隨著生活水平的提高，食物越來越豐富，但營養(yǎng)不良的人群反而逐年增多了。

    德國拜耳公司生物學博士楊楊解開了其中的奧秘：這種現(xiàn)象與一種神秘物質(zhì)——抗營養(yǎng)素有關(guān)。中老年人的慢性疾病如糖尿病、高血脂、心血管疾病、腦卒中、癌癥等，70%與這種神秘物質(zhì)及營養(yǎng)攝取不均衡有關(guān)。

    楊楊博士介紹，如骨質(zhì)疏松癥，雖然很多人平時注重多吃高鈣食物，但因膳食中的抗營養(yǎng)素使鈣離子無法被骨骼完全利用，仍會造成體內(nèi)鈣不足。在日常食物中存在不少抗營養(yǎng)素，它們與營養(yǎng)成分共存，同時又影響營養(yǎng)成分的吸收和利用?？範I養(yǎng)素不僅影響消化吸收，還會導致代謝失常，使很多疾病久治不愈。

    粗糧發(fā)酵后食用

    蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗營養(yǎng)素蛋白酶抑制劑。蛋白酶抑制劑能與蛋白酶和凝乳蛋白酶結(jié)合，使之失去分解蛋白質(zhì)的能力，導致人體對粗糧中的蛋白質(zhì)很難消化吸收，長期食用易誘發(fā)皮下脂肪減少、肌肉萎縮、胃下垂、胃潰瘍等病癥。

    【解決辦法】由于粗糧中的蛋白酶抑制劑耐熱性好，蒸煮等烹制方法不能抑制其活性。而經(jīng)過發(fā)酵后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，促進人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。粗糧發(fā)酵后可蒸窩頭、蒸包子、貼餅子等食用。

    蛋類加熱時間不宜太長

    蛋類過度加熱，會產(chǎn)生抗營養(yǎng)素——硫化物。硫化物能與鐵結(jié)合成硫化鐵，導致人體鐵元素流失，出現(xiàn)消瘦乏力、頭發(fā)干枯、指甲開裂、缺鐵性貧血等。

    【解決辦法】控制烹調(diào)時間。煮蛋水開后煮7~8分鐘即可，超過9分鐘蛋白就會產(chǎn)生硫化物。蒸蛋一般蒸鍋水開后再蒸10分鐘。炒蛋時蛋汁凝固后再炒2分鐘，但不可超過3分鐘。

    水產(chǎn)品忌茶酒

    草魚、鯽魚、扇貝、海蟹、河蟹等水產(chǎn)品中，含有抗營養(yǎng)素——抗硫胺素?？沽虬匪乜墒沽虬匪刈儤?gòu)而降低其生物活性，影響維生素B1的利用，最終引起維生素B1缺乏，出現(xiàn)腳趾麻木、肌肉酸痛（尤其是小腿肚部位酸痛）、消化不良、食欲降低、便秘、腹瀉、腳踝水腫、頭痛、失眠、易怒、健忘等。

    【解決辦法】吃水產(chǎn)品時不宜飲茶飲酒，因為茶水和酒（尤其是白酒）中本身含有很高的抗硫胺素，和茶、酒同時食用，對維生素B1 的破壞更大。常吃水產(chǎn)品的中老年人，可多吃些葵花子、西瓜子，其中維生素B1含量很高，對身體大有益處。

    （《醫(yī)藥養(yǎng)生保健報》3.28于菲）