曾幾何時(shí)，人們都把吃上精米白面作為生活富足的標(biāo)志。不過(guò)，當(dāng)溫飽不再是問(wèn)題的時(shí)候，人們又追求起糙米來(lái)。這種輪回正反映了人類對(duì)健康的關(guān)注——在不同的經(jīng)濟(jì)狀況下，人們關(guān)注健康的著眼點(diǎn)是不同的。

糙米是水稻去除谷殼之后的產(chǎn)物。糙米的表面還有一層皮，含有很多纖維，所以很影響口感。把這層纖維去掉，就得到了精米。去除的這層?xùn)|西，一般占到糙米總重的7%左右，被稱為“米糠”。

米糠雖然不好吃，不過(guò)其中含有現(xiàn)代人的飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當(dāng)多的維生素以及礦物質(zhì)，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的油。這些油主要 是不飽和脂肪，與動(dòng)物油相比，算是“健康”的油?？茖W(xué)數(shù)據(jù)顯示，如果用不飽和脂肪代替飽和脂肪——比如來(lái)自動(dòng)物的油，那么對(duì)于心血管健康有相當(dāng)?shù)暮锰帯?/p>

于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——傳統(tǒng)上作為動(dòng)物飼料，也就野雞變鳳凰，成了開發(fā)“保健食品”的“寶貝”。

在日本，用米糠制成的“功能食品”品種繁多。除了直接把米糠加到食物中制成“功能食品”，還直接提取出其中的有效成分作為“保健品”——通常叫做“米糠提 取物”。目前，這類產(chǎn)品在中國(guó)也逐漸興盛起來(lái)。應(yīng)該說(shuō)，這些產(chǎn)品宣稱所含有的成分可能是真實(shí)存在的，那些成分對(duì)于健康往往還真有那么一些好處。不過(guò)，在學(xué) 術(shù)界，對(duì)于此類產(chǎn)品，卻一直有不同的聲音。最大的問(wèn)題，就是其中的無(wú)機(jī)砷。

水稻是一種比較特殊的農(nóng)作物。它會(huì)富集水中的砷。砷是天然水中無(wú)法避免的存在，不同的水質(zhì)只在于其中的含量高低。由于水稻特別的生長(zhǎng)特征，大米也就成了以水稻為主食的人們攝入砷的一大來(lái)源。孟加拉國(guó)，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)幾萬(wàn)人砷中毒的事件。

砷是一種對(duì)人體有害無(wú)益的半金屬元素，尤其是無(wú)機(jī)砷，被當(dāng)作“第一類致癌物”，意思為對(duì)人體的致癌性證據(jù)確鑿。所以，對(duì)于人體而言，它沒(méi)有安全上限，而是 越低越好。只是由于砷在地球上的廣泛存在，人們不可能真正避免。世衛(wèi)組織制定的“安全標(biāo)準(zhǔn)”是每天每公斤體重不超過(guò)2微克。這相當(dāng)于一個(gè)60公斤的人，每 天攝入量不超過(guò)0.12毫克。

水稻中的無(wú)機(jī)砷有多少呢？學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中測(cè)量出的數(shù)值跟水稻產(chǎn)地和種植方式有關(guān)，相對(duì)而言，中國(guó)大米中的含量也還不算高?；蛟S因?yàn)榇竺资侵袊?guó)人的主食，中國(guó)制 定了大米中無(wú)機(jī)砷的含量標(biāo)準(zhǔn)——每公斤不超過(guò)0.15毫克。應(yīng)該說(shuō)，考慮到人們一天吃大米很難超過(guò)800克大米，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)還是比較合理的。在大米食用量不 大的歐美地區(qū)，就沒(méi)有對(duì)此作出規(guī)定。

有許多學(xué)術(shù)文獻(xiàn)報(bào)道過(guò)糙米、精米和米糠中的砷、尤其是無(wú)機(jī)砷含量。有意思的是，砷在大米中富集于米糠之中。一般而言，精米中含量最低，糙米中比較高，而米 糠中的含量能夠超過(guò)精米中的10倍以上。而米糠提取物，在提取“有效成分”的同時(shí)，也把砷提取了出來(lái)。2008年的《環(huán)境科學(xué)與技術(shù)》上發(fā)表了一篇文章， 檢測(cè)了5種美國(guó)和日本市場(chǎng)上的“米糠提取物”中的無(wú)機(jī)砷含量，結(jié)果是每公斤含有0.61～1.9毫克。

“米糠提取物”是“米糠保健品”中最有號(hào)召力的產(chǎn)品。那項(xiàng)研究的作者評(píng)論說(shuō)，一般商家推薦消費(fèi)者每天食用20克左右。也就是說(shuō)，從中攝取的無(wú)機(jī)砷總量在 0.012～0.038毫克之間。雖然這個(gè)含量沒(méi)有超出世衛(wèi)組織制定的“安全限”，但考慮到人們可能還不得不從其他渠道攝入砷，這個(gè)量已經(jīng)足以引起人們的 重視。比如說(shuō)，美國(guó)和歐洲規(guī)定引用水中的砷含量不得超過(guò)每升0.01毫克。按照一個(gè)人每天喝一升水計(jì)算，那些“米糠提取物”中所含的砷已經(jīng)超過(guò)了人們來(lái)自 于水的最大量——而水，是我們不能不喝的。

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，無(wú)法不吃米飯，所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。好在，除非是高砷地區(qū)的大米，其中的砷還不至于帶來(lái)明顯危害?？紤]到糙米中的砷 含量比精米也高得不是很多，而糙米中的維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑等對(duì)于健康的積極作用，到底是吃糙米還是吃精米，取決于個(gè)人在“利益”和“風(fēng)險(xiǎn)”之間如何 權(quán)衡。作為米糠制品的米糠油，可以把砷濃度控制到很低，也還是一種不錯(cuò)的食用油。不過(guò)，米糠本身，或者更加高檔的“米糠提取物”，砷帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可能就超過(guò) 了那些產(chǎn)說(shuō)中的“保健功能”——得，未必償失了。