先做一道選擇題，好不好？

    以下食物，你選擇吃哪一樣？

    食物一：含有大量的膽固醇，食用過多會(huì)造成血膽固醇含量過高，引起動(dòng)脈粥樣硬化和心、腦血管疾病，同時(shí)還會(huì)增加肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)，造成腎臟疾病。

    食物二：一種食品添加劑，過多食用會(huì)導(dǎo)致高血壓，骨質(zhì)疏松癥，心肌梗塞。每日推薦食用量不超過6克，但實(shí)際上大多數(shù)人已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這個(gè)數(shù)字。

    食物三：食用后會(huì)使人體尿液鹽類結(jié)晶增多，更可能導(dǎo)致腎結(jié)石

    真是一個(gè)可怕的選擇題，選擇吃任何一樣都是需要勇氣的。但其實(shí)，我們每一個(gè)人都曾經(jīng)很輕松的吃過它們，我們都是勇士。

    食物一是雞蛋，食物二是食鹽，食物三是菠菜。

    我們先來說說鹽。鹽是應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，是人們生活的必需品。我們無法想象沒有了鹽的味覺世界會(huì)怎么樣。但同時(shí)，過量食用鹽會(huì)有什么后果，前面已經(jīng)說了。

    然后我們再說說今天的話題：西點(diǎn)里的那些添加劑。我知道有很多人對它們“聞之色變”，認(rèn)為添加劑是最不應(yīng)該存在的東西，哪怕鹽也是屬于添加劑的一種。

    首先聲明，我從來不怕泡打粉之類的添加劑。但是我會(huì)照顧到很多朋友的需求，所以每一款我放上來的配方，都盡量避免過多的人工添加劑。

    事實(shí)上，確實(shí)很多西點(diǎn)配方里的人工添加劑，都是可以減少或省略的。比如戚風(fēng)蛋糕，如果雞蛋夠新鮮，就可以省略塔塔粉。如果蛋白打發(fā)得夠好，制作過程正確，就可以省略泡打粉。哪怕以稍微損失一點(diǎn)口感為代價(jià)，也是可以的。

    但如果直接影響到西點(diǎn)的關(guān)鍵口感和成敗，我是堅(jiān)決對“省略添加劑”說不的。

    在拒絕添加劑之前，想想它曾經(jīng)給我們帶來了什么——麥芬的膨松細(xì)膩，餅干的酥松可口。沒有了泡打粉的傳統(tǒng)法麥芬不過就是一死面疙瘩，酥死人的桃酥和普通硬餅干也不會(huì)有任何區(qū)別。簡易面包、司康不可能脫離泡打粉而存在，巧克力蛋糕沒有小蘇打就失去了黝黑誘人的光澤……   

    沒錯(cuò)，我們生活在一個(gè)處處危機(jī)的世界，肯德基的蘇丹紅，三鹿的毒奶粉，件件事情都讓我們對市場上豐富多彩的食品失去安全感。食品專家一篇篇這不能吃那不能吃的呼吁讓我們越來越盲目。但是過猶不及，從一個(gè)極端走到另一個(gè)極端，連一小勺泡打粉都避之不及的話，我們失去的就不僅僅是可口的西點(diǎn)，而是生活的樂趣。

    看待生活需要更絢爛的眼光，看待美食同樣需要更理性的方式。

    在我國國家標(biāo)準(zhǔn)里允許使用的添加劑，我們都可以放心食用。只要記住一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：吃少、吃好。

    ——如同我們對待鹽的方式那樣。

TIPS：
1、如前文所說，在烘焙中不需要刻意的避免添加劑，尤其是泡打粉。在我博客的配方里，大部分可以省略的我都已經(jīng)幫你省略了，如果你一定存在“任何人工添加劑都不能添加”的思想潔癖的話，有些品種的西點(diǎn)(如麥芬、司康)，建議不要嘗試了哈，否則，做出來完全不是那個(gè)意思，就已經(jīng)失去了西點(diǎn)制作最原始的意義了。
2、人工添加劑不一定有害健康，如小蘇打，純小蘇打?yàn)樘妓釟溻c粉末，在胃里分解為氯化鈉(也就是鹽)、水和二氧化碳，完全無任何副作用。因此更需要理性看待添加劑。
3、大部分西點(diǎn)本身就含有較高的糖和脂肪，因此不管放不放添加劑，都應(yīng)該少吃。

后記一：關(guān)于“健康”

    烘焙與健康，其實(shí)從來都是一個(gè)矛盾的概念。

    雖然一直都有人跟我說：“我自己做烘焙，就是為了能吃得健康一點(diǎn)兒”。但如果真的追求健康的話，一般的西點(diǎn)，還是離得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的好。作為“高脂、高糖、高熱量”的代表，大部分西點(diǎn)也許這輩子都無法和“健康”扯得上邊兒。

    不要輕易相信所謂的“健康高纖”西點(diǎn)。事實(shí)上，一塊“高纖營養(yǎng)餅干”所含有的熱量也許比普通餅干還要可怕。

    現(xiàn)在市面上有很多西點(diǎn)品種，為了標(biāo)榜“健康”，過度的減少油脂和糖，添加粗糧，往往把西點(diǎn)弄得面目全非，口感全無，甚至為了讓西點(diǎn)看上去像那么回事，反而添加了更多人工添加劑，舍本逐末。（比如某些酥性餅干，明明都“低脂”了，又靠什么去創(chuàng)造餅干酥松的口感呢？不言而喻了）。

    很多家庭制作往往也存在這樣的問題（當(dāng)然，添加劑是不會(huì)加的）。但我一直認(rèn)為，吃西點(diǎn)，看中的便是它的可口與原汁原味。與其為了所謂“健康”創(chuàng)造出一堆四不像的產(chǎn)品，不如干脆不吃，一份蔬菜湯或者一杯果汁，也會(huì)比那些“健康版西點(diǎn)”健康得多。

    但是，我們可以盡可能的讓西點(diǎn)“健康”一點(diǎn)點(diǎn)……

    比如，在能夠使用動(dòng)物性黃油的時(shí)候，就不使用含有反式脂肪酸的植物黃油；比如，在允許的范圍內(nèi)適當(dāng)減少糖和油脂的用量；比如，用更優(yōu)質(zhì)更衛(wèi)生的原料來制作西點(diǎn)……

    最后說一句，并不是所有“高纖、低脂”的西點(diǎn)都是幌子哈，這點(diǎn)僅針對那些“四不像”的西點(diǎn)而言。某些全麥和雜糧的西點(diǎn)，還是相當(dāng)不錯(cuò)的:)

后記二：烘焙里常見的那些添加劑……

    泡打粉，又叫泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學(xué)反應(yīng)釋放出二氧化碳?xì)怏w，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時(shí)候體積膨脹起來。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，一般由三個(gè)部分組成——堿劑、酸劑和填充劑。堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據(jù)泡打粉的種類不同有很多種，也是調(diào)節(jié)泡打粉反應(yīng)快慢的關(guān)鍵。填充劑一般是淀粉，它的作用是為了防止泡打粉里的堿劑與酸劑吸潮而過早發(fā)生反應(yīng)。

    蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，在65度以上會(huì)開始分解，并釋放出二氧化碳。

    塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，制作蛋糕的時(shí)候用來中和蛋白的堿性，幫助雞蛋起泡打發(fā)?？梢允固焓沟案飧鼮闈嵃住?/p>

    香草精，純天然添加劑，具體請點(diǎn)擊這里。

    蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來制作海綿類蛋糕，也用來某些餅干的制作上。

    酵母，純生物膨松劑，酵母菌在繁殖的過程中，會(huì)釋放大量的二氧化碳?xì)怏w，由此達(dá)到使面團(tuán)脹大的效果。而且，在酵母發(fā)酵的同時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酒精和乳酸等物質(zhì)，這類物質(zhì)在高溫下生成帶有香氣的酯類物質(zhì)，使烤出來的西點(diǎn)帶有特有的風(fēng)味與香味。制作面包，一般都少不了酵母。