松露菌:

松露菌法語(yǔ)叫Truffe， 為甚么中國(guó)人叫它為松露菌 很難明白 。 它生長(zhǎng)在橡木或櫸樹的根部， 與松無關(guān)。 在歐美， 與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品， 歐洲人譽(yù)為 「餐桌上的鉆石」， 可見有多貴重了。

　　松露是一種主要生長(zhǎng)在橡樹根部底下，一年生的天然蕈菇，種類約有三十多種，其中以白松露、黑松露最為珍貴。通常外觀均是不規(guī)則球狀，切開來看，里面則是猶如迷宮般的大理石紋路。松露對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只

要陽(yáng)光，水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長(zhǎng)，這也是為何松露如此稀有并且價(jià)格不菲的緣故。

采集松露的人被稱為“獵人”。每一位松露獵人身上都有一本傳家的藏寶圖，記錄著他曾經(jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。找松露需要豬或狗的協(xié)助。豬天生對(duì)松露的味道敏感，母豬可以聞到深埋地下1米的松露。

松露的味道很特別，它經(jīng)常發(fā)出麝香、精液的味道，而這股氣味自古就被認(rèn)為有催情作用，所以，西方人嗜吃松露，不只是因?yàn)樗F比黃金。松露不能用水洗，黑松露可以削皮后刨成片、切成絲或丁后加入菜肴；白松露表皮細(xì)滑，不需要去皮，可刨成片后加入菜肴。

黑松露的口感也很特別。不過沒有香味特別。好的松露生食會(huì)有一種難以比凝的脆爽口感。而且有一點(diǎn)甜味。但一遇熱就消失。不過。松露一般以特殊的刨刀刨成薄片。加入菜肴。黑松露的周皮很硬不太可口。制作精致菜肴時(shí)最好先削皮。削下的皮可以泡到橄欖油里作松露油，不致太浪費(fèi)。至于白松露，因?yàn)橹芷ず芗?xì)滑，完全不需要去皮。

　　將黑松露片塞進(jìn)雞皮與肉之間，是一到法國(guó)經(jīng)典名菜。還有松露湯，是用包面皮封烤,也很出名?；蚣尤脶u汁，封包在鵝肝中等等。但是現(xiàn)在許多主廚都提倡生食?；蛘咴谏献赖那耙豢淘侔阉陕斗诺綗岵松稀０姿陕稁缀醵純H搭配簡(jiǎn)單的面條或燉飯，更保留白松露的香味和口感。

當(dāng)然，以松露的數(shù)量和價(jià)格可以看

出，它并不是一道百姓餐桌上的家常。如果真想品嘗松露的味道可以到法式餐廳去碰碰運(yùn)氣，因?yàn)樗陕兑恢弊鳛榉ú兔朗车娜廊腴T菜之一。只要是菜單上有à la périgourdine字樣，幾乎可以確定八成有松露的存在。

　　松露的保存不易,購(gòu)回的松露直接用吸水紙包好。放入冰箱蔬果保鮮區(qū)。當(dāng)松露開始變軟時(shí)一定要馬上吃。因?yàn)檫@是松露已經(jīng)到了成熟的極限。再放就要腐敗了。有一看似不錯(cuò)的方法。將松露處理干凈放入玻璃瓶中。再注滿中性的色拉油。然后放入冰箱冷凍。經(jīng)過冷凍的松露香味還在。但會(huì)完全失去爽脆的口感。而浸滿松露味道的油可以用來扮沙拉。

　松露有多貴：

　2004年11月7日，在國(guó)際松露拍賣大會(huì)上，紐約一家飯店的老板以4.1萬(wàn)美元購(gòu)得一塊約1.1kg重的意大利白松露，這是世界上最貴的松露之一。在黑松露最重要的產(chǎn)地法國(guó)的普羅旺斯，1kg叫價(jià)至少700美元。比黑松還稀罕的是產(chǎn)自意大利阿爾巴的白松露，1kg白松露的產(chǎn)地價(jià)在2000美元以上，最貴的年份曾高達(dá)5000美元。

鵝肝醬:

法國(guó)著名的農(nóng)副產(chǎn)品很多：四百多種奶酪、不計(jì)其數(shù)的葡萄美酒、舉世聞名的香檳、各種風(fēng)乾火腿或香腸等豬肉製品、白蘭地，等等，皆對(duì)法國(guó)的外貿(mào)有不可磨滅的功勞。但近幾年來，世界各地最受歡迎的、名氣最響亮的法國(guó)食品，似乎就是那個(gè)價(jià)格不菲、味道獨(dú)具一格、讓人回味無窮的鵝肝醬。

不知道“鵝肝醬”這個(gè)中文譯名是由誰(shuí)發(fā)明的，但我認(rèn)為，頗值得檢討。法文裏並沒有“鵝肝醬”這個(gè)名稱。我們有的是各種肉醬：豬肝醬、鴨肉醬、森林肉醬（豬肝醬加蘑菇等香料），甚至小牛頭醬、雞肉醬，等等，應(yīng)有盡有。偏偏沒有鵝肝醬。中國(guó)朋友嘴裏的“鵝肝”，我們稱之為“肥肝”（foie gras）。法國(guó)人使用這個(gè)名稱，也不是沒有原因：這種肥肝之肥，的確名不虛傳！再說，肥肝不一定用鵝肝製成，也有等級(jí)相等的、售價(jià)可以媲美的肥鴨肝。

無論是肥鴨肝或肥鵝肝，原材料便是經(jīng)過若干時(shí)間填喂的鴨或鵝的肝臟，往往加以波爾多白葡萄酒調(diào)配。填喂的原理是，將一個(gè)軟管經(jīng)過動(dòng)物的食道直接插至胃臟，經(jīng)過此軟管將玉米等飼料注入動(dòng)物體內(nèi)。如此，鵝或鴨的生長(zhǎng)速度極快，肝臟當(dāng)然也會(huì)因此而異常發(fā)達(dá)。這種飼養(yǎng)技術(shù)，曾引起過一些法國(guó)動(dòng)物保護(hù)主義者的強(qiáng)烈反抗：“如此對(duì)待可愛的家禽，太不人道了！簡(jiǎn)直是虐待”……法國(guó)人有時(shí)候會(huì)妥協(xié)，但傳統(tǒng)美食絕對(duì)不屬於妥協(xié)的範(fàn)圍！因此，動(dòng)物保護(hù)主義者沒能得逞：如今，飼養(yǎng)者仍然採(cǎi)用這種早在古代羅馬時(shí)代便盛行的飼養(yǎng)技術(shù)。

肥肝的原產(chǎn)地以法國(guó)的西南部地區(qū)為主（大約在波爾多市一帶），飼養(yǎng)者採(cǎi)用特別的鴨鵝品種。由於當(dāng)?shù)匾渤霎a(chǎn)法國(guó)美食的另一個(gè)至高無上的調(diào)味料：松露，或稱塊菰（truffe），肥肝中有時(shí)會(huì)加入這種法國(guó)的“黑寶”（這也就是為什麼肥肝中間有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小的方形黑點(diǎn)）。法國(guó)的其他地區(qū)和歐洲其他國(guó)家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產(chǎn)肥肝，但由於氣候條件、家禽品種皆不同，其產(chǎn)品未能獲得法國(guó)肥肝愛好者的認(rèn)同。我甚至聽說臺(tái)灣有一位在法國(guó)學(xué)過上述飼養(yǎng)技術(shù)的業(yè)者，也生產(chǎn)肥肝。我至今未能品嘗到這位先生的產(chǎn)品，因此無法加以評(píng)論。

在肥肝的等級(jí)方面，最高級(jí)的肥肝是整塊肥肝。經(jīng)過特定的烹調(diào)過程後，等整塊肥肝冷卻之後藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半釐米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特製麵包或土司麵包上，細(xì)細(xì)品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒……真是人生中一件美事！檔次低一點(diǎn)的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或製作其他產(chǎn)品時(shí)所剩的肥肝屑片。