jīng)越來越少了，依嫩豬血化憑借獨(dú)特的口味，七十余年屹立不倒。別看這家老店一直藏匿在小街里，卻擋不住好吃的食客慕名而來，想吃上一碗正宗的豬血化你得在門口先領(lǐng)號(hào)，然后乖乖排著隊(duì)等號(hào)。很多人大老遠(yuǎn)的，開車來，就為了那一口濃郁的豬血湯。

現(xiàn)年70多歲的林依嫩，外號(hào)“豬血嫩”，從事豬血化生意已有半個(gè)世紀(jì)的歷史。他十幾歲起就開始在臺(tái)江后田一帶挑著擔(dān)子沿街叫賣，直到80年代才在臺(tái)江學(xué)軍路一帶開店迎客。由于味美價(jià)廉，講究衛(wèi)生。依嫩豬血化聞名全市，多次在區(qū)、市風(fēng)味小食評(píng)比中獲獎(jiǎng)?，F(xiàn)該店搬進(jìn)美食街由依嫩的孫子林海經(jīng)營(yíng)。

依嫩豬血化選用的大腸、豬血等配料和撈化是各自分開裝，雖說費(fèi)碗，但是量卻是實(shí)實(shí)在在的。還有，他家和一般鮮撈的店不同，這里沒有那種擺滿配料的大冰柜，依嫩豬血化的大腸、豬肺什么的配料都是當(dāng)天的新鮮貨，不似冰凍貨那般軟趴趴。特別是羅漢肉（福州話叫撈化肉）和豬血還有小腸，簡(jiǎn)直是福州一絕！但最特別的當(dāng)屬他家的面湯，顏色很深，味道很正，喝過后讓人唇齒留香，欲醉欲仙，都快飄飄然了......。

木金肉丸

1910年由姚木金采用芋頭、薯粉、豬肥膘、紅棗、芝麻、紅糖等為原料，加工成一粒粒蒸熟的肉丸。每粒包有甜咸可口的肉餡，由于他家住在城內(nèi)后街澳門路營(yíng)房里口，地方比較偏僻，故每日雇傭流動(dòng)攤販頭頂著小甑子，沿街叫賣“木金肉丸真好吃”，路人爭(zhēng)相購(gòu)買。他還想方設(shè)法改變口味，做出了甜中帶咸、咸甜適口、別具一格的木金閫餡肉丸。這種肉丸，晶瑩透亮，如琥珀，似瑪瑙，氣味芬香，味道清純，脆韌耐嚼，具有獨(dú)特風(fēng)味。此時(shí)的木金肉丸，除在城內(nèi)鼓樓區(qū)大量銷售外，許多小販還販運(yùn)到臺(tái)江商業(yè)區(qū)、倉(cāng)山文化區(qū)以及郊區(qū)叫賣。不少名廚和菜館也向他定購(gòu)這種肉丸作為酒席上的點(diǎn)心。

木金肉丸以如此受人喜愛，主要是質(zhì)量上乘。首先是選料嚴(yán)格：白芋頭是制作肉丸的主要原料，要選用閩侯尚干出產(chǎn)的，蒸熟后肉質(zhì)軟綿爽潤(rùn)；薯粉要選用閩清或羅源產(chǎn)的，潔白、不含雜質(zhì)；紅糖要選用新洲產(chǎn)的，清甜、純凈；豉（醬）油要選用口味鮮美醇厚、氣味芬香的民天醬油。此外，還要選用顆粒飽滿、新鮮的芝麻和紅棗，板厚精白的肥膘肉，上海天廚味精，德國(guó)產(chǎn)的食用色素。其次，配方要符合衛(wèi)生要求，又氣味芬香、味道可口，食后能令人齒頰留香。產(chǎn)品外觀要色澤鮮艷、晶瑩透亮，既能使人賞心悅目，又能誘人食欲，食不粘牙，外殼脆而韌。

姚木金在工藝操作上能做到精工細(xì)作，一絲不茍。外殼皮的制作，先要將白芋頭去皮，刨成粗細(xì)均勻的芋絲；將薯粉3公斤研成細(xì)末，取其中半公斤，用沸水沖成熟漿；紅糖3公斤，加水熬成糖漿；將10公斤芋絲投入鍋內(nèi)，加熟漿、紅糖液攪動(dòng)，再投入余下的生薯粉，加適量五香粉和金黃食用色素，加水?dāng)嚢杈鶆?，放置一夜，讓其出膠。制餡，要先將肥膘肉切成0.5厘米的小方塊，再將紅棗去核切碎，將芝麻炒熟，然后將三者混合，摻上白糖、豉油、鹵汁、味精等，攪拌均勻后放置一夜，讓五味互相滲透。第二天，先將面料舀入小碟，在中間留出空位，將餡料嵌入，用面抹嚴(yán)封密，再一塊塊擺入鋪有經(jīng)生油水浸過的荷葉蒸籠內(nèi)蒸熟。這樣繁雜的工藝流程，沒有吃苦耐勞的精神和創(chuàng)名牌的意識(shí)是辦不到的。姚木金一生勤勞，終于創(chuàng)出了名牌。

1956年，姚木金的肉丸店實(shí)行公私合營(yíng)，其子姚依盤從業(yè)。后來木金肉丸停止生產(chǎn)。到80年代，福州市政府舉辦名牌貨展銷會(huì)時(shí)，年過花甲的姚依盤制作的木金肉丸被評(píng)為名牌產(chǎn)品；此后還多次參加省、市、區(qū)展銷會(huì)，都得到好評(píng)。1986年，姚依盤在南后街恢復(fù)木金肉丸店。

木金肉丸飲譽(yù)海內(nèi)外近百年，至今仍盛名不衰。1990年，木金肉丸曾兩次飄洋過海：一次是臺(tái)灣同胞購(gòu)買200塊，當(dāng)天乘飛機(jī)運(yùn)去；另一次是日本僑胞購(gòu)買100塊，經(jīng)沾上薯粉、用油炸后送到日本。后來，姚依盤又將肉丸速凍，以便遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。。2001年，姚依盤的兒子姚祖健成立了“福州木金食品有限公司”，采用半機(jī)械化大批量生產(chǎn)木金肉丸系列食品，并精制包裝上市，為名牌產(chǎn)品再創(chuàng)輝煌。

百年老字號(hào)“木金肉丸”的第四代傳人姚朝云卻毅然辭去高薪的外貿(mào)工作，決心繼承已經(jīng)沒落的祖業(yè)。姚朝云以創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，開始了一系列的“木金”變革。

2009年8月，他先從原料、技術(shù)、包裝等方面入手改良產(chǎn)品；12月，改變前店后坊的商業(yè)模式，引入公司化管理，成立了福州木金食品管理有限公司；今年4月，在三坊七巷開出首家門店，掛起“木金肉丸”的金字招牌。

在創(chuàng)新的背后，是姚朝云做大祖業(yè)、弘揚(yáng)福州小吃文化的野心。按照姚朝云的設(shè)想，三坊七巷店將被定位為福州首家中式休閑餐吧。讓顧客在優(yōu)雅的環(huán)境里，品嘗傳統(tǒng)的中式美食。以“木金肉丸”為主打產(chǎn)品，配上“木金”品牌旗下各式傳統(tǒng)點(diǎn)心。

太極芋泥

“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維贊美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳肴。“太極芋泥”是閩菜傳統(tǒng)甜食之一，福州地區(qū)逢吉辰喜慶，筵席上多有此道菜點(diǎn)。

芋泥源起于戚家軍。有一年中秋節(jié)前夕，戚家軍大勝倭寇。遂依山扎營(yíng)，進(jìn)行休整，并準(zhǔn)備慶賀勝利和歡度佳節(jié)。狡猾的倭寇卻趁此機(jī)會(huì)把隊(duì)伍團(tuán)團(tuán)圍住，企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧后，只好挖野菜、剝樹皮吃；野菜吃光了，就挖野芋頭吃。因?yàn)闆]有處理好，野芋又麻又硬，十分難吃，后來火夫便以蒸代煮；蒸得爛熟，粉綿綿地吃起來又香又易下咽。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過難關(guān)，擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間，經(jīng)過不斷改進(jìn)遂制成芋泥和太極芋泥。

清道光十九年(公元1839年)，林則徐作為欽差大臣赴粵禁煙期間，英、德、美、俄等國(guó)領(lǐng)事為奚落中國(guó)官員，特備一桌酒席“招待”林則徐，當(dāng)一盤冒煙的“菜肴”端到林則徐面前時(shí)，他果真上了當(dāng)，以為這“菜肴”是在冒熱氣，于是他用湯匙舀起，輕輕放在嘴邊吹散“熱氣”，他這一舉動(dòng)頓時(shí)引得領(lǐng)事們大笑。原來這道所謂的“菜肴”是一盤冰激凌，是洋人們故意要讓林則徐出丑的。事后林則徐照例要以宴席回敬這些洋領(lǐng)事，幾道涼菜上來后，又端上了一盤深褐色的、似兩條魚臥在盤中、不冒熱氣、猶如冷食的菜，這時(shí)一位領(lǐng)事拿起湯匙舀了一勺就往嘴里送，只燙得他兩眼發(fā)直，連吐都來不及，另一洋領(lǐng)事品嘗后嘴唇也被燙出泡來，其他領(lǐng)事驚呆了，不敢再下勺子。這時(shí)林則徐才漫不經(jīng)心地站起來介紹說：“這是我國(guó)福建省的一道著名菜肴，叫做太極芋泥。”

從此，該菜名噪遠(yuǎn)近。

這道看似涼菜卻十分燙嘴的甜食，就這樣從那時(shí)流傳至今，它的特別源于做法。實(shí)際上，蒸熟的芋頭去皮碾成泥后，拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，并用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案，最關(guān)鍵的是最后淋上一層熟豬油，這樣便將熱氣封存住，冒不出來了。

盡管八寶芋泥幾乎在福州的家家餐館都能吃到，然而百年老字號(hào)醉仙樓可謂擁有最多福州傳統(tǒng)小吃品種。這家膾炙人口的芋泥更是出了新花樣，他們制作出了“S”形的太極芋泥。在芋泥和配料紅豆沙泥構(gòu)成一個(gè)“S”，分別安上一顆櫻桃，形成了更為形象而立體的太極圖案。淡淡的紫色，富有光澤，仿佛兩條鯉魚顛臥其中。

不過，萬變不離其宗，芋泥最基本的做法得到了傳承，變化的只有造型和款式，當(dāng)人們還堅(jiān)持選擇最傳統(tǒng)的味道時(shí)，就足以讓這家年逾百歲的老館不必面臨失落的尷尬。

鼎鼎肉松

“才過西郊橄欖風(fēng)，枇杷欲老荔枝紅。小樓夜雨烹牛膾，花巷青簾賣肉絨。”這是近代著名詩人沈軼劉對(duì)福州特產(chǎn)肉松的稱贊。“肉絨”就是肉松的舊稱。海軍名將薩鎮(zhèn)冰曾手書一聯(lián)“酥制肉絨福建第一，寶鼎老牌名震全球”。許多文人墨客著書立說，如：《垂涎錄》、《八閩掌故大全》、《中國(guó)土特名產(chǎn)辭典》、《福州旅行指南》文史資料均有記載。

“鼎鼎肉松”是“中國(guó)肉松第一人”、肉松創(chuàng)始人林振光（別號(hào)鼎鼎）于1856年發(fā)明創(chuàng)制。林振光(1853～1919年)，別名鼎鼎，侯官縣(今閩侯縣)上街人。從小父母雙亡，家境貧寒，十幾歲就只身到福州謀生，林鼎鼎先是在光祿坊一家菜館學(xué)藝，后又到光祿坊劉步溪?jiǎng)⒏?dāng)家廚

。

清咸豐六年（1856年），福州光祿坊劉步溪?jiǎng)⒏笳瑑?nèi)大宴賓客，由家廚林鼎鼎掌勺。

當(dāng)鼎鼎在煮一道方塊豬肉時(shí)，不留神煮過了頭，豬肉被煮得又爛又糊，實(shí)在端不上桌。林鼎鼎著急，心想這可怎么辦，主人這時(shí)正催著上菜。

林鼎鼎沒辦法，就試著將煮得又爛又糊的豬肉剔除油、筋、膜等之后又重新倒進(jìn)鍋，加上醬油等調(diào)料，焙成條狀的肉絨。

起鍋后，林鼎鼎自己嘗了一下，覺得味道還可以，就硬著頭皮端了出去，心里七上八下，生怕主人怪罪。

沒想到，大家嘗過這道新奇的肉絨后，大加贊賞，覺得不僅味道可口，而且看上去樣子別致，以前都不曾見過，就問林鼎鼎這道菜的名稱叫什么，林鼎鼎見盤中的豬肉一團(tuán)團(tuán)像絨一樣，就隨口答道：“是我試做的肉絨。”

從此以后，林鼎鼎繼續(xù)嘗試著制作肉絨，不斷改進(jìn)配料和加工方法，不久后制成“油酥肉絨”，一下子風(fēng)靡福州城里的三坊七巷。“

自此以后，他潛心琢磨配制肉松的方法，終于在咸豐六年創(chuàng)制成香醇色艷、味鮮帶甜的棕色肉松。地方官將林氏制作的肉松進(jìn)貢清文宗皇帝，贈(zèng)送給京中官員。宮中貴妃食后問：“還有肉松嗎？”內(nèi)侍答：“有林鼎鼎在，日日有！”一時(shí)間，“鼎日有”廣為流傳，許多官使紛至沓來品味。

林鼎鼎見此情景，干脆辭去廚師之職，開設(shè)作坊，專營(yíng)肉松。取何店名？林氏想：“鼎日有”名聲在外，何不就掛此招牌！

后來，林鼎鼎創(chuàng)制的肉松秘方日臻完善，為區(qū)別于江蘇的太倉(cāng)肉松，便稱之為“鼎日福建肉松”，生意興隆。鼎日有油酥肉松呈深紅色，顆粒大小均勻，質(zhì)酥軟，入口溶化，含蛋白質(zhì)高，含脂肪低。

光緒十六年（1890年），林鼎鼎正式在光祿坊早題巷開了一家店鋪，專門制作肉松，才子劉步溪為店鋪題匾“鼎日有肉絨棧在此”。

林鼎鼎白手起家，生產(chǎn)肉松，生意越做越紅火，]林鼎鼎四十歲時(shí)娶妻邱氏，生有其昌、金寶、其盛、其镕四子。1919年，林鼎鼎病故，其妻邱氏接管家業(yè)。長(zhǎng)子林其昌與妻陳桂英在光祿坊早題巷口設(shè)立“鼎日有長(zhǎng)房益記肉松店”，以古鼎為圖案的“鼎日有”注冊(cè)商標(biāo)，在民國(guó)南京實(shí)業(yè)部存檔。1933年，次子林金寶在南門兜附近設(shè)“寶記鼎日有”，三子林其盛在光祿坊口設(shè)“慎記鼎日有”，四子林其熔在光祿坊街尾設(shè)“德記鼎日有”。后因日寇入侵，買不到原料而關(guān)門停業(yè)?？箲?zhàn)勝利后，“長(zhǎng)房益記鼎日有”在林其昌逝世后，由陳桂英一手操勞，繼承林鼎鼎的絕妙配方，并在省內(nèi)外開設(shè)七家分店，分布在上海復(fù)興中路、廈門中山路、福州南臺(tái)大橋頭、倉(cāng)山觀音井、城內(nèi)東街口二家及味中味舊址一家。

長(zhǎng)房林其昌生有三男一女。女兒林玉英自小喜好制松工藝，從12歲開始跟隨雙親學(xué)習(xí)，幾十年如一日從不間斷。解放前后，她開了多家“長(zhǎng)房益記鼎日有肉松店”，1956年改為“公私合營(yíng)鼎日有商店”。肉松生產(chǎn)先是在早題巷，1957年遷到中平路牛弓街，后來又遷到象園路，成為福州食品公司肉類加工廠的一個(gè)肉松車間。長(zhǎng)子林祥華、三子林祥藩經(jīng)營(yíng)的鼎日友也于1956年合營(yíng)到福州食品公司。

1988年，林玉英帶領(lǐng)家人在東街口開設(shè)“鼎鼎百年肉松店”，沉睡了多年的正宗鼎鼎肉松再現(xiàn)榕城。1996年4月，林玉英又開辦鼎鼎食品廠，她將珍藏多年的祖?zhèn)髅芊脚踉趦狠吤媲埃Z重心長(zhǎng)地再三交待，要重視質(zhì)量，保持名牌稱號(hào)。該廠擁有雄厚的技術(shù)實(shí)力和先進(jìn)的加工設(shè)備，設(shè)有無菌貯存間和無菌包裝室。經(jīng)省衛(wèi)生防疫站測(cè)定，成品儲(chǔ)藏間和包裝間的清潔度分別達(dá)一萬級(jí)、十萬級(jí)，其產(chǎn)品多次經(jīng)國(guó)家和當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢部門抽檢，均達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有的項(xiàng)目達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

鼎鼎肉松系列食品由于技藝和配方獨(dú)一無二，曾連續(xù)六屆榮獲商業(yè)部和福建省“雙優(yōu)”名牌產(chǎn)品稱號(hào)；1984年外經(jīng)貿(mào)部授予“出口商品榮譽(yù)證書”；1988年榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)；1997年，獲福建省個(gè)體工商戶、私營(yíng)企業(yè)名優(yōu)產(chǎn)品博覽會(huì)暢銷金獎(jiǎng)。1998－2003年連續(xù)6年被福州市人民政府認(rèn)定為“福州市著名商標(biāo)”，被省消委會(huì)評(píng)為“質(zhì)量穩(wěn)定、服務(wù)優(yōu)良、信譽(yù)可靠”單位；2001年6月被中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)冠以福州十一家“中華老字號(hào)”之一；2003年“3.15”公告中，被列為“全國(guó)質(zhì)量信得過產(chǎn)品”；2004年獲得“全國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查合格企業(yè)”，并獲“福州市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎(jiǎng)”；2005年榮獲“金牌老字號(hào)”稱號(hào)；2006年獲“福建省著名商標(biāo)”、“十佳金牌老字號(hào)”、“福建省首批顧客滿意消費(fèi)者承諾企業(yè)”；2007年榮獲中國(guó)肉松行業(yè)唯一的“福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”；2008年，林家和、林家鏞獲評(píng)中國(guó)肉松行業(yè)“福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”僅有的兩名傳承人。

聚記肉燕

相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點(diǎn)心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。

“肉燕”是浦城著名的傳統(tǒng)食品，細(xì)而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口，宛若燕窩，兼有葷素風(fēng)味。浦城燕皮料精工細(xì)，剔取新鮮精瘦肉，用木錘搗成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圓木棍反復(fù)壓碾成薄片，其薄如紙，然后折疊裁切晾干，切成絲狀稱為“燕絲”，切成片狀則稱為“燕皮”。質(zhì)量最佳的燕皮，每斤約有120~130張，每張如豆腐塊大小，色白皮薄，完整無碎，不帶粉面，次等的約100張，殘破“燕皮”切成絲，“燕絲”包以餡心，則名“燕丸”。

清同治年間王世統(tǒng)(字清水)販運(yùn)土特產(chǎn)品往返于閩北與福州之間。當(dāng)時(shí)閩北山區(qū)有一種叫扁肉燕的小吃非常有特色，是用木棒將豬腿的瘦肉打成肉泥，摻上適量的番薯粉，搟打成紙片般薄，切成三寸見方的燕皮，包上肉餡，做成扁食。形如飛燕，煮熟配湯食用滑嫩醇香。王世統(tǒng)將這種小吃引入福州，但肉燕皮是濕的，只宜當(dāng)天食用，不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。于是王世統(tǒng)自創(chuàng)了晾干方法，并聘請(qǐng)名師在1869年在福州開設(shè)了“聚記清水肉燕店”，生意十分興隆，“肉燕”很快便成為福州最富盛名的特色小吃。后來還將“肉燕”與鴨蛋共煮。福州話“鴨蛋”與“壓亂”諧音，寓意太平，故成為“太平燕”。“太平燕”很快便成為福州宴席必上的一道菜肴。

民國(guó)時(shí)期，福州聚記肉燕制作繼承人王大富到羅源縣開設(shè)聚記肉燕鋪，制作并銷售肉燕。后由王大富師弟傳到臺(tái)灣省，并在臺(tái)北市開設(shè)聚記肉燕鋪。

1910年，王世統(tǒng)的獨(dú)生女兒王妹黁出嫁后，承繼父業(yè)，在聚記肉燕店對(duì)面又開了一家“聚利肉燕店”，生意火爆。

1929年，王妹黁之子陳依海獨(dú)自掌管“聚利肉燕店”，雇員若干，前店后坊，精工細(xì)作，選用豬后腿精肉，配以正宗羅源地瓜粉，制成鮮、干燕皮，質(zhì)量上乘，與眾不同，肉燕不僅暢銷福州城，而且深得旅外僑胞歡迎，暢銷東南亞各國(guó)。

1957年，福州聚記肉燕店在私營(yíng)工商業(yè)改造中并入福州食品公司肉制品加工廠。1957～1985年，產(chǎn)品多為出口，遠(yuǎn)銷香港、臺(tái)灣、新加坡等地，年均產(chǎn)量58噸。

1978年，陳依海成為福州市第一個(gè)恢復(fù)肉燕加工銷售的個(gè)體戶。他在自家掛起“陳依海名牌肉燕加工”的招牌，靠祖?zhèn)鞯木考夹g(shù)，靠上乘的肉燕質(zhì)量，恢復(fù)了以自己名字為品牌的肉燕，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

1981～1982年，聚記干肉燕皮分獲國(guó)家商業(yè)部和福建省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。

1989年，陳依海將這家老鋪交給兒子陳彪經(jīng)營(yíng)。陳彪將店名注冊(cè)為“福州依海肉燕老鋪”。陳彪還制定出福州市第一項(xiàng)肉燕生產(chǎn)制作技術(shù)質(zhì)量行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，定為福建省肉燕生產(chǎn)質(zhì)量技術(shù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2001年5月18日，福州依海肉燕老鋪在福州國(guó)際招商月歡迎酒會(huì)上制成重達(dá)35公斤前所未有的特大肉燕，擺在宴會(huì)大廳，并被大世界吉尼斯紀(jì)錄所記載。

2002年福州依海肉燕就被福州市政府指定為福州招商月歡迎酒會(huì)上的美食佳品。依海肉燕傳人陳彪，也受方便面的啟發(fā)，經(jīng)幾十次的反復(fù)試驗(yàn)，研制出了“快熟龍須燕絲”，申請(qǐng)了專利，并獲得了專利授權(quán)，成為福州小吃首項(xiàng)專利產(chǎn)品。

2004年12月，“依海牌”被福州市工商局評(píng)定為“福州市知名商標(biāo)”、“即食肉燕絲及其生產(chǎn)方法”專利產(chǎn)品在第十五屆全國(guó)發(fā)明展覽會(huì)上獲得銀獎(jiǎng)。

2006年，“即食肉燕絲及其生產(chǎn)方法”專利產(chǎn)品榮獲福州市職工優(yōu)秀技術(shù)創(chuàng)新成果一等獎(jiǎng)，同時(shí)福州依海食品有限公司被評(píng)為2004-2005年度優(yōu)秀私營(yíng)企業(yè)。

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蘇蘇醬鴨

我國(guó)有不少地方都有制作醬鴨。醬鴨，醬是主要原料之一，由于制作技藝不同，口感也不一樣。據(jù)說，杭州的醬鴨以咸為主，蘇州的酸中帶甜，廣州的茴香、八角等香料一齊下，咸、甜、酸、辣、香五味俱全。福州的蘇蘇醬鴨與眾不同，不用茴香、陳皮或桂皮等配料添香，也不放白糖、冰糖或紅糖求甜，而是用福州老酒加上自制的老鹵汁，和鮮鴨一起，一煮便成。其色、味、香全來自鴨子的原汁原味，肉吃起來熟而不爛，五味入骨，滿口清香，滋味與眾不同。

蘇蘇醬鴨的創(chuàng)始人劉克輝，別名“蘇蘇”，生于晚清。其父輩以賣湯鴨為生，湯鴨是活鴨宰殺后，剔毛、洗凈上市的生鴨。到了劉克輝手上，認(rèn)為賣湯鴨本小利微，要想把生意做大，必須把湯鴨加工成熟鴨。但市面上鹵鴨店很多，要做就要味道超過鹵鴨。劉克輝經(jīng)過不斷探討和研究，最終研制出一種醬汁配料，制好醬鴨后挑到街上擺攤販?zhǔn)邸２痪?，很多顧客喜歡吃他的醬鴨。為了擴(kuò)大市場(chǎng)，劉克輝特地做了一輛手推車到居民住戶較多、人流量較大的地方出售。由于他制的醬鴨色、香、味俱全，成為搶手貨，經(jīng)常供不應(yīng)求。積攢資金后，劉克輝買下鼓樓前一個(gè)店面，開店做生意。說來也挺有趣，劉克輝的名字沒有多少人知道，“蘇蘇”的別名倒成了醬鴨的品牌。劉克輝去世后，其第三子劉守和繼承父業(yè)。劉守和因幼時(shí)出天花沒治好，臉上有些麻點(diǎn)，又排行第三，朋友和鄰居干脆叫他“麻三”。麻三接過父親的技藝和生意，用紅漆把父親的別名和自己的外號(hào)寫在店前一個(gè)高一米、寬四扇的玻璃櫥窗上，“蘇蘇醬鴨，傳男麻三”八個(gè)大字格外醒目。

為了保證貨源和質(zhì)量，麻三辦起鴨場(chǎng)專門飼養(yǎng)“半番”鴨，還辦了作坊，制作醬鴨配料，選用上等黃豆發(fā)酵制醬。醬汁配方是父親傳下的，絕對(duì)保密。福州老酒是制作醬鴨的必需品，為降低成本，麻三自己動(dòng)手釀造。制作醬鴨必須是活鴨，殺鴨拔毛，還要在鴨子身上用竹簽扎滿小孔，放在特制的醬缸內(nèi)浸泡。一只鴨子要浸泡12個(gè)小時(shí)以上才能入味，一天只做七八只鴨子。上世紀(jì)五六十年代，麻三的名氣比他的父親更大，凡有到過鼓樓前麻三店買過醬鴨的人，稍為細(xì)心觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)醬鴨身上有些小孔，這些小孔是鹵制醬鴨時(shí)，用幾十根竹簽穿刺鴨身留下的，這是蘇蘇醬鴨入味的技巧。店面擺有幾個(gè)醬缸用作鹵泡醬鴨，缸里積著厚厚的醬泥，打開缸蓋，香氣撲鼻而來，使購(gòu)買者食欲大增。

時(shí)過境遷，鼓樓前的老店已隨著城市的發(fā)展，沒了；麻三也于1979年離開人世，走了。但蘇蘇醬鴨的制作技藝并沒有失傳，麻三的兒子劉依福，接過祖?zhèn)鞯募妓嚕诩夹g(shù)上進(jìn)行改進(jìn)，如今在南后街附近的達(dá)明路開店經(jīng)營(yíng)，醬鴨的味道依然不變，變的是招牌，把“蘇蘇醬鴨，傳男麻三”改成“百年老店，蘇蘇醬鴨”。2008年5月，“蘇蘇醬鴨”被評(píng)為“福建老字號(hào)”，又其因肥而不膩、五味入骨、滿口清香的傳統(tǒng)制作技藝，在2009年元月被列入福州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

蘇蘇醬鴨能百年不衰，其肉香骨酥是最大特色，故深受大眾喜歡。據(jù)說，前國(guó)民政府主席林森，海軍將領(lǐng)薩鎮(zhèn)冰、陳紹寬也常光顧。

蘇蘇醬鴨的第三代傳人劉依富今年67歲，現(xiàn)癱瘓?jiān)诖?，神志不清。延續(xù)了百余年的名店因老人終身未娶，沒有后代，伴隨著老人的癱瘓，這一技藝再也無法傳承下去了。

家徒四壁只為守護(hù)祖先技藝。老人家住烏山西路小柳小區(qū)，是一間兩居室的房子，屋內(nèi)白灰墻加水泥地，房?jī)?nèi)除了老舊的木板床和衣柜之外，沒有一件像樣的家具。在一間掛著紅色破布窗簾的房間，劉依富光著上身躺在床上，頭發(fā)像一堆雜草堆在頭頂，胡子也很長(zhǎng)了。老人身上就蓋了一條薄薄的被單，面前一把破舊的木凳子上，擺著一個(gè)水杯和幾片餅干。老人中風(fēng)前，他還做了新的招牌，希望幾個(gè)侄子看到老字號(hào)振興的希望，能把這份手藝傳下去，可惜，這些夢(mèng)想因老人突然中風(fēng)而湮滅。嗨......................

扁肉傳說：

水吉扁肉相傳最早源于福建省建陽市水吉鎮(zhèn)。與紅遍大江南北的餛飩不同，正宗的水吉扁肉的口感有彈性，肉餡不是用刀剁的，而是用一種圓柱狀的木棒反復(fù)敲擊新鮮的豬腿包肉而成。

建郡扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆，其原因就在餡上。“建郡扁肉”制作過程主要特點(diǎn)是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質(zhì)純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，制作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時(shí)要掌握關(guān)鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，錘打近萬下，直至爛如綿、粘如糊，然后加適量鹽、雞蛋清用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水，打成薄皮，每張切成三寸見方，每個(gè)扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有蝦油、香豬油和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。

“建郡”即指建安郡（公元260年三國(guó)時(shí)吳國(guó)所設(shè)，郡治在今建甌），“建郡”轄沙縣、建陽、政和。北宋時(shí)期，建安人張伯玉（今建甌人）任福州太守，相鄰幾縣鄉(xiāng)民也隨之到福州定居謀生，當(dāng)?shù)氐拿朗?、?xí)俗也在福州傳播開來。張伯玉在任期間號(hào)召百姓按戶種植榕樹，全城出現(xiàn)“綠陰滿城，暑不張蓋”的景象，今日福州“榕城”的稱謂就是由此而得。

據(jù)說解放前觀井路“極雅”扁肉店最享聲譽(yù)。主要是殼薄餡飽，調(diào)味適宜，加上高湯(味好的湯)，為群眾所贊賞。解放后曾參加市名點(diǎn)展覽，得到好評(píng)。

唯我鼎邊

說起鼎邊糊的來歷，還有一段不同尋常的故事。

明朝嘉靖年間，福州沿海城鄉(xiāng)常遭倭寇騷擾，戚繼光帶兵入閩剿倭寇，受到當(dāng)?shù)孛癖姷膿泶髋c歡迎，老百姓經(jīng)常送糧送食犒勞戚家軍。有一天，戚家軍到了福州南郊，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民擺下八仙桌，主動(dòng)送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等，準(zhǔn)備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰(zhàn)士們。就在此時(shí)，又有一股倭寇襲擊，戚繼光問清情況，馬上集合隊(duì)伍準(zhǔn)備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了，無論如何也要讓戰(zhàn)士們吃了飯?jiān)偃ゴ蛘?。不知是誰靈機(jī)一動(dòng)，將大米磨成漿，肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶干、干貝等一股腦混煮成清湯，涮米漿于鍋邊，不消一刻鐘，一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽后奮勇上陣，把倭寇全部消滅。

“過夏”吃鼎邊糊，緬懷民族英雄，也有著愛國(guó)主義的內(nèi)涵。

清代鄭東廓所著《福州風(fēng)土詩》寫道：“梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強(qiáng)足筍，舊蟶買煮鍋邊糊”，由此可以看出，鼎邊糊這道小吃在福州已有400多年的歷史。

在臺(tái)江輪工隆平路平理橋的道頭亭上有一家叫唯我什錦鼎邊店，唯我什錦鼎邊店由張依俊兄弟開設(shè)的，什錦一個(gè)詞：天生麗質(zhì)。這鼎邊的關(guān)鍵是——蜆，并選產(chǎn)于洪山橋閩江里的黃鎏。起油鍋、下蔥頭、蜆下鍋，待蜆嘴翻開，急加水、猛燒火（大概—斤蜆加三斤水），開鍋后撈出蜆、去殼留肉。另起油鍋，下蔥頭泌香，撒肉絲、雞胗絲、雞腸絲、雞心絲、蝦干、目魚干、香菇、黃花萊、芹菜等多種配料，翻抄幾下，倒入蜆湯，煮鼎邊非得用它吊湯不可。后面就是米漿上場(chǎng)“糊弄”于鍋邊，待面漿在鍋邊燙成干皮后，一片片薄如舌頭，用鍋鏟刮到生滾湯里。這樣吊出來的湯煮成的鍋邊，湯色乳白泛青、片片鼎邊似白云飄飄、點(diǎn)點(diǎn)蔥花如春回大地。

唯我什錦鼎邊香爽滑口、鮮香撲鼻，曾一度享譽(yù)全市。1961年，朱德元帥在福州品嘗鼎邊糊時(shí)說：這么簡(jiǎn)單的原料，這么簡(jiǎn)便的制作，這么簡(jiǎn)化的吃法，卻有這么吸引人的魅力，真叫人難以忘懷。

阿煥鴨面

阿煥鴨面通稱二橋亭鴨面，店主叫林阿煥，年輕時(shí)自己動(dòng)手做了擔(dān)子，上街賣鴨面。面店林阿煥于1887年在本市城內(nèi)二橋亭開設(shè)了這家家庭店。主營(yíng)鴨面，兼售蒸上排和芝麻龍腸。凡顧客上門要一碗鴨面，另加上排一片、龍腸一碟，不但花費(fèi)無多，且美味可口，真是價(jià)廉物美，所以營(yíng)業(yè)十分興旺，座上客常滿。

清朝一個(gè)戲劇理論家說過：諸禽尚雌而鴨獨(dú)尚雄，諸禽貴幼而鴨獨(dú)貴長(zhǎng)。故養(yǎng)生家有言：爛蒸老雄鴨，功效比參蓍。阿煥每天只宰殺四只老雄番鴨，起三更，熬排骨湯，分作200碗，湯頭色澤淡雅亮麗，湯汁醇厚似奶，鴨肉酥爛，入口即化。面條是阿煥獨(dú)家密制的福州切面，脆韌筋道。

阿煥還贈(zèng)送每位客人一塊排骨、一碟龍腸。你想再吃第二碗，改日吧！老板會(huì)大聲地說：“沒有了，每人只賣一碗，誰來都一樣。”200碗賣完即打烊。

在舊社會(huì)不但政府官員常到此品嘗，一些駐榕外交官也常屈尊到此光顧小面店。一次國(guó)民政府省主席朱紹良屈尊前往品嘗，面已告罄。不管隨從如何“動(dòng)之以情”，阿煥還是婉謝。1949年8月16日晚，朱紹良這個(gè)出生在福州的江蘇人沒忘在有名的小吃“阿煥鴨面”店吃完了面條后，匆忙和李延年、湯恩伯乘坐飛機(jī)離開榕城前往廈門。國(guó)民黨政府主席林森統(tǒng)戰(zhàn)前回閩想吃阿煥鴨面，但隨行副官則以主席之尊，不便上小店吃面，請(qǐng)林在南街商務(wù)印書館等候，派人買來品嘗。阿煥做生意憑良心，不欺暗室，不媚權(quán)貴，不騙童叟。只要到他店里作客，不分婦孺老幼、商賈高官，一律一碗，再要謝絕。

阿煥面館門前是小橋流水，榕樹庇蔭下，幾張洗得發(fā)白的桌子在門前一字?jǐn)[開……這家開于1887年的面館于上世紀(jì)60年代初壽終正寢。

依幼魚丸

根據(jù)稗史的記錄：秦始皇好吃魚，他統(tǒng)一全國(guó)做了天子后，每餐必需有魚，但又不能有刺，如有魚刺則賜廚師死，有好幾個(gè)廚師為此喪命；燒魚肉湯時(shí)，又怕有謾罵秦始皇“粉身碎骨”之嫌。某天，某廚師制作御膳,見到魚又膽怯又發(fā)蹙，就用菜刀猛砸魚肉發(fā)泄。一下兩下，砸著砸著,他詫異地發(fā)現(xiàn),魚刺魚骨竟自己主動(dòng)露了出來，魚肉成為了魚茸。正在這時(shí)，宮中傳膳了，廚師急中生智，揀出魚刺、魚骨，順手將魚茸捏成丸子，不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中，氽成為了丸子。經(jīng)一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)色澤潔白，柔軟晶亮，嘗之鮮嫩的魚丸浮于湯面上，當(dāng)魚丸呈到了秦始皇面前，秦始皇一嘗，極為贊賞，下令賜與獎(jiǎng)賞。比后，這種做法從宮庭漸漸傳到民間，稱為“氽魚丸”，也就是魚丸。

福州魚丸是福州人最常吃的小吃。以包心有餡為特色。制作以鯊、鰻的鮮魚肉,剔骨、洗凈，剁成魚茸醬；后分次加入鹽調(diào)和，再加入干番薯粉，拌成魚羹糊狀。同時(shí)，選取豬五花肉剁成醬、蝦干切碎、調(diào)入醬油、味素、蔥白等作餡。包制時(shí)，應(yīng)用特制魚丸勺，取餡包在魚羹糊里，用手捏成球狀，放在凈水盆中，煮時(shí)將魚丸置于冷水鍋中以微火煮熟。撈起晾在竹篩里待食。魚丸湯十分講求，佐料調(diào)味有蔥白、麻油、蝦油等混合原料。魚丸浮在高湯上，一清二白，星星點(diǎn)點(diǎn)，有詩曰：點(diǎn)點(diǎn)星星布夜空，玉露甘香游客迷；南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。從此，世譽(yù)福州魚丸為“七星魚丸”。

福州洋頭口吉祥山山坡路旁，有一家名叫“依幼魚丸”的店，店老板待人和藹可親，做的魚丸也真材實(shí)料，店里總是顧客盈門。依幼魚丸選用新鮮3斤左右黃鰻，剔骨、去皮，將剔凈的魚肉在砧板上千萬刀的剁成魚茸醬，盛入瓷缽中，用手掌不斷攪打，使魚茸醬攪打成魚膠；加入鹽、水，再攪打，使之能半浮于水中；最后加入福州本地產(chǎn)水洗沉淀的干番薯粉，再攪打后待用。餡料選用福清黑豬五花肉剁成的肉泥和新鮮馬鮫魚魚肉，調(diào)入民天醬油、福建老酒、白砂糖、香麻油、香菇、蔥白等佐料而成；高湯選用整條剔肉后的鰻魚骨圈于鍋邊，慢火熬制。掐制魚丸時(shí)用小號(hào)魚丸勺，左手抓魚槳，右手持勺，舀半勺肉餡置于左手掌心，用大姆指搯出魚丸，用魚丸勺摳出放入冷水盆中待煮。

客人到店坐定，將魚丸放溫火清水中煮熟浮起，滾翻三遍后撈起盛入白瓷碗中，加入高湯、民天蝦油、麻油、蔥花端上客桌，客人可根據(jù)口味，加香醋食用。

依幼魚丸色澤潔白、柔軟晶亮、湯美腥鮮、餡香汁多、嘗之鮮嫩。1956年在福州地方工業(yè)名牌產(chǎn)品展覽會(huì)上受到好評(píng)，福州市人民政府授予“名牌產(chǎn)品”稱號(hào)。1987年建洋頭口立交橋時(shí)，原店拆遷，店主人搬入位于祥板的首鳳新村，后又慘淡經(jīng)營(yíng)幾年，現(xiàn)銷聲匿跡。