1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

　　3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

　　4、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　6、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　7、炒波菜時不宜加蓋。

　　8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　11、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

　　12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。