 養(yǎng)生工作室按語：俗話說，“眼睛大肚子小”。無論是在家烹飪，還是外出就餐，剩菜剩飯都頗為常見，難以避免。有人覺得，剩菜剩飯留下頓再吃，既方便又不浪費；還有人反對說，剩菜剩飯不能吃，會致癌。剩菜剩飯怎么吃才能不致癌？中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系主任何計國、北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)專家宋新為您講解此中奧妙。
原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜剩飯，人們常常擔心損失營養(yǎng)和損害健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。 眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜放在溫度較高的地方，保存的時間稍長，亞硝酸鹽含量就會有所增加。 此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因為一種食物中的營養(yǎng)素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)損失十分嚴重。 食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說，鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養(yǎng)損失不會非常嚴重。 所以，無論是從營養(yǎng)角度，還是安全的角度，都應(yīng)當盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經(jīng)加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等疾病。
儲存：蒙上保鮮膜 涼透放冰箱
對付剩飯的另一個原則，就是分裝法。如果做出來的飯比較多，應(yīng)當把估計吃不完那一部分趁熱先封裝起來，這樣才不容易變質(zhì)。如果等到幾個小時之后再裝，細菌已經(jīng)在溫熱的米飯上輕松翻了N倍的數(shù)目。把飯菜裝入可以密閉的容器，比如保溫瓶，裝九成滿，稍微放幾秒鐘熱氣，馬上把蓋扣嚴。然后令其自然冷卻，決不打開蓋子，就可以在室溫下儲藏兩三天了。如果把容器和蓋子先用沸水燙過消毒就更好。
剩菜并不是絕對不能吃，但是儲存條件一定要格外注意，在涼透后應(yīng)立即放入冰箱。 晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，容易促使霉菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。食物涼透后，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。 不同的剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。 剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。但是如果食物存放的時間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
回鍋：海鮮放姜蒜 肉菜加點醋 除了合理儲存，剩菜剩飯回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。 不同種類的剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產(chǎn)生細菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止腸胃不適。 與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。 米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質(zhì)即使高溫加熱也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質(zhì)，也不要再吃了。
翻新：米飯做成糊 牛肉變?nèi)馑?span lang=EN-US> 上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力，來個“剩菜大變身”了。 剩飯的后續(xù)處理，主婦們都很有經(jīng)驗?；蛘甙阉龀沙达?，或者做成泡飯，或者煮成粥。不過，這些方式都沒有從營養(yǎng)角度來考慮。因為剩飯加熱之后，維生素B1會有更大的損失，所以在再利用的時候，可以考慮用配料來提高維生素的含量。也就是說，在舊飯翻新的時候，向里面“加點料”，混合一些維生素含量更高的配料，就可以改善剩飯的營養(yǎng)價值。比如說，夏天可以把剩米飯加入綠豆和百合，煮成綠豆百合粥，既美味，又健康。在炒飯的時候，除了油脂和雞蛋，可以考慮多加入一些蔬菜原料，比如鮮豌豆、甜玉米粒、豆角等，它們都是維生素B1含量比較高的配料。為了增加可溶和不可溶膳食纖維，還可以加入筍丁、蘑菇、木耳等。這樣，剩飯就輕松變成了營養(yǎng)美食。 肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。 煎炸魚類，加熱后往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調(diào)味，就成了一道美味的新菜。 家里蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。 相關(guān)閱讀
“帶飯族”適合帶些什么 帶飯的人要把做好的飯菜放在盒子里，涼至室溫后擱到冰箱里，不要開蓋，最大限度地避免空氣中的細菌進入菜里。細菌少了，安全性也就提高了。第二天中午吃飯的時候徹底熱透，比較安全。最好可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜，還有像菜花、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問題都不大。
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