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在長期的烹飪實踐中，河南的廚師們總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗，在選料上，如"鯉吃一尺，鯽吃八寸"，"雞吃谷熟，魚吃十"，"鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月"。在刀工上，豫菜有"切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂"的傳統(tǒng)技藝，豫菜的廚切與眾不同，它具有"前切后剁中間片，切背砸泥把搗蒜"一切多能的功用。另外，豫菜有長年配頭，有大配頭與小配頭，素有看配頭下菜的傳統(tǒng)習(xí)慣。
"唱戲的腔，做菜的湯"，這是河南的一句土話，它說明豫菜對于制湯是非常講究的，豫菜在制湯上，分頭湯、白湯、毛湯、清湯，制湯的原料，必須"兩洗，兩下鍋，兩次撇沫"。遇到需要高級清湯時，還要另加原料，進行套和追，使其達(dá)到：清則見底，濃則浮白，味道清醇，濃厚掛唇。
豫菜的烹調(diào)方法，共有50余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色，蔥椒熗和凹，獨樹一幟。其中扒菜更為獨到，素有"扒菜不勾芡，湯汁自來黏"的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質(zhì)地脆嫩，汁色乳白。"糖醋熘黃河鯉魚焙面"、"炒三不粘"、"桂花皮絲"、"糖醋鯉魚"等，這些歷史悠久的豫菜名菜，至今仍名揚遐邇，為中外人士所贊揚。
國宴，河南菜
從來沒有列于八大菜系之中的豫菜，不僅僅是中國國宴的基準(zhǔn)，甚至是中國最古老、最集合各地特色的菜系。
黃河是中華民族的搖籃，眾所周知，河南地處黃河中下游，是搖籃的中心。
但是并沒有太多人知道，河南，也是中華民族飲食文化的重要發(fā)祥地之一。
四千多年前，夏啟在禹縣為諸侯設(shè)宴，史稱“鈞臺之亭”，這就使是我國最早的宴會。
《禮記·王制》記載：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮......”，“殷人以食禮......”，這是我國古老的宴會制度。
史書中的有虞氏就是河南虞城縣。
比較著名的殷紂王在安陽一帶“以酒為池，懸肉為林......為長夜之飲”。這是歷史上最早最大的宮廷嬉戲宴會。
商都開國相伊尹，出生于河南伊川縣一帶，擅烹調(diào)，被后代尊稱為烹調(diào)始祖。
此后，烹飪技術(shù)就是從這里開始在中華大地上綿延發(fā)展。
中國七大古都，河南有三。
唐朝武則天臨朝稱制，改國號周，定都洛陽，附近山區(qū)民間湯菜進入宮廷，經(jīng)過高手加工升華，成為定型定制的“洛陽水席”，是豫菜中一朵奇葩。
北宋開國，豫菜逐漸形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系，宮廷菜是豫菜的精華，料源廣泛又選料嚴(yán)格，技奇絕精湛,口味清純,餐具精美,并講究食療。
不少海內(nèi)外知名人士對豫菜十分向往。
如魯迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十個年頭。從《魯迅日記》上看他在北京去過的餐室，飯館有五十余家，其中去豫菜館的次數(shù)占較大比重。
魯迅愛吃豫菜中的”酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”、“糖醋軟熘鯉魚焙面”和“三鮮鐵鍋烤蛋”。
另一位先生梁實秋，已離開大陸四十余年，曾任臺灣編譯館館長，文學(xué)館館長，一生有大量譯著。一九八五年，年已耄耋的梁先生又寫出《雅舍談吃》一書，書中有大量篇幅談到豫菜，他特別欣賞豫菜中黃河鯉魚菜，他說“能于餐館業(yè)獨樹一幟”；說“糖醋鯉魚”“依稀透明鮮美無比”；“兩做魚”“有獨到之處”；說“瓦塊魚”是“鯉魚菜中一絕，看那形色就會令人饞涎欲滴”，對“鐵鍋蛋”“記憶猶新”等。
解放后，周恩來總理經(jīng)過各方研究親自決定采用河南菜為國宴菜，河南師傅為主廚。原因就是河南地處中原，博采晉、魯、淮、湘、楚、川、秦等各家之長，主要菜系中的菜河南都有，且味道適中，不辣不甜，各地方人吃起來都能接受。
因此直到現(xiàn)在，國宴仍舊是以河南菜為基準(zhǔn)烹調(diào)的。
前些年，有幾位知識分子朋友從美國、臺灣結(jié)伴歸來，吃過開封“宋都賓館”一餐飯后，贊不絕口，說“這不是吃飯，而是一次中國飲食文化部的高度享受”。
比起遍布大街小巷的川菜、湘菜、粵菜來說，豫菜真的是沒落了。
或者，還有一種切合著中國傳統(tǒng)文化傳統(tǒng)的說法，河南菜是菜中的大隱士，它只合默默無聞。
但是豫菜的口味和風(fēng)格依舊未變，依舊是古老的宮廷盛宴。 |
