蔥燒海參的做法一

制作方法：

將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)，約煮5分鐘撈出，瀝凈水；

把大蔥分別切成長(zhǎng)5厘米的段(100克)和末(5克)，青蒜切成長(zhǎng)3.3厘米的段；

將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)放入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火口，蔥段放在碗中，加入雞湯(50克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用；

將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油(25克)，燒到八成熱時(shí)，放入白糖(25克)，炒成金黃色，再放入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即放入紹酒(10克)、雞湯(150克)、醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克)，待燒開(kāi)后，挪到微火上燒5分鐘，把湯汁燒2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中；

將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油(30克)，燒熱后放入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上，蔥燒海參即成。

1、糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)放入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再放入香菜段100克，炸焦后，將以上主料撈出，余油即為糊蔥油；

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

蔥燒海參的做法二

菜譜配料：

水發(fā)海參500克、大蔥段100克、大油25克、五香油25克、白糖10克、糖色適量、濕淀粉40克、毛姜水少許、料酒25克、味精5克、醬油25克、清湯適量

制作方法：

將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見(jiàn)到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)，首次煮發(fā)5分鐘左右，開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開(kāi)，軟的浸泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時(shí)即可使用；

用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段；

把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用；

把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開(kāi)后撇去浮沫，然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開(kāi)后，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油，最后倒入盤內(nèi)，蔥燒海參即成

菜品特點(diǎn)：

海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食后盤無(wú)余汁。

蔥燒海參的做法三

菜譜配料：

海參100克、白糖15克、熟豬油125克、大蔥200克、料酒20克、精鹽4克、清湯250克、濕淀粉250克、味精、糖色各3克、姜、醬油各25克

制作方法：

海參切成寬片，煮透后控去水分；

將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用；

清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開(kāi)后微火煨2分鐘，撈出控干；

豬油加炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開(kāi)后移至微火煨2-3分鐘，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤，內(nèi)，蔥燒海參即成。