正宗貴州羊肉粉做法 (水城百事)

by 。, Friday, November 26, 2010, 16:47 @ 口水那個(gè)流啊

　　原料及調(diào)料：帶骨羊肉兩三斤、米粉、姜、蕪荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮、鹽、干辣椒面、花椒面、鹽、味精、蕪荽、原湯等適量。有大煙殼的話可以放三五個(gè)，但主意多吃常吃會(huì)上癮，三天不吃想得慌。
　　具體制作方法：
　　1，山羊肉整塊下大湯鍋水燒開打去血沫，下姜塊和用紗布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮等香料一起改用小火慢燉，羊肉燉熟了，以筷子能穿透皮為好，撈出涼了后將肉骨分離，肉切成3厘米寬、5大厘米長片備用（盡量切薄一點(diǎn)），骨頭再放在鍋內(nèi)火上燉著。
　　2，用干辣椒面、菜籽油制成油辣椒、切好蔥花、蕪荽段。
　　3，燙粉：湯碗放進(jìn)適量的米粉用切好的羊肉鋪蓋在米粉上（一般一碗的份量為米粉100-150克/羊肉25-30克），把連肉帶碗一起扣在漏勺里下到開水鍋里燙，粉燙透了，肉也燙嫩了，碗也燙熱了，拿出來加上油辣椒、花椒面、羊油、味精澆上原湯，散上蕪荽段，一碗滾燙、油紅、鮮香、味美的羊肉粉就做成了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，但這樣好象就沒有羊肉粉的特殊風(fēng)味了，自己制作不妨可以兩種都試一下）。食用時(shí)最好配上點(diǎn)泡酸蘿卜、泡蓮花白、會(huì)另有一番風(fēng)味。
　　風(fēng)味特點(diǎn)：肉嫩而不爛、粉白而不碎、湯鮮而不濁、油紅辣而不燥。
　　制作要點(diǎn)：要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮去掉羊的臊味，切肉時(shí)肉要涼透，也可放入冰箱冷凍片刻，這樣才能切??；米粉一定要燙透心，油辣椒和蕪荽是必不可少的，湯里要有鹽，這樣湯才清，羊油要放在火邊不要讓它凍住了，隨吃隨加。